ПОВАР. Повар. Микробиология СанПин санитарные правила и нормы
 Скачать 4.25 Mb.
|
|
Микробиология СанПин – санитарные правила и нормы. Персонал предприятия общественного питания (ПОП). Инфекционные заболевания. Инфекционные заболевания - это группа болезней вызываемые патогенными микроорганизмами. Они заразны, у них есть инкубационный период, а после болезни иммунитет. Источником инфекции является больной человек и животное. Помимо больного человека источником инфекции может быть бактерионоситель. Здоровому человеку патогенные микроорганизмы передаются через почву, воду, предметы, пищу. В организм попадает через дыхательные органы, рот, кожу Острые кишечные инфекции - заразные заболевания, они поражают у человека кишечник, протекают в острой форме. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Например: дизентерийная палочка не погибает на овощах, фруктах 6-17 дней, палочка брюшного тифа живёт на хлебе 30 дней, возбудитель холеры в воде находится до 2 лет. Дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез (водоплавающие птицы). Мероприятия по предупреждению острых кишечных инфекций: обследование поворов на бактерионосительство не реже одного раза в год; соблюдения правил личной гигиены повара; тщательное мытье кухонной посуды, инвентаря и соблюдение марки маркировки разделочных досок; строгое соблюдение чистоты на рабочем месте; уничтожение мух, тараканов и грызунов; тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды; обязательно кипячение воды; тщательное мытье овощей и фруктов; проверка наличия клейма на мясе. Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются от больных животных через мясо и молоко. Бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Глистные заболевания. Здоровый человек заражается от больного человека, который выделяет во внешнюю среду яйца глистов, в организм человека попадают личинки из пищи, а затем эти личинки превращаются во взрослых глистов. В основном человек поражают аскариды, цепни, трихинеллы, эхинакоки, широкий лентец. Личная гигиена повара. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Содержание тела в чистоте это важное эпидемиологической требования, т.к. кожа выполняет сложную функцию в жизни человека. Кожа участвует дыхательном процессе и выделение сальных и потовых желез. У мужчин поваров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. У женщин поваров волосы должны быть собраны в пучок. Санитарно-эпидемиологические требования (СЭТ) к содержанию рук: должны быть коротко стриженные ногти, без лака, чистая подногтевое пространство; запрещается носить украшения и часы; обязательно мыть руки дезинфицирующими средствами. Требования к содержанию полости рта: ежедневная чистка зубов; полоскания рта в течение дня; при простудных заболеваниях нельзя приступать к работе. Требования к санитарной одежде. В комплект входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, спец. обувь. Санитарные требования к транспортированию и складирования пищевых продуктов. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями (хлеб, молоко, продукты). Кузов должен быть закрытый, внутри оцинкованное железо или листы алюминия, или белая жесть. Скоропортящиеся продукты привозят в автотранспорте с холодильным оборудованием. Правила перевозки: перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия нужно по отдельности; в тёплое время года п/ф нужно перевозить при температуре не выше 6°; используют для полуфабрикатов тару с плотной крышкой, для готовых изделий используются термосы, кастрюли, лотки с крышками. Транспорт обязательно дезинфицируют. Складирование. При приёмке продуктов проверяют их качество, обязательно должны быть документы, стандарты, сертификаты. Проверяют органамическим методом, если нужно прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать мясо без клейма, субпродукты без сопроводительного документа и ветеринарного свидетельства. Запрещается принимать не потрошенную птицу, утиные и гусиные яйца, куриные яйца загрязненной скорлупой. Запрещается принимать баночные консервы внешний вид которых не отвечает стандартам. Санитарные требования к оборудованию, инструментам, посуде. Самым гигиеничным оборудованием является тепловое оборудование: плиты, сковороды, жарочные шкафы. Механическое оборудование должно иметь рабочие части из нержавеющей стали, а наружные части должны быть окрашены эмалевой краской. К инвентарю относят разделочные доски, шумовки, веселки (большая деревянная лопатка), сито, кондитерский мешки и т.д. К инструментам относят ножи, тяпки, поварские иглы. Весь инвентарь и инструменты после мытья обязательно обсушивается. Кухонная посуда – кастрюли, наплитные котлы, сотейники (изготовленные из нержавеющей стали). Для мытья кухонной посуды используют котломоечные машины. Кухонную посуду не дезинфицируют(тепловая обработка). Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Оборудование В зависимости от назначения, оборудование на ПОП можно подразделить: 1. Машины для обработки овощей и картофеля (сортировочные, моечные, очистительные, резательные и протирочные). 2. Машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, рыхлители, котлетоформовочные машины). 3.Машины для обработки муки и теста (просеиватели, тестомесильные машины, взбивательные машины). 4. Машины для нарезания хлеба и гастрономических продуктов (хлеборезки, слайсеры, маслоделители). 5. Универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин. 6. Машины для мытья столовой посуды и приборов. 7. Подъёмно-транспортные машины. Универсальные приводы. УП - устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющая приспособления привода горловины для подсоединения различных сменных механизмов. Сменные механизмы: - мясорубка; - взбивалка; - овощерезка; - мясорыхлитель и др. Машины для обработки овощей и картофеля. Картофелеочистительные машины (МОК-125, произв. кг/ч) Правила эксплуатации: Перед началом работы производят внешний осмотр машины, проверяют заземления, санитарное состояние. Включают машину, проверяют на холостом ходу, далее работаем. После окончания работы, не выключая электродвигатель открываем дверцу рабочей камеры и овощи выбрасываются в подставленную тару. Во время работы категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Машина для обработки мяса и рыбы. Мясорубки. Предназначены для измельчения мяса и рыбы (МИМ-82 настольная, МИМ-105 напольная). Правила эксплуатации МИМ-82: Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус закреплён надёжно, проверяем заземление. Включаем, проверяем на холостом ходу. Нельзя работать без предохранительного кольца и толкателя. После окончания работы машину выключают, разбирают, промывают, просушивают. Фаршемешалки. Правила эксплуатации: Перед началом работы фаршемешалку устанавливают в горловине универсального привода, проверяют на холостом ходу. В рабочую камеру загружают продукты при включенном приводе, после окончания работы выключают, моют. Машины для рыхления мяса (МРМ-15). Котлетоформовочная машина. Рыбоочистительные машины (РО-1М). Пищеварочные котлы. Котел пищеварочный электрический (КПЭ-100) Правила эксплуатации: Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда и наличие заземления, устанавливают тумблер на работу нужного режима, включают котел. После окончания работы выключаем, выгружаем готовую продукцию, производим санитарную обработку. Электрические плиты. Плита электрическая секционно-модулированная (ПЭСМ-0,4) Правила эксплуатации: Перед началом работы проверяют заземление, санитарное состояние, техническое состояние, устанавливаем переключатель в положение 0, для нагрева в положение 3 (сильный нагрев), после нагрева на цифру 2 или 1. Во время эксплуатации плит необходимо уделять особое внимание поверхности, она должна быть ровная, гладкая, без трещин. После окончания работы нужно отключить все конфорки и жарочный шкаф, проводим санитарную обработку. Электрические сковороды. Сковорода электрическая секционно-модулированная (СЭСМ-0,2 м3) Предназначен для жарки продуктов основным способом, для жарки во фритюре, для пассирования овощей, для тушения, для припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Холодильное оборудование. Виды ХО: 1. Холодильные шкафы ШХ-0,4; 2. Сборно-разборные камеры; 3. Камера холодильная низкотемпературная; 4. Камера холодильная среднетемпературная; 5. Прилавок, витрина; 6. Льдогенераторы; 7. Шоковая заморозка. Товароведение Товароведение – это дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, т.е. природу и полезные свойства товаров, качество товаров, контроль и сертификацию качества товаров, занимается разработкой и улучшением методов оценки, изучает ассортимент товаров. Плодоовощные товары. Овощи подразделяются на две группы: вегетативные; плодовые. Т.е. какая часть растения используется в пищу. Вегетативная – листья, стебли, корни, клубни.(Клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые, салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи). Плодовая – используются плоды и семена.(Тыквенные, томатные, бобовые, зерновые). На ПОП поступают следующие виды овощей: 1. Клубнеплоды - картофель, топинамбур и батат. 2. Корнеплоды - морковь, свекла, редька, редис, репа, брюква и белые коренья(корень петрушки, сельдерея, пастернака). 3. Капустные овощи - белокочанная капуста, краснокочанная капуста, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи. 4. Луковые - репчатый лук, зелёный лук, порей, шалот, многолетние луки, чеснок. 5. Салатно-шпинатные овощи - салат, шпинат и щавель. 6. Десертные - ревень, спаржа, артишоки. 7. Тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни. 8. Томатные – помидоры/томаты, баклажаны, перец горький/сладкий. Обработка клубнеплодов. Картофель сортируют по качеству и размеру, моют, производят машинную очистку, ручная дочистка, мойка и нарезка. Вид нарезки. Размеры. Использование в кулинарии. Соломка. 4-5 см сеч. 0,1-0,2. Для жарки во фритюре, на гарнир, к блюдам из птицы. Брусочки. 4-5 см сеч 0,7-1см. В борщах (кроме флотского), щи, рассольник, супы с макаронными изделиями, для жарки основным способом и во фритюре. Используется как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кубики (крупный). 2,5х2,5. Для варки основным способом, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кубики (средний). 1,5х1,5 или 1х1. Супы с крупами и бобовыми, борщ флотский, рагу овощное, мясное, для жарки основным способом. Кубики (мелкий). 0,5х0,5 и 0,3х0,3. Салаты, фаршем в мучные изделия. Ломтики. 2-3см сеч 0,2-0,3 см. Для жарки основным способом, для запекания мясных и рыбных блюд, в салаты и винегреты. Кружочки. Диам 2-3см сеч 0,2-0,3 см. Для жарки во фритюре и для запекания мясных и рыбных блюд. Дольки. До 5см. Рассольники, рагу овощное, мясное, для жарки. Сложная нарезка: звездочки, шестеренки, гребешки, бочонки, шарики. Обработка корнеплодов. Сортируют, удаляют ботву, моют, производят машинную очистку, ручная дочистка, мойка и нарезка. Вручную очищают белые коренья, редис. У редиса белого обязательно очищаю кожицу. Соломка. 4-5см сеч 0,1-0,2см. Для соусов, маринадов, в салаты, борщи (кроме флотского), рассольники, суп лапша домашняя, щи. Кубики (средний). 1,5х1,5 и 1х1. Супы с крупами, бобовыми, рагу мясное, овощное, для блюда морковь в молочном соусе. Кубики (мелкий). 0,5х0,5 и 0,3х0,3. Салаты, винегреты. Кружочки. 0,3 см сеч 0,1-0,2см. Супы прозрачные, борщ флотский, в отварном виде на гарнир к мясным блюдам. Ломтики. 1,5-2см сеч 0,2-0,3. Салаты, винегреты, на гарнир к сельди. Дольки. До 3,5см. Рагу, в блюдо почки по-русски, в мясо духовое. Мелкая рубка. Котлеты морковные, запеканка морковная, фарше мучные изделия. Сложная нарезка: звездочки, шестеренки, гребешки, бочонки, шарики.   Обработка капустных овощей. Капусту белокочанную, савойскую, краснокочанную обрабатывают одинаково. У них снимаю загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Если капуста заражена гусеницами то её помещают в холодную воду с солью на 20 мин, затем капусту хорошо промывают. Способы нарезки: соломкой, шашками, дольками, мелкая рубка. Обработка луковых овощей. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел и фитонцидов. Способы нарезки: кольцами, полукольцами, дольками, кубиками, колечками. Обработка тыквенных овощей. Тыква. Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена и очищают кожицу, промывают. Способы нарезки: кубиками, ломтиками, дольками Огурцы свежие. Сортируют по размеру, моют. У парниковых огурцов кожицу не очищают, у грунтовых очищают. Используются для холодных блюд и закусок и в холодные супы. Очистка томатных овощей. Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые и перезрелые). Помидоры используют для соусов, в супы, для холодных блюд и закусок. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, если баклажаны старые, их ошпаривают и очищают кожицу, нарезают ломтиками, кубиками, кружочками. Очистка десертных овощей.  Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и используют для киселей, компотов, варенья, начинки для пирогов. Спаржа бывает белая и зелёная, зелёная слегка горьковатая, её используют для гарниров, спаржу варят, используют для гарниров приготовления супов-пюре, наиболее ценное это головка, у спаржи удаляют кожицу, отступая от головки на 2-3см. Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета, у них ножом отрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель, зачищают донышко от сухих листьев, затем ложкой или выемкой вынимают изнутри волокнистую часть (зародыши цветка), срезанные части смазывают лимоном (чтобы не потемнели), перед варкой перевязывают шпагатом, чтобы сохранили свою форму. Подготовка овощей для фарширования. Кабачки. Для фарширования их нарезают порционными кусками в виде цилиндра или целиком, если мелкие, нарезанные пополам, у них удаляют семена, удаляют от кожицы, затем закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят до полуготовности, затем фаршируют. Перец. Промывают, делают надрез вокруг плодоножки, удаляют плодоножку вместе с семенами, промывают, бланшируют, охлаждают и наполняют фаршем. Помидоры. Для фарширования используют зрелые плотные среднего размера, их моют, срезают верхнюю часть с плодоножкой, вынимают семена, переворачивают, посыпают солью, перцем, наполняют фаршем. Капуста для голубцов. Лучше использовать рыхлые кочаны, у обработанной капусты вырезают кочерыжку с трёх-четырёх сторон под углом, закладывают кочан в кипящую подсоленную воду тем местом, где была кочерыжка вниз, варим до полуготовности, вынимаем, охлаждаем, разбираем на листья, срезаем утолщения или слегка отбиваем. Обработка грибов.  Грибы бывают съедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобные: белый гриб, подосиновик, подберезовик, грузди, маслята, опята, сыроежки, лисички и шампиньоны. Условно съедобные (требуют дополнительной тепловой обработки, так как они содержат ядовитую гильвеновою кислоту): свинушки, сморчки, строчки. Эти грибы нужно проварить в подсоленной воде 20 минут, отвар слить, грибы промыть кипяченой водой. Ядовитые: бледная поганка имеет сходство с шампиньоном, ложные опята. Как обрабатывают свежие грибы. Грибы свежие сортируют по качеству, проверяют съедобные или нет, очищают от листьев и травинок, если есть корень, удаляют, замачивают в холодной воде на 20-30 мин. Грибы сушеные. Сортируют, замачивают в холодной кипяченой воде на полтора часа, промывают холодной водой, воду в которой замачивали процеживают, варят в этой воде 10 мин. Используются грибы для приготовления супов и соусов, для жарки, тушения, в фарше мучные изделия, для холодных блюд и закусок.  Обработка рыбы. Рыба ценятся за содержание полноценных легкоусвояемых белков, легкоплавкого жира, минеральных солей, витаминов, экстрактивных веществ (придают рыбе особый аромат и вкус). На ПОП поступает следующая рыба: 1. Чешуйчатая 2. Бесчешуйчатая с костным скелетом 3. Бесчешуйчатая с хрящевым скелетом  Рыба поступает по термическому состоянию: 1. Живая 2. Охлаждённая +4,+6 3. Замороженная -6 -8 По содержанию жира: 1. Тощая 2% 2. Средне жирная 2-5% 3. Жирная 5-15% 4. Особо жирная 15-33% Доброкачественность рыбы определяют по запаху, по цвету жабер (розовые, красные или светлые), глаза должны быть выпуклыми, мякоть плохо отделяется от костей, консистенция упругая. Рыбу оттаивают двумя способами: На воздухе. Температура +20 +25 , время оттаивания 4-12 часов. Оттаивают рыбу крупных размеров и ценных пород. Здесь рыбу подвешивают на кручья или укладывают на стеллажи. В воде. Здесь на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Температура воды 10-12 С. Оттаивают в ваннах. Мелкую рыбу 2-3 часа. Средних размеров 4-5 часов. Обработка чешуйчатой рыбы. Её оттаивают, удаляют чешую, плавники, хвост, голову под углом 45*, удаление внутренностей, промывание, пластование, удаление позвоночника, удаление реберных костей, удаление кожи, приготовление полуфабрикатов.   Обработка бесчешуйчатой с костным скелетом (сом, налим, минога). Эти рыбы не имеют чешуи и тело покрыто плотной кожей. Рыбу оттаивают, удаляют слизь, удаляют плавники, делают надрез вокруг головы, снимают кожу чулком, удаляем внутренности, голову, промываем, готовим полуфабрикаты. У некоторых видов миноги слизь ядовитая, поэтому её посыпают крепко солью, выдерживают 30 мин, затем соскабливают слизь вместе с солью, затем рыбу промывают. Обработка камбалы. Оттаивают, удаляют чешую со светлой стороны, удаляют голову, удаляют внутренности, удаляют плавники, снимают тёмную кожу, промывают, используют. У трески удаляется внутренняя тёмная плёнка, которая горькая по вкусу и содержит вредные кислоты. Обработка осетровой рыбы. К осетровой рыбе относятся: осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Тело у этой рыбы веретенообразной формы, покрыто рядами костных жучков, скелет хрящевой, содержит много жира (30-33%).  Оттаивают осетровых только на воздухе, срезают спинные жучки с полоской кожи, удаляют голову с головными плавниками, удаляем хвост, плавники, пластуем рыбу на две части, удаляем визигу.  Далее разрезаем рыбу на звенья (вес звена 2-3 кг), звенья ошпаривают, удаляем жучки боковые, брюшные, промывание звеньев, приготовление полуфабрикатов. Визига - это сухожилие, толстая прочная лента, которую используют в пищу. Разделка рыбы в зависимости от тепловой обработки.  1. Рыба целиком. Мелкая рыба до 100 г, у этой рыбы оставляют голову, из головы удаляют жабры, чешую, хвост, внутренности. Используют для варки, припускания и жарки. 2. Кругляши. Используют рыбу средних размеров (1-1,5кг), брюшко не разрезается, нарезаются порционные куски под углом 90*. Используются для варки, жарки и фарширования. 3. Филе с кожей, позвоночником и реберными костями. Получают после пластования рыбы. Используются для варки и жарки основным способом. 4. Филе с кожей и реберными костями. Получают после пластования или берём филе с кожей, позвоночником и реберными костями и срезаем позвоночник. Используются для варки и жарки. 5. Филе с кожей. Берём филе с кожей и реберными костями, кладут кожей вниз, хвостом от себя, срезаем реберные кости. Используются для жарки основным способом, во фритюре, для приготовления котлетной массы и в фарше мучные изделия. 6. Чистое филе. Берём филе с кожей, кладём хвостом к себе, срезаем мякоть. Виды панировок для полуфабрикатов. Панируют полуфабрикаты для того, чтобы сохранить форму, питательные вещества и влагу. У изделия повышается калорийность и улучшается внешний вид. Виды: 1. Мучная панировка. Просеянная мучная мука в которую добавляют мелкую соль. 2. Белая сухарная. Черствый пшеничный хлеб нарезаем ломтиками, обжариваем в жарочном шкафу до золотистого цвета (t 120*-130*), размалывают и просеивают. 3. Красная сухарная. Обжаривают (t 140*-150*) 4. Льезон. Сырое яйцо соединяют с холодной водой или молоком, взбивают, процеживают через сито. 5. Хлебная. Черствый пшеничный хлеб, нарезаем тонкой соломкой или мелким кубиком. Приготовление рыбных полуфабрикатов.  1. Для варки. Филе с кожей, рыба целиком, кругляши нарезают под углом 90*. 2. Для припускания. Филе с кожей, чистое филе, рыба целиком. Нарезают под углом 30*. 3. Для жарки основным способом. Филе с кожей и костями, чистое филе, рыба целиком, кругляши. Нарезают под углом 45*. Рыбу солят, перчат, панируют в муке. 4. Для жарки во фритюре. Филе с кожей, чистое филе. Нарезаем в виде ромбика. Солят, перчат, панируют в льезоне, потом в сухарях. 5. Рыба жареная восьмёркой. Чистое филе. Нарезают в виде полоски (ширина 4-5, длина 15-20, толщина 1), слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке, льезоне и сухарях. Сворачивают полоску в виде полоски и скрепляют шпажкой. 6. Рыба жареная в тесте (в кляре). Чистое филе. Нарезается брусочками (длина 8-10 см, сеч. 1-1,5) брусочки маринуют 10-20 мин, обмакивают в тесто-кляр. Состав маринада: лимонная кислота или уксус или сок лимона, соль, перец черный, растительное масло, мелко рубленная зелень петрушки, вода. Тесто-кляр: молоко, растительное масло, соль, мука, сырые яичные желтки, замешиваем однородное тесто, в конце замеса вводим взбитые белки для пышности, консистенция у теста густой сметаны. Котлетная масса из рыбы и полуфабрикаты из неё. Для котлетной массы используют все виды рыб за исключением ценных пород и рыб, содержащих мелкие кости. Используют чистое филе или филе с кожей. Мякоть рыбы пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, добавляем хлеб, замоченный в воде или молоке, ещё раз пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, массу хорошо вымешиваем для однородности и насыщением её кислородом, долго вымешивать нельзя так как масса становится липкая и тягучая и изделия будут жёсткими. Виды п/ф Котлета. Котлетную массу дозируют по весу. Придают форму овально приплюснутую с одним заостренным концом. Толщина 2-2,5 см. Панируют в сухарной панировке. Биточки. Форма округло приплюснутая. Панируется, толщина 2 см. Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде лепешки. На середину лепешки укладывают фарш (мелкорубленный пассированный репчатый лук+отварное рубленное яйцо, зелень, соль, перец). Придаем форму кирпичика с округленными краями. Панируем в сухарях. Тельное. Котлетную массу выкладывают на смоченную тканевую салфетку в виде лепешки. На середину выкладываем фарш как для зраз, при помощи салфетки придаем форму полумесяца. Панируем в льезоне и сухарях. Тефтели. В котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук. Формуют шарики, диаметр до 3 см. Панируют в муке. Кнельная масса. Чистое рыбное филе нарезают на кусочки. Соединяют с замоченным хлебов в молоке или сливках. И пропускают через мясорубку 2-3 раза с мелкой решеткой. Если масса получилась недостаточно однородной, то ее протирают через сито, через протирочную машину. Затем сюда вводят яичные белки, начинают взбивать до получения пышной легкой массы, подливая охлажденное молоко или сливки. В конце взбивания кладут соль. Кусочек такой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Кнельную массу используют в диетические блюда, для приготовления кнелей и используют для фарширования. Морепродукты (нерыбные пищевые продукты). Морепродукты (м/п) ценятся за содержание минеральных веществ, белков, витаминов, а также ферментов, тонизирующих работу организмов человека. М/п применяются в медицине и в лечебном питании. Из них готовят холодные закуски, супы, их жарят, тушат, запекают, используют в котлетные массы, в фарши и в мучные изделия. М/п делятся на три группы: Ракообразные. Они имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо. Это крабы, креветки, омары и лангусты, речные раки. Моллюски. Это кальмары, морской гребешок, мидии, трепанги. Водоросли. Это морская капуста. Обработка мяса Мясо содержит белки, жиры, минеральные соли (железо, магний, кальций, фосфор, калий), витамины (А, группа В, витамин Д), экстрактивные вещества. Мясо состоит из четырех тканей: 1. Мышечная 2. Жировая 3. Костная 4. Соединительная На ПОП мясо поступает по следующим признакам: 1. По виду животного: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, козлятина, крольчатина, верблюжатина. 2. По категории упитанности. Категорию различают по внешнему виду, и по наличию клейма. Свинина поступает жирная, беконная, мясная и обрезная. 3. По термическому состоянию. Поступает остывшее мясо (6 часов после убоя), охлажденное (t +6+8C) и мороженная (t -6-8C). Доброкачественность мяса определяют: -по цвету, от розового до темно-красного цвета) -по запаху, он должен быть естественный -по консистенции мяса, оно должно быть упругим. Подготовка мяса к разделке: 1. Оттаивание 2. Срезание клейма 3. Обмывание щеткой в душе, в ванной. 4. Обсушивание, чтобы не скользило мокрое мясо 5. Разделываем на кулинарные части 6. Приготовление полуфабрикатов. Разделка говядины   1. Вырезка 2. Лопатка 3. Шея 4. Подлопаточная часть 5. Толстый край 6. Покромка 7. Грудинка 8. Тонкий край 9. Пашина 10. Верхняя часть задней ноги (ч.з.н.) 11. Внутренняя ч.з.н. 12. Наружная ч.з.н. 13. Боковая ч.з.н. Говядина поступает полутушами и четвертинками. Разделка полутуши. Полутушу говядины укладываем на разделочный стол внутренней стороной наверх. Вырезаем вырезку (1). Между 13 и 14 спинным позвонком делим полутушу на 2 четвертины. Переднюю четвертину и заднюю. Таким образом, чтобы все реберные кости отошли в переднюю четвертину. Разделка передней четвертины говядины. Четвертину кладем костями вниз и по пленочным соединениям отделяем лопатку. Затем по последнему шейному позвонку отделяем шею. По пленочным соединениям отделяем подлопаточную часть (4). Отделяем толстый край (5). Отделяем покромку (6). Отделяем грудину (7). Кости в передней четвертине говядины: шейные позвонки спинные позвонки реберные кости В лопатке: лопаточная кость плечевая кость лучевая кость Разделка задней четвертины говядины. Четвертину укладываем костями наверх и по соединению последнего спинного позвонка с тазовой костью отделяем заднюю ногу от спинно-пашинной части. В спинно-пашинной части отделяем тонкий край (8), покромку (6), пашину (9). В задней ноге отделяем верхнюю часть задней ноги (10), внутреннюю часть задней ноги (11), наружнюю часть задней ноги (12), боковую часть заднеей ноги (13). Кости в задней четвертине: спинные позвонки берцовая кость бедренная кость тазовая кость. Кулинарное назначение частей мясо говядины: Для жарки: вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя ч.з.н. Т.е. то, что малоподвижно. Для варки и тушения: лопатка, подлопаточная часть, покромка, грудинка, боковая и наружная ч.з.н. Для рубленной котлетной массы: мякоть шеи, пашина, покромка второй категории. Разделка свинины Свинина поступает полутушами или тушами до 32 кг. Мясо поступает со шкурой и без нее.  1. Шея 2. Лопатка 3. Корейка 4. Грудинка 5. Вырезка 6. Окорок Обработка свинины: 1. Удаляем шкуру. 2. Срезаем слой шпика, оставляя на мясе 1 см. Т.е. при приготовлении мяса из свинины допускается определенный процент сала. 3. Удаляем вырезку (5). 4. По соединению последнего спинного позвонка с тазовой костью отделяет окорок (6). 5. Полутушу переворачиваем костями вниз, отделяем лопатку (2). 6. По последнему шейному позвонку отделяем шею (1). 7. Оставшуюся часть делим на корейку (3) и грудинку (4). Длина ребер корейки должна быть 8-10 см. Кулинарное назначения частей мяса свинины: Для жарки: крупным куском можно жарить все части свинины. Порционным и мелким куском используют вырезку, корейку и окорок. Для варки и тушения используется лопатка и грудинка. Для рубленной и котлетной массы также мякоть шеи идет, обрезки и зачистки от разделки мяса. Разделка баранины и телятины  1. Шея 2. Лопатка 3. Корейка 4. Грудинка 5. Окорок Баранина поступает тушами. Тушу укладывают на доску. Отделяют две лопатки (2). По последнему шейному позвонку отделяем шею. По соединению последнего спинного позвонка с тазовой костью отделяем заднюю часть, которую делим на два окорока (5). У оставшейся части вырубаем позвоночную кость, затем делим на корейку (3) и грудинку (4). Использование частей также, как и в свинине. Телятина разделывается также как и баранина. |