практикум. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине идентификация и обнаружения фальси фикации продовольственных товаров
 Скачать 221.13 Kb.
|
|
21 Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изуче- ния маркировки. В рабочую тетрадь занести всю информацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями ГОСТа: состояние упаковки, маркировка и другие показатели. Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальси- фикации. Результаты занесите в таблицу по следующей форме: Наименование Фактические результаты Требования ГОСТа Задание 2. Оценка качества молока и определение наличия фальсификаций Для предупреждения закисания молока летом к нему добавляют известко- вую воду и соду. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко отличают по вы- делению углекислого газа. Добавление в молоко муки или крахмала выявляется очень просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок такого молока вски- пятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель йода, в то время как чистое моло- ко от подобной реакции желтеет. Задание 3. Определение кислотности лимон. Для выявления фальсификации молочной продукции наряду с органолеп- тическими показателями используются и регламентированные физико – хими- ческие показатели: кислотность и массовая доля жира. Так, повышенная ки- слотность (более 21 Т) пастеризованного молока свидетельствует о его порче за счет молочнокислого бражения, вызывающее скисание. Выполнение эксперимента: Для определения кислотности молока в колбу для титрования наливают пипеткой 10 см молока, добавляют 20 см воды, 2-3 капли фенолфталеина и тит- руют стандартным раствором Na ОН (0,1 моль\см). сначала добавляют 1,0 см раствора Na OH, затем прибавляют по каплям при перемешивании до появле- ния устойчивости разовой окраски кислотность (К, Т) вычисляют по формуле К = NaOH NaOH 100 = V NaOH·CNaOH·100; 10·0.1 где V NaOH – объем раствора щелочи, израсходованного на титрование молока, см CNaOH – концентрация гидроксида натрия, моль \ см 10 – объем молока, см; 0,1 – коэффициент пересчета. 22 Выявление информационной фальсификации молока. Недостаточная информация на маркировке и в товаросопроводительной доку- ментации встречают при введении или попадании с сырьем антибиотиков, кон- сервантов (всех подгрупп, кроме молочных консервов), красителей и арамоти- заторов без указания и наличия на маркировке. Например: антибиотик полипептидного типа низин (Е234), позволяет снизить температуру стерилизации, применятся для удлинения сроков хранения стери- лизованного молока. Косвенным признаком наличия антибиотиков и консервантов является дли- тельные сроки хранения молочных продуктов без стерилизации, особенно по- сле вскрытия герметичной упаковки. Например, хранение пастеризованного молока после вскрытия упаковки в холодильнике в течении 7-10 дней свиде- тельствует о наличии консервантов или антибиотиков Контрольные вопросы 1. Почему молочные товары относятся к числу наиболее фальсифицируе- мых? 2. Приведите идентифицирующие показатели ассортиментной идентифика- ции молочных товаров 3. При каких условиях молочно содержащие продукты будут считаться: а) фальсифицированной продукции; б) Подлинной продукции Лабораторная работа № 5 Изучение видов и методов обнаружения фальсификации мясных полуфабрикатов Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фальсификации мясных по- луфабрикатов и приобрести навыки проведения их идентификации и фальси- фикации. Средства обучения: Ту 9212-554-00419779-00 «Полуфабрикаты в тесте». Ту 49850- 84 «Пельмени крестьянские замороженные», натуральные образцы пельменей. Теоретическая часть Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленного мяса, прошедшего термическую обработку и непригодного для не- посредственного употребления. Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящего из теста, начиненного мясным фаршем. 23 Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного видов искажаются или указываются неточно следую- щие данные: - наименование товара; - фирма – производитель товара; - количество товара; - вводимые пищевые добавки. Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании ме- нее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих из- делий. Результатом такой фальсификации является снижение биологической ценности, так как подмена высокоценных отрубов менее ценными приводит к уменьшению количества мышечных тканей и содержащихся в них полноцен- ных белков. Разновидность квалиметрической фальсификации вызывает сни- жение пищевой ценности и ухудщение органолептических свойств мясных то- варов без утраты безопасности. Кроме того, условно к количественной фальси- фикации можно отнести недовложение ценного сырья – мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. До- бавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одно- временно и количественной, и квалиметрической фальсификацией. Информационная фальсификация является обязательным сопровождени- ем для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересо- ванным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметриче- ской и количественной характеристиках предназначено для введения потреби- телей в заблуждение, т.е. их обмана. К информационной фальсификации относятся также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пище- вых добавок – улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удли- няющих сроки хранения. Экспериментальная часть Задание 1. Определение внешнего вида пельменей. Определить внешний вид пельменей, внимательно изучите упаковку полу- фабриката, ее состояние и имеющуюся в ней информацию. После чего опреде- лите соответствие массы продукта указанием массы на упаковке и определите массу одного полуфабриката. Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавление воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматиза- торов мяса. Красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков. Полученные результаты сравните с требованиями нормативной документа- цией и оформите в виде таблицы 24 Таблица 1. Показатели Требования нормативного документа Фактические результаты Внешний вид. Цельность Состояние упаковки Обвес – это обман потребителя за счет значительных отклонений пара- метров упаковки с мясными полуфабрикатами (массы), превышающих пре- дельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей мень- ше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию доста- точно просто измерив предварительную массу нетто мясных полуфабрикатов проверенными измерительными мерами веса. Масса нетто г. Масса одного полуфабриката г. Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информацией о товаре. При фальсификации о мясных полуфабрикатах. Задание 2. Определите внешнего вида пельменей, упаковки и массы одного по- луфабриката. Выполнение эксперимента: Сначала внимательно изучите упаковку полуфабриката, ее состояние и имеющуюся в ней информацию. После чего определите массу одного полуфаб- риката. Полученные данные сравните с требованиями нормативной докумен- тации и оформите в виде таблицы 1. Задание 3. Оценка качества пельменей и обнаружение в ней наличия фальси- фикации. Используя необходимую нормативную документацию на замороженные полуфабрикаты, проведите тщательную органолептическую оценку путем внешнего осмотра и пробной варки 20 штук пельменей. Определите также необходимые физико-химические показатели: толщину тестовой оболочки, тощину теста в местах заделки полуфабриката, содержание мясного фарша к массе полуфабриката, массовую долю натриевой соли (арген- тометрическим методом), содержание жира в фарше. Опыт 1. Определение внешнего вида пельменей. Определение внешнего вида пельменей производят визуально. Толщину пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек по 20 штук пельменей делают по- перечный разрез пельменя и замеряют линейкой толщину теста на поперечном разрезе. За результаты берут среднее арифметическое параллельных определе- ний. 25 Опыт 2. Определение вкуса и запаха. Пельмени варят до готовности (3-4 минут кипячения после их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют вкус и запах. Опыт 3. Определение массы. Массу пачек с замороженными пельменями проверяют на весах для статисти- ческого взвешивания (циферблатных, гирных). Массу одного пельменя прове- ряют на лабораторных весах поочередным взвешиванием пельменей изразных пачек. Отклонения от массы с пельменями и одного пельменя должны быть в пределах допустимых. Опыт 4. Определение массовой доли фарша. Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек по 20 штук пельней. Отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах. Оп- ределение массовой доли фарша Х в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле: Опыт 5. Определение хлористого натрия аргетометрическим титровани- ем по методу Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в натуральной среде ио- ном серебра в присутствии хромата калия. Результаты испытаний оформите в виде таблицы 2. Таблица 2. Идентификация мясных полуфабрикатов Показатели Требования норма- тив. документа Фактическая оценка Заключение 1. Толщина теста, мм 2. Толщина теста в местах задела, мм 3. Содержание мясно- го фарша к массе по- луфабриката, % 4. Содержание пова- ренной соли, % В конце испытания и анализа полученных результатов сделайте общее заключение о наличии или отсутствии фальсификации «Медико – биологиче- скими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Контрольные вопросы 1. Виды фальсификации мясных полуфабрикатов 2. Охарактеризуйте способы качественной фальсификации. 3. Охарактеризуйте способы количественной фальсификации. 26 4. Назовите критерии идентификации мясных полуфабрикатов. 5. Какими методами можно определить качественную и ассортиментную фальсификацию. 27 Лабораторная работа № 6 Идентификация и методы обнаружения фальсификации алкогольных напитков Цель работы: Изучить виды фальсификации алкогольных напитков, а также приобрести навыки по идентификации. Средства обучения: ГОСТ технический и пищевой спирт, алкогольные напит- ки. Теоретическая часть Идентификацию алкогольной продукции начинают с установления ее со- ответствия определенной партии по сопроводительным документам, а также проверки легальности ее производства и оборота. Закон Кыргызской Республи- ки «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции» от 13 октября 2009г. и Постановления Пра- вительства КР «Об усилении мер по упорядочению торговли алкогольной про- дукцией в Кыргызской Республике» от 5.12.2008г. определили: - перечень товаросопроводительных документов, удостоверяющих легальность производства и оборота алкогольной продукции; - копии документов, подтверждающих соответствие требованиям технических регламентов и стандартов; - копии грузовой таможенной декларации (для импортных этилового спирта и алкогольной продукции); Согласно вышеуказанного Закона КР алкогольная продукция, реализуе- мая на территории Кыргызской Республики обязательно сопровождается ин- формацией, нанесенной на этикетке и контроэтикетке для импортной продук- ции на специально наклеенном на конроэтикетку стикере (наклейке) на госу- дарственном и официальном языках, которая должна содержать следующие сведения: - наименование алкогольной продукции; - наименование производителя и его юридический адрес, а в случае импорта алкогольной продукции – наименование импортера и его юридический адрес; - страна происхождения алкогольной продукции; - соответствие алкогольной продукции требованиям безопасности; - наименование основных ингредиентов, влияющие на вкус и аромат алкоголь- ной продукции; - дата изготовления и срок использования или конечный срок использования; - крепость в процентах; - условия хранения. Крепкие алкогольные напитки чаще всего подвергаются ассортиментной фальсификации. В настоящее время около 55 % алкогольных напитков являются фальси- фицированными. 28 Вся алкогольная продукция, находящаяся в обороте при оптовой и роз- ничной торговле, признается допустимой к реализации только при наличии надлежащих учетных финансовых и транспортных документов, а также доку- ментального подтверждения соответствия ее требованиям стандартов, санитар- ных правил, норм и гигиенических нормативов; права на осуществление дея- тельности, связанной с оборотом этой продукции; государственной ее регист- рации; легальности производства на территории Кыргызской Республики алко- гольной продукции иностранного производства. Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкоголь- ной продукции, учитывая относительную простату ее изготовления и популяр- ность у населения. Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более деше- вый технический, применение воды, не отвечающей требованиям технологии, разбавлении или полная замена водой. К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. При- мером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда. Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутыл- ки: ее признаком может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки штампованной заглавной букве на колпач- ке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений. Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея, либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными. Общими идентификации признаком групповой принадлежности является объемная доля этилового спирта в составе алкогольного напитка. Спирт этиловый (С Н ОН) по технологии получения подразделяется на пищевой и технический. Пищевой этилового спирт получают из различных видов зерна, карто- феля, сахарной свеклы, сахара – сырца, мямксы и углеводсодержащего пищево- го сырья ( за исключением плодово – ягодного). Технический этиловый спирт (непищевой) подразделяется на гидро- лизный ми синтетический. Гидролизный спирт изготавливают из отходов дере- вообрабатывающего производства и путем химического гидролиза целлюлозы до сбраживаемых сахаров. Смолистые вещества древесины в процессе гидроли- за образуют ядовитые примеси с высокой степенью токсичности. Синтетический спирт получают на химических заводах на основе реакции гидролиза этана (газ) при высокой температуре. Для обеспечения безопасности и непригодности использования в пище- вых целях, в состав технического спирта вводят денатурирующие добавки, из- меняющие окраску (сине-фиолетовый) и делают неприятный вкус и запах. 29 В состав технических спиртов входит метиловый спирт (метанол), кото- рый трудно отделяется при перегоне от этилового спирта. Метиловый спирт приводит к слепоте и к летальному исходу. Ассортиментная принадлежность пищевого или технического определя- ется по идентифицирующим признакам по содержанию токсичных микропри- месей: сивушного масла (2-бутанол, 1- пентанол. 1- гексанол), кротонового альдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических спиртов (бензилово- го и 2-фенилэтанола), ароматических альдегидов (бензальдегида) и сложных эфиров ( этиловый эфир, диэтилфталат, этилбутират). Экспериментальная часть Задание 1. Изучение нормативных документов упаковки и маркировки алко- гольных напитков. Задание 2. Методы идентификации токсичных микропримесей спирта. Выполнение эксперимента: Опыт 1. Идентифицируемое соединение – метиловый спирт (метанол). На часов стекле порошок борной кислоты смочить анализируемой про- бой (спирта, водки). На кончик шпателя или стеклянной палочки взять пробу с часового стекла и внести в пламя спиртовки. При наличии анализируемом продукте метилового спирта пламя спир- товки окрашивается в зеленый цвет появляется только на кайме пламени, т.е. (этилборат). Опыт 2. Идентифицируемое соединение – сивушные масла. В пробирку наливают 10 мл исследуемого пробу (спирта, водки) добав- ляют смесь концентрированной соляной кислоты и бензина. Окрашивание тем- нобрового цвета пробы указывает на наличие в исследуемой пробе (спирта, водки) сивушных масел. Опыт 3. Идентифицируемое соединение – фурфурол. В пробирку наливают 10 мл пробы, вносят пипеткой 10 капель анилина и 3 капли концентрированной соляной кислоты (HCI).Если раствор становится красно-оранжевым через 5-6 минут, то это указывает на содержание в пробе фурфурола. Контрольные вопросы 1. Изучение нормативных документов упаковки и маркировки алкогольных напитков. 2. Как получают спирт на заводах? 3. Какие сведения должны содержать на алкогольных напитках (стикере)? 30 |