Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія

• Название: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
• Анкор: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Дата: 22.06.2018
• Размер: 0.49 Mb.
• Имя файла: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Тип: Методичні рекомендації; #20589
• страница: 4 из 5

Тема: «Технологія супів української кухні»
Мета роботи: оволодіння навичками виготовлення супів національної української кухні, вмінням планувати технологічний процес виробництва окремих страв, дотримання національних традицій в оформленні і подачі, проведення дегустацій.
Наочність:

• 
  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів української кухні;
  
• 
  Технологічні картки;
  
• 
  Періодичні видання;
  
• 
  Слайди, плакати;
  
• 
  Комп’ютер.
  

Завдання:

• 
  Вивчити технологію виготовлення супів в української кухні;
  
• 
  Скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;
  
• 
  Записати особливості виготовлення, оформлення і подачі страв.
  

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі – 3, пательня – 1, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – 2, тарілки глибокі – 2, тарілки підставні – 2, ступка з товчиком.

Завдання лаборантам: зварити бульйон з птахів і субпродуктів, замочити сушені гриби.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І
збірник рецептур страв української кухні

1. 
   Борщ полтавський №108
   
2. 
   Капусняк запорізький №121
   
3. 
   Юшка волинська з грибами №141
   

Технологія приготування:
Борщ полтавський. Буряки, коріння, цибулю нарізати скибочками, картоплю – кубиками, капусту – шашками. Борщ готувати на бульйоні з птиці.

Для галушок: замісити тісто з борошна, яєць і води, дати набрякнути, розкатати пластом і нарізати квадратиками 1015 мм і відварити в підсоленій воді. При подачі в борщ галушки і курятину.

Капусняк запорізький. В бульйоні зварити до напівготовності картоплю кубиками, додати тушковану капусту, пшоно, варити 10…15 хв., додати пасеровані цибулю і коріння, сало, розтерте з сирою цибулею і зеленню, додати спеції, відпускають зі сметаною і зеленню.

Юшка волинська. Нарізану картоплю кубиками варити в грибному бульйоні 15…20 хв., додати дрібно нарізані відварені гриби, варити квасолю з відваром, пасеровану цибулю, спеції. Свіжі гриби нарізати і варити разом з картоплею.
Алгоритм виконання роботи

• 
  поставити тушкувати капусту для капусняка;
  
• 
  промити двічі гарячою водою пшоно;
  
• 
  нарізати буряк скибочками і тушкувати з овочами;
  
• 
  капусту для борщу нарізати шашками;
  
• 
  картоплю нарізати кубиками;
  
• 
  замісити тісто для галушок;
  
• 
  подрібнити гриби;
  
• 
  відварити квасолю;
  
• 
  сало розтерти з сирою цибулею;
  
• 
  зварити страви і довести до смаку;
  
• 
  оформити і подати страви на дегустацію;
  
• 
  провести дегустацію і дати оцінку якості згідно вимог таблиці 10.
  

Таблиця 10 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Борщ полтавський
Малиново-червоний, жир на поверхні помаранчевий	В рідкий частині борщу овочі зберегли форму: картопля – кубиками, капуста – шашками, буряки та коріння – соломкою. Галушки у вигляді квадратиків. На поверхні сметана, зелень	Буряк, овочі, м'ясо куряче – м'які, капуста – пружна, зберігається співвідношення між рідкою та густою частинами	Характерний для овочів, сала, цибулі, спецій	Кисло-солодкий
Капусняк запорізький
Світло-жовтий	Бульйон трохи каламутний, овочі зберегли форму, на поверхні сметана і зелень	Овочі та пшоно м'які, капуста пружна	Характерний для цибулі та капусти	Кислуватий без надмірної кислотності, помірно солоний

Юшка волинська
Світло-коричневий	Гриби, картопля, квасоля рівномірно розподілені в бульйоні	Середньої густини	Грибів, пасерованої цибулі і квасолі	М’який, притаманний грибам і квасолі

Варіант ІІ

збірник рецептур страв української кухні

1. 
   Борщ чернігівський №107
   
2. 
   Куліш пшоняний №145
   
3. 
   Юшка на томатному соку №156
   

Технологія приготування:
Борщ чернігівський. Картоплю, кабачки, яблука і помідори нарізати часточками. Капусту і буряк нашаткувати і зварити до напівготовності, додати кабачки, яблука, варену квасолю, буряки тушковані з цибулею і коріннями, свіжі помідори, довести до кипіння, варити 7…10 хв., додати спеції і довести до смаку. Дати настоятися 15…20 хв. і відпустити з зеленню і сметаною.

Куліш пшоняний. В киплячий бульйон покласти пшоно і варити майже до готовності. Додати цибулю, підсмажену на салі, сіль при подачі посипати зеленню.

Юшка на томатному соку. Картоплю і моркву зварити, нарізати кубиками, додати зелений горошок, залити томатним соком, розведеним киплячою водою, посолити. При подачі додають зелень і сметану.
Алгоритм виконання роботи

• 
  очистити овочі;
  
• 
  поставити тушкувати буряк;
  
• 
  замочити і зварити квасолю;
  
• 
  промити пшоно двічі гарячою водою;
  
• 
  спасерувати цибулю на салі;
  
• 
  відварити овочі для юшки і охолодити;
  
• 
  нарізати варені картоплю і моркву кубиками;
  
• 
  зварити страви;
  
• 
  довести до смаку;
  
• 
  оформити і подати страви на дегустацію;
  
• 
  провести дегустацію.
  

Таблиця 11 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Борщ чернігівський
Малиново-червоний, жир на поверхні – помаранчевий	Збережена форма нарізки овочів	Овочі м'які, капуста – пружна	Характерний для борщу	Кисло-солодкий
Куліш пшоняний
Жовтий	Пшоно розварене, сало і цибуля кубиками золотистого кольору	Густа	Пасерованої цибулі і сала	Притаманний пшону і підсмаженому салу
Юшка на томатному соку
Помаранчево-червоний	Овочі нарізані дрібними кубиками, залиті томатним соком	Огірки хрумкі, овочі – м’які	Аромат томатного соку, свіжих огірків	Кислувато-солоний

Контрольні питання за темою

1. 
   Особливості української кухні.
   
2. 
   Асортимент борщів української кухні.
   
3. 
   Загальні способи приготування борщів.
   
4. 
   Особливості борщу українського та інших борщів.
   
5. 
   Загальні способи приготування капусняків.
   
6. 
   Асортимент капусняків.
   
7. 
   Загальні способи приготування кулешів.
   
8. 
   Асортимент юшок.
   
9. 
   Технологія приготування бурякового квасу.
   

Ситуаційні завдання

1. 
   В їдальні зварили бульйон для борщу полтавського, але в останню мить виявилось, що кухар не отримав із складу буряк. Яку страву ви запропонуєте варити на заміну борщу?
   
2. 
   На підприємство не надійшов перець болгарський, але є квасоля та яблука свіжі. Який борщ можна зварити замість борщу українського?
   
3. 
   Якщо при варінні бульйону піна опустилась на дно, що зробити, щоб її зняти?
   
4. 
   Як використати жир, зібраний з бульйону?
   
5. 
   Під час дегустації виявилось, що борщ має жовто-коричневий колір. З яких причин це могло статись?
   
6. 
   Під час дегустації виявилось, що буряк у борщі має буро-коричневий колір. Яка причина?
   
7. 
   Як розрізнити кращі сорти буряку під час їх закупівлі на ринку для малого підприємства?
   
8. 
   Рання білокачанна капуста буває гіркуватою на смаку. Як його зменшити?
   
9. 
   Чим можна замінити буряковий квас у борщі?
   
10. 
    Під час дегустації виявилось, що пампушки до борщу мають змокрілу нижню частину. Що зробили невірно?
    

Лабораторна робота № 7
Тема: «Технологія страв з овочів та грибів »
Мета роботи: оволодіння вмінням планування технологічного процесу виробництва страв з овочів, набуття навичок до оформлення і подачі страв з овочів, їх дегустація.
Наочність:

• 
  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
  
• 
  Збірник рецептур страв української кухні;
  
• 
  Посібники, навчальні посібники;
  
• 
  Періодичні видання.
  

Завдання:

• 
  Вивчити розділ “Технологія страв з овочів”;
  
• 
  Скласти технологічні схеми і карти страв відповідно з варіантом;
  
• 
  Вивчити зміст вступної статті до розділу “Страви з картоплі, овочів та грибів” збірника рецептур (стор. 139, 145, 147, 150, 152, 161);
  
• 
  Ознайомитися зі змістом таблиці 32 (норми відходів сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв), с. 651, таблиці 34 (розміри утрат при тепловій обробці страв та борошняних виробів “Страви з картоплі та грибів, с. 668, таблиці 35 (тривалість теплової обробки деяких продуктів). С. 675, таблиці 38 (норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв), с. 681;
  
• 
  Ознайомитися із збірником “Рецептури і технологія приготування страв української кухні” – К. : Техніка, 1968, с. 193, 197, 202.
  

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі ємністю 3, 2, 1 та 0,5 л, ножі, веселка, ложка столова, миски великі та малі, баранчик, сковорода порційна, дошка кухонна, лопатка, металеві блюда,

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І

1. 
   Рагу з овочів №348(1)
   
2. 
   Картопляники з м’ясом та грибним соусом №281/487 (збірник рецептур страв української кухні)
   
3. 
   Морква тушкована з чорносливом №772(1)
   

Технологія приготування:
Рагу з овочів. Картоплю і овочі, нарізані кубиками або часточками, обсмажити, цибулю пасерувати, капусту шашками припустити. З’єднати овочі і залити соусом червоним, тушкувати 10...15 хв., додати гарбуз, кабачки, варену кольорову капусту, тушкувати 10 хв., додати зелений горошок, часник, спеції. При подачі посипати зеленню.

Картопляники з м’ясом та грибним соусом. До вареної картоплі додати яйця, жир, сіль. Для фаршу варену яловичину подрібнити на м’ясорубці, додати смажену цибулю, перець. З маси сформувати кружечки, покласти на них фарш, сформувати в вигляді пиріжка, за панірувати в борошні і смажити. Подати з грибним соусом.

Морква тушкована з чорносливом. Моркву кубиком припустити, чорнослив відварити, з’єднати, додати цукор і тушкувати до готовності 12...15 хв.
Алгоритм виконання роботи

• 
  помити та очистити овочі (картоплю, моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу);
  
• 
  зачистити капусту;
  
• 
  нарізати овочі дольками або кубиками;
  
• 
  обсмажити овочі;
  
• 
  капусту нарізати шашками і припустити;
  
• 
  приготовити соус червоний основний;
  
• 
  тушкувати овочі у соусі до пом’якшення;
  
• 
  додати зелений горошок, часник, спеції;
  
• 
  картоплю нарізати, зварити, протерти;
  
• 
  охолодити до температури 55-60С;
  
• 
  додати сирі яйця, маргарин або масло, сіль, масу перемішати;
  
• 
  відварити м’ясо, подрібнити на м’ясорубці;
  
• 
  заправити сіллю, перцем;
  
• 
  ріпчасту цибулю нарізати кубиками;
  
• 
  обсмажити подрібнене м’ясо з ріпчастою цибулею;
  
• 
  картопляну масу розділити на два круглі напівфабрикати;
  
• 
  покласти на них м’ясний фарш з цибулею;
  
• 
  сформувати виріб у вигляді пиріжка;
  
• 
  запанірувати в борошні, підсмажити;
  
• 
  покласти вироби на блюдо по два на порцію;
  
• 
  в соуснику подати грибний соус;
  
• 
  моркву нарізати кубиками або дольками і припустити з жиром до напівготовності;
  
• 
  чорнослив зварити до напівготовності;
  
• 
  видалити кісточки з чорносливу;
  
• 
  в моркву додати чорнослив, цукор;
  
• 
  масу протушкувати;
  
• 
  оформити підготовлені страви;
  
• 
  провести дегустацію і дати оцінку якості страв відповідно до вимог, вказаних у таблиці 12.
  

Таблиця 12 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Рагу з овочів
Овочі шматочками, що зберегли форму у соусі червоному	Соусу – червоний	Овочів та соусу з часником
Картопляники з м’ясом та грибним соусом
Форма овальна, рівномірно запанірована й обсмажена	Золотисто-рум’яний	Властивий картоплі, смаженому м’ясу
Морква тушкована з чорносливом
Морква кубиками разом з чорносливом	Жовтого, властивий моркві змішаній з темного кольору чорносливом	Властивий моркві, чорносливу, кисло-солодкий

Варіант ІІ

1. 
   Голубці овочеві №391/863(1)
   
2. 
   Бабка з моркви і сиру №295(2) (збірник рецептур страв української кухні)
   
3. 
   Буряк фарширований овочами під соусом №398
   

Технологія приготування:
Голубці овочеві. Качан капусти без кочережки відварюють у підсоленій воді до напівготовності. Листя злегка відбивають. Кладуть на них фарш, звертають конвертом, обсмажують, заливають сметанним соусом з томатом і запікають.

Для фаршу овочі дрібно шаткують, гриби смажать, додають варений рис, варені яйця.

Бабка з моркви і сиру. Варену моркву і сир протерти, додати яйця, манну крупу. Масу викласти на змащений жиром та посипаний сухарями лист, поверхню змазати сметаною та запекти в жарочній шафі 15...20 хв. Подати із солодким соусом.

Буряк фарширований овочами під соусом. Буряк очищають. Видаляють серцевину. Заповнюють овочевим фаршем, заливають соусом і запікають в жарочній шафі.

Для фаршу: цибулю, моркву пасерують. Капусту припускають, томати смажать, перець пасерують.

Соуси – молочний, сметанний з томатом.

Алгоритм виконання роботи

• 
  зачистити качан капусти, зварити в підсоленій киплячій воді;
  
• 
  моркву, ріпу, цибулю нарізати соломкою та спасерувати;
  
• 
  гриби підсмажити;
  
• 
  зварити розсипчасту рисову кашу;
  
• 
  яйця зварити та дрібно нашаткувати;
  
• 
  зелень петрушки дрібно нашаткувати;
  
• 
  пасеровані овочі, петрушку, відварений рис та нашатковані яйця перемішати, додати смажені гриби;
  
• 
  на підготовлене листі капусти покласти фарш та завернути у вигляді конверта;
  
• 
  голубці покласти на сковороду та обсмажити;
  
• 
  приготувати сметанний соус;
  
• 
  голубці залити сметанним соусом і запекти до появи рум’яної скоринки;
  
• 
  почистити моркву і нарізати соломкою;
  
• 
  припустити і протерти її, протерти сир;
  
• 
  з’єднати протерту моркву з протертим сиром;
  
• 
  додати яйця, цукор, манну крупу, добре перемішати;
  
• 
  викласти на порційну сковороду, змазану маргарином і посипану сухарями, поверхню маси підрівняти;
  
• 
  замастити сметаною і запекти у духовці;
  
• 
  сковороду під час подачі поставити на підставну тарілку;
  
• 
  окремо в соуснику подати сметану або молочний соус;
  
• 
  буряк зварити, очистити від шкірки;
  
• 
  усунути середину буряків;
  
• 
  видалену середину нарізати соломкою;
  
• 
  моркву і цибулю нарізати соломкою та спасерувати;
  
• 
  капусту нарізати соломкою і припустити;
  
• 
  моркву, цибулю, капусту і нарізаний буряк з’єднати;
  
• 
  томати обсмажити;
  
• 
  до овочів додати томати або томатне пюре, перець, все перемішати і заповнити овочами буряк;
  
• 
  фарширований буряк покласти на сковороду і залити сметанним соусом;
  
• 
  запікати його до отримання рум’яного кольору на поверхні виробу;
  
• 
  провести дегустацію і дати оцінку якості відповідності до вимог, вказаних у таблиці 13.
  

Таблиця 13 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Голубці овочеві
Форма у вигляді конверту, политі соусом	Золотисто-рум’яний	Властивий капусті та іншим овочам
Бабка з моркви і сиру
Рівномірно пропечена, м’яка консистенція	Золотисто-жовтий з рум’яною скоринкою	Власний запеченому сиру з запахом і смаком сиру і моркви
Буряк фарширований овочами під соусом
Форма без тріщин та розривів	Рум’яна скоринка на поверхні виробу	Властивий буряку, інших овочів та сметанному соусу

Контрольні питання за темою

1. 
   Харчова цінність та значення страв з овочів в харчуванні.
   
2. 
   Асортимент і технологія страв з варених овочів.
   
3. 
   Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (припущених та тушкованих).
   
4. 
   Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (смажених та запечених).
   
5. 
   Рекомендації щодо використання соусів при виробництві страв з картоплі, овочів та грибів.
   
6. 
   Правила оформлення та подачі страв.
   

Ситуаційні завдання

1. 
   При приготуванні дерунів картопля змінила свій колір і страва стала непривабливою. Чи є способи виготовлення якісної страви?
   
2. 
   Шніцель з капусти має тверде з товстими смугами листя. Що треба було зробити при виготовленні напівфабрикату з капусти і при проведенні кулінарної теплової обробки?
   
3. 
   Овочі в рагу мають тверду консистенцію. В чому причина дефекту?
   

Лабораторна робота № 8