Навигация по странице:Витамин А (мкг) 12,96 39,96 75,96Витамин В9 (мкг) 9,62 8,38 11,06Калий, K (мг) 370,30 289,62 301,0637,62 41,28Хлор, Cl (мг) 38,70 39,49 40,5519,60 28,00Йод, I (мкг) 5,22 5,32 5,45 5,55Медь, Cu (мкг) 122,19 99,92 103,90Фтор, F (мкг) 50,16 53,40 57,7210,02 10,21
|
Курсовой проект. Кофанов К.-4. Курсовая работа Разработка рецептур и определение качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты
Способ включения исследуемого растительного сырья в процессе изготовления полуфабрикатов
Рисунок 1. Схема технологического процесса изготовления полуфабрикатов
Сухую ламинарию замачивают в холодной воде на 10-15 минут, после процеживают и вносят в мясной фарш, вместе с другими растительными компонентами.
Определение качества и пищевой ценности сырья проводят по методикам, которые были из научной литературы.
Энергетическую ценность рассчитывают исходя из следующих данных:
Белок=4 кКал
Жиры=9 кКал
Углеводы=4 кКал
ЭЦ кКал=Б*4+Ж*9+У*4, (1)
– аминокислотный состав белков расчетным методом. аминокислотный скор по методике ФАО/ВОЗ. аминокислотный скор (А, %) по формуле:
А = АК пр / АК ст · 100, (2)
где АК пр – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг АК ст – содержание той же аминокислоты в 1 г «идеального» белка, мг; 100 – Коэффициент пересчета в проценты[2; 4].
3. Результаты исследований 3.1. Влияние морской капусты на пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов рубленых
Используя таблицы 3-4, а также формулу 1 мы произвели расчет пищевой ценности рубленных котлет.
Таблица 7 - Пищевая ценность контрольной рецептуры
Группа
|
Содержание,%
|
Энергетическаяценность, 100 г
|
Влага
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Зола
|
Говядина жилованная второго сорта
|
33
|
9,3
|
7,0
|
-
|
0,5
|
100,2
|
Свинина п/ж
|
13
|
4,2
|
6,0
|
-
|
0,2
|
70,8
|
Лук репчатый
|
4,4
|
0,05
|
-
|
0,4
|
0,01
|
1,8
|
Морская капуста
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Итого
|
50,4
|
13,5
|
13,0
|
0,4
|
0,71
|
172
|
ЭЦ= 13,5*4+13,0*9+0,4*4=171,8кКал
Таблица 8 - Пищевая ценность опытной рецептуры №1
Группа
|
Содержание,%
|
Энергетическаяценность, 100 г
|
Влага
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Зола
|
Говядина жилованная второго сорта
|
33
|
9,3
|
7,0
|
-
|
0,5
|
100,2
|
Свинина п/ж
|
12,3
|
4,0
|
5,4
|
-
|
0,1
|
64,6
|
Лук репчатый
|
4,4
|
0,05
|
-
|
0,4
|
0,01
|
1,8
|
Морская капуста
|
0,2
|
0,17
|
0,1
|
0,55
|
0,02
|
3,78
|
Итого
|
51,9
|
13,15
|
12,5
|
0,9
|
0,63
|
168
|
ЭЦ=14,1*4+13,15*9+0,9*4=168кКал
Таблица 9 - Пищевая ценность опытной рецептуры №2
Группа
|
Содержание,%
|
Энергетическаяценность, 100 г
|
Влага
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Зола
|
Говядина жилованная второго сорта
|
33
|
9,3
|
7,0
|
-
|
0,5
|
100,2
|
Свинина п/ж
|
11,8
|
3,8
|
5,1
|
-
|
0,1
|
61,1
|
Лук репчатый
|
4,4
|
0,05
|
-
|
0,4
|
0,01
|
1,8
|
Морская капуста
|
0,2
|
0,2
|
0,1
|
0,77
|
0,03
|
4,78
|
Итого
|
52,2
|
13,25
|
12,2
|
1,1
|
0,64
|
167
|
ЭЦ=13,25*4+12,2*9+1,1*4=167кКал
Таблица 10 - Пищевая ценность опытной рецептуры №3
Группа
|
Содержание,%
|
Энергетическаяценность, 100 г
|
Влага
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Зола
|
Говядина жилованная второго сорта
|
33
|
9,3
|
7,0
|
-
|
0,5
|
100,2
|
Свинина п/ж
|
11
|
3,6
|
4,8
|
-
|
0,1
|
57,6
|
Лук репчатый
|
4,4
|
0,05
|
-
|
0,4
|
0,01
|
1,8
|
Морская капуста
|
0,4
|
0,3
|
0,2
|
1,1
|
0,04
|
7,4
|
Итого
|
52,8
|
13,25
|
12
|
1,5
|
0,65
|
166
|
ЭЦ= 13,25*4+12*9+1,5*4=166
Таблица 11 - Сравнительная таблица пищевой ценности рецептур, %
Группа
|
Содержание,%
|
Энергетическаяценность, 100 г
|
Влага
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Зола
|
Контрольная
|
50,4
|
13,5
|
13,0
|
0,4
|
0,71
|
172
|
Опытная 1
|
51,9
|
13,15
|
12,5
|
0,9
|
0,63
|
168
|
Опытная 2
|
52,2
|
13,25
|
12,2
|
1,1
|
0,64
|
167
|
Опытная 3
|
52,8
|
13,25
|
12
|
1,5
|
0,65
|
166
|
В результате проведения исследования установлено, что внесение морской капусты позволило увеличить калорийность от 2,5 % до 3,5%, аналогично увеличилось содержание белка, влаги и углеводов. Снизилось содержание золы на 9-7% и жиров на 9%.
В таблице 12 отражены показатели содержания заменимых и незаменимых аминокислот, а также аминокислотный скор содержащихся в опытных рецептурах.
Таблица 12 –Содержание аминокислот в модельных фаршах, в сравнении с более полноценным яйцом куриным, мг/100 г.
Амино-кислота
|
Яйцо кури-ное
|
Группа
|
Контрольная
|
1 опытная
|
2 опытная
|
3 опытная
|
мг
|
Скор, %
|
мг
|
Скор, %
|
мг
|
Скор, %
|
мг
|
Скор, %
|
Содержание незаменимых аминокислот, мг/100 г модельного фарша
|
Валин
|
0,772
|
0,784
|
101,5
|
0,780
|
101,0
|
0,780
|
101,0
|
0,778
|
100,7
|
Изолейцин
|
0,597
|
0,659
|
110,3
|
0,641
|
107,3
|
0,640
|
107,7
|
0,639
|
107,0
|
Лейцин
|
1,081
|
0, 995
|
92,0
|
0,987
|
91,3
|
0,986
|
91,2
|
0,976
|
90,2
|
Лизин
|
0,903
|
0,677
|
74,9
|
0,669
|
74,0
|
0,665
|
73,6
|
0,664
|
73,5
|
Метионин
|
0,424
|
0,434
|
102,3
|
0,433
|
102,1
|
0,432
|
101,8
|
0,432
|
101,8
|
Треонин
|
0,61
|
0,588
|
96,3
|
0,580
|
95,0
|
0,579
|
94,9
|
0,577
|
94,5
|
Фенилала-нин
|
0,652
|
0,601
|
92,1
|
0,601
|
92,1
|
0,601
|
92,1
|
0,598
|
91,7
|
Гистидин
|
0,341
|
0,211
|
61,8
|
0,210
|
61,5
|
0,209
|
61,2
|
0,209
|
61,2
|
Всего:
|
5,039
|
4,945
|
|
4,901
|
|
4,859
|
|
4,872
|
|
Содержание заменимых аминокислот, мг/100 г модельного фарша
|
Аланин
|
0,712
|
0,887
|
96,0
|
0,887
|
96,4
|
0,886
|
96,2
|
0,885
|
96,0
|
Аргинин
|
0,787
|
0,708
|
89,9
|
0,706
|
89,7
|
0,706
|
89,7
|
0,705
|
89,5
|
Аспарагин
|
1,229
|
1,003
|
81,6
|
1,000
|
81,3
|
1,000
|
81,3
|
1,000
|
81,3
|
Глицин
|
0,416
|
0,322
|
77,4
|
0,321
|
77,1
|
0,319
|
76,6
|
0,317
|
76,2
|
Глутамин
|
1,773
|
1,799
|
101,4
|
1,799
|
101,4
|
1,798
|
101,3
|
1,798
|
101,3
|
Пролин
|
0,396
|
0,478
|
120,7
|
0,478
|
120,7
|
0,476
|
120,2
|
0,475
|
119,9
|
Серин
|
0,928
|
0,876
|
94,3
|
0,875
|
94,2
|
0,875
|
94,2
|
0,875
|
94,2
|
Тирозин
|
0,476
|
0,420
|
88,2
|
0,419
|
88,0
|
0,419
|
88,0
|
0,417
|
87,6
|
Всего
|
7,055
|
7,293
|
|
7,285
|
|
7,279
|
|
7,272
|
|
По аминокислотному составу произошло незначительное уменьшение показателей за счет замены мясного сырья на растительное, также отмечено снижение аминокислотного скора,%. Ближе всего к стандартам «идеального» белка контрольная и опытная рецептура №1.
Таблица 13 – Минеральный и витаминный состав рецептур полуфабрикатов рубленых,мг100 г.
Нутриенты
|
Контрольная
|
Опытная 1
|
Опытная 2
|
Опытная 3
|
Содержание нутриентов в 100 г продукта
|
Витамин А (мкг)
|
12,96
|
39,96
|
75,96
|
102,96
|
Витамин В1 (мг)
|
0,33
|
0,32
|
0,33
|
0,34
|
Витамин В2 (мг)
|
0,19
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
Витамин В4 (мг)
|
57,08
|
33,89
|
34,43
|
34,84
|
Витамин В5 (мг)
|
0,68
|
0,51
|
0,51
|
0,51
|
Витамин В6 (мг)
|
0,55
|
0,38
|
0,36
|
0,35
|
Витамин В9 (мкг)
|
9,62
|
8,38
|
11,06
|
13,07
|
Витамин В12 (мкг)
|
0,88
|
0,43
|
0,37
|
0,32
|
Витамин C (мг)
|
0,17
|
0,17
|
0,17
|
0,17
|
Витамин D (мкг)
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
Ниацин (мг)
|
1,55
|
1,57
|
1,61
|
1,63
|
Калий, K (мг)
|
370,30
|
289,62
|
301,06
|
309,63
|
Кальций, Ca (мг)
|
34,09
|
32,75
|
37,62
|
41,28
|
Магний, Mg (мг)
|
28,56
|
24,29
|
26,93
|
28,91
|
Натрий, Na (мг)
|
74,34
|
57,63
|
55,35
|
53,63
|
Фосфор, P (мг)
|
221,78
|
167,70
|
168,58
|
169,25
|
Хлор, Cl (мг)
|
38,70
|
39,49
|
40,55
|
41,34
|
Алюминий, Al (мкг)
|
0,00
|
8,40
|
19,60
|
28,00
|
Железо, Fe (мг)
|
2,05
|
1,61
|
1,69
|
1,75
|
Йод, I (мкг)
|
5,22
|
5,32
|
5,45
|
5,55
|
Марганец, Mn (мг)
|
0,03
|
0,06
|
0,10
|
0,13
|
Медь, Cu (мкг)
|
122,19
|
99,92
|
103,90
|
106,88
|
Молибден, Mo (мкг)
|
9,28
|
10,50
|
12,12
|
13,34
|
Селен, Se (мкг)
|
15,65
|
7,58
|
6,43
|
5,57
|
Фтор, F (мкг)
|
50,16
|
53,40
|
57,72
|
60,96
|
Хром, Cr (мкг)
|
9,57
|
9,76
|
10,02
|
10,21
|
Цинк, Zn (мг)
|
3,70
|
2,52
|
2,38
|
2,27
|
Содержание макро- и микроэлементов (калия, кальция, хлора, алюминия, йода, меди, фтора, хрома), а также витаминов (А, В9)значительно выше в опытных рецептурах, чем в контрольной.
|
|
|
Скачать 215.44 Kb.