Методика. МЕТОДИКА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА. Методика гигиенической оценки суточного рациона
 Скачать 158 Kb.
|
Таблица 9Физиологические нормы питания в белках, жирах и углеводах взрослого трудоспособного населения, в г.
Таблица 10 Физиологические нормы питания детского населения (старше года)
Примечание: для подростков, работающих и обучающихся в ПТУ, предусматривается дополнительное потребление названных веществ в размере 10-15%. Витамин А измеряется в ММК. д) При оценке поступления в организм минеральных элементов (Са и Р) необходимо придерживаться следующего: общее количество этих элементов в суточном рационе определено Са – 800мг, Р – 1200мг, но поскольку соединения кальция трудноусвояемые, что зависит от ряда причин и, прежде всего, от наличия в пище соединений фосфора, принято, что самым оптимальным взаимоотношением между кальцием и фосфором является 1:1,5. Увеличение количества фосфора ведет к образованию неусвояемых соединений кальция и выводу его из организма. Значение минеральных веществ в детском питании заключается главным образом в том, что они служат материалом в пластических процессах. Суточная потребность их повышена и приведена в табл. 10. Изменяются и взаимоотношения этих элементов в связи с возрастом, так наиболее благоприятные соотношения кальция и фосфора для детей от1до 12 месяцев - 1:0,8; от 1 года до 3 лет – 1:1; от 4лет и старше – 1:1,2 и 1:1,5. Занятия физической культурой значительно повышают потребность организма в этих минеральных элементах, а следовательно, требуют коррекции пищевых рационов, которая должна быть увеличена в 1,5-2 раза. е) Гигиеническая оценка обеспечения организма витаминами в суточном рационе происходит следующим образом. Витамин С (аскорбиновая кислота) не синтезируется в организме человека, поэтому поступление его в организм должно быть постоянным и в достаточном количестве. Суточная потребность витамина С зависит от возраста, степени физических нагрузок, климатического пояса и других причин, что приведено в табл.11. Витамин С весьма нестоек, разрушается при хранении овощей и фруктов, к весне его содержание значительно снижается. Большая потеря аскорбиновой кислоты происходит при кулинарной обработке продуктов: под влиянием высокой температуры, при хранении полуфабрикатов, при закладке овощей в холодную воду в последующей термической обработке, особенно с открытой крышкой. В среднем потеря витамина в супах составляет 50%, тушеных овощах – 85%, картофельное пюре – 80%.Повторное разогревание готовых блюд, хранение их при температуре 40-50 градусов способствует дополнительному разрушению витамина С, вплоть до полного его исчезновения. Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в деятельности нервной системы, обеспечивая нормальное течение обменных процессов в коре больших полушарий и периферических нервов. Суточная потребность трудоспособного населения приведена в табл.11. На величину потребления витамина В1 влияет нервно-психическое напряжение, в частности, у спортсменов в период усиленных тренировок, в предстартовых состояниях (табл.12), а также у некоторых профессий (летчики, диспетчеры и д.т.). Витамин В1 во внешней среде достаточно устойчив, термостабилин, хорошо сохраняется в сырых продуктах и готовой пище. Витамин А (ретинол) может поступать в организм человека только с продуктами животного происхождения, т.к. он представлен жирорастворимыми соединениями. В растительных продуктах витамин А представлен в виде провитамина – элементов каротиноидов, на которых наиболее важным и распространенным является в-каротин, превращающийся в организме человека в витамин А. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1000мг (1,5). У лиц, работа которых связана с напряжение зрения, необходимостью различать цвета и адаптироваться к темноте: наборщики, часовые мастера, биатлонисты и т.п., потребление витамина А должно быть повышенным. Одна треть нормы должна обеспечиваться содержанием его в натуральном виде, а две трети каротином, витаминная активность которого в три раза меньше витамина А. Витамин А и каротин термостабильны, но легко окисляются на воздухе и свету, поэтому салаты, винегреты следует готовить незадолго до употребления. У детей, в связи с процессом роста, потребность в витаминах повышена. Особое значение в детском питании имеет витамин А, оказывающий стимулирующее влияние на процесс роста молодого организма (табл.11). Почти все витамины положительно влияют на состояние организма при занятиях физической культурой и спортом, повышая физическую работоспособность и сокращая восстановительный период. Потребность в них в различные периоды спортивной деятельности приведена в табл.12. Таблица 11 Физиологические нормы потребления витаминов и минеральных элементов взрослого трудоспособного населения
Таблица 12 Потребность спортсменов в витаминах в различные периоды спортивной деятельности
Х – в счет суточной нормы 250 мг Предложения по нормализации суточного рациона питания По каждому из избранных в предыдущей главе пункту необходимо привести свои реальные предложения по улучшению питания, с указанием конкретных, наиболее часто употребляемых продуктов, особенностями их кулинарной обработки. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||