Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія

• Название: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
• Анкор: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Дата: 22.06.2018
• Размер: 0.49 Mb.
• Имя файла: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Тип: Методичні рекомендації; #20589
• страница: 2 из 5

Варіант ІІ

1. 
   Соус червоний з грибами і томатом №831
   
2. 
   Соус паровий №844
   
3. 
   Соус сметанний з хроном №867
   

Технологія приготування:
Соус червоний з грибами і томатом. Готовий соус червоний основний (см. Варіант І), ріпчасту цибулю, відварені гриби нарізані соломкою смажать 3...5 хв.

Вино в посуді з кришкою довести до кипіння, томати ошпарити, видалити шкірку. Нарізати дольками, подрібнити зелень естрагону.

Соус червоний довести до кипіння і додати смажені овочі, вино, зелень естрагону. Подають соус до страв зі смаженого, рубаного м'яса.

Соус паровий. Виготовляють соус білий основний, додають до нього лимонну кислоту, підготоване (підігріте) вино і заправляють вершковим маслом. В готовий соус можна додати припущені печериці.

Подають соус до відварних страв з м'яса, птиці, котлетам з телятини, дичини, птиці.

Соус сметанний з хроном. Борошно пасерують без жиру, охолоджують і змішують з вершковим маслом, вливають гарячу сметану, додають сіль, білий перець, варити 3...5 хв., проціджують і кип’ятять.

Подрібнений хрін прогрівають з маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і нагрівають 3...5 хв. Видаляють перець і лавровий лист, з’єднують з соусом сметанним основним і доводять до кипіння.

Подають соус до відварного язику, шинки, рулету, смаженому поросяті.
Алгоритм виконання роботи

• 
  приготувати білий бульйон (з необсмажених кісток)
  
• 
  бульйон процідити;
  
• 
  промити та очистити овочі (цибулю, корінь петрушки);
  
• 
  нарізати овочі соломкою та спасерувати;
  
• 
  спасерувати борошно (на жирі);
  
• 
  приготувати соус білий основний;
  
• 
  довести до смаку (додати сіль, лавровий лист, перець горошком);
  
• 
  готовий соус процідити, протираючи овочі;
  
• 
  довести до кипіння;
  
• 
  заправити соус лимонною кислотою та вином;
  
• 
  ошпарити томати та очистити;
  
• 
  цибулю (дрібно нарізану) спасерувати;
  
• 
  білі гриби промити і припустити;
  
• 
  гриби нарізати шматочками;
  
• 
  додати гриби до пасерованої цибулі та обсмажити;
  
• 
  в червоний соус додати обсмажену цибулю з грибами, томати;
  
• 
  додати підготовлене вино, розтоплений маргарин;
  
• 
  приготувати напередодні коричневий бульйон;
  
• 
  процідити бульйон;
  
• 
  помити та очистити овочі (моркву, цибулю, корінь петрушки);
  
• 
  нарізати овочі соломкою;
  
• 
  спасерувати овочі з томатом-пюре;
  
• 
  спасерувати борошно (без жиру);
  
• 
  приготувати соус червоний основний;
  
• 
  готовий соус процідити, протираючи овочі;
  
• 
  нарізати мілко ріпчасту цибулю і спасерувати;
  
• 
  додати цибулю, смажені гриби, вино;
  
• 
  додати спеції і прокип’ятити;
  
• 
  заправити готовий соус вершковим маслом;
  
• 
  провести дегустацію та дати оцінку якості.
  

Таблиця 3 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Соус червоний з грибами і томатами
Темно-рожевий	Маса з грибами та дрібно наріза-ними томатами	В’язка, елас-тична з на-повнювачами	Аромат томату, спецій, коренів, грибів	Відносно гострий, кисло-солодкий
Соус паровий
Світло-сірий	Однорідна маса без плівок на поверхні і грудочок	Еластична (з ложки тече тонкою ниткою)	Ніжний аромат м’ясного бульйону та білого коріння	Насичений м’яс-ного бульйону та білих коренів, в міру солоний
Соус сметанний з хроном
Від білого до кремового	Пасерований дрібно нарізаний хрін рівномірно розподілений в однорідній масі соусу	Густоти вершків	З яскраво вираженим ароматом хрону та сметани	Гострий з ароматом хрону

Контрольні питання за темою

1. 
   Значення соусів у харчуванні.
   
2. 
   Кулінарне використання соусів червоних.
   
3. 
   Класифікація соусів.
   
4. 
   Технологія виробництва напівфабрикатів для соусу червоного.
   
5. 
   Технологія приготування соусу червоного основного.
   
6. 
   Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при пасеруванні борошна, овочів, томатного пюре.
   
7. 
   Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу червоного основного.
   
8. 
   Вимоги до якості похідних соусу червоно основного.
   
9. 
   Способи подачі соусів.
   
10. 
    Характеристика білих соусів.
    
11. 
    Характеристика соусів молочних.
    
12. 
    Характеристика сметанних соусів.
    
13. 
    Кулінарне використання соусів білих.
    
14. 
    Кулінарне використання соусів молочних і сметанних.
    
15. 
    Технологія приготування соусу білого основного.
    
16. 
    Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу білого основного на м’ясному бульйоні.
    
17. 
    Характеристика і технологія похідних соусу білого основного на м’ясному бульйоні.
    
18. 
    Виробництво соусу білого на рибному бульйоні.
    
19. 
    Характеристика і приготування похідних соусу білого основного на рибному бульйоні.
    
20. 
    Вимоги до якості соусів молочних та сметанних.
    
21. 
    Сучасні тенденції використання соусів у дизайні страв.
    

Ситуаційні завдання:

1. 
   У соусах відчувається смак сирого борошна. Причини такого дефекту.
   
2. 
   На поверхні соусу з’явилася плівка? Чому? Як запобігти цього дефекту?
   
3. 
   В соусі з вином смак вина практично не відчувається. Як виправити цей дефект?
   
4. 
   Соус червоний має рідку консистенцію. Причина та засоби усунення дефекту.
   
5. 
   Соус білий основний має сірий колір, чому так сталося?
   

Лабораторна робота № 3
Тема: «Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів

на рослинній олії»
Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти план виробництва яєчно-масляних та холодних соусів, відпрацювання практичних навичок щодо виконання технологічного процесу виробництва гарячих і холодних соусів на основі яєчно-масляної сировини, вимог до їх якості та правил використання при реалізації страв.
Наочність:

• 
  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
  
• 
  Збірник рецептур страв української кухні;
  
• 
  Посібники, навчальні посібники;
  
• 
  Періодичні видання.
  

Завдання:

• 
  Підготуватися до заняття за темою “ Технологія виробництва яєчно-масляних та холодних соусів”;
  
• 
  Зробити зведену таблицю рецептур соусів відповідно з варіантом;
  
• 
  Зробити технологічні схеми приготування соусів відповідно з варіантом;
  
• 
  Вивчити зміст вступної статті до розділу “Соуси” Збірника рецептур.
  

Інструменти, інвентар, посуд: каструлі ємністю 1л, 2л; сковороди чавунні; ножі куховарської трійки; розливна ложка; соусні ложки; столові ложки; сито конусне; дошка обробна; десертні тарілки; мірні стакани, скиборізка.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, міксер ROBOT.
Варіант І

1. 
   Масло з оселедцем №879
   
2. 
   Соус голландський №873
   
3. 
   Соус майонез №884
   
4. 
   Дрессінг медовий
   

Технологія приготування:
Масло з оселедцем. Оселедець розробити на філе без шкірки і кісток, протерти і збити з вершковим маслом і готовою гірчицею, сформувати й охолодити в холодильній шафі 15...20 хв.

Соус голландський. У жовтки додати холодну кип’ячену воду, вершкове масло і проварити на водяній бані при безперервному помішуванні (t=75...80С) до загущення. Потім додати решту масла вершкового, ретельно перемішати й з’єднати з основним білим соусом, заправити лимонною кислотою і процідити.

Соус майонез. В розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово влити рослинну олію при безперервному помішуванні. Коли суміш перетвориться в густу однорідну масу (емульсію), влити оцет, з’єднати по всьому об’єму і охолодити в холодильній шафі 10...15 хв.

Дрессінг медовий. Рідкий мед з’єднати з оцтом, рослиною олією, додати соєвий соус, сіль, перець та добре збити до однорідної маси.

Алгоритм виконання роботи

• 
  філе оселедця протерти;
  
• 
  перемішати з маслом вершковим;
  
• 
  сформувати та охолодити;
  
• 
  сирі жовтки яєць змішати з кип’яченою водою;
  
• 
  додати шматочки вершкового масла;
  
• 
  проварити суміш на водяній бані (t=75-80 ^оС)
  
• 
  влити в проварену масу останню частину розтопленого вершкового масла;
  
• 
  змішати з білим основним соусом;
  
• 
  додати сіль, лимонну кислоту;
  
• 
  сирі жовтки яєць розтерти з сіллю, цукром та гірчицею;
  
• 
  невеликими порціями влити рослинну олію;
  
• 
  влити в суміш оцет;
  
• 
  мед з’єднати з оцтом;
  
• 
  додати сіль, перець, соєвий соус, збити;
  
• 
  приготувати соуси, довести до смаку;
  
• 
  порівняти показники якості виготовлених соусів з вимогами якості і з’ясувати причини відхилення від норми;
  
• 
  оформити і провести дегустацію соусів відповідно до вимог, указаних в таблиці 4.
  

Таблиця 4 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Масло з оселедцем
Біло-сірий	Однорідна маса	В’язка, еластична	Вершкового масла та оселедця	Відносно гострий, кисло – солодкий

Соус голландський
Світло –кремовий	Однорідна маса, нерозшарована, в’язка	Напіврідка, в’язка, однорідна	Аромат лимону та вершкового масла	Злегка кислуватий, в міру солоний
Соус майонез
Світло-жовтий	Однорідна маса	В’язка, еластична	Яєць, рослинної олії, гірчиці, оцту	Відносно гострий, злегка кислуватий
Дрессінг медовий
Темно-коричневий	Однорідна маса без прошарків	Напіврідка, еластична	Аромат меду і соєвого соусу	Кисло-солодкий

Варіант ІІ

1. 
   Маринад овочевий з томатом №829 (1)
   
2. 
   Соус польський №871 (1)
   
3. 
   Соус сухарний №878 (1)
   
4. 
   Оливково-часниковий соус для пасти
   

Технологія приготування:
Маринад овочевий. Нашатковані соломкою овочі пасерують на рослинній олії, додають томатне пюре і ще пасерують 7...10 хв. Вливають рибний бульйон, оцет, спеції і проварюють 15...20 хв., заправляють сіллю, цукром, лавровим листом.

Соус польський. Вершкове масло розтоплюють. Додають дрібно нарізані яйця, зварені круто, зелень петрушки, кропу, сіль, лимонну кислоту.

Соус сухарний. Вершкове масло прогрівають до світло-коричневого кольору осаду на дні пательні, проціджують і додають молоті підсмажені сухарі, сіль, сік лимону.

Оливково-часниковий соус для пасти. Подрібнений часник обсмажити до золотистого кольору на оливковій олії, зняти з вогню і додати тертий сир Пармезан, сіль, перець, петрушку, можна також додати подрібнені кедрові горіхи.
Алгоритм виконання роботи

• 
  промити і очистити овочі ( моркву, цибулю, корінь петрушки);
  
• 
  нарізати овочі соломкою;
  
• 
  спасерувати овочі на рослинній олії;
  
• 
  додати до овочів томатне пюре і спасерувати;
  
• 
  приготувати рибний бульйон;
  
• 
  додати до пасерованих овочів бульйон (або воду);
  
• 
  довести до кипіння;
  
• 
  додати оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і прокип’ятити;
  
• 
  в кінці додати лавровий лист, сіль, цукор;
  
• 
  розтопити вершкове масло;
  
• 
  відварити яйця, нашаткувати їх
  
• 
  зелень ( петрушки або укропу) промити, нарізати;
  
• 
  приготувати соус польський, додати до соусу зелень, лимонну кислоту;
  
• 
  прогріти масло до темного кольору;
  
• 
  підсмажити сухарі;
  
• 
  заправити суміш лимонною кислотою, сіллю;
  
• 
  обсмажити часник;
  
• 
  додати сир Пармезан, петрушку, спеції;
  
• 
  приготувати всі соуси;
  
• 
  довести їх до необхідного смаку;
  
• 
  порівняти показники якості виготовлених соусів з вимогами якості і з’ясувати причини відхилення від норми;
  
• 
  оформити і провести дегустацію соусів у відповідності до вимог, вказаних у таблиці 5.
  

Таблиця 5 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Маринад овочевий з томатом
Яскраво-рожевий з цибулею та коріннями	Нарізані овочі у томатному пюре	В’язка, середньої густоти	Властивий овочам	Кисло-солодкий
Соус польський
Світло-жовтий	Дрібно нарізані круті яйця, подріб-нена зелень кропу та петрушки, рівномірно розташована	Напіврідка	Вершкового масла з ароматом петрушки або кропу та вареного яйця	Вершкового масла з ароматом петрушки або кропу та вареного яйця
Соус сухарний
Темно-золотистий	Суміш олії і тертих сухарів	Напіврідка	Калених горіхів	Вершкового масла з лимон-ним соком
Оливково-часниковий соус для пасти
Світло-золотистий	Суміш олії і сиру	Напіврідка	Часнику та сиру	Олії з сиром

Контрольні питання за темою

1. 
   Харчова цінність і призначення сметанних і молочних соусів.
   
2. 
   Технологія і асортимент соусів сметанних і молочних.
   
3. 
   Вимоги до якості сметанних молочних соусів.
   
4. 
   Харчова цінність і призначення масляних сумішей, їх призначення.
   
5. 
   Характеристика і технологія яєчно-масляних соусів.
   
6. 
   Вимоги до якості яєчно-масляних соусів.
   
7. 
   Призначення яєчно-масляних соусів.
   
8. 
   Технологія майонезу та його похідних.
   
9. 
   Асортимент і технологія соусів на оцті та рослинній олії.
   
10. 
    Вимоги до якості холодних соусів.
    

Ситуаційні завдання

1. 
   Соус білий основний має сірий колір. Поясніть причину дефекту.
   
2. 
   В соусі польському яйця та шаткована зелень опустилися на дно посуду. Причини дефекту та засоби усунення.
   
3. 
   Чому в соусі голландському може відчуватися гіркий присмак та порушення однорідної маси?
   
4. 
   Які бувають дефекти в соусі майонез та способи їх виправлення?
   

Лабораторна робота № 4