Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія

• Название: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт студентами напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
• Анкор: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Дата: 22.06.2018
• Размер: 0.49 Mb.
• Имя файла: Tekhnologiya_galuzi_l_r.doc
• Тип: Методичні рекомендації; #20589
• страница: 5 из 5

Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»
Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з круп, бобових, макаронних виробів, набуття навичок з обробки сировини, технології виготовлення оформлення та подачі страв, методології їх дегустації.
Наочність:

• 
  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
  
• 
  Збірник рецептур страв української кухні;
  
• 
  Посібники, навчальні посібники;
  
• 
  Періодичні видання.
  

Завдання:

• 
  Вивчити розділ “Технологія виробництва страв з круп, бобових та макаронних виробів ”;
  
• 
  Скласти технологічні схеми приготування страв згідно з варіантом;
  
• 
  Вивчити зміст вступних статей до розділів “Страви з круп”, “Страви з бобових”, “Страви з макаронних виробів” Збірника рецептур ;
  
• 
  Ознайомитися з нормами відпуску гарнірів.
  

Інструменти, інвентар, посуд: сковороди порційні –2, форма порційна – 1, блюдо овальне порційне, миски малі – 4, соусники – 2, решето, веселка, ножі куховарської трійки, сковорода чавунна.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант І

1. 
   Пудинг рисовий №424 (906) (1)
   
2. 
   Макарони з грибами №447 (1)
   
3. 
   Каша в’язка з чорносливом №413 (1)
   

Технологія приготування:
Пудинг рисовий. У в’язку рисову кашу при t=60...70С додати цукати, розтерті з цукром жовтки, родзинки, ванілін, вершкове масло і збиті білки. Розложити на порційні сковороди, змащені жиром, поверхню змазати сметаною і запекти до золотистої скоринки. Відпускати з соусом журавлиним, абрикосовим.

Макарони з грибами. Макарони відварюють у воді за нормою, додають пасеровану цибулю, смажені гриб, вершкове масло.

Каша в’язка з чорносливом. Чорнослив відварюють у воді. На відварі зварити в’язку кашу з цукром і вершковим маслом. При відпуску зверху викладають чорнослив.
Алгоритм виконання роботи

• 
  перебрати крупу;
  
• 
  зварити в’язку кашу для пудингу;
  
• 
  в рисову кашу додати розтерти жовтки з цукром, збиті білки, родзинки, ванілін, масло вершкове;
  
• 
  підготувати форму для пудингу, заповнити, поставити випікатися;
  
• 
  цибулю порізати соломкою і спасерувати;
  
• 
  відварити гриби, нарізати соломкою і обсмажити разом з цибулею;
  
• 
  підготовлені цибулю та гриби додати до відварних макаронів;
  
• 
  замочити чорнослив;
  
• 
  перебрати та промити крупу (якщо треба);
  
• 
  відварити чорнослив;
  
• 
  зварити в’язку кашу, додати чорнослив;
  
• 
  приготувати всі страви;
  
• 
  довести їх до необхідного смаку;
  
• 
  порівняти показники якості виготовлених страв з вимогами якості і з’ясувати причини відхилення від норми;
  
• 
  провести дегустацію страв відповідно до вимог, вказаних у таблиця 14.
  

Таблиця 14 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Пудинг рисовий
Рівномірно запечена скоринка на всій поверхні, без тріщин і розривів, пухка консистенція	Від золотистого до світло-коричневого на поверхні від запікання	Властивий вареному рису з цукром, яйцями
Макарони з грибами
Рівномірно перемішані макарони з грибами, цибулею	Біло-жовтий	Властивий відварним макаронам та грибам
Каша в’язка з чорносливом
Укладена гіркою, зберігає форму, в масі каші украплення з чорносливу	Сірий з темними кусочками чорносливу	Смак каші з даної крупи та чорносливу

Варіант ІІ

1. 
   Бобові з копченою грудинкою №433/848(1)
   
2. 
   Битки пшоні з морквою №428(2)
   
3. 
   Локшевник з сиром №452
   

Технологія приготування:
Бобові з копченою грудинкою. Варену грудинку нарізають кубиками, цибулю пасерують, додають до соусу червоного, з’єднують з бобовими, заправляють часником.

Битки пшоні з морквою. Варять в’язку кашу, охолоджують до 60С, додають яйця, протерту моркву, формують битки, панірують в сухарях і смажать на жирі. При подачі додають сметану або солодкий соус.

Локшевник з сиром. Локшину варять у воді за нормою, додають яйця. Протертий сир. Цукор, сіль. Викладають на лист, змащують сметаною і запікають. Подають зі сметаною
Алгоритм виконання роботи

• 
  замочити бобові;
  
• 
  зварити бобові;
  
• 
  копчену грудинку нарізати кубиками;
  
• 
  цибулю нарізати кубиками і спасерувати;
  
• 
  з’єднати грудинку і спасерувати і прокип’ятити в червоному соусі;
  
• 
  з’єднати з відварними бобовими;
  
• 
  перебрати пшоно і промити;
  
• 
  зварити в’язку кашу для битків;
  
• 
  спасерувати овочі;
  
• 
  з’єднати в’язку кашу з овочами, яйцем;
  
• 
  сформувати битки круглої форми;
  
• 
  обсмажити битки;
  
• 
  подрібнити локшину (3-4 см) і відварити;
  
• 
  додати до локшини сіль, цукор;
  
• 
  протерти через сито сир;
  
• 
  до локшини додати протертий сир, яйця;
  
• 
  випікати локшевник в порційній сковороді;
  
• 
  оформити страви, провести дегустацію відповідно до вимог таблиці 15.
  

Таблиця 15 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Бобові з копченою грудинкою
Бобові зерна цілі, набряклі, рівномірно перемішані з грудинкою,	Яскраво жовтий	Ніжно солодкий, характерний для бобових та копченої грудинки
Битки пшоні з морквою
Форма кругла, рівномірно за панірована і обсмажена	Золотисто-коричневий	Власний вареній крупи та моркви

Локшевник з сиром
Рівномірно перемішені макарони з сиром, без грудок та тріщин	Золотиста скоринка, на розрізі білий	Властивий відвареним макаронам та сиру

Контрольні питання за темою

1. 
   Товарознавча характеристика круп, бобових та макаронних виробів.
   
2. 
   Механічна підготовка круп, бобових та макаронних виробів, яєць, сиру до теплової обробки.
   
3. 
   Особливості підготовки круп для страві кулінарних виробів.
   
4. 
   Причини зміни маси крупи при варінні.
   
5. 
   Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці круп, бобових та макаронних виробів.
   
6. 
   Асортимент страв з круп, бобових та макаронних виробів, їх характеристика.
   
7. 
   Вплив термінів зберігання та якість страв з круп, бобових та макаронних виробів.
   
8. 
   Суть процесу ретроградації крохмалю у продуктах (круп, бобових та макаронних виробів).
   
9. 
   Технологія і сортимент страв з круп, бобових та макаронних виробів.
   
10. 
    Особливості технології приготування пудингів з сиру.
    
11. 
    Умови зберігання та реалізація страв та кулінарних виробів з круп, бобових та макаронних виробів.
    

Ситуаційні завдання

1. 
   Пудинг щільної консистенції. В чому причина?
   
2. 
   Макарони після теплової обробки і нетривалого зберігання злиплися. Чи можливо усунути цей дефект?
   
3. 
   Бобові мають тверду консистенцію. В чому причина?
   

Список літератури
І. Основна література

1. 
   Технология продукции общественного питания : в 2 т. / [Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. и др.] ; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. − М. : Мир, 2003. — 351 с.
   
2. 
   Продукция пищевая. Основные положения : ДСТУ 3946-2000. − Киев: Государственный стандарт Украины, 2000. - 6 с.
   
3. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев, А.С.К. 1998 – 651 с.
   
4. 
   Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності / [О. М. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін.]. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
   
5. 
   Коршунова А.Ф. Овощи в питании / А.Ф Коршунова. – Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 2000. – 60 с.
   
6. 
   Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании / А.Ф Коршунова. – Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 2000. – 75 с.
   
7. 
   Коршунова Г.Ф. Супи. / А.Ф Коршунова. – Навчальний посібник. ДонГУЕТ, Донецк, 2001. – 30 с.
   
8. 
   Коршунова А.Ф. Нерыбные продукты моря в питании / А.Ф Коршунова. – Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 1999. - 42 с.
   
9. 
   Семенова Л.Я. Совершенствование технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции для общественного питания. / Л.Я.Семенова, Л.И. Макаренко / Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 2003. – 119 с.
   
10. 
    Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых родуктов / Под. Ред. И.М. Скурихина, М. Волгарева – 2-е изд., перераб.и доп. – М. : ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
    
11. 
    Гальперина Г.А. Золотая книга кулинарных рецептов / Г.А. Гальперина. – М.: Вече, 2003. – 511 с.
    
12. 
    Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара: пер. с англ. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 823 с.
    

ІІ. Додаткова література

1. 
   Денисенко Л. Украинские блюда / Л.Денисенко – К., Издательство технической литературы, 1988.
   
2. 
   Карсекина В.В. Блюда украинской кухни / В.В. Карсекина, Л.М. Скрипка. - Учебное пособие. – К., Высшая шк., 1993.
   
3. 
   Кухня народов мира /Под ред. Ю.В. Безлепкина. – Харьков, Флаг, 1993.
   
4. 
   Книга о вкусной и здоровой пище. – Мн., КБЗИЦ «Бацькаушчина», 1993.
   
5. 
   Линде Г. Приятного аппетита: Пер. с нем / Г.Линде, Х. Кноблох – Мин. Выш. Шк.: М., МОКА, 1993.
   
6. 
   Малая энциклопедия старинного поваренного искусства. – К., Изд-во УСХА, 1990.
   
7. 
   Химический состав блюд и кулинарных изделий (справочник). – Г., 1994, 1-3 том.
   
8. 
   Смоловар В.И. Рациональное питание / В.И.Смоловар - К., Научная мысль, 1991. – 368 с.
   
9. 
   Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – Г., ВНИИООП, 1991. – 19 с.
   

Інформаційні ресурси ІNТЕRNЕТ
1. http://www.sps-info.org.ua

2. http://www.dssu.gov.ua

3. http://www.hgcsms.kharkov.ua

4. http://www.ses.gov.ua

5. http://www.food-expertise.ru

6. http://www.ecologylife.ru

7. http://www.quality.ua/ua

8. http://www.ecoinfo.ua

9. http://www.foodsafety.com

10. http://www.haccp.com

11. www.food.com.ua

12. www.foodprom.ru

13. www.bfi-online.ru

14. www.viniti.ru

15. www.elibrary.ru

16. www.scintific.narod.ru/

Додаток 1

1. 
   Оформлення результатів лабораторної роботи студентами по варіантах
   

Найменування страв та виробів	Оцінка в балах					Загальна оцінка
	колір	смак	аромат	форма нарізки	оформлення
…….
…….
…….

Примітка: аналіз результатів та оцінка якості наводяться у п. 5.

2. 
   Шляхи усунення недоліків страв (виробів)