Методика. МЕТОДИКА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА. Методика гигиенической оценки суточного рациона
 Скачать 158 Kb.
|
МЕТОДИКА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ СУТОЧНОГО РАЦИОНАБарнаул, 2011 Рациональное, полноценное, в количественном и качественном отношении, питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его умственную и физическую работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребности в пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также соблюдением санитарных правил при их получении, транспортировке, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение сытости. Последствия неправильного питания: мышцы слабеют и уменьшаются в объеме, потому что не получают энергии; кости размягчаются и ломаются, потому что нет кальция; десны бледнеют и кровоточат, потому что нет витамина С; количество крови и особенно красных кровяных телец (эритроцитов) уменьшается, и кровь не переносит кислород, потому что нет железа; нарушается зрение, особенно в сумерки, потому что витамина А; иммунная защита теряет силу, потому что нет энергии и нутриентов; организм перестает сопротивляться, потому что ослабевает иммунитет от недостатка нужных пищевых веществ. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯЦель: ознакомить студентов с методикой оценки питания по данным меню-раскладки. Практические навыки: во время занятия студенты должны научиться: Составлять суточный рацион. Рассчитывать суточный рацион с помощью таблиц по данным меню раскладки. Составлять заключение об адекватности питания с учетом физиологических норм. Давать рекомендации по его коррекции. Составление меню-раскладки, определение химического состава и энергетической ценности, входящих в нее продуктов Контроль за питанием населения, особенно организованных коллективов(детские и подростковые учреждения), должен проводиться систематически, что позволяет своевременно выявить имеющиеся недостатки и принять меры к их устранению. В практике получил распространение расчетный метод определения химического состава и энергетической ценности суточного рациона по меню-раскладки. Меню-раскладка – это перечень блюд, которые намечены в суточном рационе с указанием количества продуктов в сыром виде, взятых для приготовления каждого блюда. Меню-раскладка служит основным документом, отражающим количественный и качественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания, и, как правило, в детских и подростковых коллективах составляется вперед на 5-10 дней, чтобы с учетом питательной ценности продуктов заранее предусмотреть разнообразный их набор и правильное чередование (заменяемость) блюд в течении недели. В детских учреждениях имеются два постоянных меню – «летнее» и «зимнее», составленные с учетом сезонного наличия свежих овощей, фруктов, зелени и д.т. Студентам предлагается составить свой суточный рацион в наиболее типичные для своей жизни сутки, записав его в виде меню раскладки по образцу в табл.3. При выборе блюд и входящих в их состав продуктов можно воспользоваться примерными раскладками продуктов, приведенными в табл.4. Подсчет энергетической ценности и химического состава продуктов производится по таблицам химического состав и энергетической ценности пищевых продуктов, представленные в Приложении. Вычислив количество белков, жиров, углеводов витаминов, минеральных элементов в каждом продукте и их энергетическую ценность, суммируется их количество по каждому приему пищи и за сутки в целом. Гигиеническая оценка суточного рациона При оценке питания следует руководствоваться «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых и энергии», Разработанными Институтом питания АМН СССР и утвержденными Министерством Здравоохранения СССР в 1982 году. Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии разработаны с учетом характера трудовой деятельности, возраста, пола, национальных особенностей, климатографической зоны проживания и т.д. (табл.1,2). Таблица 1 Рекомендуемые изменения в потребности энергии, белков и углеводов для населения северных и южных зон страны (в %) по отношению к населению центральных районов
Таблица 2 Потребность в энергии детского населения (старше 1 года)
Выделено 2 группы пенсионного возраста, дети и подростки разделены на 9 возрастных групп с дополнительной дифференциацией по полу. Предусмотрены специальные нормативы для беременных и кормящих матерей. Все рекомендуемые расчеты для взрослого трудоспособного населения берутся для средней идеальной массы тела (для мужчин –70кг, для женщин 60кг). Оценка питания производится по следующим основным показателям (количественная и качественная сторона питания): 1.Количественная сторона питания. Гигиеническую оценку питания обычно начинают с энергетической ценности суточного рациона, которую выражают в килоджоулях, 1 кдж= 0, 2388ккал; 1 ккал=4,186 кДЖ (по Международной системе единиц энергия измеряется в джоулях, вместо калорий, поэтому слово калорийность следует заменить на энергетическую ценность). Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать энерготратам человека. У детей и беременных женщин, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты, ввиду того что часть пищевых веществ расходуется на пластические процессы. Физиологическая потребность взрослого трудоспособного населения разработана по 5 групп интенсивного труда в зависимости от величины суточных энергетических затрат, нервной напряженности в процессе выполнения трудового процесса, отдельных операций, других особенностей. Ниже приводится действующие в настоящее время деление на группы интенсивности труда и перечисляются профессии, включенные в каждую из них. 1группа. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организации; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари и делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (диспетчеры, работники пультов управл. и др.). 2 группа. Работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работник; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники; медсестры, санитарки; продавцы промышленных магазинов; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструктора физической культуры и спорта, тренеры. 3 группа. Работники средней тяжести труда: станочники, занятые в металло- и деревообработке; слесари, наладчики; врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных магазинов; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники; работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортных средств; полиграфисты. 4 группа. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги, литейщики; работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности; стропальщики, плотники. 5группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом; сталевары; горнорабочие, занятые на подземных работах; вальщики леса и рабочие по разделке древесины; каменщики, бетонщики; землекопы; грузчики, труд которых немеханизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых немеханизирован. Рекомендуемая потребность в энергии взрослого трудоспособного населения представлена в табл. 3. Таблица 3 Потребность в энергии трудоспособного населения соответственно группам интенсивности труда
Примечание: 1. потребность беременных женщин (период5-9 мес.) в среднем 12133 кДЖ (2900 ккал). 2.Потребность кормящих матерей в среднем 13388кДЖ (3200 ккал). У детей, в связи с высокой интенсивностью обменных процессов, повышен основной обмен и потребность в энергетическом обеспечении с пищей. Суточная потребность детей в энергии меняется с возрастом и приводится в табл.2. Летом, в связи с увеличением энерготрат, энергетическая ценность суточного рациона должна быть на 10% выше, чем зимой. Энергетические траты при различных видах спортивной работы значительно колеблются в зависимости от продолжительности и интенсивности выполняемой работы. При совмещении занятий спортом с основной работой энергетическая ценность пищевого рациона ориентировочно может быть установлена с помощью специальных коэффициентов. Соответственно этим коэффициентам при кратковременной интенсивности физической нагрузке к величинам суточной потребности в энергии, предусмотренным физиологией питания, добавляется 1883-3347 кДЖ (500-800 ккал), а при продолжительной интенсивной физической нагрузке – 3347-6276 кДЖ (800-1500 ккал). При систематических занятиях спортом с отрывом от постоянной работы, например в условиях спортивных сборов, в зависимости от вида спортивной деятельности могут устанавливаться пищевые рационы определенной энергетической ценности, что приведено в табл. 6. Таблица 6 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||