Десерт
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
Апельсиновый соус
|
Апельсин
|
0,090
|
0,030
|
В сотейнике смешать яйца, апельсиновый сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции.
Желатин замочить в холодной воде. Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито , При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.
|
Яйца куриные
|
1
|
1
|
Вода
|
0,015
|
0,015
|
Сахар
|
0,035
|
0,035
|
Желатин листовой
|
0,003
|
0,003
|
Мусс три шоколада
|
Темный шоколад
|
0,080
|
0,080
|
Делим все ингредиенты на три. Заранее необходимо замочить желатин. 1/3 часть желатина, соединяем с растопленный черным шоколадом. Прогреваем. Далее взбиваем миксером 1/3 части. сливок, а затем добавляем к шоколадной массе с желатином.
Выливаем полученный мусс на выпеченный п/ф и оставляем для застывания. Таким молочного и белого шоколада. Таким образом делаем еще два слоя мусса из
|
Желатин агар-агар
|
0,012
|
0,012
|
Молочный шоколад
|
0,080
|
0,080
|
Белый шоколад
|
0,080
|
0,080
|
Сливки
|
180
|
180
|
Сахар ванильный
|
0,003
|
0,003
|
Бисквит:
|
Мука пшеничная –
|
0,075 г
|
0,075 г
|
В чаше миксера нужно взбить один белок до пышной пены, добавив лимонной кислоты, ванилин и щепотку соли сахарную пудру 0,075г,,затем добавить и желток и продолжить взбивать ещё 30 сек.
Муку просеять через мелкое , добавить разрыхлитель и постепенно ввести в взбитые яйца. Аккуратно размешать силиконовой лопаткой в одном направлении, затем добавить сливки и снова размешать.
На подготовленную поверхность вылить тесто и разровнять силиконовой лопаткой. Высота сырого теста 0,5 см. Запечь в пароконвектомате при температуре 180 градусов 10 минут.
|
Сахарная пудра –
|
0,075 г
|
0,075 г
|
Яйца –
|
1 шт.
|
1 шт.
|
Ванилин –
|
0,001 г
|
0,001 г
|
Сливки 33% - мл
|
0,050мл
|
0,050мл
|
Лимонная кислота
|
0,001 г
|
0,001 г
|
Масло сливочное - для смазывания формы
|
0,09
|
0,09
|
Разрыхлитель
|
0,001г
|
0,001г
|
соль
|
0,001г
|
0,001г
|
|
Орехи
|
Фундук
|
0,030
|
0,030
|
Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи.
Измельчить орехи при помощи ножа.
|
Декор из изомальта
|
Изомальт
|
0,070
|
0,070
|
Изомальт растопить, ложкой вылить на силиконовый коврик, делая узоры. Дать остыть.
|
Сборка десерта
|
|
|
|
Готовый остывший бисквит, с помощью формы делаем круглые или прямоугольные подложки для муссов.
Оставив в форме, выливаем темный мусс. Ставим холодильник на 1 минуту , чтобы застыла первая поверхность, потом выливаем молочный мусс и последним слоем белый мусс.
Сверху посыпаем ореховой и шоколадной крошкой крошкой. Дополнительно украшаем фигуркой из изомальта.
На тарелку поливаем апельсиноый соус
( столовая ложка) Ставим готовое пирожное и украшаем орехами, шоколадом и изомальтом.
|
Прозрачный бульон ( консоме)
|
№
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
Консоме
|
|
Курица
|
0,500
|
|
Курицу режем на куски, мясо с грудки отрезаем и прячем в холодильник для других блюд, нам понадобятся только кусочки с костями и 1 ножка.
Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму и запекаем в духовке при 180градусов, 20 минут, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным.
Куски курицы из формы выкладываем в кастрюлю, сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 2 л воды и кипятим, периодически снимая пенку.
Затем в кастрюлю прибавляем почищенные и порезанные крупно корень и стебель сельдерея, луковицу кожуре, морковь, , перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и варим 2 часа, прикрутив огонь до медленного. Если вода выкипит, и овощи с курицей окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей воды.
Процеживаем бульон через марлю и остужаем.
Готовим оттяжку. Немного сырого мяса, взятого, например, с шеи, превратить в фарш, смешать с водой в соотношении 1:2, на час-два убрать в холодное место.
Затем добавить яичный белок и соль. Залить смесь в бульон, предварительно из бульона вынув мясо и все, что в нем варилось – лук, морковь и т.п., когда закипит – убрать пену и жир с поверхности и варить на малом огне 1-1,5 часа, сняв крышку, за время варки оттяжка плотным слоем поднимется наверх, а бульон внизу станет прозрачным. Когда бульон отстоится – снять жир и процедить. Процеживаем бульон через марлю в несколько сложений. После процеживания у нас получился прозрачный бульон – консоме.
|
|
Морковь
|
0,23
|
0,18
|
|
Сельдерей (корень)
|
0,40
|
0,26
|
|
Сельдерей ( стебель)
|
0,30
|
0,15
|
|
Репчатый лук
|
0,20
|
0,17
|
|
Тимьян
|
0,005
|
0,005
|
|
Перец черный горшком
|
5 шт
|
5 шт
|
|
Чеснок
|
2 зуб.
|
2зуб.
|
|
Яйцо куриное
|
1 шт
|
1 шт
|
|
Соль
|
0,003
|
0,003
|
На декор зелень
|
|
|
|
Укроп
Шнитт лук
Веточки петрушки и укропа
|
0,05
0,05
|
0,005
0,05
|
Гарнир 1-й Яичный заварной крем
|
|
Яйцо куриное
|
1 шт
|
1 шт
|
Чтобы приготовить пикантную яичную начинку, смешайте все ингредиенты в кувшине блендера и обрабатывайте в течение 10 секунд/установка скорости 4. Выложите смесь в пакет для замораживания и плотно закройте. Наполните кувшин блендера водой, вставьте кастрюлю для приготовления пищи, затем поместите в кастрюлю пакет для заморозки, содержащий яичную смесь. Готовьте 20 минут/100 °C/настройка скорости 1, затем оставьте в машине еще на 5 минут.
Выньте яичную смесь из пакета и разрежьте на квадраты или ромбы. Разлейте консоме по суповым мискам и подавайте, украсив ломтиками пикантного яйца.
Вырубки в виде цветка или кругляши из моркови
|
|
Желток куриный
|
1 шт
|
1 шт
|
|
Молоко
|
100 мл
|
100мл
|
|
Мускатный орех
|
0,003
|
0,003
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир 2-й
|
|
|
Декор блюда
|
|
|
|
250
|
Наливаем бульон в тарелку выкладываем три вырубки из моркови. Сверху выкладываем на бульон ромбики из яичного заварного крема, слегка посыпаем зеленью.
Температура подачи 35 градусов .
Масса минимум 250 гр
| |
Скачать 0.78 Mb.