Для лекции творог. Массовая доля
 Скачать 18.09 Kb.
|
|
1.Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного молока или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог из не пастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается неравномерность цвета. В твороге содержатся минеральные вещества: соли кальция и фосфора в легко усвояемой форме. Кроме того содержатся серосодержащие аминокислоты метеонин и лизин, которые важны для лечения и профилактики некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. 2.Производство творога традиционным способом По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Корме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога нежной консистенции. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй- из параказеина образуется сгусток. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 200Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты. Нормализованное (4230С) и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-800С с выдержкой 20-30 с. Температура сказывается на физико-химические свойства сгустка, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, т.к. сывороточные белки отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта (можно повысить до 900С, чтобы повысить выход). Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания летом до 28-30, зимой до 30-320С и направляют в специальные творожные ванны. Закваску для производства творога готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в кол-ве 1-5%. Продолжительность сквашивания 6-8 ч. При ускоренном способе вносят закваску из 2,5% мезофильных молочнокислых стрептококков и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания в этом случае летом до 35, в холодное время до 380С. Продолжительность сквашивания 2-3,5 ч. При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (на 1 т молока 400 г безводной соли), приготовленного на кипяченной и охлажденной до 40-45 0С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сгусток. После этого вносят 1%-ный сычужный фермент (1 г на 1 т молока). Готовность сгустка определяют по кислотности(жирный и полужирный –58-60, нежирный 75-800Т) и визуально- сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном способе –4-6 ч, при сычужно-кислотном – 3-4 ч. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают спец.провочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном разрезанный сгусток подогревают до 36-38 0С для интенсивного выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном- разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопресованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по7-9 кг, их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 160С и продолжается не менее 1 ч. Окончание определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-60С, а по окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 80С с использованием охладителей. Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов., упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температурах хранения камеры не выше 80С и влажности 80-85%. Производство творога раздельным способом При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-450С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. При 900С, охлаждают до 2-40С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-800С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34 0С и направляют в резервуар для сквашивания для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска и хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 0Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 0С, а затем охлаждается до 28-320С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творого изготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 80С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для охлаждения. По изложенной технологии получают жирный, полужирный, Крестьянский, мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||