Гигиена питания. Гигиена питания. История. Лекция 12 Гигиена питания
 Скачать 40.86 Kb.
|
|
Гигиена питания Лекция 1/2 Гигиена питания — это наука о здоровом, рациональном и лечебно-профилактическом питании. В основу современной науки о питании положен принцип сбалансированного питания, посредством которого в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически активных веществах. Гигиена питания изучает химический состав, биологическую ценность и качество употребляемых населением пищевых продуктов, технологические процессы их производства, разрабатывает санитарные правила для предприятий общественного питания, пищевой промышленности и торговли, позволяющие контролировать соблюдение гигиенических норм и противоэпидемических правил при производстве, хранении, транспортировке пищевых продуктов и готовых блюд. Гигиена питания - наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечнососудистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноценных белков, так и их нерациональным соотношением. В гигиену питания как науку входят следующие разделы: Учение о пищевых веществах, входящих в состав пищевых продуктов, об их питательной ценности. Учение о питательной ценности отдельных продуктов питания, используемых в рационах населения, о методах получения и обработки пищевых продуктов, способствующих сохранению и повышению их питательной ценности. Учение о нормах и организации рационального питания населения. Учение о методах работы гигиенистов в области питания населения. Методы гигиены питания Гигиена питания призвана разрешать многообразные вопросы, связанные с оздоровлением питания населения, а поэтому она пользуется разнообразными методами для изучения питания, а именно: Методами физиологическими, применяемыми для изучения обмена веществ в организме и влияния качества и количества пищи на разнообразные функции организма. Методами химическими, необходимыми для изучения пищевых продуктов и рационов, их состава и свойств, применительно к задачам оздоровления питания отдельных коллективов. Методами бактериологическими, часто применяемыми для изучения санитарных условий производства пищевых продуктов и для их санитарной оценки. Методами биологическими, применяемыми для изучения общей биологической ценности продуктов питания путем кормления, изучаемыми продуктами экспериментальных животных. Эти же методы широко применяются для выяснения наличия токсических свойств, приобретаемых продуктами при некоторых условиях их обработки и хранения. Методами клинических наблюдений, которые дают возможность путем наблюдения выяснить отдельные положительные или, наоборот, отрицательные свойства продуктов питания. Методами статистическими, которые широко применяются при изучении питания отдельных контингентов населения. В содержание работы врачей-гигиенистов должны входить следующие основные вопросы: Организация снабжения населения доброкачественными в гигиеническом отношении пищевыми продуктами в ассортименте, обеспечивающем рационализацию питания населения и осуществление контроля за этим снабжением и качеством продуктов. Разработка гигиенических условий получения, обработки и хранения пищевых продуктов и контроль за выполнением этих условий. Разработка норм питания для отдельных групп населения применительно к условиям их жизни и работы и внедрение этих норм в жизнь. Врач-гигиенист является не только организатором рационального питания населения, но и лицом, контролирующим выполнение законодательства, касающегося качества пищевых продуктов по гигиеническим показателям. Гигиена питания занимается изучением биологической ценности, химического состава и калорийности как традиционных, так и новых пищевых продуктов. Результаты этих исследований издаются в виде официальных таблиц калорийности и химического состава продуктов. В задачи отделов гигиены питания входит предупредительный и текущий санитарный надзор за проектированием, строительством и эксплуатацией предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания Важной проблемой гигиены питания является: Исследования по гигиене питания направлены на обоснование оптимального режима и характера питания населения, а также предупреждение заболеваний, возникающих при недостатке в продуктах питания тех или иных пищевых веществ или вследствие попадания в организм с пищей микроорганизмов, способных вызвать заболевание, токсинов и различных химических веществ. Изучение питания здорового человека производится с учетом возраста, профессии, физической и нервно-психической нагрузки в процессе труда, условий быта и коммунального обеспечения, а также национальных и климатографических особенностей. Гигиена питания разрабатывает нормы питания, меры профилактики авитаминозов и гиповитаминозов. Важной проблемой гигиены питания является изучение энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах у различных проф. групп населения, например, у рабочих проышленных предприятий с различной степенью механизации и автоматизации труда, лиц умственного труда и др. Увеличение количества людей пожилого возраста выдвинуло перед гигиеной питания задачу научного обоснования питания пожилых людей. Гигиена питания занимается разработкой методов контроля качества продуктов на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в торговой сети, направленных на своевременное предупреждение проникновения или внесения в продукты питания посторонних, в том числе вредных веществ, а также разработкой мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций, интоксикаций. Гигиена питания изучает - взаимосвязь показателей здоровья и заболеваемости с состоянием питания у различных профессиональных и возрастных групп населения, -занимается исследованием и профилактикой алиментарных заболеваний, -участвует в комплексном проведении исследований по изысканию дополнительных источников пищевого белка. Задачи гигиены питания В современном представлении задачи гигиены питания включают следующие вопросы: изучение количественной и качественной сторон питания человека в различных условиях его жизни и деятельности (врач любого профиля); разработка мероприятий по повышению полноценности питания и обогащения продуктов питания биологически активными веществами-витаминами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами (осуществляется технологами пищевой промышленности); разработка и осуществление методов действенного контроля – текущего санитарного надзора; осуществление мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций и интоксикаций и создание условий к полной их ликвидации; Контроль за качеством пищевых продуктов на разных этапах их заготовки и производства, контроль и организация профилактического питания на промышленных предприятиях, школьного и детского питания в школах и д. садах, а так же специального питания в других организованных коллективах; организация питания на рациональных основах в системе общественного питания (через санпросвет работу). Разработка методов санитарно-просветительной работы среди населения и пропаганда знаний в области рационального питания также входят в круг задач гигиены питания. Текущий санитарный надзор, осуществляемый санитарно-эпидемиологической службой, включает разнообразные формы контроля за санитарным состоянием пищевых предприятий и учреждений: -гигиеническую экспертизу пищевых продуктов, -контроль за их качеством -санитарным состоянием мест производства, -хранением -реализацией продуктов питания, соблюдением работниками пищевых предприятий и учреждений общественного питания правил личной и производственной гигиены. Кроме государственной санитарно-эпидемиологической службы, осуществляет ветеринарная служба, государственная инспекция по качеству и государственная торговая инспекция. Функции работников этих служб при осуществлении контроля за качеством пищевых продуктов четко разграничены и определены специальными указаниями, утвержденными и согласованными соответствующими министерствами и ведомствами. 2.Вклад отечественных и зарубежных ученых (А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, Г.В. Хлопин, Ю. Либих, К. Фойт, М. Рубнер и др.) в развитии науки о питании.Классификация видов питания, концепция питания здорового и больного человека. А. П. Доброславин (1842—1889) —основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге По инициативе и настоянию А. П. Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория по гигиене питания и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучалось фактическое питание различных групп населения (городского и сельского, войск, детей и др.) Ф. Ф. Эрисман (1842—1915) Автор первого капитального трехтомного «Руководства к гигиене, обработанного по лучшим и современным сочинениям» и других руководств по гигиене, в которых изложены общие законы питания, описаны особенности питания человека в различных условиях жизни. В 1891 г. по инициативе Ф. Ф. Эрисмана создана Московская санитарная станция — прообраз современной СЭС, на базе которой в 1921 г. был организован Московский НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана. Задачей станции являлось выявление фальсификации пищевых продуктов и борьба с ней. Подмена пищевых продуктов в то время была широко распространена и являлась большим злом для населения. Г. В. Хлопин (1863—1929) написал фундаментальные научные работы по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Наибольший вклад Г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». Г. В. Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также организация питания, обеспечение населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. В первые годы Советской власти научную работу в области гигиены питания возглавил М. Н. Шатерников (1870—1939), который разработал метод изучения газообмена, позволивший получить объективные данные для нормирования питания. М. Н. Шатерниковым совместно с: П. Н. Диатроптовым (1859—1934) предложены первые отечественные нормы белка: 110 г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Он нормировал питание для отдельных групп населения. 1. Питание по группе крови. Для этого требуется узнать, если Вы еще, конечно, не знаете свою группу крови, а далее следовать рекомендациям для каждой конкретной группы. Также подбираются определенные упражнения, уровень физических нагрузок. 2. Вегетарианство. Все хоть раз да и слышали это слово и знают его значение, хотя, в наших краях оно не очень-то популярно. Суть его – отказ от продуктов животного происхождения. Особенно, если речь идет об убийстве животных. 3. Раздельное питания. Этот вид питания основан на теории, что некоторые продукты нельзя употреблять в один прием пищи, а некоторые наоборот, идеально друг другу подходят. Питание – это сложный процесс поступления, переваривания и усвоения пищевых веществ, которые являются важнейшей физиологической потребностью организма. Великий физиолог И.П.Павлов говорил, что питание осуществляет древнюю связь, соединяющую все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме». В организме взрослого человека массой 70 кг в норме содержится 40–45 кг воды, 15–17 кг белков, 7–10 кг жиров, 2,5–3,0 кг минеральных солей, 0,5–0,8 кг углеводов. Непрерывное обновление различных структур требует правильного и регулярного потребления пищевых веществ, процессы распада и синтеза которых, непрерывно протекающие в организме, находятся в известном равновесии, что и характеризует обмен веществ. Питание – является одним из наиболее активных и важнейших факторов внешней среды, призванный обеспечить нормальный рост, развитие и сохранения здоровья, высокий уровень его работоспособности и как следствие, определяет продолжительность и качество жизни человека. Пища – самый лучший источник питательных веществ, необходимых для жизни. Она не только определяет состав нашей крови, качество «строительного материала» для образования новых клеток, но формирует наш характер и мировоззрение. Основные гигиенические требования, предъявляемые к пище: пища должна обладать достаточной калорийностью для возмещения энергетических трат организма; содержать все пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода); иметь небольшой объём и определенную температуру; быть легко и хорошо усвояемой; вызывать аппетит и чувство сытости; обладать приятным запахом, вкусом и внешним видом; содержать достаточное количество клетчатки; быть доброкачественной, т.е. безвредной. Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, включающий: Питательные вещества: пищевые: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду; вкусовые: органические кислоты, эфиры, кетоны, красители, дубильные вещества, ароматические соединения. Антипитательные вещества: - антиаминокислоты; - антиминеральнве вещества; - антивитамины. Чужеродные вещества: - остаточное количество пестицидов; - радиоактивные вещества; - соли тяжёлых металлов; - нитрозамины; - примеси растительного и иного происхождения. При этом «питательные» и «антипитательные вещества» являются естественными компонентами пищевого продукта, а чужеродные (примеси), как это видно из их названия, попадают в продукты питания в результате нарушений агротехники их выращивания, хранения, транспортировки, использования несоответствующей тары и в результате других причин. Питательные вещества – это те компоненты, ради которых собственно, и потребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в энергии, а вкусовые – обеспечивают определённые органолептические свойства продуктов питания (его внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус). Антипитательные вещества, являясь естественным компонентом пищи, снижают её биологическую ценность за счёт нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например: антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту продукта). Чужеродные вещества – не только не обладают полезным биологическим действием, но могут оказывать на организм неблагоприятное действие. Исходя их задач, можно сказать, что гигиена питания – это наука о здоровом, рациональном и профилактическом питании. здоровое питание – безвредное (борьба с фальсификацией пищевых продуктов, контроль за добавлением химических веществ и др.); рациональное питание - питание практически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее: - повышению уровня здоровья; - повышению сопротивляемости организма; - сохранению высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни; - физическому и умственному развитию подрастающего поколения. профилактическое питание – питание так же здорового человека, но ежедневно подвергающегося влиянию вредных факторов на производстве. Главная цель – ослабить действие вредных факторов, воздействующих на организм рабочего. Необходимо сказать несколько слов о лечебном питании. Лечебное питание- это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Лечебное питание должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия. Оно должно применяться при всех заболеваниях. Рациональное питание имеет три звена: Физиологические нормы. Нормы потребления продуктов. Режим питания. Физиологические нормы – это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и в наиболее оптимальных соотношениях. В физиологических нормах питания различают 2 стороны: 1. – количественная, т.е. калорийность рациона; 2. – качественную – где расшифровывается структура калорийности, т.е. за счёт каких пищевых веществ обеспечивается калорийность. Количественная сторона физиологических норм должна обеспечивать покрытие энерготрат организма, складывающихся в обычных условиях из нерегулируемых трат и регулируемых трат – расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего труда, занятия спортом и др. В результате длительного изучения потребности организма в калориях и пищевых веществах было установлено, что определяющим фактором для детей, подростков и пожилых людей является их возраст, а для трудоспособного населения – возраст и характер трудовой деятельности. В связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела потребность женщин в энергии может быть принята в среднем на 15% меньше, чем у мужчин. В соответствии с ныне действующими физиологическими нормами все население разделено на несколько групп. Среди них 9 групп детского населения по возрастному принципу. В двух последних группах, помимо возрастного, использован и половой признак – мальчики девочки в группе 11-13 лет и юноши девушки в группе 14-17 лет. По возрастному принципу выделены и группы лиц пенсионного возраста 60-74 года и старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку. В основу физиологических норм питания положены дифференцированные подходы в зависимости от профессиональной деятельности, т. е. энергетических трат, возраста, пола, физиологического состояния и климатических условий проживания. Физиологические нормы питания строятся исходя из энергетических трат населения. Взрослое трудоспособное население в зависимости от тяжести трудовой деятельности подразделено на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин. 1 группа. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические работники, врачи (кроме врачей хирургического профиля), педагоги, научные сотрудники, литераторы, культурно-просветительные работники, секретари. 2 группа. Работники, занятые лёгким физическим трудом: работники, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, швейники, ветеринарные работники, медсёстры и санитарки, продавцы промтоварных магазинов и сферы обслуживания, работники связи и телеграфа, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры. 3 группа. Работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, врачи хирургического профиля, химики, текстильщики, водители транспортных средств, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров, железнодорожники и водники, полиграфисты. 4 группа. Работники тяжёлого физического труда: строительные рабочие, сельскохозяйственные работники, горнорабочие на поверхностных работах, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги и литейщики, плотники, работники промышленности строительных материалов. 5 группа. Работники, занятые особо тяжёлым физическим трудом: горнорабочие на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики и бетонщики, землекопы, грузчики. В каждой из этих групп выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет, 40 – 59 лет. В качестве дополнительных групп выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1-6 месяцев и 7-12 месяцев. Физиологические нормы питания являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии. Физиологические нормы питания должны использоваться в качестве исходных величин: - при планировании развития экономики страны, в частности сельского хозяйства и пищевой промышленности; - при проведении расчётов, необходимых для разработки рационального питания в коллективах; - для общей ориентации медицинских работников и населения в вопросах рационального питания; - в качестве критерия для оценки состояния фактического питания населения. Качественный состав питания представляет содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы: белки и минеральные соли: кальций и фосфор (с преимущественно пластической функцией); жиры и углеводы (с преимущественно энергетической функцией); витаминов и минеральные соли, микро и макроэлементы – вещества, выполняющие в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов. Рациональное питание основано на 3 принципах: 1). Соответствия калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. 2). Сбалансированность следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия. Соотношение между белками, жирами и углеводами принято как 1:1,2:4,7. В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков должна составлять 11 —14, жиров — 33, углеводов — 53—56%. Один грамм белка дает 4 жира 4 углеводы 9 кал 3). Режим питания — один из важных элементов рационального питания. Он включает в себя кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается и трехразовое питание. При нарушении режима питания и, в частности, кратности приема пищи, возникают различные желудочно-кишечные заболевания. Кроме того, каждый прием пищи должен продолжаться не менее 20—30 мин, что позволяет принимать пищу медленно, хорошо смачивая ее слюной и пережевывая. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 5 ч. Имеют значение и определенные часы приема пищи, что позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять достаточное количество пищеварительных соков. При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: 1-й завтрак — 18%, 2-й завтрак — 12%, обед — 45%, ужин — 25% или завтрак — 25%, обед — 40%, полдник — 10%, ужин — 25%, При трехразовом питании завтрак должен составлять 30%, обед — 45%, ужин — 25%. Однако при любом режиме питания последний прием пищи должен производиться за 2,5—3 ч до сна, так как органы пищеварения также нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных органов приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны иметь 8—10 ночных часов отдыха ежесуточно. Теория адекватного питания в настоящее время сформирована новая теория питания – теория адекватного питания. Как следует из названия теории, ее смысл заключается в том, что питание должно быть не просто сбалансированным, но и подаваться в той форме, которая соответствует эволюционным особенностям организма. Основные постулаты теории адекватного питания 1)Питание поддерживает молекулярный состав организма и обеспечивает его энергетические и пластические потребности. Этот постулат теории адекватного питания соответствует теории сбалансированного питания. 2) Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с одним потоком во внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающихся в результате переваривания пищи, но и с существованием по крайней мере еще трех потоков. Первый поток - поток гормонов и гормоноподобных соединений. Этот поток состоит из двух - эндогенного и экзогенного. В состав первого входят гормоны, продуцируемые эндокринными клетками пищеварительного аппарата, в состав второго – так называемые экзогормоны, образующиеся преимущественно при расщеплении пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Второй поток состоит из балластных веществ пищи, модифицированных бактериальной флорой кишечника. Этот поток также биологически важен, так как с ним во внутреннюю среду организма поступают вторичные нутриенты. Третий поток - поток токсических соединений, формирующихся из токсических веществ пищи, а также токсических бактериальных метаболитов, образующихся в желудочно-кишечном тракте за счет деятельности бактериальной флоры. 3)Балластные вещества, или пищевые волокна, являются не балластом, а эволюционно важным компонентом пищи. Пищевые волокна необходимы для нормального функционирования пищеварительного аппарата и организма в целом. 4)Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения конечных продуктов, способных к всасыванию, за счет полостного и мембранного (в ряде случаев внутриклеточного) пищеварения, а также вследствие синтеза новых соединений, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника. 5) Некоторые аминокислоты являются не только факторами питания, но и нейротрансмиттерами или их предшественниками. С учетом этого факта становится ясно, что потребление ряда пищевых продуктов важно не только с точки зрения их пищевой ценности, но и необходимо для нормальной регуляции физиологических функций. Теория адекватного питания основывается на представлениях о трех типах пищеварения. 4.Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья. Сбалансированным следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве. К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся -8—10 незаменимых аминокислот, -3—5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), - все витамины - большинство минеральных элементов. -некоторые природные физиологические комплексы высокой биологической активности: -фосфолипиды, -белково-лецитиновые комплексы, -глюкопротеиды, -фосфопротеиды и другие К заменимым пищевым веществам относятся - белки - жиры - углеводы. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Потребность взрослого человека в незаменимых компонентах в сбалансированном питании составляет более 50. соотношение между белками, жирами и углеводами принято как 1:1,2:4,7. энергетическая ценность белков должна составлять 11 —14, жиров — 33, углеводов — 53—56%. 7.Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и методы определения энерготрат. Часть пищевых веществ расходуется на пластические процессы. Энергозатраты организма человека зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, образа жизни, а также от возраста, массы тела, пола, физического состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды. Существуют нерегулируемые и регулируемые энерготраты. 1).Нерегулируемых энергозатрат энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяются следующим образом: они состоят из А) основного обмена(поддержание жизнеобеспечение) (у взрослого человека он ориентировочно равен 4,18 кДж, или 1 ккал на 1 кг массы тела в час). Б) специфическое динамическое действие. Белки 30-40% жиры 4-14% углеводы 4-7% Специфическое динамическое действие пищи смешанного характера приводит к повышению основного обмена на 10-15 % в сутки. 2).Регулируемые энерготраты (трудовая деятельность, быт) Сумма основного обмена и энерготраты, связанные со специфическим динамическим действием пищи, составляют нерегулируемую часть суточных энергозатрат человека. При определении общих энергозатрат человека к этой нерегулируемой части необходимо прибавить энергетические траты организма на выполняемые в течение дня работы, связанные с трудовой деятельностью, т. е. производственные, служебные и домашние работы. С этой целью проводят хронометраж деятельности групп лиц данного коллектива, или производят расчет, пользуясь данными об энергетических затратах при различных видах трудовой деятельности. Потребность в энергии определяют по величине суточных затрат энергии. Затраты энергии могут быть установлены методами -прямой, -непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, -а также хронометражно-табличным методом. 1). Методом прямой энергометрии затраты энергии организма определяют путем точного учета выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальных камерах с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода. Энергия, выделяемая в виде тепла, определяется путем установления объема протекающей воды и степени ее нагрева в процессе опыта. Наиболее распространенным образцом является камера Этуотера — Бенедикта в различных ее модификациях. В нашей стране используются камеры Пашутина, Шатерникова и др. Недостатками метода прямой энергометрии являются: 1) сложность устройства камеры; 2) невозможность воспроизведения всех видов трудовой деятельности человека из-за ограниченных размеров камеры; 3) изоляция обследуемого человека от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и энергии (климатических, социальных и др.). Все это делает невозможным использование метода прямой энергометрии для определения расхода энергии в обычных условиях жизни и трудовой деятельности человека. 2).Метод непрямой (респираторной) энергометрии получил широкое распространение. Принцип метода респираторной энергометрии основан на определении химического состава вдыхаемого и выдыхаемого человеком воздуха с последующим установлением дыхательного коэффициента. Зная энергетический эквивалент одного литра поглощенного кислорода при определенном дыхательном коэффициенте и величину легочной вентиляции, легко вычислить расход энергии при любом виде деятельности человека. Для полной характеристики энергетических затрат необходимо иметь данные суточного хронометража бюджета времени по видам деятельности. Для определения расхода энергии методом респираторной энергометрии предложено много различных аппаратов (системы Дугласа, Цунца — Гепперта, Этуотера, Шатерникова — Молчановой и др.). Составными частями этих систем-аппаратов обычно являются: резервуары для собирания выдыхаемого воздуха (чаще мешки Дугласа), соединенные шлангами со специальной маской или загубником, приборы для измерения объема выдыхаемого воздуха (газовые часы) и газовый анализатор (чаще прибор Холдейна). Данные, полученные методом респираторной энергометрии, близки к данным, полученным методом прямой энергометрии. Разница не превышает долей процента. 1 Метод определения потребности в энергии газометрическим способом также имеет определенные недостатки: большая трудоемкость исследований, недостаточно надежен при определении расхода энергии у людей с большим разнообразием трудовых операций и процессов различной интенсивности и др. Метод алиментарной энергометрии основан на точном учете энергетической ценности пищи и контроле за массой тела в динамике в течение 15—16 дней. Испытуемые ежедневно утром после туалета взвешиваются с точностью до 50 г. Параллельно производится учет энергетической ценности потребляемой пищи. В случае равенства расхода энергии и энергоценности пищи масса тела взрослого человека не изменяется. При нарушении этого соответствия масса увеличивается или уменьшается. Прибавка массы тела у взрослых обусловлена в основном накоплением жира в организме. Жировая ткань в среднем содержит 25% воды, поэтому килограмм прибавки массы тела здорового взрослого человека соответствует 6750 ккал (28 242 кДж) Отняв энергетическую ценность жира, накопившегося в организме за период опыта, от величины, усвоенной из потребленной пищи энергии, можно с большой достоверностью судить о расходе энергии испытуемыми. Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом ориентировочного определения величин энергетических затрат человека. При пользовании этим методом сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня. Затем, пользуясь специальными таблицами, рассчитывают энергетические затраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом (табл. 4). 9.Методы изучения питания населения и показатели оценки фактического питания. Изучение питания в коллективах может проводиться расчетными и лабораторными методами. К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню- раскладкам. В настоящее время для изучения питания предложен целый ряд методов. Выбор их в значительной степени зависит от того, изучается ли общественное рационное питание в отдельных коллективах (детских, подростковых, взрослых), питание в столовой со свободным выбором блюд или домашнее питание (семей и отдельных лиц). анкетный и опросно-весовой при изучении семейного или индивидуального питания наиболее приемлемые методы Сущность анкетного метода заключается в опросе обследуемых по специально составленной анкете, включающей определенный круг вопросов. Данный метод дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания. При опросно-весовом методе наряду с анкетным опросом производится взвешивание потребляемых семьями или отдельными лицами продуктов дневного рациона. меню-раскладок Изучение рационного питания в различных коллективах (ясли, детские сады, дома ребенка, и др.) метод статистической обработки. Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производятся отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню-раскладки); для характеристики сезонного питания — отбор и обработка меню-раскладок через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц проводить обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок). Для изучения социально-экономических основ питания населения планирующими органами и статистическими управлениями страны широко используются балансовый и бюджетный методы. Балансовым методом устанавливают потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам в целом по стране, отдельным областям, районам, городам, населенным пунктам и т. д. Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов семьи, в том числе и на питание. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются государством в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов. Эти данные являются весьма ценными и для гигиенистов, занимающихся вопросами рационализации питания населения. Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с вышеприведенными методами (опросно-весовой и метод статистической обработки меню-раскладок). Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Различают: -обычный, -оптимальный, -избыточный и -недостаточный пищевой статус. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным и недостаточным поступлением пищевых веществ. При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. определяются показатели: -состояния функции питания организма, -пищевого статуса и -заболеваемости. Наиболее демонстративными являются показатели физического развития (масса тела, массо-ростовой показатель, толщина жировой складки и др.), отдельных звеньев обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального), функционального состояния отдельных органов и систем организма (нервной и сердечно-сосудистой систем, пищеварительного аппарата и др.), а также наличие ранних клинических признаков недостаточности или избыточности питания (витаминного, белкового, минерального и др.). Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются: 1) масса тела, При использовании таблицы максимально нормальной массы ожирением считают увеличение массы тела на 10% и более, а при использовании таблиц идеальной массы об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 15% и более. Выделяют 4 степени ожирения: I степень — избыток массы тела на 10—29%, II степень — на 30—49%, III степень — на 50—99% и IV степень — на 100% и более. 2) массо-ростовой показатель При отсутствии оценочных таблиц физического развития для данного региона (популяции) энергетический статус может быть быстро оценен по мас- соростовому показателю с использованием специальных формул: а) рост в сантиметрах умножается на объем грудной клетки в сантиметрах, делится на 240; б) видоизмененный показатель Брока — после 20 лет на каждое последующее десятилетие до 60-летнего возраста включительно добавляется 3% к полученной величине показателя Брока. 3)толщина кожно-жировой складки,При оценке энергетического статуса недостаточно ориентироваться на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется грудного соска, на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекций наружного края прямой мышцы живота и под углом левой лопатки. Рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках. В зависимости от степени жироотложения взрослое население по упитанности подразделено на 5 групп 1группа: нормальная (средняя) упитанность, когда отклонение от средних показателей толщины подкожно-жирового слоя не выходит за пределы колебаний в ±1 а. 2группа: повышенная (выше средней) упитанность, показатели превышают среднюю величину от 1 а до 2 а. 3группа: высокая (признаки ожирения) упитанность, показатели превышают среднюю величину более чем на 2 а. 4группа: пониженная (ниже средней) упитанность, показатели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону от 1 а до 2 0. 5группа: низкая (признаки истощения) упитанность, показатели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону более чем на 2 а. |