ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. Методические рекомендации для выполнения заданий учебной практики по профессиональному модулю

• Название: Методические рекомендации для выполнения заданий учебной практики по профессиональному модулю
• Дата: 10.01.2023
• Размер: 270.5 Kb.
• Имя файла: ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.doc
• Тип: Методические рекомендации; #879368
• страница: 3 из 5

(Объем раздела 3 страницы)
1.4 Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального количества потребителей в течение одного дня.

Количество потребителей определим на основе графика загрузки зала столовой техникума.

График загрузки зала составлен с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч= Р*У*Х/100 (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

предприятия, чел.;

Р - вместимость зала (число посадочных мест);

У - оборачиваемость одного места в зале в течение одного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Исходя из заданного числа посадочных мест, оборачиваемости одного места в зале в течение одного часа и загрузки зала в данный час, %; рассчитать количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия и количество потребителей, обслуживаемых за день; общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня и разбивку блюд по ассортименту.

Расчет выполнить по образцу примера, приведенного в таблице 2 и 3(расчет выполнен на 100 посадочных мест).

Таблица 2 – Расчет количества потребителей, обслуживаемых за день

Часы Работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.	Коэффициент пересчета блюд, (K)
1	2	3	4	5
I смена 12.05 – 12.45	1	100	200	0,50
Всего			200

Количество потребителей за день определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы предприятия по формуле:

Nд=ΣNч (2)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием

за день,чел.

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

предприятия, чел.

Коэффициент пересчета блюд (К) определяется по формуле:

(3)
где N_час– количество потребителей, прошедших через торговый зал

в течение одного часа;

N_день– общее количество потребителей, чел.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:

n=Nд*тбл (4)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием

за день, чел.;

тбл - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем для столовой техникума составляет 4,0.

При количестве потребителей 200 человек количество блюд составит 800 (200*4,0).

Значение общего коэффициента потребления для столовой приведены в приложении А.

Для разбивки блюд по ассортименту принимается, что обедов в 1 смене реализуется по 100% от общего количества блюд (n).

В столовой техникума общее количество блюд в каждой смене составит:

обед= 800*100/100=800 блюд

В состав каждого вида входят 4 блюда, поэтому количество блюд

каждого вида составит:

обед 1бл.=800/4=200 блюд

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Обед 1 смена	200	-	800
Итого	200	4,0	800

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и покупные, фрукты. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека в день.

Количество горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства и покупных, фруктов определяется по формуле:

n = Н*Nд (5)

где n - количество горячих и холодных напитков, хлебобулочных и

кондитерских изделий собственного производства и покупных,

фруктов, в л., г., шт., кг.;

Н - норма потребления на одного человека в день;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день,чел

Таблица 4 – Расчет количества горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства

№, п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день в л, шт, кг	Количество
				в литрах, штуках	в порциях
1	Горячие напитки	200	0,1	20	100
2	Холодные напитки	200	0,06	12	60
3	Кондитерские и булочные изделия, шт	200	0,5	100	100
4	Покупные конфеты, печенье, кг	200	0,01	2	-
5	Фрукты, кг	200	0,02	4	-
6	Хлеб и хлебобулочные изделия, г	200	150	30000	1200

По образцу примера таблицы 4 сделать расчет количества горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства на требуемое количество потребителей.

Количество порций рассчитывается исходя из количества потребления, поделив его на массу порции.

Количество горячих напитков составит 100 порций (20/0,2); холодных напитков 60 порций (12/0,2); хлебобулочных изделий 1200 порций (30000/25); кондитерских и булочных изделий 100 штук (200*0,5), покупных конфет, печений 2 кг (200*0,01); фруктов 4 кг (200*0,02).

(Объем раздела 5 страниц)
2 Расчет потребности сырья и продуктов для приготовления блюд
Предприятие общественного питания – столовая техникума работает на полуфабрикатах.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Расчет количества продуктов, сырья ведется по формуле:

, (6)

где - норма продукта на 1 блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

Норма продукта берется по сборнику рецептур, если предприятие работает на сырье, то по графе «брутто», если предприятие работает на полуфабрикатах, то по графе «нетто» или же по строке «масса полуфабриката».

Столовая техникума начинает работу в 9.00 часов, поэтому повара приступают к своим обязанностям за 2-3 часа до открытия торгового зала.

По образцу таблицы 5 сделать расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на количество человек по заданной производственной программе.

Таблица 5 – Примерный расчет количества сырья и продуктов для

комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

№, п/п	Номера рецептур	52				277				598/762					1081				Итого
	наименование блюд и закусок	Салат витаминный				Борщ московский				Бефстроганов с картофелем жареным					Компот из сухофруктов
	количество порций наименование продуктов	брут- то		нетто		брут- то		нетто		брут- то		нетто			брут- то		нетто
		1, г	200, кг	1, г	200, кг	1, г	200, кг	1, г	200, кг	1, г	200, кг		1, г	200, кг	1, г	200, кг	1, г	200, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		13	14	15	16	17	18	19	20
1	Говядина 1-й категории					44	8,8	32	6,4	157	31,4		116	23,2					40,2	29,6
2	Ветчина					25	5	20	4										5	4
3	Сосиски					20,5	4,1	20	4										4,1	4
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		13	14	15	16	17	18	19	20
4	Кости говяжьи					100	20	100	20										20	20
5	Кости ветчинные					25	5	25	5										5	5
6	Морковь	19	3,8	15	3	25	5	20	4										8,8	7
7	Капуста белокочанная					100	20	80	16										20	16
8	Помидоры	41	8,2	35	7														8,2	7
9	Огурцы	25	5	20	4														5	4
10	Сельдерей	12	2,4	10	2														2,4	2
11	Картофель									400	80		300	60					80	60
12	Свекла					100	20	80	16										20	16
13	Лук репчатый					24	2,4	20	4										4,8	4
14	Петрушка					7	1,4	5	1										1,4	1
15	Яблоки	43	8,6	30	6										68	13,6	60	12	22,2	18
16	Лимон	1/5 шт	40 шт	1/5 шт	40 шт														40 шт	40 шт
17	Вишня	11	2,2	10	2														2,2	2
18	Яйца столовые								1/7 шт	29 шт	6		1,2					29 шт	1,2
19	Сметана	30	6	30	6	10	2	10	2										8	8
	и т.д.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

(Объем раздела 2 страницы)

3 Составление технологических карт на ассортимент первых и

вторых блюд
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме (таблица 6) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.