Лекция 5. Качество мяса и методы его консервирования. Лекция 5 качество мяса и методы его консервирования морфологический и сортовой состав туш

• Название: Лекция 5 качество мяса и методы его консервирования морфологический и сортовой состав туш
• Анкор: Лекция 5. Качество мяса и методы его консервирования.docx
• Дата: 19.09.2017
• Размер: 208.11 Kb.
• Имя файла: Лекция 5. Качество мяса и методы его консервирования.docx
• Тип: Лекция; #8762
• страница: 5 из 7

7. Посол мяса
Посол мяса – самый древний и доступный способ его консервирования. Он используется самостоятельно, а также в сочетании с другими способами при копчении, производстве колбас и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта. Содержание соли в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. Поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2,0 до 2,5 % (малосоленые) до 4,5 % (соленые).

При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.

Консервирование поваренной солью основано на разности осмотического давления в мясе и рассоле, вследствие чего происходит диффузный обмен: в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходит вода с растворенными в ней органическими соединениями. Диффузия продолжается до уравнивания концентрации соли в рассоле и в мясе. Высокое осмотическое давление солевого раствора способствует обезвоживанию микроорганизмов. Известно также и бактериостатическое действие соли.

Консервируют солью только свежее, охлажденное до 3 – 4 °С мясо, полученное от здоровых животных. При этом используют соль белую, сухую, содержащую не менее 98 % хлористого натрия. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. С их повышением процесс ускоряется. Однако использование высококонцентрированного раствора соли значительно ухудшает качество получаемого продукта. Даже длительное вымачивание не всегда делает его съедобным. В свою очередь высокая температура способствует развитию солеустойчивых микроорганизмов. В связи с этим соль необходимо использовать умеренно, а посол производить при температуре 2 – 4 °С.

Посол бывает кратковременный и длительный (от нескольких суток до нескольких недель). Кратковременный посол применяют при производстве вареных колбасных изделий. Он обеспечивает повышение водосвязывающей способности мяса и, как следствие, выхода колбасных изделий.

Длительного посола требуют продукты больших размеров и с неразрушенной структурой (неизмельченные). Длительное воздействие соли вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков и снижение их растворимости.

При длительном посоле свинина приобретает специфический вкус и аромат, который получил название «ветчинность». Появление характерных ветчинных свойств связано с накоплением в продукте свободных аминокислот, азотистых и карбонильных соединений, жирных кислот и других веществ, образующихся в процессе гидролиза в основном белков и липидов. При кратковременном посоле эффект ветчинности создают за счет использования различных ароматических препаратов.

Различают посол простой и сложный. При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят сахар, нитриты, перец и другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

Поваренная соль участвует в формировании вкуса, ингибирует окисление жиров, оказывает бактериостатическое действие на микрофлору. При высоких концентрациях поваренной соли создается высокое осмотическое давление, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов. Кроме того, ионы натрия и хлора, проникая в микробную клетку, нарушают в ней обмен веществ.

Нитрит натрия (NaN0₂) применяют для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу розово-красного цвета. Нитриты ядовиты. Поэтому в соленом мясе содержание их не должно превышать 5 мг% (5 мг на 100 г). Нитрит нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем. Добавление в посолочную смесь селитры запрещено.

Для лучшего сохранения розово-красного цвета мяса и улучшения вкуса и аромата ветчинных изделий иногда в посолочную смесь включают аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту – соответственно 47 или 52 г на 100 кг мяса. Необходимо иметь в виду, что свободная аскорбиновая кислота бурно реагирует с нитритом натрия, в связи с чем их нельзя вводить одновременно.

Сахар также способствует сохранению розово-красного цвета мяса. Кроме того, он смягчает соленость мясопродуктов и усиливает консервирующее действие соли. Количество его в посолочной смеси не должно превышать 2 %.

Фосфаты применяют для увеличения влагоемкости мяса, а следовательно, для увеличения выхода готовой продукции. Кроме того, фосфаты тормозят окислительные процессы, вследствие чего срок хранения продукта удлиняется. Иногда при посоле используют специи: лавровый лист, душистый перец и др.

Для посола мяса используют 3 метода: сухой, мокрый и смешанный. Сухой солью солят очень жирные мясопродукты (шпик, грудной бекон). При этом их натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают в тару (ящики), на дно которой насыпают слой соли в 1,0 – 1,5 см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью.

Высота штабеля не должна превышать 1,5 – 2,0 м. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли или посолочной смеси (2 см). Этот ряд укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают.

Продолжительность посола составляет 14 – 16 суток при температуре окружающей среды 4 – 5 °С. Расход соли составляет 12 % к массе исходного сырья, выход шпика – 98 %. Продукт при сухом посоле отличается высокой стойкостью при хранении. Однако если сухим посолом консервировать нежирные мясопродукты, то отмечается их сильное обезвоживание (8 – 12, а иногда до 20 %), мясо отличается соленостью, сухостью, жесткостью и неравномерностью просаливания.

Мокрый посол применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок. При этом способе куски мяса укладывают в бочки и заливают охлажденным (2 – 4 °С) рассолом нужной концентрации. При этом рассол должен покрыть верхний ряд мяса. Чтобы оно не всплывало, его покрывают решетками и накладывают груз. Для ускорения просаливания часть рассола повышенной концентрации под давлением вводят в мясо специальной иглой внутримышечно или через кровеносную систему. В растворе мясо выдерживают в течение шести суток, затем на 2 – 3 дня подвешивают для стекания рассола и направляют на копчение или варку.

При мокром посоле соль быстро и равномерно распределяется в мясе, можно установить нужную концентрацию соли в продукте, продукт характеризуется умеренной соленостью (6 – 7 %), нежностью, увеличивается выход солонины (до 15 %к исходной массе). Однако при данном способе посола отмечаются большие потери белков, экстрактивных веществ, фосфатов, высокая влажность солонины, что значительно сокращает срок ее хранения вне рассола.

В зависимости от содержания соли рассол бывает малосоленый (14 – 16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %).

Смешанный посол применяют для консервирования мяса на костях, предназначенного для длительного хранения, и при изготовлении свинокопченостей. Куски мяса или штучные изделия натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают в бочку, на дно которой насыпают слой посолочной смеси (1 см). Каждый ряд уложенных кусков мяса пересыпают той же смесью. Мясо закрывают и накладывают груз.

После уплотнения и выделения сока (3 – 4 дня) мясо заливают приготовленным рассолом необходимой крепости. Для крепкого посола используют 24 – 28 %-ный раствор соли, для среднего – 18 – 20 %-ный и для слабого – 14 – 16 %-ный. После выдержки в течение 20 суток продукт вынимают из рассола для стекания влаги. Солонина имеет хороший товарный вид, умеренную соленость, умеренные потери белков мяса, высокую стойкость при хранении.

Солонину в бочках хранят в вентилируемых помещениях при температуре от минус 10 до плюс 5 °С в течение восьми месяцев.

Важное значение для повышения качества пищевых продуктов имеет применение новых физических методов обработки. Одно из наиболее перспективных направлений – принципиально новый способ обработки мясного сырья в паровакуумной среде – совместная разработка ВНИИМПа и Московской академии прикладной биотехнологии.

Проводимые исследования охватывают такие процессы, как размораживание, посол и перемешивание сырья в вакууме с одновременным воздействием на него низкотемпературного пара. Реализация способа позволяет значительно сократить производственный цикл, уменьшить энергозатраты и производственные площади, полностью исключить потери мясного сырья.

Размораживание и посол мясного сырья в вакууме увеличивают влагопоглощаемость и влагоудерживающую способность мышечной ткани, что позволяет избежать потерь мясного сока и улучшить качество готового продукта.

Вакуумная перемешивающая установка устойчиво работает до значения давления, равного 1,22 кПа, что открывает широкие возможности ее использования в качестве массажера.

Исследования в промышленных условиях показали, что изготовление вареной колбасы по предлагаемой технологии, в сравнении с традиционной, экономически эффективнее, а качество продукта выше. Значительно улучшились аромат, вкус и стойкость цветовой окраски вареной колбасы. Установка достаточно универсальна, ее можно использовать без существенных конструктивных изменений при обработке других продуктов.

Специалистами ВНИИМПа разработана новая композиция для посола мясопродуктов. Она включает в себя комплексный краситель на основе пищевой крови убойных животных (содержит очищенный препарат гемоглобина и соль поваренную пищевую), нитрит натрия, фосфат. Применяют композицию в виде приготовленного дисперсного порошка, ингредиенты которого легко проникают и равномерно распределяются в толще мясного сырья или фарша.

Композицию для посола мясопродуктов добавляют в количестве 3 % к массе несоленого сырья. Это аналогично внесению 500 г фосфата, 7,5 г нитрита натрия и 2492,5 г поваренной соли на 100 кг сырья, что соответствует требованиям нормативно-технической документации по производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины.

Использование композиции для посола мясопродуктов увеличивает влагоемкость мясного сырья, повышает выход готовой продукции в среднем на 2 %, сокращает брак за счет исключения бульонно-жировых отеков, стабилизирует окраску мясопродуктов, упрощает технологический процесс производства вареных колбасных изделий и продуктов из свинины, например, ветчины в оболочке.
8. Технология производства мясных консервов
Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабельны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополнительной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначению и способу изготовления.

По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обеденные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говядина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.

Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, отдельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топленом свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.

Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.

Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.

Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.

Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.

Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.

Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на гомогенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.

Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают антикоррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Готовые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алюминия с двух сторон.

Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, поэтому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необходимые сведения о консервах.

Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».

Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.


Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.
Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них максимально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки воздуха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова проверяют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготовления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:

– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроорганизмов;

– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее ценность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогревают при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давления может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательности и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без обжаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить разрушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножается и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество термической обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчина, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вследствие воздействия кислоты на металл.

Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гофрировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.

Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в результате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.

В настоящее время организовано производство пастеризованных консервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает вегетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в результате специального подбора сырья и применения мягких режимов термической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.

В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое распространение получает производство готовых замороженных блюд, которые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.