ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ. Методические рекомендации для выполнения заданий учебной практики по профессиональному модулю
 Скачать 270.5 Kb.
|
|
По образцу таблицы 9 и приведенного ниже примера рассчитать технологическую карту на кулинарные изделия в соответствии с производственной программой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума с описанием технологического процесса, качественной оценки готового мучного кулинарного изделия и трудоемкости его приготовления. Таблица 9 – Технологическая карта Наименование мучных кулинарных изделий: Рецептура 1266 «Пирожки печеные из дрожжевого теста» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011)
Краткое описание технологического процесса Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца, цилиндра. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Качественная оценка готового изделия Внешний вид – форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов; начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса. Вкус и запах – свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи. Цвет – светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность. Консистенция – мягкая, сочная. (Объем раздела 2 страницы) 4.3 Составление заданий бригадам поваров Заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Так, поварам, ответственным за приготовление блюд, дается следующая выписка из плана-меню (таблица 10). По образцу таблицы 10 определить задание повару отделения горячего цеха по плану-меню на любой день недели в соответствии с производственнойпрограммой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума. Таблица 10 – Задание повару отделения горячего цеха по плану-меню на 23 марта 2020 г.
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. (Объем раздела 1 страница) 5 Назначение и организация работы в подсобных помещениях К подсобным помещениям относятся моечная кухонной посуды и инвентаря; столовой посуды и приборов; хлеборезка. Подсобные помещения помогают правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания. Дать описание организации работы в моечной кухонной посуды, инвентаря, столовой посуды и приборов. Привести характеристику используемого оборудования. Дать описание организации работы помещения для нарезки хлеба. Указать оборудование, используемое в помещении для нарезания хлеба. (Объем раздела 2 страницы) 6 Организация работы раздаточного помещения Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Дать описание организации работы раздаточного отделения. Привести схему расположения раздаточной и указать ее взаимосвязь с другими помещениями. (Объем раздела 2 страницы) СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», утв. 02.01.2000, ФЗ-29; ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996 с изменениями и дополнениями от 17.12.1999 ФЗ-212; Постановление Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389; А.Т. Васюкова. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012; Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков Ко», 2010; Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012; Н.Д. Торопова. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010; В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Изд. Центр «Академия», 2012; Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М.П. Могильный - М.: Хлебпродинформ, 2011. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||