Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія

• Название: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
• Анкор: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Дата: 22.06.2018
• Размер: 0.49 Mb.
• Имя файла: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Тип: Методичні рекомендації; #20589
• страница: 3 из 5

Тема: «Технологія заправних супів»
Мета роботи: оволодіння вмінням планувати технологічний процес виробництва заправ очних супів, набуття виготовлення заправ очних супів, набуття практичних навичок виготовлення напівфабрикатів для супів, проведення технологічного процесу виробництва страв, їх оформлення та подачі, придбання досвіду проведення дегустації страв і оцінки їх якості згідно вимог.
Наочність:

• 
  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
  
• 
  Збірник рецептур страв української кухні;
  
• 
  Посібники, навчальні посібники;
  
• 
  Періодичні видання.
  

Завдання:

Вивчити розділ «Технологія виробництва заправних супів»;

• 
  Вивчити зміст вступної статті до розділу «Супи» збірника рецептур (1982 р.) ст.. 69-70, 74-75, 83, 84, 88, 106;
  
• 
  Ознайомитись зі змістом таблиці 5 збірника рецептур (Норми продуктів для порції супу), таблиці 35 (Тривалість теплової обробки деяких продуктів), таблиця 36 (Норми взаємозаміни продуктів під час приготування страв);
  
• 
  Вивчити розділ «Технологія виробництва заправних супів»;
  
• 
  Скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;
  
• 
  Скласти зведену таблицю рецептур за варіантом;
  
• 
  Вивчити особливості різних видів заправних супів.
  

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі – 3, пательня – 1, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – 2, тарілки глибокі – 2, тарілки підставні – 2, ступка з товчиком.

Завдання лаборантам: зварити м'ясо-кістковий бульйон, розморозити птицю, зварити грибний бульйон.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І

1. 
   Борщ з чорносливом і грибами №178
   
2. 
   Солянка з птиці №253
   
3. 
   Розсольник ленінградський №208
   

Технологія приготування:
Борщ з чорносливом і грибами. Сушені гриби залити водою на 10 хв., промити і залити водою у співвідношенні 1:7 на 3…4 години (виконують лаборанти) і зварити бульйон. Чорнослив варять у воді окремо до розм’якшення. Буряк тушкують з пасерованими овочами, томатом-пюре. Капусту шаткують соломкою. У грибний бульйон закладають капусту, нашатковані відварені гриби і варять 10…15 хв., додають тушкований буряк з овочами, вливають відвар з чорносливу. Додають спеції і доводять до смаку. При подачі додають варений чорнослив.

Солянка з птиці. Солоні огірки припускають у бульйоні, цибулю і томат-пюре пасерують на вершковому маслі. Птицю відварюють або смажать у шафі. М'ясо птахів нарізають тонкими шматочками. У киплячий бульйон кладуть цибулю і томат-пюре, припущені огірки, каперси, м’ясопродукти, спеції і варять 5…10 хв., в кінці кладуть оливки без кісточок, маслини. При подачі додають лимон без цукру, зелень, сметану.

Розсольник ленінградський. В м'ясо-кістковий бульйон кладуть картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані цибулю, моркву, томат-пюре, варену перлову крупу, припущені огірки, спеції, доводять до смаку. Відпускають з зеленню та сметаною.
Алгоритм виконання роботи

• 
  спасерувати цибулю і коріння;
  
• 
  обробити птицю і зварити бульйон для солянки;
  
• 
  буряк, коріння та цибулю нарізати скибочками;
  
• 
  картоплю нарізати кубиками;
  
• 
  капусту нарізати соломкою;
  
• 
  поставити тушкувати буряк для борщу;
  
• 
  крупу перлову для розсольнику перебрати, промити, зварити до напівготовності, відвар злити, крупи промити окропом;
  
• 
  картоплю нарізати часточками або кубиками;
  
• 
  огірки солені нарізати ромбиками або шматочками;
  
• 
  припустити огірки до напівготовності у бульйоні для розсольнику і солянки;
  
• 
  спасерувати моркву, коріння та цибулю з томатом для борщу та розсольнику;
  
• 
  зварити страви, довести до смаку;
  
• 
  оформити і подати страви;
  
• 
  провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимогам таблиці 6.
  

Таблиця 6 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Борщ з чорносливом і грибами
Малиново-червоний, жир на поверхні помаранчевий	В рідкій частині борщу овочі, що зберегли форму – картопля – кубиками, капуста – соломкою, буряку та коріння – соломкою. На поверхні сметана, зелень	Буряк, овочі, капуста пружні, зберігається співвідношення між рідкою та густою частинами	Характерний для овочів, цибулі, спецій, чорносливу і грибів	Кисло-солодкий
Солянка з птиці
Бульйон золотистий, жир – помаранчевого кольору	В рідкої частини ломтики м’яса, огірків, каперси, оливки, маслини	Огірки – пружні, м’ясо – м’яке	Притаманний солоним огіркам, спеціям	Гострий солоний зі смаком птахів
Розсольник ленінградський
Бульйон з кремовим відтінком, жир жовтий	Огірки без шкірочки та насіння, нарізані ромбиками, картопля кубиками, на поверхні – сметана та зелень	Овочі м’які, огірки – злегка хрумкі, перлової крупи – добре розварена	Приємний, овочів, спецій та огіркового розсолу	Гострий, в міру солоний, з помірною кислотністю.

Варіант ІІ

1. 
   Щі добові №202
   
2. 
   Борщ зелений №186
   
3. 
   Солянка домашня №251
   

Технологія приготування:
Щі добові. Квашену капусту дрібно рублять та тушкують з додаванням томатного пюре, костей свинячих копченостей 3…4 години. Цибулю, моркву, нарізані кубиком, пасерують. В киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі, борошняну пасеровку, спеції. Заправляють готову страву часником.

Борщ зелений. Щавель і шпинат припустити і протерти. Квасолю відварити до готовності окремо. В киплячий бульйон закладають картоплю кубиками, пасеровані овочі і варити до напівготовності. За 5-7 хвилин до кінця варки додають тушкований буряк, варену квасолю, протерті щавель та шпинат, розведену борошняну пасеровку, в кінці кладуть спеції і доводять до смаку. При відпуску в борщ кладуть ½ вареного яйця, зелень та сметану.

Солянка домашня. Відварюють телятину, яловичину, окіст зі шкурою, сосиски, сардельки, нирки яловичі. Нарізають м’ясопродукти тонкими шматочками. Рідку частину солянки готують як і для солянки з птиці. В бульйоні варять картоплю, нарізану кубиками, до напівготовності, додають м’ясопродукти, варять 5…7 хвилин, а потім додають пасеровані цибулю, томат-пюре, припущені огірки, каперси, спеції. Відпускають з зеленню, сметаною.
Алгоритм виконання роботи

• 
  поставити тушкувати буряк;
  
• 
  спасерувати коріння з томатом для борщу;
  
• 
  нарізати картоплю часточками;
  
• 
  подрібнити та тушкувати капусту;
  
• 
  зварити курячий бульйон;
  
• 
  відварне м’ясо курки нарізати ломтиками;
  
• 
  солені огірки припустити у бульйоні;
  
• 
  спасерувати цибулю з томатом;
  
• 
  зварити страви, довести до смаку;
  
• 
  оформити і подати страви;
  
• 
  провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимогам таблиці 7.
  

Таблиця 7 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Щі добові
Жовтий бульйон, жир помаранчевий	Злегка каламутний	Рівномірно густа	Підсмаженої цибулі, копченостей, часнику	До міри посолений, притаманний кислій капусті
Борщ зелений
Малиново-червоний, жир на поверхні помаранчевий	Овочі зберігають форму, на поверхні жир, сметана, зелень	Буряк та овочі м’які, капуста свіжа, пружна, зберігається співвідношення між рідкою та густою частинами	Характерний для овочів, спецій, щавлю	Кисло-солодкий, гострий
Солянка домашня
Бульйон прозорий, жир помаранчевий	Рівномірні часточки м'яса і овочів	Огірки – пружні, м’ясо м’яке	Пасерованої цибулі, солоних огірків	Гострий, солоний з ароматом м'яса

Контрольні питання за темою

1. 
   Значення супів у харчуванні.
   
2. 
   Класифікація супів.
   
3. 
   Основні принципи приготування перших страв.
   
4. 
   Особливості приготування та технологія виробництва заправних супів.
   
5. 
   Загальні правила приготування та особливості асортименту борщів.
   
6. 
   Загальні правила приготування та особливості асортименту розсольників.
   
7. 
   Загальні правила приготування та особливості асортименту солянок.
   
8. 
   Загальні правила приготування та асортимент щів.
   
9. 
   Технологія приготування супів із свіжими овочами.
   
10. 
    Технологія приготування супів з крупами, макаронними виробами, бобовими.
    
11. 
    Розрахунок норм закладання спецій, зелені, солі.
    
12. 
    Розрахунок норм закладання м’ясних та рибних продуктів у супи.
    
13. 
    Правила подачі супів.
    
14. 
    Термін реалізації супів.
    

Ситуаційні завдання
Проаналізуйте можливі дефекти під час приготування супів, виявіть їхні причини та запропонуйте засоби, що попереджують їх виникнення.

1. 
   М’ясо-кістковий бульйон після варіння виявився каламутним, із присмаком сала. Як використати такий бульйон або приховати дефекти?
   
2. 
   У борщі з квашеної капусти картопля виявилась твердою, хоча тривалість варіння витримана. Причини дефекту.
   
3. 
   Як можна виправити пересолений суп?
   
4. 
   Суп з макаронними виробами надмірно загуснув. Як виправити консистенцію?
   

Лабораторна робота № 5
Тема: «Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів»
Мета роботи: оволодіння прийомами виготовлення прозорих, пюреподібних, холодних супів, набуття практичних навичок до виготовлення основи супів, з’єднання інгредієнтів, доведення до заданої консистенції, оформлення та подачі страв
Наочність:

• 
  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
  
• 
  Збірник рецептур страв української кухні;
  
• 
  Посібники, навчальні посібники;
  
• 
  Періодичні видання.
  

Завдання:

• 
  Вивчити розділ „Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів”;
  
• 
  Вивчити зміст вступних статей до розділів “Супи-пюре”, “Супи прозорі”, “Супи холодні” Збірника рецептур (1982) стор. 110, 114, 119;
  
• 
  Ознайомитись зі змістом таблиці 5 Збірника рецептур (Норми продуктів для порції супу), табл. 35 (Тривалість теплової обробки деяких продуктів), табл. 36 (Норми взаємозаміни продуктів під час приготування страв);
  
• 
  Скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;
  
• 
  Скласти зведену таблицю рецептур за варіантом;
  
• 
  Ознайомитися з нормами маси гарнірів до прозорих супів (табл. 7 стор. 121 Збірника рецептур).
  

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі – 3, сковорода – 1, форма для омлету –1, миски супові, чашки бульйонні, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – по 2, шумівка, сито, механізм для протирання, серветки паперові, м’ясорубка, тарілки столові – по 2.

Завдання лаборантам: зварити кістковий бульйон, знімаючи жир та піну; розморозити м’ясо; замочити сухофрукти.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І

1. 
   Бульйон прозорий з омлетом №279/288(1)
   
2. 
   Суп із суміші сухофруктів №316(1)
   
3. 
   Суп-пюре із птиці №277(1)
   

Технологія приготування:
Бульйон прозорий з омлетом. М'ясо з підвищеним вмістом крові подрібнити, залити водою та поставити в холодильник на 1,5 години, додати збиті білки. В бульйон з t=70C поступово додати відтяжку, довести до кипіння. Додати коріння і варити при слабкому кипінні 40...60 хв., додати сіль, процідити бульйон і довести до кипіння. Яйце збити, з’єднати з молоком і запекти, подрібнити кубиком.

Суп із суміші сухофруктів. Набухлі сухофрукти варити окремо від груш, а коли вони розм’якнуть, нарізати шматочками, додати цукор, влити розведений крохмаль, довести до кипіння. Відпускають гарячим або холодним, можливо додати гарнір з відварних круп, макаронних виробів та ін.

Суп-пюре із птиці. Птахів відварюють, м’якоть пропускають через м’ясорубку протирають, розводять бульйоном, доводять до кипіння, заправляють льєзоном. При відпуску кладуть м’ясо птиці соломкою, грінки подають окремо.
Алгоритм виконання роботи

• 
  приготувати відтяжку та поставити її в холодильник;
  
• 
  сушені фрукти перебрати, розсортувати за видами, промити;
  
• 
  великі плоди розрізати на 2-4 частини, залити водою для набрякання;
  
• 
  підпекти овочі для бульйону;
  
• 
  зварити моркву для омлету, натерти на терці або дрібно нарубати;
  
• 
  відварити сухофрукти;
  
• 
  приготувати омлет;
  
• 
  довести до смаку та освітлити бульйон;
  
• 
  відварити рис для супу з сухофруктів;
  
• 
  зварити суп із сухофруктів, довести до смаку;
  
• 
  зварити бульйон з курки;
  
• 
  відділити варене м’ясо курки від кісток;
  
• 
  відварене філе курки нарізати соломкою;
  
• 
  залишки м’яса курки подрібнити на м’ясорубці і протерти через сито;
  
• 
  спасерувати овочі і борошно;
  
• 
  приготувати і довести до смаку страви;
  
• 
  оформити та подати їх;
  
• 
  провести дегустацію і дати оцінку якості страв згідно з вимогами таблиці 8.
  

Таблиця 8 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Бульйон прозорий з омлетом
Прозорий з світло-коричневим відтінком	Однорідна рідина без зважених частинок та жиру. Омлет нарізаний акуратно.	Омлет ніжної однорідної консистенції без твердих частин	Екстрактивних речовин, м’ясного бульйону, приємний аромат коренів та спецій.	М’ясного бульйону, помірно солоний
Суп із суміші сухофруктів
Світло-коричневий	Рідка частина однорідна, без грудочок завареного крохмалю, фрукти нарізані	Витримано співвідношення між рідкою та густою частинами, фрукти та рис м’які, однак не переварені, зберігають форму	Сухофруктів	Кисло-солодкий
Суп-пюре із птиці
Білий з жовтуватим відтінком	Однорідна маса без грудок завареного борошна з нарізаними шматочками філе птиці	Ніжна, бархатиста	Властивий птиці, пасерованим овочам, ль΄єзону	Вареної курки та овочів, ль΄єзону

Варіант ІІ

1. 
   Рибний бульйон з фрикадельками №292/226(1)
   
2. 
   Суп-пюре з бобових №272(1)/1107(2)
   
3. 
   Свекольник холодний №308(1)
   

Технологія приготування:
Рибний бульйон з фрикадельками. Харчові рибні відходи з додаванням коріння варити 40...50 хв., процідити і освітлити збитим білком при t=50...60C, проварити при слабкому кипінні 20...30 хв. і процідити. З рибного філе приготувати рубану масу, сформувати фрикадельки і припустити до готовності в бульйоні. При відпуску кладуть в тарілку і заливають бульйоном.

Суп-пюре з бобових. Підготовані бобові варять до розм’якшення у бульйоні, додають коріння та цибулю, варять і протирають, розводять бульйоном, додають білу борошняну пасеровку, доводять до смаку, проварюють, грінки подають окремо.

Свекольник холодний. Буряк, моркву нарізати кубиками і припустити, охолодити і влити квас, додати сіль та цукор. Додати свіжі огірки, зелену цибулю, варені яйця, зелень. При подачі кладуть сметану.
Алгоритм виконання роботи

• 
  зварити бульйон з харчових відходів риби після її механічної обробки;
  
• 
  процідити рибний бульйон;
  
• 
  освітлити бульйон яєчними білками;
  
• 
  бульйон після освітлення процідити;
  
• 
  філе риби подрібнити на м’ясорубці;
  
• 
  додати ріпчасту цибулю і подрібнити на м’ясорубці разом із подрібненим філе;
  
• 
  додати до подрібненої рибної маси яйця;
  
• 
  сформувати рибні фрикадельки;
  
• 
  перебрати, промити та замочити бобові;
  
• 
  зварити бобові;
  
• 
  підготувати та дрібно нарізати овочі (цибулю та моркву) для супу-пюре;
  
• 
  спасерувати овочі для супу-пюре;
  
• 
  зварити овочі разом з бобовими та протерти;
  
• 
  приготувати білий соус для супу-пюре;
  
• 
  буряк та моркву нарізати кубиками або соломкою;
  
• 
  буряк зварити з додаванням оцту;
  
• 
  моркву припустити;
  
• 
  охолодити зварені овочі;
  
• 
  зварити яйця;
  
• 
  нарізати свіжі огірки;
  
• 
  нарізати зелену цибулю;
  
• 
  приготувати страви, довести до смаку;
  
• 
  оформити та подати їх;
  
• 
  провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами таблиці 9.
  

Таблиця 9 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Рибний бульйон з фрикадельками
Прозорий, з фрикадельками білого кольору	В бульйоні рівномірно розподілені фрикадельки	Фрикадельок - м’яка, пружна	Властивий рибі та овочам	Властивий відварній рибі

Суп-пюре з бобових
Ясно-сірий з жовтуватим відтінком	Однорідна маса без грудок завареного борошна та шматочків непотертих овочів і бобових	Ніжна, бархатиста	Бобових та пасерованих овочів	Власний бобовим та овочам, помірно солоний
Свекольник холодний
Яскраво–малинового кольору з гарніром	В рідині розподілені огірки, яйця та зелень	Огірки хрусткі, зварені яйця пружні	Властивий буряку, квасу, огіркам, зеленій цибулі	Властивий буряку, квасу та огіркам свіжим

Контрольні питання за темою

1. 
   Технологія виробництва прозорих бульйонів.
   
2. 
   Способи освітлювання бульйонів.
   
3. 
   Асортимент та технологія гарнірів для прозорих супів.
   
4. 
   Норми відпуску та спосіб подавання прозорих супів, вимоги до якості.
   
5. 
   Особливості приготування молочних супів.
   
6. 
   Процеси, що відбуваються під час варіння супів на молоці.
   
7. 
   Основні заходи приготування супів-пюре.
   
8. 
   Асортимент пюреподібних супів.
   
9. 
   Особливості подачі супів-пюре, вимоги до якості.
   

Ситуаційні завдання

1. 
   В якому випадку каламутність бульйону є дефектом, який не можна усунути?
   
2. 
   Коли бульйон з дичини має гіркий смак?
   
3. 
   Бульйон з домашньою локшиною та куркою видався каламутним. Яку зроблено помилку під час приготування? Як можна було її попередити?
   
4. 
   Для бульйону приготували омлет паровий. Під час перекладання його з формочки у тарілку порушили форму. Що потрібно було зробити, щоб омлет зберіг її? Як виправити недолік?
   
5. 
   Як спростити технологію та звести до мінімуму втрати поживних речовин під час варіння пюреподібних супів з круп?
   
6. 
   Під час варіння супу-пюре з бобових частина продуктів підгоріла. Що необхідно здійснити, щоб усунути недолік?
   
7. 
   Чим пояснити клейку консистенцію супу-пюре з картоплі?
   
8. 
   Що може стати причиною розмежування супу-пюре на густу та рідку частини?
   
9. 
   В молочному супі овочі недостатньо м’які, хоча витримана тривалість теплової обробки. Яка помилка в приготуванні?
   

Лабораторна робота № 6