Молоко. Лабораторная работа 1 определение качественных показателей молока

• Название: Лабораторная работа 1 определение качественных показателей молока
• Анкор: Молоко.rtf
• Дата: 28.05.2017
• Размер: 0.79 Mb.
• Имя файла: Молоко.rtf
• Тип: Лабораторная работа; #8266
• страница: 2 из 4

6. Определение бактериальной обсемененности молока

Определение бактериальной обсемененности молока производится с требованиями ГОСТ 9225-84 по редуктазной пробе.

Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока. Редуктаза фермент, выделяемый микроорганизмами.

Метод основан на способности редуктазы обесцвечивать или восстанавливать индикатор (метиленовый синий или резазурин).

Приборы: редуктазник с автоматическим регулятором температуры или водяная баня с терморегулятором.

Посуда: пробирки диаметром 20 мм и высотой 180 мм, пипетки на 1 и 20 мл.

Реактивы: метиленовый синий, резазурин, спирт этиловый ректификованный 96 %об, спирт этиловый синтетический, вода дистиллированная.
Ход анализа
Пробы для микробиологического исследования отбирают стерильно. Пробоотборник перед каждым анализом стерилизуют в автоклаве или протирают спиртом-ректификатом. Допускается обработка пропариванием или хлорированием. Исследование молока производят немедленно или не позднее 4 ч с момента отбора пробы. Если молоко исследуют не сразу, то его хранят при температуре не выше 6⁰С.

Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкисленной воде (1-2 %-ный раствор соляной кислоты) в течение 15 минут.

Чисто вымытые пробирки, пипетки, колбы, пробки завертывают в бумагу или вкладывают в специальные футляры и выдерживают в автоклаве при избыточном давлении в течении 20 мин. с последующим подсушиванием. При отсутствии аппаратуры для стерилизации посуду и пробки непосредственно перед анализом кипятят в дистиллированной воде в течение 30 мин. и хлорируют с последующим споласкиванием питьевой водой, пипетки споласкивают кипятком.

Проба на редуктазу с метиленовым синим.

В стерильные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового синего и по 20 мл исследуемого молока, закрывают пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Затем пробирки помещают в редуктазник или водяную баню с терморегулятором (температура воды 38⁰ С). Уровень воды в редуктазнике (водяной бане) после погружения пробирок с молоком должен доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше его. Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. За изменением окраски наблюдают через 20 мин, через 2 часа и через 5 ч 30 мин после начала анализа. Время обесцвечивания молока считают окончанием анализа. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимается. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывается. Чем больше в молоке содержится микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается проба.

В зависимости от времени обесцвечивания молока относят к одному из четырех классов (табл.3).

Таблица 3.
Оценка качества молока в зависимости от его бактериальной

обсемененности на редуктазу с метиленовым синим

Класс молока	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1мл молока
1	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тыс
2	Удовлетворительное	Свыше 2 ч до 5ч 30мин	От 500тыс до 4млн
3	Плохое	Свыше 20 мин до 2 ч	От 4млн до 20млн
4	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и выше

ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ С РЕЗАЗУРИНОМ (ускоренная)
Проба позволяет провести оценку бактериальной обсемененности молока в течение 1 ч.

В стерильные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 38⁰С. Далее условия проведения анализа аналогичны проведению пробы метиленовым синим.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении всего времени должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Время погружения пробирок в редуктазник считается началом анализа. За изменением окраски наблюдают через 20 ми и через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника, появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике до конца анализ. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молока относят к одному из четырех классов (таблица 4).

Оценка качества молока в зависимости от его бактериальной

обсемененности по пробе на редуктазу с резазурином.

Таблица 4.

Класс молока	Оценка качества молока	Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Количество бактерий в 1мл молока
1	Хорошее	Через 1 ч	Сине-стальная	Менее 500 тыс.
2	Удовл.	То же	Сиреневая или сине-фиолетовая	От 500 тыс. до 4 млн.
3	Плохое	То же	Розовая или белая	От 4 до 20млн.
4	Очень плохое	До 20 мин	Белая	Свыше 20млн.

7. Органолептическая оценка молока
При прием молока на молочном заводе оно подвергается органолептической оценке, т.е. определяется вкус, запах, цвет, консистенция, наличие тех или иных пороков и недостатков.

Согласно ГОСТ 13264-88 молоко должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, однородную, без осадка консистенцию и цвет от белого до светло-желтого.

При проведении органолептической оценки исследуемой пробы для лучшего улавливания посторонних привкусов и запахов ее следует подогревать до температуры 30⁰С.

Вкус молока устанавливают, взяв в рот глоток его и ополоснув им ротовую полость до корня языка. Вкус нормального молока слегка сладковатый.

Запах молока определяет путем поднесения исследуемой пробы непосредственно к носу. Запах свежего молока – приятный, специфический, без посторонних запахов.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при отражающем дневном свете, цвет нормального молока – белый, слегка желтоватый.

Консистенцию молока устанавливают при медленном переливании его по стенке из одного химического стакана в другой. Консистенция молока здоровых коров – однородная, без наличия хлопьев осадка.

После проведения всех указанных анализов студент должен ознакомиться с требованиями ГОСТ 13264-88 на заготовляемое молоко (таблица 5) и сделать вывод о соответствии данного образца молока этим требованиям и представить отчет о проделанной работе.
Таблица 5.

Показатели	По требованиям ГОСТ 13264-88 в зависимости от сорта			Фактически
	Высший сорт	1 сорт	2 сорт
Органолептические
Консистенция
Запах и вкус
Цвет
Плотность, г/см3
Массовая доля жира, %
Титруемая кислотность 0Т
Активная кислотность, ед.рН
Степень чистоты по эталону, группа
Бактериальная обсемененность
Количество бактерий, тыс/см3
Класс по редуктазной пробе

Лабораторная работа №2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛАКТОЗЫ В МОЛОКЕ
Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза. Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Лактоза сравнительно хорошо растворяется в воде. Лактоза играет важную роль при производстве ферментированных молочных продуктов, так как является основным питательным веществом для молочнокислых микроорганизмов, под воздействием которых происходит молочнокислое брожение.

Массовую долю лактозы в молоке определяют с помощью йодометрического анализа.

Сущность метода: Метод основан на взаимодействии в щелочной среде альдегидной группы молочного и йода.

Приборы: Весы лабораторные рычажные 2 класса точности (предел взвешивания 200 г).

Посуда: Колбы мерные на 250, 1000 см³, колбы конические на 300 см³, химические стаканы на 50 см³.

Реактивы: раствор сульфата меди, йода, 1% раствор крахмала.

Подготовка к анализу


Раствор сульфата меди готовят следующим образом: 69,25 г перекриссталлизованнго кристаллического сульфата меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе на 1 л. Для приготовления раствора йода в хим. стакане растворяют 20-25г. химически чистого йодида калия в 50 см дистиллированной воды, прибавляют l2,69г йода, после растворения которого смесь переносят в мерную колбу на 1 л,доливают воду до метки. Для установления титра отмеривают 25 см³ раствора йода в коническую колбу титруют 0,1 н раствором тиосульфата натрия дo слабо-желтого окрашивания, приливают 2 см³ раствора 1 %-ного крахмала, раствор должен обесцветиться.

Отношение количества 0,1 н раствора тиосульфата натрия к количеству раствора йода (в см³), взятого для титрования, является поправкой к титру раствора йода.

Для приготовления 1 %-ного раствора крахмала необходимо 1г растворенного крахмала смешать с небольшим величеством воды до получения однородной консистенции. Затем постепенно при непрерывном помешивании добавляют 100 мл дистил. воды нагретой до кипения. Полученный раствор доводят до кипения, кипятят 1- 2 мин, фильтруют и охлаждают.

Ход анализа
В стаканчик отвешивают 10 г молока переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Стаканчик ополаскивают дистиллированной водой и выливают в ту же колбу, добавляют воду до половины колбы иперемешивают. Для осаждения белков и жира в колбу приливают 5 –мл сульфата меди, и 2 мл н раствора гидроксида натрия, перемешивают после добавления каждого раствора. Колбу доливают дистиллированной водой до метки и снова тщательно перемешивают.

Содержимое колбы оставляют в покое на 20-30мин, затем фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Первые 20 см³ фильтрата сливают. К 25 см³ фильтрата ( что соответствует 1 г молока), отмеренного пипет­кой в коническую колбу с притертой или резиновой пробкой, добавляют 25 см³ 0,1 н раствора йода постепенно при непрерывном помешивании добавляют 37,5 см³ 0,1 н раствора гдроксида натрия. Закрыв колбу пробкой, оставляют на 20мин. в темноте. Затем в колбу приливают 8 см³ 0,5 н раствора соляной кислоты w выделившийся йод титруют 0,1н раствором тиосульфата натрия в присутствии 1% раствора крахмала. Титрование с начало ведут без индикатора до получения светложелтой окраски. После чего прибавляют 1см³ 1 % раствора крахмала и продолжают титровать до момента, когда с каждой капли раствора тиосульфата натрия исчезнет синяя окраска раствора. Холостую пробу ставят следующим образом: к 25 мм 0,1 н раствора йода приливают постепенно при непрерывном перемешивании 37,5 см³ 0,1 н раствора гипосульфита натрия.

Затем приливают 8 см³ 0,5 н раствора соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 н раствором сульфата меди в присутствии 1 см³ 1 % раствора крахмала, как указано выше.

Содержимое молочного сахара А (в %) вычисляют по формуле:

А = 1,75 (а-в)

а-количество 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титр йода, выделившегося в холостой пробе, см³.

в-количество 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование выделившегося йода при определении в фильтрате молока, см³.

Расхождение между параллельными определениями лактозы не должно быть более 0,2 %.

Лабораторная работа № 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА В МОЛОКЕ
Основным белком молока является казеин, на долю которого приходится около 80 % общего содержания белка в молоке. Остальные 20 % белков представлены сывороточными белками: -лактоглобулином, -лактоглобулины, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови.

Имеется несколько методов контроля содержания в молоке общего белка. Арбитражным считается метод Кельдаля. На молочных предприятиях для определения общего белка в молоке используют метод формольного титрования, в научных исследованиях калориметрический метод. Для определения массовой доли казеина в молоке используют метод кислотного титрования.

Цель работы: определить массовую долю белка в молоке методом формольного титрования и колориметрическим методом, дать заключение о точности применяемых методик, определить массовую долю казеина в исследуемом молоке.
1. Определение массовой доли общего белка методом титрования
Сущность метода заключается в блокировке аминогрупп белков формальдегидом, в результате чего образуются метилпроизводные аминокислот, карбоксильные группы которых могут быть нейтрализованы щелочью:

O CH₂ OH

НООС-R-NH₂ + H-C HOOC – R – N

H CH₂ OH
CH₂OH CH₂OH

HOOC – R + NaOH NaOOC – R +H₂O

CH₂OH CH₂OH

Метод применения для определения белка в свежем молоке (кислотностью не выше 22⁰Т.

Посуда: Коническая колба вместимостью 100 см³, пипетка на 20 см³.

Реактивы: 0,1 н раствор гидроксида натрия, 2 % -ный спиртовой раствор фенолфталеина, 40 %-ый раствор нейтрализованного по фенолфталеину формальдегида, 2,5 % -ный раствор сульфата кобальта.
Ход определения
В колбу на 100 см³ отмеривают пипеткою 20 см³ молока, 0,25 см³ 2%-ого раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей эталону (в качестве эталона служит образец, приготовленный путем добавления 0,5 см³ 2,5 %-ого раствора сульфата кобальта к 20 см³ свежего молока). Затем вносят 4 см³ нейтрализованного 40 %-го раствора формальдегида и титруют раствором щелочи до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшей на второе титрование, умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю общего белка в молоке в процентах.
2. Колориметрический метод определения массовой доли общего белка
Метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислые красители, образуя с ними нерастворимые комплексы. Количество связанного красителя пропорционально количеству белка в молоке. Концентрацию не связанного белком красителя определяют фотометрированием. Для этого после удаления нерастворимого комплекса измеряют оптическую плотность фильтрата. Массовую долю белка в молоке устанавливают по градуировочному графику.

Приборы: фотоколориметр, центрифуга (или воронка с фильтром).

Посуда: пробирка, пипетки на 1, 2 и 20 см³, резиновая пробка, мерная колба вместимостью 200 см³.

Реактивы: краситель кислотный сине-черный с содержанием пигмента (63+2) % и максимумом светопоглощения при 620 нм и рН 2,4+0,10.
Подготовка к анализу
Перед началом определения готовят рабочий раствор красителя путем смешивания водного раствора кислотного сине-черного красителя и буферного раствора. Раствор готовят в колбе вместимостью 200 см³, объем которой после смешивания раствора и добавления 0,2 см³ вспомогательного вещества ОП-7 доводят дистиллированной водой до метки. Рабочий раствор красителя должен иметь рН 2,4 + 0,10. Для приготовления водного раствора красителя в колбу на 500 см см³ вносят 5,4 г кислотного сине-черного, приливают 200 см³ дистиллированной воды и растворяют при нагревании (температура должна быть не выше 70⁰С).

Буферный раствор готовят в колбе на 750 см³, растворяя 31,7 г лимонной кислоты, 8,4 г Na₂HPO₄*12 H₂O или 3,4 г Na₂HPO₄ и 0,6 г молока 400 см³ дистилированной (растворение ведут при нагревании).

Фотоколориметр к работе подготавливают следующим образом. За 15 мин. до проведения к фотоколориметру подключают источник энергии, механический корректор устанавливают в положении «открыто» а стрелку гальванометра ручкой электрического корректора на «0». В обе кюветы наливают контрольный раствор, правый барабан устанавливают на нулевое деление шкалы оптической плотности. Переключатель чувствительности гальванометра переводят в положение «1» и рукояткой фотометрических клиньев грубой настройки стрелка гальванометра подводится к нулю. Затем переключатель переводят в положение «2» и рукояткой точной настройки устанавливают стрелку гальванометра на ноль. Переключатель в положение «1» и в правую кювету наливают испытуемый раствор.

Ход определения
В пробирку отмеривают 1см³ молока, приливают 20 см³ рабочего раствора красителя и, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают содержимое, переворачивая пробирку 5-10 раз в течение 0,5 мин. Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушаемая пена. Затем осадок отделяют центрифугированием в течение 10 мин. при 1500 об/мин и в течение 20 мин при 1000 об/мин (при отсутствие центрифуги допускается применять фильтрование). Отбирают пипеткой 2 см³ подосадочной жидкости (фильтрата) и помещают в мерную колбу на 200 см³. Объем в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.

В правую кювету прибора с рабочей длиной 10 мм наливают разведенный в 100 раз фильтрат, вращениям правого барабана устанавливают стрелку гальванометра на «0» и определяют величину оптической плотности по шкале на правом барабане, используя светофильтр с длиной волны 590-600 нм.

Массовую долю белка в молоке в процентах определяют, пользуясь градуировочным графиком. Для построения графика в нескольких пробах молока (с массовой долей белка 2,5-3,5 % ) определяют массовую долю белка методом Кельдаля и оптическую плотность фильтрата. Вышеизложенным способом. На оси абсцисс откладывают значения массовой доли белка, на оси ординат -соответствующие им значение оптических плотностей.
3. Определение массовой доли казеина методом кислотного титрования
В основе метода кислотного титрования лежит способность казеина нейтрализоваться щелочью (при индикаторе фенолфталеина). Для этого казеина в одной пробе молока осаждаются разбавленной серной кислотой и раствор непосредственно титруют щелочью (без фильтрования). В другой пробе казеин осаждают и отфильтровывают, а полученный фильтрат без казеина вновь тируют. Количество казеина определяют по разности щелочи, пошедшей на оба титрования. Полное осаждение казеина происходит в изоэлектрической точке при рН молока около 4,7.

Посуда: Колбы конические на 200 см³, мерный цилиндр на 100 см³,мерная колба на 100 см³, воронка, бумажный фильтр.

Реактивы: 0,05н раствор серной кислоты, 0,1 н раствор гидроксида натрия, 2%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Ход определения
Отмеривают пипеткой 20 см3 исследуемого молока в коническую колбу или химический стакан емкостью 200 см3, вливают 80 см³ дистиллированной воды и хорошо перемешивают. Затем прибавляют по каплям при постоянном помешивании из бюретки 0,005 н раствор серной кислоты до тех пор, пока не выпадет большими хлопьями казеин (обычно требуется от 14 до 24 см³ кислоты).

Недостатки и избытки прибавленной кислоты следует избегать, как и в том и в другом случае не будет происходить полное осаждение казеина. Осадку дают возможность осесть, затем жидкость фильтруют через сухой складчатыфй фильтр в мерную колбу вместимостью 100 см³. Во время фильтрования берут вторую колбу, вливают в нее 20 см³ молока, 80 см³ дистиллированной воды и из бюретки при постоянном помешивании приливают столько 0,05 н раствора серной кислоты, сколько было прибавлено в первую колбу. Затем, прибавив к смеси 3-5 капель фенолфталеина, немедленно титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания (при титровании выпавшие хлопья казеина должны раствориться).

Количество щелочи пошедшей на титрование второй пробы, записывается. К этому времени жидкость в первой пробе отфильтровывается , 100 см³ фильтрата переливают в коническую колбу на 200 см³, ополаскивают мерную колбу три раза небольшим количеством воды, прибавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания. Количество щелочи, пошедшей на титрование 100 см³ фильтрата, пересчитывают на весь объем жидкости ( общий объем жидкости складывается из количества молока, воды и серной кислоты) по формуле:

где,

а – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 100 см³ фильтрата, см³

в – количество 0,05 н раствора Н₂SO₄, прибавленное для осаждения казеина, см³.

Массовую долю казеина в молоке (в процентах) рассчитываются по формуле:

где,

Х₁-количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование первой пробы (рассчитывается по формуле), см³

Х₂-количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование второй пробы (раствора с казеином) см³

0,1131-количество казеина, эквивалентное 1см³

0,1н раствора NaOH, г

В ходе выполнения работы студенты определяют в представленных образцах молока массовую долю общего белка методом формольного титрования и колориметрическим методом, дают заключение о точности используемых методик. Определяют также массовую долю казеина в исследуемых образцах, вычисляют процентное содержание казеина в общем количестве содержащегося в молоке белка.


Лабораторная работа №4
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ МОЛОКА
Устойчивость молока зависит от ряда факторов: рН, концентрации ионов кальция, фосфатов, цитратов, состава и дисперсности казеина и др. Для определения термоустойчивости молока используют алкогольную и кальциевую (хлоридно-кальциевую) пробу.

Цель работы: освоить метод определения термоустойчивости молока.
1. Алкогольная проба.
Метод основан на коагуляции белков молока под действием этилового спирта.

Материалы исследования и реактивы: Молоко сырое, 68, 70, 72, 75 и 80%-ный этиловый спирт.

Посуда: пробирки и чашки Петри, пипетки на 2 см³.
Ход определения
К 2 см³ молока в пробирке или чашки Петри приливают такой же объем этилового спирта требуемой концентрации. Содержимое пробирок перемешивают и через 2 мин проверяют состояние молока. Если на стенках пробирки или дне чашки Петри не появились хлопья, то молоко термоустойчивое, если появились мелкие или крупные хлопья, то молоко имеет пониженную стойкость к нагреванию.

В зависимости от того, какую концентрацию спирта выдержало молоко (без осаждения хлопьев) его подразделяют на группы:

Водный раствор этанола, %	Группа
80	1
75	2
72	3
70	4
68	5

2. Кальциевая проба
Метод основан на коагуляции белков молока под действием ионов кальция г.

Материалы исследования и реактивы: Молоко сырое, 1 % - раствор хлорида кальция.

Приборы: водяная баня, пробирки, пипетки на 10 см³ , градуированная пипетка на 2 см³.

Ход определения
В пробирки отмеривают по 10 см³ молока и из бюретки добавляют по 0,5 см³ 1 %-ного раствора СаCl₂ (для разделения молока не группы добавляют в пробирки последовательно 0,3, 0,5, 0,7, 0,9, 1,1 см³ раствора CaCl₂), тщательно перемешивают содержимое и погружают пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин.

Пробирки вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирках хлопья белка.

Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко нетермоустойчиво.

В зависимости от того, какой объем добавленного 1 % -го раствора СаCl₂ выдержало молоко, его подразделяют на группы:

Объем 1 % -ного раствора СаCl2, см3	Группа
1,1	1
0,9	2
0,7	3
0,5	4
0,3	5

После установления термоустойчивости молока обоими методами студенты делают выводы о точности используемых методов.


Лабораторная работа № 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВЫХ ДОЛЕЙ ВЛАГИ И СУХОГО

ОБЕЗЖИРЕННОГО ВЕЩЕСТВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

В зависимости от содержания влаги в соответствие с ГОСТ 37-91 масло сливочное подразделяют: сладкосливочное или кислосливочное (не более 16 %), вологодское (не более 16 %), любительское (не более 20 %), крестьянское (не более 25 %), бутербродное (не более 35 %).

Доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) масса составляет, примерно 10 % от количества содержащейся влаги в масле.
1. Определение массовой доли влаги
Содержание влаги в масле определяют в соответствие с требованиями ГОСТ 3626-73.

Цель работы: освоить методики определения массовой доли влаги и сухого обезжиренного молочного остатка в сливочном и топленом масле.

Приборы и принадлежности: весы СМИ-84 или лабораторные технические, алюминиевый стакан, шпатель, держатель металлический, нагревательный прибор, стекло часовое, зеркало.

1. 
   Масло сливочное без наполнителей
   

Ход анализа
В чистый сухой алюминиевый стакан на весах СМП-84 отвешивают 10 или 5 г. масла. Затем, взяв стакан щипцами, начинают нагревать его при непрерывном вращательном помешивании. В начале масло плавится, затем начинает кипеть с характерным потрескиванием. Выпаривание ведут осторожно, не допуская разбрызгивания и сильного вспенивания. Нельзя выпаривать масло на коптящем пламени.

Окончание испарения влаги узнают по прекращению потрескивания и легкому побурению осадка, а также по прекращению отпотевания холодного зеркала или стекла, помещенного над алюминиевым стаканом.

По окончании выпаривания влаги стакан снимают с нагревательного прибора и охлаждают, помешивая на чистую металлическую или керамиковую поверхность, а затем взвешивают.

Для проведения весов в равновесие передвигают один или оба рейтера на шкале.

При содержание влаги не более 19 % передвигают один рейтер. Цифра у нарезки, на которой висит рейтер, показывает содержание влаги в масле. Если воды более 19 %, передвигают и второй рейтер. Цифры у нарезки, на которой висят рейторы, складывают, сумму их показывают содержание воды в масле в процентах.

Если для анализа брали 5 г масла, то результаты, полученные при взвешивании чашки с содержимым после испарения влаги, умножают на 2.

При использовании технических весов алюминиевый стакан помещают на левую чашку, а на правую разновесы. Затем на правую чашку весов ставят гирю 5 или 10 г и отвешивают и стакан масло.

После охлаждения стакан с маслом снова взвешивают. Массовую долю влаги (%) рассчитывают по формуле:

При навеске 10 г: В = 10 /m – m₁/ ,

При навеске 5 г: В = 20 /m – m₁/ ,

где m и m₁ – масса алюминиевого стаканчика с маслом соответственно до нагревания и после и после выпаривания влаги, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть для сливочного масла не более 0,2 %.
1.2. Топленое масло
Количество влаги в топленом масле определяют так же, как и в сливочном масле без наполнителей. Окончание испарения воды определяют по прекращению потрескивания. Сразу после окончания испарения влаги стакан снимают с нагревательного прибора, прикрывают его часовым стеклом и помещают для охлаждения на 3-4 мин. На чистую металлическую или керамическую поверхность, а затем взвешивают.

Когда для анализа берут навеску 20 г, при взвешивании на весах СМП-84 показания рейтора делят на 2, при взвешивании на весах технических разницу в массе умножают на пять. Полученные результаты показывают количество влаги в процентах. Расхождения между параллельными определениями должно быть не более 0,1 %.

2. 
   Определение содержания сухого обезжиренного молочного
   

остатка вещества в сливочном и топленом масле
Количество сухого обезжиренного в масле определяют методом высушивания при температуре 102-105⁰С.

Приборы: Те же, что и при определение влаги в масле.

Реактивы: бензин, эфир этиловый.
Ход анализа
В алюминиевый стакан вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В стакан с точностью до 0,01 г отвешивают 10 г сливочного или 20 г топленого масла.

Остаток в алюминиевом стакане (после определения содержания влаги) слабо подогревают до расплавления жира, приливают 50 мл бензина или этилового эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5 мин. для осаждения. После отстаивания раствор осторожно сливают, не взмучивая осадка, оставляя над его поверхностью в стакане 1-2 мл раствора. Обработку осадка бензином повторяют 3 раза.

Плавающие на поверхности бензина частицы, не осаждающиеся на дно, свидетельствуют о неполном выпаривании влаги. В этом случае определение необходимо повторить.

Остаток в стакане высушивают до постоянном массы в сушильном шкафу при 102-105⁰С до полного удаления бензина. Полное удаление бензина по рассыпчатости остатка при перемешивании его стеклянной палочкой. Стакан с содержимым охлаждают до комнатной температуры и взвешивают.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в масле /С, в %/ вычисляют по формуле:

,

где m₁ - масса стакана с обезжиренным сухим веществом после удаления бензино-жирового раствора, г,

m₀ - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г,

m - масса стакана со стеклянной палочкой и навеской масла, г.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в соленом масле (С₁, в %) определяют по формуле:

С₁ = С₂ – х,

Где С₂ –содержание сухого обезжиренного молочного остатка в соленом масле (вместе с солью), г.

Х – массовая доля поваренной соли ( по ГОСТ 3627-57), %.

Лабораторная работа № 6

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА
При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.

Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения микроорганизмов в процессе тепловой обработки. При правильном проведении пастеризации возможно уничтожить до 99,99 % всех микроорганизмов. Об эффективности пастеризации принято судить по уничтожению кишечной палочки, обладающей устойчивостью к воздействию повышенных температур.

Однако процесс обнаружения кишечной палочки в продукте требует значительных затрат времени (более 24 часов).

Более быстром методом установления эффективности тепловой обработки являются методы определения некоторых ферментов в пастеризованном молоке. При пастеризации инактивируется большая часть нативного и бактериальных ферментов молока. Фосфатаза наиболее чувствительный к нагреванию фермент молока. Нагревание молока до 70 ⁰ С полностью инактивирует фосфатазу при выдержке 30 с, при 30⁰С достаточно 0,5с. При общепринятых режимах тепловой обработки (76+2)⁰С в производстве питьевого пастеризованного молока надежным признаком служит отсутствие фермента фосфатазы в готовом продукте (фосфатазная проба).

Пероксидаза теряет свою активность при нагревании молока при температуре выше 80⁰С. Отсутствие пероксидазы в продуктах, пастеризованных при температурах выше 80⁰С, свидетельствует о надежности режимов пастеризации (пероксидазная проба).

Эффективность пастеризации определяют в соответствие с требованиями ГОСТ 3623-73.

Цель работы: Освоение методик определения эффективности пастеризации молока подвергнутого тепловой обработкой при различных t – рных режимах.
Метод определения фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфарной кислоты ферментной фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Приборы: Весы лабораторные рычажные 2 класса точности (наибольший предел взвешивания 200 г), пробирки стеклянные, пипетки вместимостью 5 мл, ступка фарфоровая с пестиком, колба коническая на 100 мл, цилиндр стеклянный вместимостью 25 мл.

Реактивы: Х.ч. хлорид аммония, 25 %-ный ч.д.а. раствор аммиака, динатриевая соль фенилфосфорной кислоты (двуводная), 4-аминоантипирин, х.ч. сульфат цинка, х.ч. сульфат меди, эфир этиловый, вода дистиллированная.

Ход анализа
К 3 мл молока или сливок добавляют 2 мл рабочего раствора субстрата. Затем содержимое пробирки перемешивают и ставят в водяную баню температурой 40-45⁰ С на 30 мин. После подогревания в водяной бане в пробирку добавляют 5 мл. осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню температурой 40-45⁰С. Вынув пробирку из бани, сравнивают содержимое пробирки с контролем. Контролем является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если в опыте с кипяченым молоком появляется слабо-розовое окрашивание, то соль подлежит дополнительной очистке.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке или сливках содержимое пробирки (раствор, отделившийся от осажденного белка) бесцветное, т.е. такое же, как содержимое пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко (сливки) было пропастеризовано.

При наличие фосфатазы в молоке или сливках содержимое пробирок (раствор) окрашивается от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко (сливки) не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 63⁰С, или было смешано с не пастеризованным молоком (сливками). При оценки результатов реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не пастеризованного молока или сливок к пастеризованному в количестве 0,3%.
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия (ускоренный метод)
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Посуда: пробирки стеклянные из бесцветного стекла с нанесенными метками на 2 мл, пипетки на 1 и 2 мл. пробирки резиновые.

Реактивы: Ч.д.а. 1н раствор аммиака, х.ч. или ч.д.а. 1н раствор хлорида аммония ( NH₄Cl ), смесь буферная аммиачная, фенолфталеинфосфат натрия порощкообразный 10 или 0,1 % раствор, вода дистиллированная.
Ход анализа
В пробирку отмеривают 2 мл молока или сливок и 1 мл раствора фенолфталеин фосфата натрия. После добавления реактива пробирку закрывают пробкой и содержимое взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню температурой от 40 до 45⁰С и определяют окраску содержимого через 20 мин. выдержки через 1 ч.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке или сливках окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко или сливки подвергались пастеризации. При наличие фосфатазы в молоке или сливках содержимое приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой, Следовательно, молоко или сливки не подвергались или подвергались пастеризации при температуре ниже 63⁰С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода обнаружить добавлением менее 2 % непастеризованного продукта к пастеризованному.
Определение эффективности пастеризации по реакции на пероксидазу.
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложение перекиси водорода активный кислород окисляет КI (йодид калия), освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Приборы: аппаратура аналогичная применяемая при анализе по фосфатазной пробе.

Реактивы: 0,5-%ный раствор перекиси водорода (медицинская), крахмал картофельный, х.ч. или ч.д.а. йодид калия.

Посуда: две капельницы из темного стекла.
Ход анализа

В пробирку отмеривают 5 мл, молока или 2-3 мл. сливок или плазмы масла, добавляют по 2-3 мл. дистиллированной воды, по 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 раствора перекиси водорода.

После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают вращательными движениями, затем определяют окраску. Если сливки пастеризовали правильно при высокой температуре, пероксидаза в них разрушена, окраска содержимого пробирки не изменится. Если сливки сырые или недостаточно пастеризованные (пероксидаза не разрушена или разрушена частично), содержимое пробирки моментально окрашивается в синий цвет.

При исследовании плазмы масла, выработанного из таких сливок, содержимое пробирки окрашивается в синий цвет. При исследовании масла содержимое пробирок приобретает сероватое окрашивание, которое в течение 2 мин. переходит в синее.

Появление окраски более чем через 2 мин не служит показателем наличия пероксидазы, так как может вызываться реактива.

В сомнительных случаях проводят контрольную пробу. Для этого в пробирке кипятят 5 мл молока, охлаждают и проводят реакцию на пероксидазу. При этом после смешивания молока с реактивом окрашивание не должно появляться в течение 5 мин, а сырое молоко должно окрашиваться моментально.
Лабораторная работа № 7
СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА
Сепарирование молока - это процесс разделения его на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве сепаратора.

При сепарировании молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиривание молока в сепараторе происходит следующим образом. Цельное молоко, подогретое до температуры 40-45⁰С, подается в барабан сепаратора по центральной трубе и распределяется тонким слоем между тарелками барабана сепаратора.

Под действием центростремительного ускорения жировые шарики, как наиболее легкая часть, движутся к оси вращения, обезжиренная часть, как наиболее тяжелая, устремляется к периферии. Под напором вновь поступающего молока полученные сливки и обезжиренное молоко выходят из сепарирующего устройства. Допустимая массовая доля жира в обезжиренном молоке должна составлять не более 0,05 %.

Жирность полученных сливок в сепараторах открытого типа регулируется специальным винтом, обычно установленным на выходе сливок. При ввинчивании регулировочного винта ближе к оси получают сливки большей жирности, при вывинчивании винт удаляется от центральной трубки и попадает в слои сливок меньшей жирности. В этом случае через отверстие регулировочного винта сливок будет выходить больше, но с меньшим содержанием жира. Регулировочный винт в некоторых сепараторах может быть установлен на выходе обезжиренного молока.

Количество сливок (Кс), полученных при сепарировании молока, можно вычислить по следующей формуле:
(1),

где: М - количество цельного молока, направляемого на сепарирование, кг,

Ж_м – массовая доля жира в цельном молоке, %,

Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %,

Ж_о - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %,
Цель работы: ознакомиться с устройством и порядком работы сепаратора, просепарировать заданное количество молока и произвести необходимые расчеты, связанные с сепарированием и нормализацией полученных сливок.

Оборудование: сепаратор с ручным приводом «Сура», баня водяная с термометром, центрифуга лабораторная.

Приборы: весы технические, лактоденсиметр для молока, цилиндр мерный вместимостью 1000 мл, штатив для жиромеров, приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью, соответственно, 10 см³ и 1 см³, жиромеры для молока, сливок и обезжиренного молока.

Посуда: стакан химический вместимостью 500 мл, пипетка вместимостью 10,77 мл.

Реактивы: кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/ см³ , спирт изоамиловый плотностью 0,810-0,812 г/ см³, вода дистиллированная.
Подготовка к работе
Перед началом работы студенты должны ознакомиться с устройством сепаратора в соответствии с инструкцией, прилагаемой к нему, изучить его технические характеристики, производительность, количество оборотов рукоятки, барабана, регулирование жирности сливок и т.д. Произвести сборку сепаратора в соответствии с инструкцией.
Ход работы
Для выполнения работы берут 3 л цельного молока. Молоко подогревают до температуры 20⁰С и измеряют его плотность, мерным цилиндром точно замеряют объем молока и умножением его на плотность находят точную массу продукта. Затем молоко подогревают до температуры 40-45⁰С и выливают его в приемник сепаратора. Вращением рукоятки запускают сепаратор в работу и по достижении необходимого количества оборотов рукоятки открывают кран приемника. В конце сепарирования вливают в приемник 1 л полученного обезжиренного молока для вытеснения остатков цельного молока. Затем разбирают сепаратор, промывают его детали. Полученные сливки и обезжиренное молоко взвешивают. Массу обезжиренного молока можно вычислить умножением объема молока на его плотность.

В полученных сливках и обезжиренном молоке определяют массовые доли жира.
Определение массовой доли жира в сливках
В жиромер для сливок отвешивают на технических весах 5 г сливок, добавляют 5 мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл концентрированной серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение производят, как и при определении массовой доли жира в молоке. Прогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом их встряхивании до полного растворения белковых веществ. Показание жиромера соответствует содержанию жира в сливках. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
Массовую долю жира в обезжиренном молоке определяют в специальных жиромерах со шкалой от 0 до 0,5 % и ценой деления 0,02 %.

Перед началом работы плотно закрывают маленькой резиновой пробкой верхнее узкое отверстие жиромера и ставят его в штатив. В жиромер вносят 20 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³, затем осторожно по стенке 2 раза добавляют обезжиренное молоко пипеткой на 10,77 мл и 2 мл изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, встряхивают содержимое до полного растворения белковых веществ и центрифугируют 3 раза с подогревом в водяной бане с температурой (65+2)⁰С между каждым центрифугированием и перед отсчетом. После третьего центрифугирования вынимают маленькую пробку и, поместив жиромер в водяную баню, следят за тем, чтобы уровень жидкости не поднимался выше делений шкалы. Затем, вынув жиромер из бани, регулируют уровень жидкости пробкой, устанавливают нижнюю границу жира на ближайшем целом делении и отсчитывают по шкале уровень жира.

После определения массовой доли жира в сливках и обезжиренном молоке рассчитывают по формуле (1) теоретический выход сливок (С_лт). Затем теоретический выход обезжиренного молока (О_т) при сепарировании по формуле:

О_т = М - С_лт

Даже производят расчет потерь (П) сырья при сепарировании по формуле:

О_ф и Сл_ф фактически массы, соответственно обезжиренного молока и сливок, кг.

Лабораторная работа № 9
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА И ТВОРОЖЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Перед отпуском творога в реализацию устанавливают его соответствие требованиям стандарта по массовой доле жира, кислотности, массовой доле влаги и органолептическим показателям.
1.Определение массовой доли жира.
Массовую долю жира в твороге и сладких творожных изделиях определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867 так же ,как и в сметане. Для контроля сладких изделий из творога применяется серная кислота плотностью 1,80-1,81г/см³
2.Определение кислотности.
Приборы и реактивы: те же, что и для анализа кислотности молока. А так же весы лабораторные 4-го класса точности, ступка фарфоровая вместимостью 150-200г с пестиком.