Чек лист для выполнения задания:
|
|
|
Силиконовый коврик
Растапливаем изомальт и на силиконовый коврик выливаем, делая заготовки для десерта. Убираем в сторону для дальнейшего применения.
|
|
Замочить желатин 0,012
|
|
Сварить сироп
0,5 стакана воды + 1 ч.л. сахара, довести до кипения.
Поставить в сторону для дальнейшего применения.
|
|
Жёлтая доска
Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости при 180*С – 20 минут.
Сырое куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Остальное филе убрать в сторону.
Кожу убрать в контейнер, на вторую полку промаркировать.
Кости от грудки поставить варить , добавив в целую луковицу в кожуре и целую , чищенную морковь.
|
|
Зелёная доска ( правило одной доски)
Овощи:
Почистить картофель, морковь, корень сельдерея, все положить по контейнерам и отставить в сторону для дальнейшего применения.
Нарезать мелко лук шнитт, положить в контейнер, морковь и сельдерей для рулета
- Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 г картофеля, залить водой, остальной картофель поставить отваривать
|
|
Пассеровать морковь, сельдерей 2- минуты, добавив в конце томатную пасту
|
|
Грудку куриную измельчить в мясорубке вместе с пассировкой. Переложить в контейнер для дальнейшего применения.
|
|
Белая доска:
Из хлеба вырезать брусочки 7 см длиной и 1,5 см высотой, Шириной 4 см( отложить в контейнер и в сторону.
Остальной хлеб нарезать на кубики, сыр нарезать кубиками
|
|
Готовим панировку Смешиваем все ингредиенты в блендере , хлеб, фисташки, зелень, сыр пармезан. Разложить на пергамент в гастроемкость , для дальнейшего запекания
|
|
Песочное тесто:
В чаше миксера нужно взбить один белок до пышной пены, добавив лимонной кислоты, ванилин и щепотку соли, и сахарную пудру 0,075 , затем добавить и желток и продолжить взбивать ещё 30 сек.
Муку 0,075 г просеять через мелкое , добавить разрыхлитель и постепенно ввести в взбитые яйца. Аккуратно размешать силиконовой лопаткой в одном направлении, затем добавить сливки 0,050 и снова размешать.
На подготовленную поверхность вылить тесто и разровнять силиконовой лопаткой. Высота сырого теста 0,5 см. Запечь в пароконвектомате при температуре 180 градусов 10 минут.
|
|
Вместе с бисквитом в пароконвектомат поставить панировку. Выпекать при 180 градусов 10 минут
|
|
В куриное филе измельченное с пассировкой, добавить сливки, половину куриного белка, соль, перец.
|
|
Достать маринованное бедро куриное из холодильника, добавить половину белка и перемешать.
|
|
На жёлтой доске
Сформовать три рулета(можно один): на пищевую пленку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, С краю прямоугольника, по всей длине, выложить маринованное, куриное бедро. Сформировать рулет. Заворачиваем в пергамент, потом в фольгу.
|
|
Вынимаем бисквит , сухари и орехи с пароконвектомата.
|
|
Ставим рулет в пароконвектомат
Готовить в пароконвектомате, при 180*С - 40 минут.
|
|
Коричневая доска
Достать бисквит и выложить на доску, снять пергамент и сделать вырубки, оставив в кольце, пропитать готовым сиропом, отложить в сторону.
|
|
Готовим мусс
Делим все ингредиенты на два
Растапливаем темный шоколад на паровой бане в пластмассовой чаше, соединяем с 1/2 часть желатина, прогреваем. Далее взбиваем миксером ( ручным способом) 1/2 части. сливок, а затем добавляем к шоколадной массе с желатином. Выливаем на подготовленный бисквит и убираем в холодильник на четвёртую полку. Оставляем для застывания.
Таким образом делаем еще один слой мусса из темного и белого шоколада.
Готовые пироженные убираем в холодильник на четвертую полку
|
|
Делаем панировку.
панировке даем остыть.
|
|
Гарнир 1
Натёртый картофель Кранч
Промыть в двух водах, обсушить бумажным полотенцем и обжарить во фритюре при 180 градусов. Готовый кранч , переложить на бумажное полотенце, для удаления лишнего масла.
|
|
Гарнир 2
Достаем зелёный горошек измельчаем его в погружном блендере, добавив сливки , перетираем через сито.
Из хлеба вырезать брусочки 7 см длиной и 1,5 см высотой, Шириной 4 см обмакнуть в желтке, обжарить в смеси сливочного и растительного масла, добавив соль, перец.
Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зелёного горошка ,обмакнуть в панировку из фисташек, хлеба, сыра и зелени.
|
|
Гарнир 1
Достаём вырёный картофель, сливаем воду, добавляем сливочное масло, сливки, соль перетираем через сито в пюре до однородной массы.
|
|
Вынимаем Рулет из пароконвектомата и даем остыть.
Даем остыть.
Подогреть тарелки в пароконвектомате при 70 г 2-3 минуты
|
|
Подготовка соуса
В бульон 0,2 добавить сливки, соль, перец и выпарить до густой консистенции., добавить свежую зелень и пробить погружеым блендером, до однородной консистенции.
Перетереть через сито.
|
|
Вынимаем и натираем тарелки.
|
|
Сборка горячего блюда ( белый фартук) за тридцать минут до открытия сервисного окна. Работа в перчатках
Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи, потом пошли штрафные минуты.
Круглая белая тарелка. Масса блюда 220 гр Температура подачи тарелки35градусов 3 идентичных блюда.
На тарелку красиво выдавливаем соус
В середину выкладываем порционно нарезанный рулет.
Рядом в кольце выкладываем пюре картофельное, на картофельное пюре выкладываем кранч
Кладем кусочек жареного хлеба, предварительно сверху посыпав панировкой, на хлеб из кондитерского мешка красиво высаживаем пюре из зелёного горошка.
Сверху украшаем микро зеленью
Отдельно 50 мл подаем соус в соуснике.
Поднимаем руку , кричим сервис.
|
|
Ставим тарелки для десерта холодильник
|
|
Готовим соус для десерта.
К вишне 150 г добавить малину 150г и грушу 50г и переложить в сотейник.
Добавить сахар 80г, воду и кукурузный крахмал 15г. Довести до кипения и готовить, помешивая, пока ягоды не станут мягкими и соус не загустеет. Пропустить через сито. Отставить в сторону для охлаждения.
|
|
Подготовка десерта к подаче. Натираем тарелки вафельным полотенцем. Тарелка круглая , плоская диаметром 30-32см
Температура подачи тарелки 14 градусов.
|
|
Масса минимум 90гр- максимум 150
Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи, потом пошли штрафные минуты.
Работаем только перчатках.
На тарелку красиво выдавливаем соус. В центр ставим пирожное, посыпаем ореховой крошкой и втыкаем фигурку из изомальта.
Отдельно 50 мл подаем соус в соуснике.
Поднимаем руку , кричим сервис.
|
|
Подогреть тарелки шляпа в пароконвектомате при 70 г 2-3 минуты
Масса блюда 250 гр Температура подачи тарелки 35градусов.
|
|
Убираем кости из бульона, лук.,моркоь, бульон процеживаем и стаим на плитьу для розогрева.
С костей снимаем немного мяса для гарнира
|
|
Вырубки в виде цветка или кругляши из моркови для гарнира
Остатки , мяса и моркови в контейнера и в холодильник на 4-юполку.
Остальное в мусор органический.
|
|
Вынимаем тарелки из пароконвектомата, Подготовка консоме к подаче. Натираем тарелки вафельным полотенцем.
Масса консоме минимум 250 в тарелке шляпа. Температура подачи 35 градусов и выше. Три идентичных блюда
|
|
Ставим тарелку на весы. В бульон кидаем по одной вырубке моркови в середину. В виде цветка выкладываем ромбики из яично заварного крема. Посыпаем сверху зеленью
Поднимаем руку , кричим сервис.
|
|
Проверяем полки у холодильника, маркировку. Мусорные мешки.
|
|
Замыть бокс
|
|
|
|
|
|
|
Список продуктов для выполнения конкурсного задания на одного участника.
Наименование
|
Кол-во
|
шт, кг, л
|
Агар-агар
|
0,009
|
кг
|
Желатин листовой
|
0,003
|
кг
|
Апельсин
|
0,090
|
кг
|
Шоколад белый 27%
|
0,080
|
кг
|
Шоколад молочный 35%
|
0,080
|
кг
|
Шоколад темный 55%
|
0,080
|
кг
|
Ворчестерский соус
|
0,030
|
кг
|
Горчица дижонская
|
0,015
|
кг
|
Зелёный горошек (свежемороженый.)
|
0,300
|
кг
|
Изомальт
|
0,070
|
кг
|
Картофель
|
0,500
|
кг
|
Сельдерей (корень)
|
0,050
|
кг
|
Сельдерей (стебель)
|
0,030
|
кг
|
Крахмал кукурузный
|
0,020
|
кг
|
Курица охлаждённая
|
1,600
1,200
|
кг
|
Масло растительное
|
0,500
|
мл
|
Масло сливочное
|
0,050
|
кг
|
Молоко 3,2%
|
0,150
|
мл
|
Морковь
|
0,150
|
кг
|
Мука пшеничная
|
0,300
|
кг
|
Пекарский порошок
|
0,003
|
кг
|
Перец молотый
|
0,003
|
кг
|
Перец горошком
|
4
|
шт
|
Сахар
|
0,030
|
кг
|
Сахарная пудра
|
0,080
|
кг
|
Сливки 33%
|
0,350
|
л
|
Соль
|
0,040
|
кг
|
Сыр пармезан
|
0,050
|
кг
|
Томатная паста
|
0,040
|
кг
|
Фундук ( очищенный)
|
0,030
|
кг
|
Фисташки орехи( очищенные)
|
0,030
|
кг
|
Хлеб
|
0,500
|
кг
|
Чеснок свежий
|
0,010
|
кг
|
Яйца куриные (c1)
|
8
|
шт
|
Укроп свежий
|
0,050
|
кг
|
Микрозелень
|
0,010
|
кг
|
Шнитт лук
|
0,050
|
кг
|
Мускатный орех
|
0,005
|
кг
| |
Скачать 0.78 Mb.