Міністерство культури і мистецтв України Київський національний університет культури і мистецтв
 Скачать 1.88 Mb.
|
|
Міністерство культури і мистецтв України Київський національний університет культури і мистецтв Кафедра готельно-ресторанного бізнесу УСТАТКУВАННЯ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННИХ ПІДПРИЄМСТВ ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ курсудлястудентів спеціальності "Готельно-ресторанна справа" Укладач І.І. Тарасенко, канд. техн. наук, проф. Київ 2010ЗМІСТ Вступ…………………………………………………………………………………………3 Тема 1. Механічне устаткування 4 Тема 2. Теплове устаткування 20 Тема 3. Холодильне устаткування 39 Тема 4. Торговельне устаткування 47 Тема 5. Системи автоматизації закладів ресторанного господарства…………………..57 Список літератури 65 ВСТУП Ефективність діяльності сучасних закладів готельно-ресторанного бізнесу базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування. Характерною особливістю закладів готельно-ресторанного бізнесу є пропонування великої кількості нових послуг і продукції, що вимагає постійного оновлення устаткування. Тому висока культура обслуговування і конкурентоспроможність закладів готельно-ресторанного бізнесу знаходиться у органічному взаємозв’язку з високою професійною підготовкою і технічною грамотністю працівників цієї галузі. Метою вивчення курсу є ознайомлення студентів з устаткуванням, що забезпечує роботу підприємств торгівлі, ресторанного господарства та побутового обслуговування готельного комплексу, вивчення основ раціональної експлуатації обладнання. Завдання дисципліни – дати студентам комплекс необхідних знань, які дозволять спеціалісту кваліфіковано вирішувати питання раціональної експлуатації обладнання готельного комплексу, організовувати ремонт і реконструкцію окремих видів обладнання. В опорному конспекті лекції і питання до них викладено у логічній послідовності зі стислим текстовим супроводженням. На початку кожної лекції наводиться план та основні поняття, що зустрічаються в ній, а в кінці – контрольні питання для перевірки засвоєних знань. Для опрацювання матеріалу конспекту студент повинен використовувати рекомендовану літературу, наведену до кожної лекції. Загальний список літератури надається в кінці роботи. Тема 1. Механічне устаткування План
Рекомендована література: 3, 5, 6, 7, 11, 13, 16. Міні-лексикон: технологічна машина, механізм, робочий цикл, джерело руху, передавальний механізм, робочий орган, робоча камера, продуктивність машини, привід, змінні механізми, сортування, просіювання, сито, мийний розчин, процес очищення, образив, деформація, подрібнення, валок, диск, різання, рубання, ніж, розрихлення м’яса, збивання, формовка. 1. Загальні відомості про механічне устаткування Механічне устаткування – технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом. Складові частини технологічних машин
 Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Кількість виробленої машиною продукції, залежно від її стану, можна вимірювати в одиницях маси (кг), об’єму (м3) чи штуках (шт.). 2. Загальні правила експлуатації машин
1.1. Санітарно-технічний стан машини. 1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення. 1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин. 1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника. 1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і і перевірити надійність кріплення всіх частин. 1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері. 1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів та скреготу.
8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром всі частини, які піддаються корозії. 8.2. Зовнішні частини машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. 3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордоном такі машини ще називаються "процесор". Привід (рис. 1) складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів. У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фарш-мішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів). 
 Рис. 1. Привод універсальної кухонної машини: а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – горловина; 2 – робочий вал; 3 – конічні роликопідшипники; 4 – редуктор; 5 - кожух; 6 - електродвигун; 7 – пульт управління Р  ізновидністю універсальних пристроїв є барний комбайн, що може в одній конструкції об’єднувати функції декількох машин (рис. 2).Рис. 2. Барний комбайн 1 – міксер; 2 – блендер; 3 – соковижималка для цитрусових; 4 – подрібнювач льоду Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розділення за величиною часточок) харчової сировини і просіювання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів. Для сортування і калібрування (здебільшого рослинної сировини) використовуються пристрої, які за конструктивними особливостями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні. Стрічкові пристроїобладнані конвеєрною стрічкою, яка рухається зі швидкістю 0,05…1,0 м/с вздовж робочих місць для обслуговуючого персоналу (шириною 0,8…1,2 м) зі збірниками для видалення некондиційної продукції. Основним робочим органом просіювальних машин (рис. 3) є сита, виготовлені із металевих плетених сіток (рідше капронових чи шовкових) чи перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми.       Просіювачі зі зворотно-поступальним рухом сита Просіювачі з вібраційним рухом сита Просіювачі з обертовим рухом сита Просіювачі з нерухомим ситом  Рис. 3. Принципова схема просіювача з циліндричним ситом: 1, 2 – клинопасові передачі; 3 – електродвигун; 4 – труба; 5 – шнек; 6 – отвір; 7 – магнітний уловлювач; 8 – розвантажувальний лоток; 9 – просіювальна камера; 10 – кришка; 11 – хрестовина; 12 – ножі-розпушувачі; 13 – циліндричне сито; 14 – шкребки; 15 – робоча камера; 16 – завантажувальний бункер; 17 – запобіжна решітка; 18 – підйомник-перекидач; 19 – крильчатка; 20 – платформа 4. Мийне та очищувальне устаткування Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).  Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини. Класифікація машин для миття посуду
  Рис. 4. Посудомийна машина періодичної дії: а – принципова гідравлічна схема; б – загальний вигляд; 1 – соленоїдний клапан; 2 – редукційний клапан; 3 – фільтр; 4 – вентиль; 5 – відцентровий насос; 6, 10 – стояки; 7 – мийні душі; 8 – обполіскувальні душі; 9 – переливна трубка; 11 – засувка; 12 – водонагрівач; 13 – ванна; 14 – дозатор; 15 – бачок для мийного засобу; 16 – запобіжний клапан; 17 – трубопровід; 18 – завантажувальний стіл; 19 – обполіскувальні душі; 20 – кожух; 21 – розвантажувальний стіл; 22 – блок управління; 23 – ручка програмного пристрою; 24 – вимикач; 25 – збірник для залишків їжі Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.  Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну. Класифікація машин для очищення овочів
 Рис. 5. Принципова схема картоплеочисної машини періодичної дії: 1 – станина; 2 – електродвигун; 3 – знижувальна клинопасова передача; 4 – зливальний патрубок; 5 – лопатки; 6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 – металевий циліндр з отворами; 10 – завантажувальний лоток; 11 – ніпель; 12 – робоча камера; 13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник; 16 – зливальний шланг Робочі органи машин для очищення овочів за характером робочої поверхні можуть бути: абразивними (на бакелітовій, магнезіальній і других основах), шорсткуватими металевими чи пластмасовими, лезові, щіткові, гумові. 5. Подрібнювальне і різальне устаткування Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми. Класифікація подрібнювального устаткування
Машина для подрібнення кави наведена на рис. 6.  Рис. 6. Принципова схема кавомолки: 1 – гумова опора; 2 – підстава; 3 – гумовий амортизатор; 4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – робоча камера; 7 – жорна, що обертаються; 8 – лопатка; 9 – нерухомі жорна; 10 – знімна кришка; 11 – рукоятка; 12 – магнітний уловлювач; 13 – завантажувальний бункер; 14 – відкидна кришка; 15 – кільце; 16 – електровібратор; 17 – різьбова втулка; 18 – демпферна пружина; 19 – фланець; 20 – труба; 21 – пакет; 22 – планка Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.  О Рис. . Універсальна овочерізальна машина: а – загальний вид; б – вид зверху; 1 – приводний вал; 2 – розвантажувальний пристрій; 3 – підшипник; 4 – гвинт; 5 - корпус; 6 – опорний диск; 7 – завантажувальний пристрій; 8— гвинт; 9— втулка; 10— регулювальна гайка; 11 – скидач; 12 – електродвигун; 13 – клинопасова передача; 14 – гайка; 15 – кронштейн; 16 – серповидний отвір; 17 – круглі отвори вочерізки (рис. 7) використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками.  Рис. 7. Універсальна овочерізальна машина: а – загальний вигляд; б – вигляд зверху; 1 – привідний вал; 2 – розвантажувальний пристрій; 3 – підшипник; 4 – гвинт; 5 – корпус; 6 – опорний диск; 7 – завантажувальний пристрій; 8 – гвинт; 9 – втулка; 10 – регулювальна гайка; 11 – скидач; 12 – електродвигун; 13 – клинопасова передача; 14 – гайка; 15 – кронштейн; 16 – серповидний отвір; 17 – круглі отвори У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки (рис. 8, 9). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.  Рис. 8. Різальні інструменти м’ясорубки: а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір  Рис. 9 . Загальний вигляд м’ясорубки: 1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача; 4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач; 7 – завантажувальний бункер; 8 – перемикач Для нарізання хлібобулочних виробів і гастрономічних товарів скибочками різної товщини використовують спеціальні машини (за кордоном такі машини називають слайсерами). Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує якісне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. 6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).  Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні лопатеві, шнекові і машини періодичної дії. Тістомісильні машини (рис. 10) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, заміс тіста і його пластифікацію.  Рис. 10. Тістомісильна машина: 1 – фундаментна плита; 2, 18 – колеса; 3 – пересувний візок; 4 – диск; 5 – кожух; 6 – діжа; 7 – загороджувальні щитки; 8 – важіль; 9 – підшипник; 10 – кривошип; 11 – вісь; 12 – рукоятка; 13 – зірочка; 14 – електродвигун; 15 – станина; 16 – місильний важіль; 17 – лопата Використання збивальних (рис. 11, 12) машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму.  Рис. 11. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей: 1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві  Рис. 12. Принципова і кінематична схема збивальної машини: 1 – бачок; 2 – насадка; 3 – стакан; 4 – сухарі вилки; 5 – ходовий гвинт; 6 – маховик; 7 – механізм регулювання швидкості; 8, 9 – напівшківи веденого шківа; 10 – клиновий ремінь; 11 – пружина; 12, 13 – напівшківи ведучого шківа; 14 – електродвигун; 15 – голівка; 16 – конічна передача; 17 – рукоятка; 18 – станина; 19 – ходовий гвинт; 20 – гайка; 21 – підстава; 22 – нерухоме сонячне колесо; 23 – шестірня-сателіт; 24 – водило; 25 – зубчасте колесо; 26 – гільза; 27 – вал; 28 – кришка; 29 – шестірня; 30 – шарикопідшипник; 31 – привідний вал Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.  Машини для розкочування тіста (рис. 13) призначені для формування крутого пшеничного тіста пластами чи стрічкою товщиною 1…50 мм.  Рис. 13. Принципова і кінематична схема тісторозкочувальної машини: 1 – електродвигун; 2 – черв’ячний редуктор; 3 – каркас; 4 – гвинтова пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера; 7 – транспортер; 8 – завантажувальний лоток; 9 – продукт; 10 – запобіжна решітка; 11 – бункер для борошна; 12 – розкочувальні валки; 13 – поворотний кронштейн; 14 – рама; 15 – натяжний валок; 16 – ланцюгова передача; 17 – кулачкова муфта Пресувальне устаткування в закладах харчування використовується для відтискання рідини з твердих матеріалів і ущільнення сипучих продуктів. Механічні преси бувають шнекові, валкові, пуансонні. Шнекові й валкові преси найчастіше використовують для видалення соку із плодів та ягід. Питання для самоперевірки
Тема 2. Теплове устаткування | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||