Лекция 5. Качество мяса и методы его консервирования. Лекция 5 качество мяса и методы его консервирования морфологический и сортовой состав туш

• Название: Лекция 5 качество мяса и методы его консервирования морфологический и сортовой состав туш
• Анкор: Лекция 5. Качество мяса и методы его консервирования.docx
• Дата: 19.09.2017
• Размер: 208.11 Kb.
• Имя файла: Лекция 5. Качество мяса и методы его консервирования.docx
• Тип: Лекция; #8762
• страница: 1 из 7

Лекция № 5

КАЧЕСТВО МЯСА И МЕТОДЫ ЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
1. Морфологический и сортовой состав туш.

2. Химический состав и свойства мяса.

3. Факторы, способствующие повышению качества мяса.

4. Изменения в мясе после убоя животных и при хранении.

5. Методы консервирование мяса. Классификация мяса по термической обработке.

6. Консервирование мяса низкими температурами.

7. Посол мяса.

8. Технология производства мясных консервов.

9. Технология производства колбасных изделий.

10. Копчение, вяление и сушка мяса. Сублимационная сушка мяса.
1. Морфологический и сортовой состав туш
В мясной промышленности под термином «мясо» понимается туша или ее часть, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и костей или без них. Основной и наиболее ценной частью мяса является мышечная ткань (скелетная мускулатура). В зависимости от степени отделения от нее других тканей различают мясо:

1. 
   Мясо на костях – мясные туши, полутуши и четвертины;
   

2. Обваленное мясо – мясо, отделенное от костей;

3. Жилованное мясо – обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное.

Все другие ткани, отделенные от мышечной, мясом не называются. Мышечная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 57 – 62 %, овец – 50 – 56, свиней – 40 – 52, лошадей – 60 – 65 %. Первичными структурными единицами ее являются мышечные волокна. Они с помощью рыхлой соединительной ткани объединяются в пучки, которые, соединяясь между собой, образуют мышцу. Снаружи мышца покрыта фасцией (оболочка из плотной соединительной ткани), которая на концах ее образует утолщения – сухожилия, с помощью которых мышца прикрепляется к костям.

Красный цвет мышечной ткани со значительным разнообразием оттенков обусловлен содержанием миоглобина и зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, от нагрузки, которую выполняла мышца при жизни животного, от степени обескровливания туши, термического состояния и свежести мяса. Менее интенсивно окрашена мышечная ткань молодых, хорошо упитанных и мало работающих (гиподинамия) животных, самок и кастрированных самцов. Мясо плохо обескровленное, парное и в состоянии разложения имеет более темную окраску, чем мясо хорошо обескровленное, остывшее и свежее.

Соединительная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 10 – 14 %, овец – 8 – 12, свиней – 6 – 8 %. Она представлена рыхлой, плотной и эластической соединительными тканями и состоит из клеток (фибробласты), коллагеновых и эластических волокон и межклеточного вещества. Эта ткань входит в состав мышц, подкожной клетчатки, образует фасции, сухожилия, связки, стенку аорты. Она является основой для образования жировой ткани. В передней половине туши соединительной ткани почти в 2 раза больше, чем в задней.

Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства мяса. Содержание соединительной ткани в мясе и мясных продуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.

Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной. В тушах разных видов животных в зависимости от возраста, породы, категории упитанности и других факторов ее содержание колеблется в пределах от 1 до 40 %. Она состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, почти полностью заполненных жиром (в виде капель).

В тушах крупного рогатого скота подкожная жировая ткань распределена неравномерно. В задней части туши ее гораздо больше. Более равномерное распределение ее отмечается в тушах свиней и овец. Однако у отдельных пород овец (курдючные и жирнохвостые) жир в значительной степени откладывается в области хвоста. У молодых животных жира больше между мышцами. У животных старших возрастов больше подкожного жира.

Наиболее ценное мясо с внутримышечным отложением жира (между мышечными пучками). Такое мясо на поперечном разрезе имеет «мраморность», что указывает на высокие кулинарные и пищевые качества продукта.

Кроме туши, жир откладывается на внутренних органах животных: около почек, сердца, кишечника и др. Масса внутреннего жира (в % к массе мяса на костях) в зависимости от категории упитанности и способа переработки (для свиней) животных может составлять: у крупного рогатого скота – 1,3 – 8,0 %, свиней – 1,8 – 11,2, овец – 0,5 – 4,6 %.

Костная ткань также является разновидностью соединительной. В тушах крупного рогатого скота кости занимают 11 – 20 %, овец – 15 – 22, свиней – 8 – 15, лошадей – 13 – 15 %. Она состоит из клеток и плотного межклеточного вещества, содержащего соли кальция и белки (главным образом коллаген).

Кроме вида животного, на морфологический состав мяса оказывают влияние возраст, пол, порода, категория упитанности животного и другие факторы. Наиболее ценными тканями мяса являются мышечная и жировая. С повышением относительного содержания в тушах соединительной и костной тканей качество мяса ухудшается.

В мясе очень молодых животных жировые отложения практически отсутствуют. С возрастом в нем повышается содержание подкожного и внутримышечного жира. Мясо старых животных почти не имеет внутренних жироотложений. С возрастом животных увеличивается и содержание мыРУой ткани. Однако у молодых животных мышечной ткани содержится больше, чем у старых.

Мясо, полученное от некастрированных производителей, по сравнению с мясом самок характеризуется более развитой мускулатурой. В нем содержится больше соединительной ткани и почти нет жироотложений между мышцами. Кастрация бычков способствует увеличению отложения жировой ткани в туше.

Мясо крупного рогатого скота молочного направления продуктивности отличается повышенным содержанием костей и соединительной ткани. В нем по сравнению с мясом скота мясных пород значительно меньше внутримышечных прослоек. У скота мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у животных других пород – под кожей и около внутренних органов. В то же время в мясе бычков шароле, светлой аквитанской и лимузинской пород межмышечного жира практически нет.

С повышением упитанности животного увеличивается содержание мякотной части туши за счет развития мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5 %, средней – 12,3 и нижесредней – 14,0 %. Часто с увеличением упитанности животного в связи со значительным развитием жировой ткани содержание мышечной ткани уменьшается. Мясо истощенных животных жировых отложений практически не имеет.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, вследствие чего мясо становится более жестким.

Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе работающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитанности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).

В некоторой степени регулировать соотношение тканей в тушах животных можно путем научно обоснованного откорма их, используя для этих целей сбалансированные по всем питательным веществам рационы.

Сортовая разрубка туш. В основу сортовой разрубки мяса положен принцип разделения туши (полутуши) на части (отрубы), исходя из пищевой ценности (химический состав, морфологический состав, вкусовые качества) различных отрубов и подготовки мяса для розничной торговли.

При жизни животного одни мышцы выполняют большую нагрузку, другие – меньшую. При большой нагрузке мышцы грубеют, в них больше соединительной ткани. Мышцы, работающие мало, дают нежное, сочное мясо.

Говядину, баранину и козлятину высшей и средней упитанности относят к 1-й категории, нижесредней – ко 2-й. Мясо тощих животных относят к тощему. В розничную торговлю направляют говядину, телятину, баранину и козлятину 1-й и 2-й категории упитанности, свинину 1, 2, 3-й (кроме свиноматок и боровов) и 5-й категории в шкуре, а также туши подсвинков в шкуре 2-й категории. Кроме того, выпускают свинину для реализации в торговой сети и сети общественного питания 1, 2 и 3-й категории (кроме свиноматок и боровов) без шкуры или без крупона, а также свинину обрезную.

В соответствии с ГОСТ 7595–79 говядину разделывают на три сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы, ко второму сорту – шейный отруб и пашина, к третьему сорту – зарез, передняя и задняя голяшки.

Туши телят в соответствии с ГОСТ 23219–78 разделяют на 9 отрубов, которые относят к трем сортам. К первому сорту относятся отрубы: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край, ко второму сорту – грудной отруб с пашиной и шейный, к третьему сорту – предплечье и голень.

Баранину и козлятину в соответствии с ГОСТ 7596–81 разделяют на два сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы, ко второму сорту – зарез, предплечье и задняя голяшка.

Свинину в соответствии с ГОСТ 7597–55 разделывают на два сорта. К первому сорту относятся лопаточная, спинная (корейка) части, РУдинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму сорту – предплечье (рулька) и голяшка.
2. Химический состав и свойства мяса
Изучая химический состав мяса, необходимо подразумевать его мякотную часть, т.е. обваленное мясо. Поэтому химический состав мяса зависит от соотношения тканей (мышечная, жировая, соединительная), входящих в состав его мякотной части.

Мясо животных имеет сложный химический состав. По своей биохимической природе оно представляет собой сложный многофазный коллоид, основной средой которого является вода. Кроме воды, в него входят белок, жир, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты, витамины.

В мясе наиболее подвержено изменениям содержание жира и воды. Количество белка и минеральных веществ изменяется в значительно меньшей степени.

Средний химический состав мякотной части мяса в зависимости от вида и категории упитанности животных представлен в табл. 9.

Вода в мясе животных находится в связанном и свободном состояниях. Связанная вода (6 – 15 %) прочно удерживается химическими компонентами клетки. Путем высушивания от клетки ее отделить невозможно.

Свободная вода удерживается благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. При высушивании она отделяется от клетки.

С повышением упитанности животных содержание воды в мясе уменьшается. Это связано с тем, что в жировой ткани воды значительно меньше. В мясе молодняка воды содержится больше, чем в мясе старых животных.

Содержание воды в мясе не постоянно. После поения животного вода быстро поступает в кровь, а затем – в ткани. Поэтому содержание влаги в мясе, полученном от такого животного, будет выше, чем от животного, долго не принимавшего воду.

Основную часть органических веществ мяса составляют белки. Они являются его наиболее ценным компонентом. На их долю приходится в среднем около 20 %.

Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются незаменимыми для человека.
Содержание незаменимых аминокислот в мясе

Аминокислота	% к общему белку
	Говядина	Свинина	Баранина	Мясо кур	Мясо индейки
Лизин	9,4	7,8	7,6	7,5	9,0
Триптофан	1,1	1,4	1,3	0,8	0,9
Метионин	2,3	2,5	2,3	2,6	1,8
Валин	5,7	5,0	5,0	5,1	6,7
Изолейцин	5,1	4,9	4,8	5,0	4,1
Лейцин	8,4	7,5	7,4	7,6	6,6
Фенилаланин	4,0	4,1	3,9	3,7	4,0
Треонин	4,0	5,1	4,9	4,0	4,0
Аргинин	6,6	6,4	6,9	6,7	6,5

С повышением упитанности животного количество белка в мясе уменьшается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повышается энергетическая ценность мяса.

Второй важнейшей составной частью мяса является жир. Количество жира в мясе колеблется в довольно широких пределах и зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных и других факторов.

С увеличением возраста животного содержание жира в мясе увеличивается. Количество белка при этом изменяется незначительно. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира зависит от содержания в нем каратиноидов.

Экстрактивные вещества играют основополагающую роль в формировании аромата и вкуса мяса. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса.

Экстрактивные вещества мяса подразделяются на азотистые (креатин, креатинин, креатинфосфат, карнитин, карнозин, свободные аминокислоты, пуриновые основания, мочевина и другие) и безазотистые (гликоген, глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты и другие). Общее содержание их в мышечной ткани составляет около 2 %. Больше их содержится в мясе старых животных.

Общее количество углеводов в мясе находится в пределах 0,4 – 1,0 %. Из них около половины приходится на долю гликогена (животный крахмал).

В мышечной ткани животных с высокой упитанностью сразу после убоя содержание гликогена максимальное (до 550 мг%), а у истощенных животных – минимальное (менее 200 мг%). При одинаковой упитанности в мясе молодых животных гликогена несколько больше, чем в мясе взрослых животных.

Минеральные вещества мяса представлены в основном солями калия, натрия, магния, кальция, железа и кислот (фосфорная, соляная и др.).

Мясо животных содержит многие витамины: В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, Н, PP. Другие витамины (А, С) содержатся в сравнительно небольших количествах. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается количество жирорастворимых витаминов.

Высокотемпературная обработка мяса разрушает часть витаминов. Так, при варке содержание их уменьшается на 45 – 60 %, жареньи – на 10 – 15, стерилизации (изготовление консервов) – на 10 – 55 %.

В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них (липаза, амилаза, пепсин) участвуют в биохимических превращениях вещества в клетках и тканях. Другие (например, пероксидаза) имеют большое практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павших животных.

Кроме того, некоторые белки обладают ферментативными свойствами (например, белок миозин). Он расщепляет АТФ с освобождением энергии, которая используется при мышечном сокращении в процессе созревания мяса.

На химический состав мяса оказывают влияние условия кормления и содержания животных. Так, в мясе крупного рогатого скота, откормленного на жоме и барде, воды содержится больше, чем у откормленного на силосе и траве. Увеличение количества концентрированных кормов в рационе откармливаемых животных способствует снижению содержания воды в мясе.

Мясо скота, откормленного на пастбище, по качеству лучше мяса животных, откормленных в условиях стойлового содержания. В жире таких животных содержится больше витаминов А и Д.

Органолептические свойства мяса. Огромное значение в пищеварении имеют вкусовые и ароматические свойства пищи, ее внешний вид, цвет, нежность и сочность. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему и возбуждать ее за счет обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища – один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез. Эту роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияние на пищеварительные железы.

Цвет придает особую внешнюю привлекательность мясу. По цвету судят о товарном виде продукта. Окраска мышц на 90,0 % зависит от содержания миоглобина и на 10,0 % – от гемоглобина. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивно ярко-красным цветом, а при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светло-красного, старых животных – темно-красного цвета.

Потребителю больше нравится мясо со светло-красной окраской. Цвет свежего мяса зависит от соприкосновении его с воздухом. После убоя животных в поверхностном слое мяса миоглобин соединяется с кислородом, образуется оксимиоглобин и мясо получает светло-красный цвет. В более глубоких слоях при недостатке кислорода окраска мяса становится темно-красной. При длительном хранении мяса цвет его из красного превращается в коричневый в результате образования метмиоглобина. На цвет мяса влияет скорость охлаждения туш. При медленном охлаждении мясо более светлое.

Окраска сырого соленого мяса связана с пигментом нитрозомиоглобином, который появляется в результате соединения миоглобина с нитритом натрия, входящим в состав посолочной смеси, а вареного – с нитрозогемохромогеном.

Свежее мясо имеет слабый специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов имеет определенный привкус и зависит от содержания и кормления. У взрослых животных запах сильнее, чем у молодых. Различие есть и в зависимости от пола.

Аромат и вкус вареного мяса сильнее, так как в результате нагревания ряд веществ изменяется и освобождается из связанного состояния. Эти вещества и создают вкус и «букет» аромата.

Предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин), углеводы, аминокислоты (треонин, цистин, валин, гистидин, аланин), нуклеотиды (гуаниловая кислота), азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин, креатинин), органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). При термической обработке из них образуются новые вещества, которые создают вкус и аромат продуктов.

Основные категории вкуса мяса обусловлены: кислый – содержанием молочной, фосфорной и пировиноградной кислот; соленый – солями этих же кислот и хлоридами; горький – некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий – глюкозой, рибозой и др. Композиция природного вкуса вареного и жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Важнейшее место в создании аромата отводится карбонильным соединениям и монокарбоновым летучим жирным кислотам (муравьиная, уксусная). Играют определенную роль в ароматобразовании альдегиды, кетоны и др. Карбонильные соединения образуются одинаковые при варке и жареньи мяса, но в разных количествах, что и обеспечивает специфичность аромата.

Мясо взрослых животных обычно имеет острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных.

Важными свойствами, определяющими пищевое достоинство мяса, являются нежность и сочность. Они взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, той или иной части туши, условий созревания мяса, продолжительности хранения и методов технологической обработки.

В отрубах свинины и баранины различие в нежности не велико, а у крупного рогатого скота оно более значительно. Если много соединительной ткани, то мясо более жесткое. На степень нежности оказывают влияние температура хранения мяса и технология обработки. Нежность мяса зависит также от способности белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится после созревания.

Снижение температуры замораживания и сокращение этого процесса положительно сказываются на нежности мяса. Увеличивают сочность мяса также отбивание его, нарезание на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани, маринование в уксусе, вине или соли, смягчение ферментами.