ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. Методические рекомендации для выполнения заданий учебной практики по профессиональному модулю
 Скачать 270.5 Kb.
|
|
По образцу таблицы 6 и приведенного ниже примера рассчитать технологическую карту на первые блюда в соответствии с производственной программой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума с описанием технологического процесса, качественной оценки готового блюда и трудоемкости его приготовления. Таблица 6 – Технологическая карта Наименование блюда: Рецептура 277 «Борщ московский» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011)
Краткое описание технологического процесса Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин. При отпуске в борщ кладут кусочки мясопродуктов, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью. Качественная оценка готового блюда Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах – кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей; без привкуса сырой свеклы. Цвет – малиново-красный; жир на поверхности оранжевый. Консистенция – свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая. Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда — 1,8 условных блюда. Коэффициент трудоемкости из полуфабрикатов (без чистки и резки овощей) — 0,6. По образцу таблицы 7 и приведенного ниже примера рассчитать технологическую карту на вторые блюда в соответствии с производственной программой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума с описанием технологического процесса, качественной оценки готового блюда и трудоемкости его приготовления. Таблица 7 – Технологическая карта Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011)
Краткое описание технологического процесса Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30—40 мм весом 5—7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны. Качественная оценка готового блюда Внешний вид — мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса — от серого до коричневого. Запах — характерный для жареного мяса. Вкус — свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 200. Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой. Трудоемкость приготовления блюда. Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2. (Объем раздела 5 страниц) 4 Составление технологических карт на ассортимент горячих напитков и кулинарных изделий 4.1 Составление технологических карт на ассортимент горячих напитков По образцу таблицы 8 и приведенного ниже примера рассчитать технологическую карту на горячие напитки в соответствии с производственной программой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума с описанием технологического процесса, качественной оценки готового горячего напитка и трудоемкости его приготовления. Таблица 8 – Технологическая карта Наименование горячего напитка: Рецептура 1167 «Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011)
Краткое описание технологического процесса В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке. Чай также отпускается как прохладительный напиток. Для этого чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. Чай можно готовить и без сахара. Качественная оценка готового напитка. Внешний вид – чай аккуратно налит в стакан или чашку, настой яркий, прозрачный, интенсивный. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке. Вкус и запах – тонкий, нежный, ароматный, с приятной терпкостью. Цвет – коричневый. Консистенция – жидкая, однородная, без взвешенных чаинок. Трудоемкость приготовления напитка Коэффициент трудоемкости горячего напитка — 0,6 условных блюда. (Объем раздела 2 страницы) 4.2 Составление технологических карт на ассортимент кулинарных изделий | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||