Маркетинговое исследование предприятий общественного питания. Маркетинговое исследование предприятий общественного питания гор. Курсового проекта Маркетинговое исследование предприятий общественного питания города Воскресенска
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Глава 2. Маркетинговое исследование предприятий общественного питания города Воскресенска 2.1 Анализ рынка предприятий общественного питания г. Воскресенска Рынок общественного питания представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов – ресторанов, баров, кафе, закусочных. Для того, чтобы проанализировать рынок предприятий общественного питания был проведен мониторинг предприятий центральной части города Воскресенска. Мониторинг представляет собой систематический сбор и обработку информации о предприятиях общественного питания. Бланк мониторинга представлен в Приложении 1. На рынке общественного питания в центральной части города Воскресенска функционируют следующие предприятия общественного питания: рестораны – «YAPPA», «Хуторок», «Астория», «Веранда», «Легенда», «Город»; кафе – «Оленька», «Токио», «Свеча»; «Лагуна». В результате проведенного мониторинга были изучены основные и дополнительные услуги предприятий, ассортимент предлагаемой продукции, ценовая политика, средний счет предприятия, тип кухни. В результате анализа были получены данные, которые представлены в таблицах 2 и 3. Таблица 2 Анализ услуг ресторанов города Воскресенска.
Таким образом, в центральной части города расположено 6 предприятий общественного питания, которые в соответствии с стандартом (ГОСТ Р 50764-95) относятся к ресторанам. Все предприятия отличаются концепцией кухни и разнообразием блюд, подходят для деловых встреч, проведения торжеств и отдыха. Не все рестораны предоставляют гостям анимационные программы, которые включают ди-джея, музыкантов или шоу-программы. Проанализировав концепцию кухни каждого ресторана, получили следующие данные представленные на рисунке 1.  Рисунок 1. Концепция кухни в сегменте ресторанов. Итак, большой выбор кухни в ресторанах «Веранда», «Астория» и «YAPPA». В каждом из этих предприятий представлена европейская и японская кухня. Концепция кухни является одним из главных критериев при выборе ресторана.  Рисунок 2. Ассортиментная политика предприятий общественного питания города Воскресенска в сегменте ресторанов. На диаграмме наглядно показано, что ассортиментная политика в ресторанах «Город», «Веранда», «Астория» и «Легенда», разнообразнее, чем в других ресторанах. Наибольший ассортимент супов представлен 10 наименованиями в ресторане «Веранда», а горячих блюд – ресторанах «Город», «Легенда».  Рисунок 3. Сумма среднего счета предприятий общественного питания города Воскресенска в сегменте ресторанов. В результате проведенного анализа было выявлено, что сумма среднего счета примерно одинаковая во всех ресторанах и варьируется в пределах от 800 до 1000 рублей.  Рисунок 4. Ценовая политика предприятий общественного питания города Воскресенска в сегменте ресторанов. Самая высокая средняя цена горячих блюд в ресторане «Веранда», так как и ассортимент шире, чем в других ресторанах. Далее проанализируем услуги кафе центральной части города Воскресенска. Таблица 3 Анализ услуг кафе города Воскресенска.
Были проанализированы кафе, которые пользуются наибольшей популярностью. Среди них в мониторинге участвовали следующие кафе: «Свеча», «Токио», «Лагуна» и «Оленька». В данном сегменте предприятий общественного питания цены ниже, чем в ресторанах. Большей популярностью среди них пользуется кафе «Токио» с японской кухней, но цены выше, чем в других предприятиях данного сегмента. Для более детального анализа все данные были представлены в виде диаграмм.  Рисунок 5. Тип кухни в сегменте кафе. В диаграмме наглядно представлено, что кафе «Токио» предоставляет своим гостям блюда только японской кухни, а кафе «Лагуна», «Свеча» и «Оленька» работают с европейской и русской кухней. Проанализируем ассортиментную политику кафе.  Рисунок 6. Ассортиментная политика предприятий общественного питаниягорода Воскресенска в сегменте кафе. Ассортимент блюд в кафе «Свеча» намного шире и разнообразнее, чем в кафе, «Лагуна», «Токио» и «Оленька», их ассортимент колеблется в пределах от 6 до 9 блюд.  Рисунок 7. Сумма среднего счета предприятий ресторанного бизнеса города Воскресенска в сегменте кафе. Из диаграммы видно, что в кафе «Оленька», «Лагуна» и «Свеча» сумма среднего счета одинакова и составляет 500 рублей, а в «Токио» немного больше – 700 рублей. Проанализируем ценовую политику кафе.  Рисунок 8. Средняя цена горячих блюд предприятий общественного питания в сегменте кафе. Средняя цена горячих блюд в кафе «Токио» немного выше, чем в остальных, это связано, прежде всего, с тем, что предприятие работает только с японской кухней. Таким образом, с целью анализа рынка был проведен мониторинг, который представляет собой систематический сбор и обработка информации о предприятиях общественного питания города Воскресенска. В результате анализа были выделены сегмент ресторанов и кафе. Концепция кухни является одним из главных критериев при выборе ресторана, большой выбор типов кухни представлен в ресторанах «Веранда», «Астория» и «YAPPA». Широкий выбор блюд представлен в ресторанах «Город», «Веранда», «Астория» и «Легенда», но сумма среднего счета в сегменте ресторанов практически одинакова. Относительно ценовой политики сегмента ресторанов – самым дорогим считается ресторан «Веранда». В сегменте кафе в мониторинге участвовали такие предприятия питания как, «Свеча», «Токио», «Лагуна» и «Оленька». В данном сегменте предприятий питания цены ниже, чем в ресторанах почти в два раза, также как и сумма среднего счета. Но ассортимент блюд достаточно широкий, например, в кафе «Свеча» ассортимент блюд близок к некоторым ресторанам города Воскресенска. 2.2 Сегментация рынка общественного питания г. Воскресенска Предприятие, действуя в сложных условиях рынка, должно внимательно относиться к вопросам, кого и как обслужить. Любой рынок состоит из большого числа потребителей, имеющих разные вкусы, желания, потребности, доходы. Очевидно, что мотивы и цели покупок, их требования к одному и тому же продукту будут разными. Поэтому осуществление предприятием успешной маркетинговой деятельности предполагает учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей. Проведем сегментацию рынка общественного питания города Воскресенска. С точки зрения маркетинга термин «рынок» используется для обозначения «группы потребителей, объединенных по тому или иному признаку» (Ф.Котлер). Именно это составляет основу сегментации рынка. Сегментация рынка – процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся продукты или маркетинговые комплексы. В центре внимания социально-демографической сегментации находится описание людей, образующих сегмент, а не анализ факторов, объясняющих их поведение. Она позволяет выделить среди потребителей относительно однородные сегменты, но не дает возможности объяснить поведение и вскрыть его истинные мотивы. Наиболее эффективным методом сбора информации является опрос, т.е контакт с опрашиваемыми (респондентами). Проведение опроса, представляло собой процедуру, состоящую из нескольких этапов. На первом этапе определили круг и количество информации, которая должна быть получена в результате опроса, круг необходимой информации, вид анкеты и методы проведения опроса, содержание вопросов, формулировки ответа на каждый вопрос, последовательность вопросов, в соответствии с этим составлена окончательный вид анкеты (опросный лист). Бланк анкеты представлен в Приложении 2. Опрос проводился массовый, т.е. основным источником информации выступали различные категории людей, профессиональная деятельность которых не связана с предметом анализа. Опрос проводился в общественных местах города Воскресенска в форме письменного анкетирования, для которого разработана анкета. На втором этапе определили круг лиц, которые должны быть опрошены. Нужно отметить, что этот вопрос решался в зависимости от целей опроса. В опросе участвовало 67 респондентов различных категорий населения, профессиональная деятельность которых не связана с предметом анализа. На данном этапе должна быть получена информация, касающаяся демографических и социально-экономических характеристик опрашиваемых. К ним относятся возраст, род занятий, семейное положение, доход на одного члена семьи и затраты на услуги предприятий питания. Возрастная категория – это подход в рыночной сегментации, где потребителей разделяют по возрасту, например на детей, молодежь, взрослых и людей пожилого возраста. В соответствии с рекомендациями Всемирной туристской организации (ВТО) по возрастному признаку выделили следующие сегменты рынка, которым должно соответствовать и разное предложение: дети (до 14 лет), пользующиеся услугами предприятий питания как со своими родителями, так и самостоятельно; учащаяся молодежь (14 – 18 лет); студенческая молодежь (18 – 25 лет); относительно молодые, экономически активные люди (25 – 45 лет), в основном семьями (с детьми); экономически активные люди среднего возраста (45 – 60 лет), в основном без детей; люди третьего возраста (60 лет и старше). Первый сегмент относится к детскому возрасту. Покупательское поведение детей в основном зависит от родителей и других взрослых. Дети образуют особую группу в плане стоимости услуг. Молодежь образует важный сегмент рынка, предпочитает в основном относительно дешевые виды услуг, с использованием менее комфортабельных предприятий питания. Этот сегмент потребителей отличает высокая активность в силу стремления молодых людей к общению и наличия свободного времени. Для сегмента потребителей 25 – 45 лет характерно преобладание семейного или делового отдыха. Модель покупательского поведения людей этого сегмента в значительной степени определяется интересами и потребностями их семей или вида деятельности. В сегменте потребителей 45 – 60 лет ведущее положение занимают экономически активные люди. Однако на их покупательское поведение более не оказывают значительного влияния потребности, желания и интересы их детей, которые повзрослев покинули родительский дом. Для людей данного сегмента рынка характерны повышенные требования к комфорту и удобству. Сегмент третьего возраста представлен в основном неработающими пенсионерами, требующими не только комфорта, но и персонального внимания со стороны обслуживающего персонала. Но в большинстве случаев для России характерным является то, что данный сегмент рынка полностью выпадает из-за финансового положения. Таким образом, каждый сегмент рынка, выделенный по возрастному признаку, имеет свой ярко выраженный стереотип поведения и свой порядок приоритетов. Род занятий человека – это та область, сфера деятельности, к которой принадлежит его работа. Для проведения анкетирования выбраны такие занятия, как: предприниматель, руководитель предприятия или отдела; специалист или менеджер; пенсионер; госслужащий или военнослужащий; рабочий; домохозяйка; студент. Различия в материальном положении населения порождают существенную дифференциацию спроса. Лица, обладающие высоким уровнем дохода, как правило, предпочитают рестораны с высоким классом обслуживания. Население, имеющее более низкое материальное положение, приобретает услуги предприятий индустрии гостеприимства по средним и низким ценам, рассчитанным на массового потребителя. На третьем, этапе осуществляется техническая обработка информации. Результаты опроса, касающиеся демографических и социально-экономических характеристик респондентов представлены в таблице 4. Таблица 4 |