Не следует допускать в тексте работы и подписях под иллюстрациями сокращений слов и словосочетаний, за исключением общепринятых.
Физические величины следует приводить в Международной системе единиц (СИ) и как устоявшиеся в литературе. Например, «тыс. руб.», «млрд. руб.», «г», «кг», «кв. м», «л», «мл» и т.д.
Любой графический материал (чертеж, схему, диаграмму, рисунок и т. п.) помещают в текст документа для его пояснения. Графический материал может быть расположен как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его.
Графический материал, за исключением графического материала приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, приводя эти номера после слова «Рисунок». Если рисунок один, то его обозначают «Рисунок 1».
При ссылках на графический материал следует писать «...в соответствии с рисунком 1». Графический материал, при необходимости, может иметь наименование и пояснительные данные. Слово «Рисунок» и его наименование, отделенное тире, помещают после пояснительных данных по центру строки:
Графический материал может быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные. Подписи к рисункам помещаются под ними в одну строку с порядковым номером.
Пример: «Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления блюда.».
Дату документа оформляют арабскими цифрами в последовательности: день месяца, месяц, год. День месяца и месяц оформляют двумя парами арабских цифр, разделенными точкой: год - четырьмя арабскими цифрами.
Пример, дату 5 июня 2023 г. следует оформлять 05.06.2023. Допускается словесно-цифровой способ оформления даты, например 05 июня 2023 г.
Основные правила оформления списка использованных источников
Список использованных источников должен быть выполнен в соответствии с ГОСТ Р 7.0.100-2018 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».
Подведение итогов производственной практики
Производственная практика завершается дифференцированным зачетом.
4 Список рекомендуемой литературы
Источники:
ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза. О безопасности пищевой продукции (введен в действие Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880).
ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1675-ст).
ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст).
ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст).
ГОСТ 31988 – 2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 194-ст).
ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 196-ст).
ГОСТ 30524-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1674-ст).
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. №32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (с изменениями и дополнениями).
ГОСТ Р 7.0.100-2018. Национальный стандарт Российской Федерации. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2018 г. N 1050-ст).
ГОСТ Р 2.105-2019. Национальный стандарт Российской Федерации. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 апреля 2019 г. N 175-ст).
Основные источники
Базаров, Т. Ю. Управление персоналом : учебник для студ. учреждений СПО / Т. Ю. Базаров. – 15-е изд., перераб. и доп. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 320 с.
Гомола, А.И. Бухгалтерский учет : учебник для студ. учреждений СПО / А.И. Гомола, В.Е. Кириллов, С.В. Кириллов. – 13-е изд., испр. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 496 с.
Грибов, В. Д. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании : учебник для учреждений СПО / В. Д. Грибов. – М.: ИЦ «Академия», 2019 – 144 с.
4. Пшенко, А. В. Документационное обеспечение управления : учебник для студ. учреждений СПО / А. В. Пшенко, Л. А. Доронина. – 17-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2019. – 224 с.
5. Румынина, В. В. Правовое обеспечение профессиональной деятельности : учебник для студ. учреждений СПО / В. В. Румынина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 224 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профи, 2011. - 296 с.
Периодические издания:
Пищевая промышленность;
Вопросы питания;
Стандарты и качество;
Информационный бюллетень: Продукты питания;
Химия и технология пищевых продуктов;
Оборудование пищевой промышленности;
Экономика отраслей пищевой промышленности;
Интернет-ресурсы:
www.nalog.ru
www.kadrovika.net
Приложение 1
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Чувашской Республики
Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики
ДНЕВНИК
производственной практики
по ПМ 06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»
Фамилия, имя, отчество:________________________________________________________
Курс обучения:________________________________________________________________
№ группы:____________________________________________________________________
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Руководитель практики от образовательной организации:____________________________
Руководитель практики от профильной организации:____________________________
МП
2023 г
Приложение 2
Содержание производственной практики
ПМ 06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»
|
Тема
|
Содержание
|
Дата
|
Оценка
|
Подпись
|
Ведение
|
Нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей. Санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные стандарты, должностные инструкции, положения, инструкции по пожарной безопасности, технике безопасности, охране труда персонала ресторана. Отраслевые стандарты. Правила внутреннего трудового распорядка ресторана. Правила, нормативы учета рабочего времени персонала. Стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011.
|
|
|
|
Ознакомление со структурным подразделением торговой организации.
|
Ознакомление со спецификой производственной деятельности организации, технологическими процессами и режимом производства блюд, напитков кулинарных и кондитерских изделий. Установление характеристики предприятия общественного питания по организационно-правовой форме, месторасположения, вида и типа, специализации, формы продажи.
Ознакомление с режимом работы организации и организацией охраны труда. Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации. Разработка предложения по улучшению режима и условий работы организации (при необходимости).
|
|
|
|
Организация рабочих мест в производственных помещениях
|
Организация рабочих мест и труда в производственных помещениях. Ознакомление с нормами оснащенности цехов, основными технологическими процессами, осуществляемыми в цехах, требованиями к размещению оборудования. Изучение квалификационного состава работников. Проверка рабочего состояния оборудования предприятия. Составление схем организации технологических процессов в заготовочных цехах предприятия.
|
|
|
|
Ознакомление с документацией регламентирующий персонал
|
Ознакомления с квалификационными требованиями к работникам предприятий общественного питания, нормативными документами их устанавливающие. Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производства, составление штатного расписания (учебный вариант)
Ознакомление со структурой штата работников предприятия общественного питания, графиком выхода на работу. Определение численности работников на предприятиях общественного питания. Самостоятельное составление графиков выхода на работу для работников заготовочных и доготовочных цехов (учебный вариант). Обучение, инструктирование поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на рабочем месте.
|
|
|
|
Планирование работы структурного подразделения.
|
Ознакомление с планами работы подразделения (годовым, квартальным и на ближайший рабочий день). Установление экономических показателей плана. Участие в работе по краткосрочному планированию. Анализ плана работы подразделения и разработка предложений по его совершенствованию. Разработка плана меню. Организация работы коллектива исполнителей. Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале. Оценивать потребности, обеспечивание наличие материальных и других ресурсов. Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания. Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала.
|
|
|
|
Разработка различных видов меню, блюд.
|
Разработка различных видов меню, разработка и адаптация рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Организация и контроль качества выполнения работ по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню. Контролирование соблюдения регламентов и стандартной организации питания, отрасли. Определение критериев качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков. Организация рабочих мест различных зон кухни. Разработка, презентация различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Изменение ассортимента в зависимости от изменения спроса.
|
|
|
|
Разработка различных видов меню, блюд.
|
Разработка различных видов меню, разработка и адаптация рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Организация и контроль качества выполнения работ по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню. Контролирование соблюдения регламентов и стандартной организации питания, отрасли. Определение критериев качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков. Организация рабочих мест различных зон кухни. Разработка, презентация различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Изменение ассортимента в зависимости от изменения спроса.
|
|
|
|
Разработка различных видов меню, блюд.
|
Разработка различных видов меню, разработка и адаптация рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Организация и контроль качества выполнения работ по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню. Контролирование соблюдения регламентов и стандартной организации питания, отрасли. Определение критериев качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков. Организация рабочих мест различных зон кухни. Разработка, презентация различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Изменение ассортимента в зависимости от изменения спроса.
|
|
|
|
Учет рабочего времени и норм выработки.
|
Разработка и ведение табеля учёта рабочего времени работника с соблюдением правил и принципов разработки табеля учета рабочего времени. Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации. Контроль выполнения помощником повара заданий. Составление графиков работы с учетом потребности организации питания.
|
|
|
|
Особенности оплаты труда работников предприятий общественного питания.
|
Ознакомление с порядком исчисления среднего заработка. Расчет заработной платы различным категориям работников при различных формах оплаты труда.
|
|
|
|
Методика расчета выхода продукции.
|
Выполнение расчёта выхода готовой продукции в ассортименте. Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Заполнение товарной накладной. Получение товаров из кладовой. Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий. Расчёт по принятой методике основных производственных показателей, стоимости готовой продукции; ведение утвержденной учетно-отчетной документации. Организация документооборота.
|
|
|
|
Калькуляция цен.
|
Определение, назначение, исходные данные, последовательность этапов.
Калькуляция свободных розничных цен на продукцию собственного производства. Порядок определения свободных розничных цен на блюда. Составление калькуляции стоимости готовой продукции. Планирование, организация, контроль и оценивание работы подчиненного персонала.
|
|
|
|
Требования к управленческим решениям
|
Ознакомление с порядком принятия управленческих решений в структурном подразделении организации.
Определение соответствия управленческих решений принятых в организации технологическим требованиям, которые являются гарантией качества и результативности.
Предупреждение фактов хищения и других случаев нарушения трудовой дисциплины.
|
|
|
|
Установление типов принимаемых управленческих решений.
|
Выявление этапов принятия решений в структурном подразделении и наиболее распространенных проблем и вопросов, по которым принимаются решения. Управление конфликтными ситуациями, разработка и осуществление мероприятий по мотивации и стимулированию персонала.
|
|
|
|
Процесс принятия управленческих решений.
|
Ознакомление с процессом принятия решений. Моделями и методами принятия решений, и стилями принятия решений. Участие в принятии решений по проблемам организации. Обучение, инструктирование поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на рабочем месте. Обучение, инструктирование поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах.
|
|
|
|
Реализация управленческих решений
|
Самостоятельное принятие решений и доведение их до руководства подразделения. Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала.
|
|
|
|
Реализация управленческих решений
|
Самостоятельное принятие решений и доведение их до руководства подразделения. Осуществление текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
|
|
|
|
Реализация управленческих решений
|
Самостоятельное принятие решений и доведение их до руководства подразделения. Осуществление текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
|
|
|
|
Дифференцированный зачёт
|
|
|
| |
Скачать 295 Kb.