Молоко. Лабораторная работа 1 определение качественных показателей молока
 Скачать 0.79 Mb.
|
ХОД АНАЛИЗАВ фарфоровую ступку вносят 5г продукта(творога или сладких изделий).Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50мл воды, нагретой до 35-400C, 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до появления не исчезающей в течение 1мин слабо-розовой окраски. Титруемая кислотность (в 0Т) равна количеству миллилитров щелочи, затраченной на нейтрализацию 5г продукта, умноженной на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 40T. Активную кислотность (рН) определяют на тех же приборах, что и кислотность молока. Навеску продукта берут около 60г, растирают до однородной консистенции и вносят в нее электроды датчика. Пробу уплотняют прижимая ее к электродам, по шкале прибора устанавливают рН. 3.Определение массовой доли влаги Массовую долю влаги в твороге определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3626 арбитражным методом высушивания навески при (102±2)?С и ускоренным методом на приборе Чижовой. А. Арбитражный метод Приборы: весы лабораторные рычажные 2-го класса точности с пределом взвешивания 200г, шкаф сушильный. Посуда: эксикатор, бюксы стеклянные или алюминиевые, палочки стеклянные. Материалы: речной песок промытый прокаленный. Ход анализа Стеклянную бюксу с 20-30г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)?С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают с точностью до 0,001г В эту же бюксу вносят навеску творога или творожных изделий в количестве 3-5г. Внесенную навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)?С. По истечении 2ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества (С), в %, вычисляют по формуле: С=(М1-М0)*100/(М-М0), где М1-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г; М0-масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г М-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания, г Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Массовую долю влаги (В), %, вычисляют по формуле: В=100-С Б. Ускоренный метод Приборы: весы лабораторные рычажные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200г, прибор Чижовой Посуда: эксикатор. Материалы: пергамент, бумага газетная Ход определения Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15мм так, как показано на рис1. Рис1. схема изготовления бумажного пакета для высушивания творога или творожных изделий на приборе Чижовой При определении массовой доли влаги в твороге и творожных изделий пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе Чижовой в течение 3мин при одной и той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01г, в него отвешивают 5г исследуемого продукта с точностью до 0,01г. Продукт распределяют равномерно по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в приборе между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают определенное время, указанное в табл.1, в зависимости от температуры нагревания нижней плиты прибора. Таблица 1.
Одновременно можно высушивать 2 пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких, как творог и творожные изделия, в начале сушки (во избежании разрыва пакета) верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5мин и взвешивают. Массовую долю влаги (В) в %, в продукте вычисляют по формуле: В=(М-М1)*100/5, где М-масса пакета с навеской до высушивания, г; М1-масса пакета с навеской после высушивания, г; 5-масса навески продукта, г. 4.Определение органолептических показателей Исследуемый образец оценивают по органолептическим показателям на соответствие требованиям стандарта. Результаты органолептической оценки, а также результаты определения физико-химических показателей заносят в табл. Таблица 1.
После проведения всех анализов студенты делают заключение о соответствии исследуемого образца сметаны требованиям стандарта. Лабораторная работа № 10 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕЕНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СМЕТАНЫ Перед отпуском сметаны в реализацию устанавливают ее соответствие требованиям стандарта по массовой доле жира, кислотности и органолептическим показателям. 1. Определение массовой доли жира. Массовую долю жира в сметане определяют в соответствие с требованиями ГОСТ 5867. Приборы и посуда: приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью, соответственно, 10мл и 1мл, жиромеры для сливок с пределами измерений от 0 до 40 %, пробки резиновые для жиромеров, баня водяная, центрифуга лабораторная, штатив для жиромеров, весы лабораторные, пипетка вместимостью 5мл. Реактивы: кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/см3, спирт изоамиловый. Ход анализа В чистый жиромер отвешивают 5г сметаны с точностью до 0,01г, а затем прибавляют 5мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3 и 1мл изоамилового спирта. Сметану в жиромер вносят осторожно так, чтобы не намочить горлышка .Для этого используют пипетку с отбитым концом или лист пергамента размером около 100*100мм, свернутый в виде конуса. В конус помещают примерно 15г сметаны, затем обрезают острый конец конуса и через него выдавливают необходимое количество сметаны в жиромер. После заполнения жиромера его закрывают сухой пробкой , вводя ее немного больше, чем наполовину в горлышко. Затем путем неоднократного встряхивания завернутого в полотенце жиромера добиваются полного растворения белковых веществ. Затем жиромер устанавливают в водяную баню температурой (65±2)0С на 5 мин. Далее определения ведут так же, как и в молоке. Определение массовой доли жира в сметане, приготовленной из гомогенизированных сливок, производят применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65±2)0С в течение 5мин. Отсчет показаний массовой доли производят с точностью до одного маленького деления шкалы жиромера. 2.Определение кислотности Титруемую кислотность сметаны определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3624. Приборы и реактивы: те же, что и при определении кислотности молока, а также весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 200г. Ход анализа В химический стакан на 100-150мл отвешивают 5г сметаны. Тщательно перемешивают ее стеклянной палочкой постепенно прибавляют 30-40мл воды, 3 капли фенолфталеина и смесь титруют 0,1н раствором NаОН (КОН) до появления не исчезающей в течение 1мин слабо-розовой окраски. Кислотность (в 0Т) равна количеству миллилитров щелочи, затраченной на нейтрализацию5г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 20Т. Активную кислотность сметаны определяют аналогично определению в молоке на лабораторном рН метре. Для этого около 40г сметаны отбирают в стакан, погружают в него электроды и через 10-15с отсчитывают показания по прибору. 3.Определение органолептических показателей Исследуемый образец сметаны оценивают по органолептическим показателям. Результаты органолептической оценки, а также результаты определения физико-химических показателей заносят в табл. 1. Таблица 1
После проведения всех анализов студенты делают заключение о соответствии исследуемого образца сметаны требованиям стандарта. Лабораторная работа № 11 ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки. По способу свертывания белков молока творог классифицируют на кислотный и кислотно-сычужный, по содержанию жира - на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный (до 0,3%) и мягкий диетический (11%). Кислотным способом творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом способе сгусток формируется под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения закваски в молоко. При кислотно-сычужном способе производства творога для сквашивания молока применяют одновременно закваски молочнокислых бактерий и сычужный фермент (или пепсин), а при непрерывном способе производства – молочную кислоту и кислую сыворотку. В производстве творога наибольшее значение имеет процесс сквашивания, во время которого происходят физико-химические изменения составных частей молока, вызывающие коагуляцию белков. При приготовлении творога важно не только сквасить молоко, но и получить сгусток, легко отделяющий сыворотку. Такой сгусток хорошо формируется при кислотном способе производства из обезжиренного молока. Из цельного молока при тех же условиях получают хороший сгусток, но выделить из него нужное количество сыворотки не удается. Поэтому при выработке жирного или полужирного творога молоко сквашивают культурами молочнокислых бактерий, добавляя сычужный фермент, или же готовят творог из обезжиренного молока и смешивают его со сливками (раздельный способ). Химизм воздействия молочной кислоты на казеинаткальцийфосфатный комплекс молока в процессе его сквашивания при выработке творога аналогичен данному процессу при выработке кисломолочных продуктов. При сычужной коагуляции под действием сычужного фермента в молекуле казеина происходит гидролиз фосфоамидной связи без отщепления фосфорной кислоты. При этом сычужная коагуляция белков молока протекает в две стадии – ферментативной – казеин под действием сычужного фермента переходит в параказеин; на второй – коагуляционной – из параказеина образуется сгусток. При кислотно-сычужном способе производства творога частичное превращение казеина в параказеин под влиянием сычужного фермента, по существу, предшествует кислотной коагуляции. Поскольку при переходе казеина в параказеин изоэлектрическая точка смещается с рН 4,6 до 5,2, образование сгустка происходит при более низкой титруемой кислотности, чем при чисто кислотном осаждении, что, в конечном счете, приводит к меньшей кислотности получаемого творога. Кроме того, в образовании структуры сгустка при кислотно-сычужном способе участвуют кальциевые мостики, образующиеся между частицами параказеина. Наличие этих мостиков упрочняет структуру сгустков, приводит к образованию более плотного сгустка, что, в свою очередь, предупреждает распыление его при механическом дроблении, благоприятно отражаясь на повышении выхода творога. Окончанием сквашивания принято считать момент, когда сгусток приобретает оптимальную для выработки творога кислотность (55-600Т – для жирного и полужирного творога и 66-700Т – для нежирного) и прочность. Обычно окончание сквашивания устанавливают по излому сгустка и виду сыворотки. При изломе сгустка должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью. Сыворотка, выделяющаяся на месте излома сгустка, должа быть прозрачной и иметь зеленоватый цвет. Процесс удаления сыворотки из сгустка – одна из ответственных операций при производстве творога. Интенсивность отделения сыворотки может зависеть от ряда причин: способа производства творога, температуры пастеризации молока, кислотности сгустка, бактериальной закваски, температуры сгустка во время выделения из него сыворотки. При производстве творога принято пастеризовать молоко при температуре 78-800С (с выдержкой 20-30с). Понижение температуры пастеризации улучшает способность сгустка к отделению сыворотки, но при этом не используются растворимые белки (альбумины, глобулины), которые не денатурируют при низких температурах и удаляются вместе с сывороткой. Пастеризованное молоко, вследствие уменьшения в нем количества ионов кальция, хуже свертывается сычужным ферментом, чем сырое молоко. Добавление в него хлористого кальция в количестве 400г сухой соли на 1т молока восстанавливает его свертываемость, приближает скорость синерезиса к характерной для сырого молока. Для производства творога специально подбирают бактериальные закваски, которые способны образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Не допускается использование чистых культур молочнокислых стрептококков, образующих вязкий или слизистый сгусток, так как это приводит к замедлению синерезиса. При этом настолько ухудшается отделение сыворотки, что становится невозможным получение творога, стандартного по влажности. При оценке качественных показателей творога, наряду с содержанием жира, важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а так же его кислотность. Кислотность жирного творога должна быть не более 2250Т, содержание влаги не более 65%. Кислотность нежирного творога – не более 2700Т, содержание влаги не более 80%. Цель работы: ознакомиться с технологическим процессом производства творога, выявить влияние сычужного фермента, хлористого кальция и бактериальной закваски на интенсивность отделения сыворотки из сгустка при производстве нежирного творога. Объект исследования: обезжиренное молоко. Приборы: термостат. Посуда: химические стаканы емкостью 500-600мл, пипетки на 1; 5мл, мерные цилиндры, воронки, лавсановые мешочки, шпатель. Реактивы: растворы сычужного фермента и хлористого кальция, бактериальная закваска. Ход работы В чистые химические стаканы внести по 5мл бактериальной закваски – в стаканы №№1, 2, 3 – закваску, придающую сквашенному молоку колющуюся консистенцию, в стакан №4 – закваску, придающую сквашенному молоку вязкую консистенцию. Два литра молока пропастеризовать при 800С, с выдержкой 20-30с, охладить до 320С, разлить по 0,5л в каждый стакан. В стаканы №№2, 3 добавить 1%-ый раствор сычужного фермента из расчета 1г сухого порошка на 1т молока. В стакан №3 внести 40%-ый раствор хлористого кальция из расчета 400г сухой соли на 1т молока. После перемешивания все образцы заквашенного молока поместить в термостат с температурой 300С, где он должен находиться до появления сгустка и достижения кислотности 65-700Т. Взять мерные цилиндры с воронками, пронумеровать их и положить в каждую воронку лавсановый мешочек. Полученные образцы сквашенного молока разрезать так, чтобы на поверхности сгустка получились квадраты со стороной 1см. После этого дать выдержку 30мин, и, соблюдая нумерацию стаканов и цилиндров, перенести сгустки в лавсановые мешочки. Отметить время начала фильтрации сыворотки и через каждые 5мин отмечать ее количество в мерных цилиндрах. Полученные результаты записать в таблицу.
После получения результатов строятся графики, отражающие влияние способа подготовки молока к сквашиванию на интенсивность выделения сыворотки из сгустка, делаются выводы о влиянии вида бактериальной закваски на синеретические свойства сгустка. Лабораторная работа № 12 ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКА На выработку сыра может быть направлено только сыропригодное молоко, которое должно обладать не только необходимыми физико-химическими и бактериологическими показателями, предусмотренными требованиями ГОСТ 13264-88, но и характеризоваться определенными технологическими и биологическими свойствами: высоким содержанием белка, сухих веществ. Под действием сычужного фермента оно должно давать сгусток хорошей плотности с нормальным синерезисом. Молоко должно быть средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, молоко должно удовлетворять комплексу гигиенических требований, гарантирующих получение из него доброкачественного в санитарно-эпидемиологическом отношении продукта. Молоко, предназначенное для производства сыра, должно иметь полноценный химический состав. По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическим свойствам молоко должно отвечать следующим требованиям: степень чистоты по эталону – не ниже 1 группы; плотность – не менее 1,027 г/см3, титруемая кислотность – от 16 до 20 ОТ; редуктазная проба – 1 и 2 класса; сычужно-бродильная проба – 1 и 2 класса. Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более 1 споры, для сыров с низкой температурой второго нагревания – не более 10 спор. Молоко для производства сыра должно содержать не менее 3% белка. Активная кислотность сыропригодного молока должна составлять 6,58-6,70. Особенно важным показателем сыропригодности молока является его способность свертываться под действием сычужного фермента. Эта способность зависит от распределения ,, - фракций казеина. Известно, что , и - фракции свертываются под действием сычужного фермента, а - фракция в основном остается в сыворотке, что сказывается на выходе сыра. По способности к свертыванию молоко подразделяют на две основные группы: нормально свертывающееся под действием сычужного фермента и плохо свертывающееся (сычужновялое молоко). Цель работы: определить сыропригодность молока путем установления его физико-химических показателей и способности молока свертываться под действием сычужного фермента. 1. Определение физико-химических показателей молока Для оценки сыропригодности молока определяются следующие физико-химические характеристики: титруемая и активная кислотность, плотность, массовые доли жира и белка. Приборы, посуда и реактивы: те же, что и при выполнении лабораторной работы « Определение качественных показателей молока». 2. Определение сычужной свертываемости молока (сычужная проба) Способность молока к свертыванию сычужным ферментом устанавливают с помощью специального прибора - сычужной кружки ВНИИМС. Прибор представляет собой сосуд емкостью около 1 л с калиброванным отверстием внизу. На его внутренней боковой поверхности нанесены деления от 0 до 5,5. Каждое деление соответствует количеству сычужного фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока при температуре 32-34 ОС в течение 30 минут. Нормально свертывающееся молоко должно иметь показатель сычужной пробы, равный 2,3-2,5. В связи с дефицитом сычужного фермента в последние годы используются его заменители - ферментные препараты, представляющие собой комплекс ферментов (говяжий, куриный пепсин), взятых в определенных соотношениях. Приборы: сычужная кружка ВНИИМС, весы технические или аналитические, термометр стеклянный технический. Посуда: колбы мерные вместимостью 100 см3 , цилиндры мерные вместимостью 100 см3 , пипетки вместимостью 10 см3. Реактивы: молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в производстве сыров, дистиллированная вода. Подготовка к анализу На лабораторных весах берут навеску 2,5 г молокосвертывающего препарата, которую переносят в мерный цилиндр, вместимостью 100 см3, растворяют в пастеризованной и охлажденной до 33ОС воде, доливают ее до деления 100 см3. Раствор препарата перемешивают, выдерживают от 10 до 13 мин при комнатной температуре и доводят объем точно до 100 см3, добавляя воду из пипетки. Необходимо помнить, что мерная посуда откалибрована для растворов с температурой 20 ОС. Ход работы Кружку ВНИИМС наполняют подогретой до температуры свертывания молочной смесью из ванны после того как в нее внесены бактериальная закваска, хлористый кальций и другие компоненты в соответствии с технологической инструкцией для данного вида сыра. Наполненный прибор ВНИИМС устанавливают в горизонтальном положении таким образом, чтобы молоко вытекало через ниппель в ванну. Когда уровень молока в приборе достигнет нулевой отметки быстро при энергичном перемешивании шпателем, вносят 10 см3 приготовленного раствора молокосвертывающего препарата. Если для отмеривания используют пипетку, то раствор препарата выливают через широкую ее часть. Отметка на шкале прибора ВНИИМС, соответствующая уровню образовавшегося сгустка, показывает количество молокосвертывающего препарата в г , которое надо внести на каждые100 кг молока, чтобы оно свернулось в течение 30 мин. 3. Проба на брожение Для определения степени обсемененности молока бактериями группы кишечной палочки, а также нежелательных в сыроделии пептонизирующих микроорганизмов, применяют пробу на брожение. Для сыроделия пригодно молоко 1 и 2 классов, а 3 и 4 классов – непригодно. Приборы: термостат или водяная баня. Посуда: стеклянные пробирки на 25-30 мл, стерильные ватные пробки для пробирок. Ход анализа В чисто вымытые сухие и ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком пробирки на 25-30 мл наливают 20 мл молока. Пробирки закрывают стерильными ватными пробками и ставят в термостат при температуре 37-38 ОС на 24 часа. Через 12 часов после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось и лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Через 24 часа пробы вторично осматривают и относят молоко к одному из четырех классов ( по брожению). Таблица 1. Класс молока для сыроделия в зависимости от качества сгустка
4. Сычужно-бродильная проба Сычужно-бродильная проба - комбинированная проба. Она характеризует качественный состав микрофлоры молока, т.е. гигиенические условия его производства, а также отношение молока к сычужному ферменту. Молоко, сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре свертывается через 20-25 мин, а по истечении 12 часов образует однородный плотный сгусток, окруженный прозрачной сывороткой. Для выработки сыра пригодно молоко 1 и 2 класса по сычужно-бродильной пробе, молоко 3 класса для сыроделия не допускается. Анализ ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225-84. Приборы: термостат или водяная баня. Посуда: пробирки на 30-40 мл, пипетки на 1 мл. Реактивы: 25%-ный раствор сычужного фермента. Ход анализа В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 мл молока затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при температуре 37-40ОС. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 часов дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов для сыроделия в соответствии с табл. 2. Таблица 2 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества молока и образуемого им сычужного сгустка
Для более полной оценки сыропригодности параллельно с сычужно-бродильной пробой студенты определяют общее количество микроорганизмов в молоке по редуктазной пробе, изученной ранее. Все полученные результаты в ходе выполнения работы заносят в табл. 3. Таблица 3 Характеристика сыропригодности молока
После завершения всей работы необходимо сделать выводы о сыропригодности исследуемого образца молока. Лабораторная работа №13 ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА Одно из основных свойств молока – способность свертываться под действием сычужного фермента, широко используется в сыроделии для выработки разнообразных сыров. Лишь при производстве некоторых видов сыра вместо сычужного используется кислотное свертывание. Активность фермента выражается отношением 1г фермента к количеству свернувшегося молока (в г) при 350С в течение 40 мин. Активность фермента в 100 тыс. ед. означает, что 1г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г или 100 кг молока в течение 40 мин при 350С. Свертывание молока сычужным ферментом происходит при слабокислой реакции молока (рН 5,9-6,0) и достаточном содержании растворимых солей кальция. Медленное или быстрое свертывание молока сычужным ферментом, образование «вялого» или «плотного» сгустка определяет формирование качественных показателей сыра. От свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из сырного зерна при обработке его в ванне и содержание в нем влаги, которое в свою очередь влияет на ход ферментативных процессов созревания сыра, структуру и физические свойства сырного теста и тем самым на качество сыра. По изучению химизма действия сычужного фермента на казеин молока проведено много работ, однако, сущность сычужного свертывания молока до сих пор окончательно не раскрыто. Согласно теории проф. П.Ф. Дьяченко сычужное свертывание молока проходит в две стадии. На первой стадии под действием сычужного фермента в молекуле казеина происходит разрыв фосфоамидных связей (между аминными группами некоторых аминокислот и ОН-группами фосфорной кислоты). При этом ОН-группы освобождаются, а казеин переходит в параказеин. Вторая стадия – это соединение освободившихся ОН-групп фосфорной кислоты с ионами кальция. Каждый ион кальция связывает две ОН-группы, последовательно соединяя таким образом молекулы параказеина в длинные цепи. Эти цепи образуют трехмерную объемную структуру, в «петлях» которой прочно удерживаются жировые шарики и влага. Вследствие этих процессов и образуется сычужный сгусток. На процесс свертывания молока сычужным ферментом оказывает большое влияние ряд факторов: температура свертывания, содержание растворимого кальция, рН молока, содержание белковых веществ, режимы пастеризации молока, примесь молозива и др. Настоящая работа посвящена установлению влияния ряда указанных факторов на процесс свертывания молока сычужным ферментом. Цель работы: ознакомиться с процессом свертывания молока под действием сычужного фермента или другого, заменяющего его, молокосвертывающего фермента; изучение влияния количества сычужного фермента, температуры свертывания, содержания солей кальция на процесс сычужного свертывания молока. Приборы: весы аналитические или технические; баня водяная с терморегулятором; секундомер; термометр. Посуда: стаканы химические емкостью 150-200мл; мерный цилиндр на 100мл; пипетки на 10мл. Реактивы: сычужный фермент или другой, заменяющий его ферментный препарат, 40%-ый раствор хлорида кальция. Задание 1. Влияние количества сычужного фермента на процесс свертывания молока 1. Приготовить по 10мл растворов сычужного фермента следующих концентраций: 0,25%, 1%, 2,0%, 3,0%. Для этого необходимо отвесить на технических весах соответствующее количество сухого порошка и растворить его в пастеризованной при 850С и охлажденной до 30-400С воде, доведя объем до 100мл. 2. Определить продолжительность свертывания молока полученными растворами сычужного фермента. В водяную баню с температурой 40-420С поместить четыре химических стакана, в которые отмерено 100 мл подогретого до 40-420С молока одного качества. Предварительно в молоко необходимо внести 40%-ый раствор хлорида кальция. Количество его может колебаться от 10 до 40г безводной соли на 100кг молока. Для приготовления 40%-ого раствора хлорида кальция 1кг соли растворяют в 1,5л воды, нагревают до температуры 80-900С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100мл такого раствора должно содержаться 38-40г безводной соли. После внесения рассчитанного количества 40%-ого раствора хлорида кальция в стаканы с подогретым молоком необходимо ввести 10мл раствора сычужного фермента, подогретого до температуры свертывания, в следующем порядке: 0,25% раствор, что соответствует 0,025г сухого порошка фермента; 1% раствор, что соответствует 0,1г сухого порошка фермента; 2% раствор, что соответствует 0,2г сухого порошка фермента; 3% раствор, что соответствует 0,3г сухого порошка фермента. Внесенный фермент нужно быстро перемешать с молоком, после чего оставить в покое до появления на стенках хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания отмечается по секундомеру. Полученные данные заносятся в таблицу, по которой строится график зависимости продолжительности свертывания молока от количества внесенного сычужного фермента. Задание 2. Влияние температуры на процесс свертывания молока 1. Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента так же, как и в задании 1. 2. В молоко внести 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г на 100кг молока. 3. Определить продолжительность свертывания молока сычужным ферментом при следующих температурах: 10-12, 32-33, 40-41, 63-650С. Порядок выполнения аналогичен вышеприведенному. Температура водяной бани должна быть равна температуре свертывания молока или на 2-30С выше. Раствор фермента перед внесением в молоко должен быть подогрет до соответствующей температуры. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры. Задание 3. Влияние солей кальция на свертывание молока сычужным ферментом Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента (см. задание 1). Полученное для опыта молоко разделить на 4 части и приготовить следующим образом: молоко без добавки солей кальция (контроль); добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 10г соли на 100кг молока; добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 30г соли на 100кг молока; добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г соли на 100кг молока; В стаканы с подготовленным молоком внести 10мл 1%-ого раствора сычужного фермента, быстро перемешать содержимое, после чего оставить в покое до появления на стенках стакана хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания образцов молока сычужным ферментом отмечается по секундомеру во всех четырех образцах при температуре 34-350С (стаканы с образцами молока можно поставить в водяную баню). Для более полной характеристики свертывания молока необходимо также определить способность сгустка отделять сыворотку и степень ее прозрачности. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока под действием сычужного фермента от количества внесенного хлорида кальция. Задание 4. Влияние режима пастеризации молока на процесс его свертывания сычужным ферментом Полученное сырое молоко разделить на 4 порции (контроль – 100мл и 3 порции по 100мл) и распределить следующим образом: сырое непастеризованное молоко (контроль); молоко, пастеризованное при температуре 63-650С в течение 30мин; молоко, пастеризованное при температуре 72-760С с выдержкой 15-20с; молоко, нагретое до кипения и немедленно охлажденное. Пастеризацию молока проводят в водяной бане. Охлаждать молоко следует путем погружения сосуда в холодную воду при непрерывном помешивании. Молоко порций 2,3 и 4 разделить на две части. Одну часть молока оставить без изменения, во вторую добавить раствор хлорида кальция из расчета 40г сухой соли на 100кг молока. Определить продолжительность свертывания во всех образцах подготовленного молока так же, как в опыте 3, при температуре 34-350С (в водяной бане). Полученные данные внести в таблицу. Лабораторная работа № 14 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВЫХ ДОЛЕЙ ВЛАГИ И ЖИРА В СЫРЕ. Цель работы: ознакомление с методиками определения массовых долей влаги и жира в сыре. Приборы: лабораторные рычажные весы 4-го класса точности (предел взвешивания-200г), электроплитка бытовая, лабораторная центрифуга, водяная баня, термометры ртутные стеклянные со шкалой от 0 до 1000С, приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью соответственно 1 и 10мл. Посуда и принадлежности: алюминиевые чашки диаметром 60-70мм, жиромеры для молока с резиновыми пробками, стеклянные палочки, щипцы или металлический держатель, штатив для жиромеров. Реактивы: серная кислота (плотностью-1,50-1,55 г/см3), изоамиловый технический спирт. Согласно требованиям нормативных документов, содержание жира и влаги в сыре должно быть определенным. Следовательно, необходимы такие способы, которые позволяют с достаточной точностью регулировать массовую долю жира в сыре. По абсолютному содержанию жира нельзя контролировать его массовую долю в сыре, так как абсолютное количество жира изменяется, поскольку в процессе созревания влажность сыра уменьшается вследствие усыхания, а массовая доля жира увеличивается. Поэтому жирность сыра находится по более постоянному показателю – массовой доле жира в сухом веществе, выраженному в процентах и не изменяющемуся в процессе созревания и дальнейшего хранения. Твердые сычужные сыры вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, 30, 40, 45, 50%. Кроме того, нормативными документами на вырабатываемые сыры регламентируется максимально допустимая массовая доля влаги в продукте. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||