Інноваційний менеджмент. Технікоекономічне обрунтування ефективності досліджень та впровадження у виробництво млинців профілактичного направлення та соусу на основі фруктовоовочевої сировини
 Скачать 160.44 Kb.
|
|
Міністерство освіти і науки України ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Кафедра управління бізнесом КУРСОВА РОБОТА з дисципліни «Інноваційний менеджмент» на тему: «Техніко-економічне обґрунтування ефективності досліджень та впровадження у виробництво млинців профілактичного направлення та соусу на основі фруктово-овочевої сировини» Виконавець: студентка 2-го курсу (магістр) заочної форми навчання . Одеса ОНАХТ 2019 ЗМІСТ Вступ Робоча гіпотеза наукових досліджень Економічна мета науково-дослідної роботи Зміст науково-дослідної роботи Порядок впровадження у виробництві результатів дослідження Очікувані економічні результати Маркетингові дослідження 2.1 Методика визначення обсягів виробництва продукції 2.2 Визначення цін на продукцію 2.3 Визначення обсягів реалізації продукції 2.4 Визначення прибутку від реалізації продукції Визначення інноваційного бюджету та інвестицій у виробництво 3.1 Визначення інноваційного бюджету 3.2 Визначення інвестицій у виробництво Висновки Список використаної літератури Вступ Харчування є найважливішим фактором, що забезпечує здоров'я населення. Фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах та енергії змінюються залежно від умов праці та побуту, хоча джерела цих речовин залишаються незмінними. Неправильне харчування, дефіцит вітамінів, психоемоційні стреси, несприятливе екологічне середовище спонукають до виникнення і розвитку захворювань та призводять до підвищення смертності серед населення. Вчені з усього світу наголошують на провідній ролі здорового харчування, збагаченні страв функціональними інгредієнтами та збалансованості раціонів. Грамотне поєднання харчових речовин дозволяє підвищити харчову цінність продукту, збагатити його вітамінами, мінеральними речовинами, покращити засвоюваність. На сьогодні великою популярністю серед молоді користуються заклади швидкого харчування. Це пов’язано з тим, що люди надають перевагу зручному споживанню їжі під час перерви тощо, не витрачаючи при цьому багато часу. Серед асортименту кулінарної продукції питому вагу посідають борошняні кулінарні та кондитерські вироби, а саме млинці та млинчики. Вони мають високі смакові властивості, а також характеризуються високою харчовою та енергетичною цінністю. В сучасних умовах важливого значення набувають проблеми створення дієтичної харчової продукції, що передбачає зниження енергетичної і підвищення харчової цінності, збагачення її складу на біологічно активні компоненти. Одним з напрямків вирішення даного питання є використання продуктів переробки рослинної сировини (фруктових та овочевих порошків, паст, пюре, концентратів) у виробництві кулінарної продукції. Перспективним напрямом при розробці борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності є застосування продуктів переробки фруктів і овочів. Зокрема, використання овочевих порошків в закладах ресторанного господарства є досить перспективним, оскільки дозволяє уникнути площ для зберігання і підготовки сировини до виробництва, створити відповідні санітарно-гігієнічні умови виробництва, спростити операції з механічної кулінарної обробки сировини, скоротити тривалість технологічного процесу приготування страв та кулінарних виробів і розширити їх асортимент, створивши таким чином дієтичну продукцію з високими органолептичними та споживними властивостями. У зв'язку з цим актуальним залишається пошук можливостей поліпшення якості борошняних кулінарних виробів з використанням функціональних добавок рослинного походження (харчових волокон, пектинів). Особливо активно ведеться пошук жиро- і цукрозамінників з пребіотичною дією у поєднанні з біологічно активними речовинами для зниження калорійності виробів Зниження енергоємності продукції, збільшення її харчової і біологічної цінності, запровадження ресурсозберігаючих технологій, економії сировинних ресурсів, а також розширення асортименту кулінарних виробів можливе при використанні цього сировинного запасу.. Особливу групу продуктів складають соуси. Соусна продукція здатна урізноманітнювати раціон людини, регулювати харчову цінність основної страви за рахунок поєднання рецептурних компонентів переважно рослинного походження. Особливою популярністю в Україні користуються соуси, які готують до м’ясних, круп’яних, овочевих та рибних страв. Добре приготовлені та правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, а також полегшують засвоюваність. У нашій країні спостерігається дефіцит натуральних соусів. У ЗРГ використовують ексклюзивні підходи для їх виготовлення, але виникнення мереж продажу визначили тенденції до впровадження та використання однотипних соусів. Вирішенню цієї проблеми сприяє нетрадиційне поєднання рослинної сировини. У зв’язку з цим актуальною є розробка соусів на основі фруктово-овочевої сировини з високими технологічними властивостями. Часткова або повна заміна штучних структуроутворювачів на природні, джерелом яких є фруктова й овочева сировина, забезпечить високі показники якості готового продукту, а також дозволить відмовитись від використання штучних структуроутворювачів. Отже, актуальність обраної мною теми не викликає сумніву. Оскільки млинці є досить популярними борошняними кулінарними виробами у населення нашого регіону та досить калорійними, то завдяки заміні частини борошна в їх рецептурі на рослинні порошки, вони зменшують свою калорійність та підвищують біологічну цінність, а соуси із додаванням фруктово-овочевої сировини сприяють кращому засвоюванню їжі, надають готовим стравам своєрідного смаку, збуджують апетит, стимулюють роботу шлунково-кишкового тракту. Тобто розроблення рецептури млинців в поєднанні з фруктово-овочевим соусом є актуальною проблемою. Робоча гіпотеза наукових досліджень Економічна мета науково-дослідної роботи Економічною метою науково-дослідної роботи є вдосконалення рецептури млинців, зниження їх калорійності та підвищення біологічної цінності шляхом додавання до їх рецептури рослинної сировини та соусу на основі фруктово-овочевої сировини. Також метою створення такого продукту є збільшення прибутку підприємства за рахунок підвищення якості харчування людей, поліпшення харчової цінності їх раціону, створення та удосконалення рецептури та охоплення додаткових споживачів, тобто збільшення обсягів реалізації продукції. Для досягнення поставленої мети передбачається виконання наступних стадій інноваційного процесу: – створення концепції нової продукції; – розробка рецептурних складів млинців та соусу; – формулювання концепції досліджень; – проведення прикладних науково-дослідних робіт; – експериментальні дослідження у виробництві; – сертифікація продукції; – патентування новації. Зміст науково-дослідної роботи Метою роботи є вдосконалення рецептури млинців шляхом додавання до їх рецептури рослинної сировини та соусу на основі фруктово-овочевої сировини. Для цього необхідно визначити вплив овочевих порошків на органолептичні властивості готового напівфабрикату від концентрації овочевих порошків у тіста та визначити зміну хімічного складу тіста. В дослідженнях в якості базової рецептури обрано млинцевий напівфабрикат (№1043) за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». Для збагачення обрано порошки з руколи та шпинату отримані методом сушіння, які мають масову частку вологи 7 %. Розрахунок рецептур дослідних зразків проводили з урахуванням хімічного складу порошків і вологості тіста 68 %. Порошки з сушених овочів вводили в тісто варіюючи їх вміст в межах від 5 до 15 %. В ході експериментів борошно попередньо змішували з овочевими порошками. Досліджено вплив обраних дозувань овочевих порошків на органолептичну оцінку готового напівфабрикату. На основі проведених досліджень, нами було створено найоптимальнішу рецептуру тіста для млинців, яка б відповідала вимогам споживачів. Опис технології виробництва млинців та соусу Рецептура приготування тіста для млинців з додаванням 14 % порошку зі шпинату та 14 % порошку руколи: 52 г пшеничного борошна; 132 г молока; 10 г порошку зі шпинату; 3 г цукру; 10 г порошку руколи; 1,5 г солі; 1/5 шт яєць; Маса готового тіста 195 г 5 г сало шпик; Маса готових виробів 150 г. Спосіб приготування: Яйця, сіль та цукор розмішуємо, додаємо 50 % від норми води, всипаємо борошно та рослинні порошки. Збиваємо до отримання однорідної маси, поступово додаючи воду, яка залишилася. Готове тісто проціджуємо. Млинці випікаємо та розігрітій сковороді діаметром 24 – 26 см, попередньо змазаною шпиком. Налите тісто розподіляємо рівним шаром по всій поверхності сковороди та обсмажуємо з обох боків. Після цього млинці знімаємо та охолоджуємо. Після складання рецептури тіста для приготування млинців, проаналізували як змінився його хімічний склад. Функціональна схема приготування млинців та соусу приведена на наступних сторінках. На схемі зображено: - операції у послідовності їх виконання; - операція зазначена у вигляді прямокутника з надписом усередині назви операції. Для того, щоб приготувати соус, перш за все необхідно знайти вже існуючі схожі співвідношення інгредієнтів або визначити вміст того чи іншого продукту за допомогою підбору різних співвідношень однієї сировини до іншої. За допомогою деяких співвідношень було знайдено найбільш якісніше. Для приготування полунично-бурякового соусу необхідно взяти такі інгредієнти: Полуниця -80 грам Буряк столовий – 20 грам Спосіб приготування: Полуницю перебирають, промивають під проточною водою, видаляють неїстівну частину. Буряк відварюють у шкірочці до повної готовності, а потім очищують і нарізають на дрібні шматочки. Збивають компоненти за допомогою блендера до утворення однорідної консистенції. Готовий соус має приємну консистенцію та яскраво виражений смак полуниці з ледь помітним присмаком буряка. Перелік та методика контролю показників при дослідженні Протягом місяця проводимо відпрацювання технології, а також дослідження продукту за фізико-хімічними показниками. Перелік та методика контролю показників при дослідженні технологічних режимів наведена у вигляді таблиці Визначений у даній частині курсової роботи обсяг досліджень дає можливість визначити у розділі 3 витрати на проведення даної науково - дослідницької роботи (інноваційний бюджет): витрати на сировину та матеріали, витрати енергії та палива, трудові витрати, витрати, пов’язані з використанням устаткування та приладів тощо. Обсяг досліджень також дає можливість визначити витрати часу на проведення досліджень Таблиця 1 - Перелік та методи контролю показників при проведенні досліджень
1.3 Порядок впровадження у виробництві результатів дослідження Для впровадження у виробництво продукцію, яка була досліджена в процесі науково-дослідної роботи, є все необхідне на підприємстві якому вона буде реалізуватися. Устаткування, приведене на рис.1 відноситься до діючої лінії на підприємстві. Рисунок 1 Технологічна схема виробництва млинців на машині МБН-780  Рідке тісто подається з бака 1 автоматично відкриваються краном 2 на лоток 3, охолоджувальна вода. Рівень тіста в баку автоматично визначається поплавком. Випробування здійснюється на поверхні обертового барабана з чотирма головками ЖВЕ-720, всередині якого встановлені і відтворюються електронагрівачі, і відеоелементи протікають у вигляді безперервної тістової стрічки 5. Транспортер охолодження 6 забезпечує охолодження тістової стрічки повітрям з обох сторін і передає її на транспортер загортання. Відрізний пристрій 7 відокремлює від тістової стрічки заготовку 11 (позиція Л). Дозатор 8, поповнюваний живильником 9, видає дозу начинки 10 на заготівлю 11 (позиція Б). Потім заготовка переміщується на стіл, обладнаний загортаючим механізмом. Спочатку відбувається загортання лівої і правої поздовжніх смуг (позиції В і Г), а потім триразове поперечне складання млинчика (позиції Д, Е, Ж). 1.4 Очікувані економічні результати Поліпшення показників виробництва у зв’язку з впровадженням у виробництві результатів НДР має призвести до: - збільшення обсягів виробництва та реалізації продукції у Одеському регіоні на 20 %, завдяки підвищення споживчих якостей традиційної продукції; - збільшення обсягів виробництва та реалізації продукції у Одеському регіоні, завдяки впровадження продукту функціонального призначення і охоплення додаткових споживачів. - підвищення вартості продукції на 15 % в результатів покращення її фізико-хімічних, органолептичних показників та, відповідно, підвищення споживчих якостей. Дані про поліпшення первинних показників виробництва, економічні вигоди та переваги, а також дані про масштаби впровадження результатів НДР дають підстави для проведення маркетингових досліджень. 2. Маркетингові дослідження 2.1 Методика визначення обсягів виробництва продукції Обсяги виробництва та реалізації продукції (зміну обсягів виробництва) визначають, виходячи з визначення попиту на продукцію (обсягу споживання) та зміни конкурентної позиції підприємства (її підвищення). В даному випадку передбачається впровадження традиційної більш якісної продукції, тобто ціни можуть бути підвищені експертно. Реалізація продукту планується у закладі громадського харчування. Для розрахунків будемо вважати, що він працює 360 днів на рік, в день плануємо реалізувати млинчики – у кількості 30 порцій та соусу у кількості 50 порцій (адже його можна реалізувати окремо від млинчиків). 2.2 Визначення цін на продукцію Розрахуємо вартість виробу. Для цього необхідно зробити калькуляційні картки. При цьому враховуємо, що продукт буде застосовуватись в закладі харчування націнка в якому на виготовлену продукцію різна (в залежності від попиту на ту чи іншу продукцію). Таблиця 2.1 – Вартість млинців з і шпинатного порошку та порошку руколи («Зелені млинці»)
Таблиця 2.2 – Вартість полунично-бурякового соусу
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||