Учебно-методическая разработка. КОНКУРС. Методическая разработка организация самостоятельной работы при подготовкЕ специалистов по профессии 43. 01. 09 Повар, кондитер
 Скачать 60.12 Kb.
|
|
1.8 Выполнение самостоятельной работы при подготовке обучающихся к региональному чемпионату молодых профессионалов WorldSkills Russia в ГБПОУ ГТМАУ. В техникуме апробирован опыт подготовки обучающихся для участия в конкурсах WorldSkills, для защиты проектов на студенческих конференциях и др. В связи с актуальностью вопроса по подготовке к конкурсам профессионального мастерства, особое внимание сегодня уделяется именно этому виду самостоятельной (индивидуальной) работы. WorldSkills — международное некоммерческое движение, целью которого является повышение престижа рабочих профессий и развитие навыков мастерства. От традиционных ремесел до многопрофильных профессий в области промышленности, строительства, сферы услуг в 75 странах-участницах движения, WorldSkills оказывает прямое влияние на рост профессионального образования во всем мире. Чемпионаты WorldSkills проходят раз в два года в различных странах, в них принимают участие как молодые квалифицированных рабочие, студенты университетов и колледжей в возрасте до 22 лет в качестве участников, так и известные профессионалы, специалисты, мастера производственного обучения и наставники - в качестве экспертов, оценивающих выполнение задания. Конкурсанты отбираются на региональных профессиональных чемпионатах в 75 странах-членах WorldSkills. Они демонстрируют свои технические способности, индивидуальные и коллективные качества, решая задачи, максимально приближенные к реальным. Результат выступления команды говорит не только о личных профессиональных качествах участников, но и об уровне профессиональной подготовки в образовательных учреждениях на родине участников. Конкурентоспособный специалист должен отвечать всем требованиям и мировым тенденциям развития рынка рабочей силы, уметь быстро адаптироваться к постоянно изменяющимся условиям жизни, обладать набором необходимых компетентностей в разных областях человеческой и профессиональной деятельности. На первый план выступают инновационные личностно-ориентированные методы и технологии обучения и воспитания. У каждого образовательного субъекта остаются свои персональные возможности, стремления и желания. Самое главное, он должен уметь продуктивно и качественно самостоятельно работать как в области теории, так и в области практики. Именно на этом делается акцент в техникуме. Здесь очень важно наладить консультационную и плановую работу с отдельно взятыми обучающимися. Обучающийся получает грамотную и качественную консультацию с использованием современных информационных технологий. В программе подготовки основное время уходит на формирование умений, навыков и практического опыта по основным трудовым действиям. Консультантами являются мастер производственного обучения, наставник от производства, преподаватель, отвечающий за реализацию МДК и учебной практики. Они обеспечивают алгоритм самостоятельного (индивидуального) обучения и несут персональную ответственность за организацию и ход этого обучения. В профессиональных стандартах, как правило, уже отражено содержание необходимых действий, учитывающих требования стандартов WSR. В дальнейшей перспективе профессиональный стандарт и его периодическое обновление на основе лучших практик международных и национальных чемпионатов движения WSR, позволит внедрять в деятельность специалистов новейшие способы и технологии работы, пропагандировать творческий характер любой профессиональной деятельности. Этому способствуют сегодня все экономические условия: увеличение количества предприятий питания, востребованность этого вида профессиональной деятельности и увеличение количества рабочих мест для специалистов данной профессии различной квалификации, возрастание сложности блюд, востребованность технологий и оснащенность инструментарием и др. При составлении алгоритма самостоятельного (индивидуального) обучения для чемпионатов мы проводим анализ постоянно используемой документации при подготовке к конкурсам формата WorldSkills, чтобы в дальнейшем всю работу по подготовке участников к чемпионату привести к определённым алгоритмам, методикам и технологиям. Для этого рассмотрим содержание некоторых обязательных документов при работе со стандартом WorldSkills, независимо от того, где и как он проходит. Обязательный перечень документов, используемый при подготовке к чемпионату WSR А. Положение конкурса для участников. Данный документ рассматривает все необходимые комментарии и пояснения по поводу выполнения предстоящей работы. К примеру, о том, что конкурс выполняется в течение одного дня всеми участниками конкурса, в режиме реального времени. Общая протяжённость конкурса может длиться 3 или 4 часа. Предполагается, что все участники должны получить «Чёрный ящик» за один день до начала конкурса. Если условием не предусмотрено иметь свои дополнительные домашние заготовки, об этом также сообщается в положении и др. Жеребьевку проводит Председатель Жюри (Главный эксперт) до начала конкурса. Все участники конкурса за один день проходят все модули. Приготовление поварских изделий начинается и заканчивается в один и тот же день. Б. Обзор содержания модуля для выполнения задания Независимо от того, какая компетенция должна быть представлена, в документе всегда соблюдается последовательность пунктов для исполнения: описание задания, подача, основные ингредиенты, специальное оборудование. Рассмотрим несколько примеров содержания модулей для повара и кондитера. а) Приготовление блюд из рыбы Описание задания: Приготовить 2 порции горячего блюда из рыбы – Лосось. Минимум два метода приготовления рыбы: - Приготовить минимум 2 гарнира:1 гарнир из овощей на выбор участника;1 гарнир на выбор участника (обязательно использовать грибы: белые и/или лисички и/или опята); - Приготовить минимум 1 соус на выбор участника. Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в день соревнований. Подача: Масса порции минимум 160г; Температура подачи минимум 55С (по тарелке). 2 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D=26 см). Возможно использование собственных тарелок, которые должны соответствовать следующим требованиям: круглая белая плоская тарелка без рисунка D=28-34см. Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные Ингредиенты: использовать продукты из списка. Обязательные продукты: Грибы. Специальное Оборудование: Разрешено использовать дополнительное оборудование. Дополнительный инвентарь можно привезти с собой. б) Приготовление десерта Описание задания: Приготовить «трио» десертов: Один десерт обязательно должен содержать горький шоколад; Второй десерт должен содержать белый шоколад; Третий - на выбор участника. Один из десертов должен содержать выпеченный компонент (песочное тесто). Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в день соревнований. Подача: Масса порции минимум 180г. Температура подачи минимум 55С (по тарелке). 2 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D=26 см). Возможно использование собственных тарелок, которые должны соответствовать следующим требованиям: круглая белая плоская тарелка без рисунка D=28-34см. Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается! Основные Ингредиенты: Обязательные продукты: горький шоколад, белый шоколад, фрукты, песочное тесто. Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов. Специальное оборудование: Разрешено использовать дополнительное оборудование и дополнительный инвентарь, которые можно привезти с собой. Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм. В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими дополнительными навыками: - подготовка, обработка приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям; - создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям; - работа с новым поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним; - резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров; - подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами; - понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям; - умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости; - понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов; - составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля; - способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады. Подготовку к чемпионату WSR педагоги ГБПОУ ГТМАУ ведут с учётом требований профессиональных стандартов и стандартов WSR. Сегодня достаточно сложно обеспечить условия подготовки компетентных специалистов, если не владеть актуальной информацией, связанной с различными тенденциями, запросами, требованиями отрасли. К примеру, в настоящий момент всё большую важность приобретает понимание требований специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами, медицинскими рекомендациями. В учреждениях здравоохранения повара готовят для пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога или шеф-повара. Повара также контролируют работу помощников по кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки еды. В связи с этим, при подготовке обучающихся к очередным конкурсам профессионального мастерства, педагоги техникума сами составляют алгоритмы и перечни для формирования тех или иных полезных навыков, подтверждающие впоследствии компетентность будущего специалиста в самых различных вопросах. В ходе подготовки к конкурсам обучающимся к рассмотрению предлагаются различные Технические описания, которые могли встретиться на Региональных конкурсах профессионального мастерства по поварскому и кондитерскому делу. Особое внимание отводится разбору и комментариям конкретного конкурсного задания. Рассматриваются формат и структура задания, фиксируется наличие или отсутствие теоретической части задания. Указывается общее время на выполнение задания и комментируются наиболее продуктивные действия участников, которые бы позволили успешно справиться с этим заданием. Обучающимся объясняют, что такое «Чёрный ящик» и какие заготовки можно использовать, если есть разрешение приготовить их заранее. Педагог подробно объясняет про специфику оценивания результатов конкурса. Что такое 100 баллов и за что они могут быть поставлены или отменены. Учитываться могут: современная оригинальная форма подачи блюда, художественный вкус, цветовая гамма, новые съедобные элементы оформления, аппетитность и привлекательность. Учитываются также технологии приготовления, кулинарные традиции, сервировка и подача блюда, его презентация. В итоге должно быть набрано 100 баллов. В ходе отработки и выполнения различных заданий, обучающиеся знакомятся с различными актуальными информационными материалами в виде таблиц, графиков и схем. Это, к примеру, могут быть таблицы: 1.Общие оценки
2. Субъективные оценки
3. Критерии оценки мастерства. Критерии оценки мастерства представляют собой чёткие сжатые определения аспектов, которые точно объясняют, как и почему выставляется какая-либо оценка. Приведём пример оцениваемых аспектов: личная гигиена; чистота рабочего места; приготовление; отходы; время подачи; использование обязательных ингредиентов; температура подачи. Продемонстрированные поварские умения: качество приготовленной пищи; организаторские способности; презентация; чёткость презентации; блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно; размер порции; опрятность; творческий подход; точность следования рецепту. Вкус: текстура; вкус; гармония и баланс ароматов и др. Рассмотрим пакет олимпиадных и конкурсных материалов для профессии Повар в ГБПОУ ГТМАУ при отборе будущих участников на региональный конкурс. 1. Рассылка информации (всем): Уважаемые участники олимпиады по профессии Повар, Уважаемые преподаватели! Просим организовать обсуждение представленных конкурсных заданий и в случае необходимости направить предложения и замечания по адресу электронной почты (….). Непосредственно перед началом олимпиады экспертная группа вносит как минимум 20% изменений в конкурсные задания. Примерный вариант конкурсного задания Тестовое задание I уровня профессионального комплексного задания этапа олимпиады профессионального мастерства обучающихся по профессии Повар. Теоретическое задание представляется в виде тестов и выполняется в тестовой системе (оболочке). Место проведения конкурсного испытания: учебная кухня ресторана. Теоретическое задание включает в себя вопросы, охватывающие содержание общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей по профессии Повар. Комплексное задание I уровня: организация производственной деятельности подразделения, иностранный язык в профессиональной деятельности. Комплексное задание II уровня (технологическая часть): Практические задачи I уровня комплексного задания (организация производственной деятельности подразделения и иностранный язык в профессиональной деятельности) выполняются совместно с технологической частью II уровня комплексного задания. Место проведения конкурсного испытания: учебная аудитория (компьютерный класс). Последовательность выполнения комплексного задания: 1 этап. Решение практической задачи по организации производственной деятельности подразделения. Задача выполняется письменно (в электронном варианте) с использованием исходных данных. Задача включает в себя вопросы, охватывающие содержание общепрофессиональной дисциплины и профессионального модуля по профессии Повар: ОП.07. Основы экономики, менеджмента и маркетинга; ПМ.06. Организация работы структурного подразделения. Оценка конкурсного задания осуществляется по следующим критериям: комплексная оценка предложенной ситуации (3 балла); полнота ответа на поставленные вопросы (2 балла); знание теоретического материала с учетом междисциплинарных связей (1 балл); использование теоретического материала для решения ситуации (1 балл); аргументация ответа (3 балла). Для самостоятельного (индивидуального) обучения при подготовке обучающихся к региональному чемпионату молодых профессионалов WorldSkills Russia в ГБПОУ ГТМАУ предусмотрено оснащение лаборатории «Учебная кухня ресторана»: рабочее место преподавателя, место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды), технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы), основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные, пароконвектомат, конвекционная печь, микроволновая печь, расстоечный шкаф, плита электрическая, фритюрница, электрогриль (жарочная поверхность), шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф шоковой заморозки, льдогенератор, тестораскаточная машина, планетарный миксер, блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, процессор кухонный, слайсер, миксер для коктейлей, соковыжималки (для цитрусовых, универсальная), машина для вакуумной упаковки, газовая горелка (для карамелизации), набор инструментов для карвинга, овоскоп, машина посудомоечная, стол производственный с моечной ванной, моечная ванна двухсекционная, плита wok, гриль саламандра, электроблинница, электромармиты, гранитор, охлаждаемый прилавок-витрина, фризер, стол холодильный с охлаждаемой горкой, диспансер для подогрева тарелок, привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания. Оснащение лаборатории «Учебный кондитерский цех»: рабочее место преподавателя, место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды), технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы), основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные, конвекционная печь, микроволновая печь, подовая печь (для пиццы), расстоечный шкаф, плита электрическая, шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф шоковой заморозки, льдогенератор, фризер, тестораскаточная машина (настольная), планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный), тестомесильная машина (настольная), миксер (погружной), мясорубка, процессор кухонный, соковыжималки (для цитрусовых, универсальная), пресс для пиццы, лампа для карамели, аппарат для темперирования шоколада, газовая горелка (для карамелизации), термометр инфракрасный, термометр со щупом, овоскоп, машина для вакуумной упаковки, производственный стол с моечной ванной, производственный стол с деревянным покрытием, производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый), моечная ванна (двухсекционная), стеллаж передвижной. Таким образом, при подготовке обучающихся техникума к будущей профессиональной деятельности педагоги техникума используют самые различные способы, технологии и методики, позволяющие учесть требования ФГОС, профессионального стандарта и конкурсов профессионального мастерства. Это позволяет нам впоследствии быстро и грамотно реагировать на различные требования и задания в самых разнообразных условиях, поскольку очень многие варианты заданий и работ уже были апробированы и проделаны в процессе обучения. Именно в этом, на мой взгляд и заключается профессиональное мастерство самих педагогов в современных условиях при подготовке по профессиям Повар и Кондитер. Это устойчивая практика в виде отработки всех заявленных самостоятельных (индивидуальных) работ, проводимых, как в рамках междисциплинарных курсов, так и в рамках учебных дисциплин, учитывающих требования ФГОС СПО, профессиональных стандартов и WSR. Список использованных источников 1.Лернер И.Я. Концепция базового содержания образования.М.,2013 2.Рыбакова Н.Н. Роль самостоятельной работы студентов в современном профессиональном образовании// Вестник СибАДИ.- 2011.-Вып. № 1 (19).-С. 2013. 3. Фомин Н.В. Методические аспекты организации самостоятельной работы студентов в условиях двухуровневой системы образования // Стандарты и мониторинг в образовании.- 2013.- № 1 (88).- С.29-34. 4.http://www.portalspo.ru/journal/index.php/zhurnaly 5.http://cyberleninka.ru/article/c/narodnoe-obrazovanie-pedagogika Нормативно – правовые документы 1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 3 марта 2015 г. № 349-р об утверждении комплекса мер, направленных на совершенствование системы среднего профессионального образования, на 2015 - 2020 годы. 2. Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 2 ноября 2015 г. № 831 «Об утверждении списка 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования». 3. Приоритетный национальный проект «Рабочие кадры для передовых технологий (ТОП-50)», утвержден президиумом Совета при Президенте Российской Федерации по стратегическому развитию и приоритетным проектам (протокол от 25.10.2016 № 9). 4. Утвержденные ФГОС СПО по ТОП-50. 5. Примерные образовательные программы по ФГОС СПО ТОП-50. 6. Методические рекомендации Минобрнауки России по обеспечению в субъектах Российской Федерации подготовки кадров по наиболее востребованным и перспективным специальностям и рабочим профессиям в соответствии с международными стандартами и передовыми технологиями. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||