Курсовой проект. Кофанов К.-4. Курсовая работа Разработка рецептур и определение качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты
 Скачать 215.44 Kb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции КУРСОВАЯ РАБОТА «Разработка рецептур и определение качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты» Выполнил: студент 2409 группы Кофанов К.Е. Проверил: канд. с.-х. наук, доцент Рявкин О.В. Новосибирск 2021 ОглавлениеВведение 3 1. Обзор литературы по теме курсовой работы 4 1.1. Пищевая, биологическая и технологическая ценность рубленых полуфабрикатов 4 1.2. Цели внесения растительного сырья в мясные рубленые полуфабрикаты 6 2.Организация эксперимента 10 2.1. Материалы и методика исследования 10 2.1.1.Обоснование целесообразности использования морской капусты в рецептуре котлет мясных рубленых 11 2.1.2. Объект исследования 13 2.1.3. Методика исследования 15 2.1.4. Определение энергетической, пищевой ценности и биологической ценности 15 3.1. Влияние морской капусты на пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов рубленых 17 4.Расчет себестоимости 20 Выводы 22 Библиографический список 24 ВведениеМясные полуфабрикаты – это изделия, изготовленные из измельченного мясного сырья с добавлением не мясных ингредиентов, которые производятся без доведения до готовности и реализуются на продажу [1]. Для обеспечения полноценного рациона питания разрабатываются и производятся мясные рубленые полуфабрикаты с добавлением пищевых добавок, растительных компонентов. Неправильное питание, избыток жирной пищи вызывает изменения в обмене веществ и организме человека. Морская капуста или другое растительное сырье служат источником биологически активных веществ, содержат витамины, клетчатку. Данные вещества будут корректировать пищевую ценность аминокислотный и минеральный состав выпускаемой продукции, что будет благоприятно сказываться на здоровье человека [2]. Целью курсовой работы является: разработка рецептур и определение качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты. Задачи: Изучить научной литературы по теме исследования;; Составить схему исследования; Определение материалов для проведения эксперимента; Обосновать внесение растительного сырья в рецептуру полуфабрикатов; Составить несколько рецептур рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты; Рассчитать пищевую, биологическую ценность рецептур рубленых полуфабрикатов; Рассчитать себестоимость рецептур. 1. Обзор литературы по теме курсовой работы1.1. Пищевая, биологическая и технологическая ценность рубленых полуфабрикатовПотребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Растительные ингредиенты богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Химический состав добавок улучшает вкусовые качества и повышает пищевую и биологическую ценность мясных рубленых полуфабрикатов [5]. Мясные рубленые полуфабрикаты являются источником полноценного и легко усваиваемого белка, незаменимых аминокислот.Энергетическая ценность мяса обуславливается содержанием жиров(1,2–49,3%), белками (11,4–20,8%).Углеводы представлены в основном гликогеном и в небольшом количестве глюкозой и мальтозой. Пищевые свойства жира определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Также в изделиях содержатся моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы B и минеральные вещества. Мясные полуфабрикаты содержат экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкусо - ароматических свойств и стимулировании секреции пищеварительных желез [3]. В полуфабрикатах содержатся жиры, биологическая ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые организмом человека не синтезируются, в том числе полиненасыщенных — линолевой, линоленовой и арахидоновой. Жир мяса молодых животных содержит меньше насыщенных, чем полиненасыщенных жирных кислот, чем жир взрослого скота. Поэтому его биологическая ценность выше. В свином жире больше олеиновой кислоты, линолевой и полиненасыщенных кислот, чем в бараньем и говяжьем [4]. Пищевая ценность у крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов выше, чем у рубленых, это характеризуется тем, что в процессе производства рубленых полуфабрикатов пищевая ценность будет ухудшаться, это связано с тем, что в обработку будут входить остальные менее ценные остатки после обвалки.Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет различия, состав зависит от пола, возраста, физического состояния животного перед убоем. При замораживании и хранении мяса количество аминокислот будет снижаться [4]. Углеводы, пищевые волокна, витамины С, А присутствуют в малом количестве, добавление растительного сырья или пищевых добавок будут компенсировать этот недостаток [3]. Таблица 1-Аминокислотный состав мяса, используемого для производства рубленых полуфабрикатов мг/г.
Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса. Полноценные белки мяса - миозин, миоген, глобулин и миоглобин. К неполноценным белкам относятся коллаген и эластин, в их составе не содержится триптофан. С повышением упитанности и возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Свиное сало по пищевым характеристикам опережает по своим показателям сливочное масло. Оно содержит все незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, в его составе имеются незаменимые жирные кислоты – линолевая (5,7%), линоленовая (2,8%) и арахидоновая (0,42%) [4]. Мясные рубленые полуфабрикаты богаты витаминами группы B: B1, B2, B3, B5, B9, B12, при термической обработке, количество витаминов уменьшится незначительно, так как время приготовления изделий достаточно небольшое [6]. Важными критериями для улучшения пищевых и биологических свойств рубленых полуфабрикатов является сбалансированность аминокислотного состава белка мяса, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. |