молочные консервы. Молочные консервы

• Название: Молочные консервы
• Дата: 18.02.2022
• Размер: 65.13 Kb.
• Имя файла: молочные консервы.docx
• Тип: Документы; #366080

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Эти продукты имеют ряд преимуществ по сравнению со свежими. Они долго сохраняются, из-за меньшего объема (по сравнению с молоком) удобны для транспортировки, поэтому их вырабатывают вдали от городов и промышленных центров. В состав консервов входят все питательные вещества, содержащиеся в молоке (жир, белки, молоч­ный сахар, минеральные вещества, витамины).

Если сухие вещества цельного молока принять за 100%, то при маслоделии используется лишь 30—40 % (жир молока), в сыроделии — около 50 — 60% (казеин и жир). При изготовлении же молочных консервов сухие вещества используются полностью (побочные продукты отсут­ствуют) . Для производства молочных консервов требуется молоко высокого качества. Оно должно быть очищено, охлаждено и своевремен­но доставлено с ферм. При доставке на завод кислотность его не должна превышать 18 °Т.

Виды молочных консервов Сгущенные Сухие

Молоко сгущенное с сахаром Сливки сгущенные с сахаром Молоко сгущенное с какао или кофе и с сахаром

Молоко сгущенное стерилизованное

Молоко нежирное сгущенное с саха­ром

Молоко сухое

Сливки сухие

Простокваша сухая диетическая

Молоко сухое для детей грудного возраста

Молоко сухое обезжиренное

Нормализованное и пропастеризованное молоко для сушки на рас­пылителях сначала несколько сгущают, а затем подают в специальную камеру на форсунку или в быстровращающийся диск (до 14 тыс. об/мин). Диск распыляет молоко, а через камеру проходит воздух, нагретый до 130—160°. Частицы же молока нагреваются лишь до 60—70°, так как основная масса тепла идет на испарение влаги. Сухой порошок падает на дно камеры, откуда удаляется движущимися скребками транспор­тера.

В сухом молоке должно быть 4—7 % влаги. При таком ее количест­ве микроорганизмы развиваться не могут. Сухое молоко гигроскопично, поэтому его расфасовывают в фанерные барабаны, застланные двумя слоями пергамента. Для упаковки этого продукта широко используется полиэтиленовая пленка.

В барабанных или вальцовых сушилках молоко высыхает на метал­лических поверхностях вращающихся барабанов, изнутри обогреваемых паром. Высушенное молоко в виде пленки снимают с барабана ножами, а затем размалывают. Соприкасаясь с горячей поверхностью, молоко частично денатурируется и растворяется хуже. Такое молоко используют в пищевой промышленности.

Сухое молоко, полученное распылением, используется широко. Из него восстанавливают молоко путем растворения в питьевой воде. Та­кое молоко выдерживают 3—4 ч для набухания белков, очищают, гомо­генизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают, как обычное молоко, в пакеты, бутылки или фляги.

На заводах готовят сухие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко, сметана, кефир). По химическому составу эти продукты аналогичны сухому молоку и сухим сливкам. Различие состо­ит лишь в составе микрофлоры, которая определяет вкус продукта. Задача состоит в сохранении жизнедеятельности микрофлоры. В этой связи количество закваски составляет 10—20%. Высушивают продукты при температуре 50-55 °C. Сухие кисломолочные продукты после восстановления сквашивают в течение 5 —6 ч, кефир — 10 — 12 ч. При хра- \ нении бактерии сухих продуктов не теряют своей активности на протя- I жении 10—12 мес.

Технический прогресс способствует обогащению ассортимента но­вых пищевых продуктов. Получен новый концентрат —’’молочный го­рошек”. Достаточно в стакан теплой воды внести два десятка белых горошин и перемешать их, как получится молоко, которое по вкусу и аромату напоминает парное. Молочные гранулы характеризуются высокими пищевыми качествами и хорошей сохранностью. Кроме того, существенно уменьшаются потери при транспортировке и хранении.

В молочном деле широкое применение получила сублимационная сушка. Она основана на удалении воды из замороженного молочного продукта путем превращения льда сразу в пар, минуя жидкую фазу. Этот процесс состоит из двух этапов — предварительного замораживания, например, кисломолочного продукта и последующего его высушивания в вакууме.

Выпускаются и другие виды сухих молочных консервов (масло, ряженка, простокваша, смеси для мороженого и др.).

При производстве сгущенного молока с сахаром очищенное и нор­мализованное сырье пастеризуют прежде всего с целью инактивирования ферментов (например, липазы). Затем оно поступает в резервуары, где вносят стерильный сироп, состоящий на 70% из чистой сахарозы. Обыч­но в 100 л молока добавляют около 17 кг сахара. Затем молоко с саха­ром подают в аппарат, где смесь сгущается под вакуумом. Температура сгущения не превышает 55 °C.

Готовый продукт содержит не более 26,5% влаги, сахара —43,5, сухих веществ — не менее 28,5 %, в том числе 8,5 % жира. В сгущенное молоко с сахаром добавляют кофе или какао.

При выработке сгущенного стерилизованного молока его также предварительно пастеризуют, потом выпаривают до получения плот­ности 1,15 (исходная - 1,03). Затем молоко гомогенизируют с целью предотвращения отстаивания жира. После розлива в жестяные банки мо­локо стерилизуют в автоклавах. В сгущенном стерилизованном моло­ке содержится не менее 25,5 % сухих веществ, в том числе не менее 7,8 % жира.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

К побочным продуктам переработки молока относятся обез­жиренное молоко, пахта и сыворотка. Они отличаются от цельного мо­лока по содержанию жира. Все остальные питательные вещества в них сохраняются. Исключение составляет сыворотка (табл. 25). Эти продук­ты прежде всего следует использовать для пищевых целей. Обезжирен­ное молоко — источник высокоценных белков, из него готовят нежир­ный творог. Пахта (пахтанье) также имеет высокие биологические до­стоинства. В ней много витаминов, в частности холина, регулирующего жировой обмен. Такой диетический продукт, как творог, полученный из пахты, особенно полезен пожилым людям. Питательность сыворотки составляет 40 % калорийности цельного молока. Она также идет на про­мышленную переработку.

25. Средний химический состав (%) побочных продуктов

Компонент	Обезжи­ ренное молоко	Пахта	Сыворотка
			подсырная	творожная
Жир	0,1	0,4	0,4	0,3
Белки	3,4	3,2	0,8	0,8
Молочный сахар	4,6	4,7	4,8	4,2
Минеральные соли	0,7	0,7	0,5	0,6
Всего сухих веществ	8,8	9,0	6,5	5,9

Современная технология сушки достигла высокого уровня и дает возможность ежегодно получать более 1 млн. т сухих продуктов, кото­рые используют в производстве различных пищевых продуктов (хлебо­булочные, кондитерские и колбасные изделия, мороженое, диетические продукты и т. д.). Сушат и сгущают побочные продукты на молочных консервных заводах или на заводах со специальными цехами.

Для молочной промышленности в последнее время созданы уста­новки (вакуумное выпаривание, сушка распылением, эффективное се­парирование, коагуляция и др.). С их помощью получают сухие веще­ства из бывших ’’отходов”. Часто изделия из побочных продуктов хра­нят до того времени, когда на заводы поступает мало молока и перераба­тывающие мощности недогружены.

Пятиметровая установка с ребрами для фильтрующих синтетических пленок всасывает сыворотку, которая поступает из расположенного ря­дом творожного цеха. В установке получают густой белый концентрат. Его пастеризуют, вносят плодово-ягодные добавки и готовят альбумин­ную пасту — вкусный, нежный, чуть кисловатый питательный продукт.

И все же из вторичного молочного сырья пока не удается извлечь почти треть жира, около половины количества высокоценных белков и сахара. В этой связи следует обратить особое внимание на мембранную технику. Через прозрачную пленку, имеющую микроскопические поры (сито), и через которую проходят только молекулы и задерживаются более крупные частицы, пропускают сырье. Самые крупные частицы — белки. Они и оседают на пленке. Если поставить на пути элементов, ко­торые просочились, более мелкое ’’сито”, то задержится и лактоза (мо­лочный сахар).

Первые мембраны из ацеталцеллюлозы для молочной промышлен­ности разработаны во ВНИИ синтетических смол. Теперь появились мембраны из полисульфона и других полимеров.

Особое значение имеет использование побочных продуктов пере­работки молока в колхозах и совхозах для кормления телят, поросят, цыплят. Обезжиренное молоко и пахту лучше давать в виде ацидофили­на, простокваши, творога, сквашенных молочнокислыми бактериями. Сыворотку скармливают в сухом или свежем виде. Это дешевые и пи­тательные корма.

С целью снижения расхода молока на внутрихозяйственные нужды стали использовать заменители цельного молока (ЗЦМ) для выпаивания молодняка. В состав заменителей входят многие кормовые средства растительного происхождения, минеральные добавки и биопрепараты, но главный компонент любого заменителя — обезжиренное молоко, ко­торое используют как в натуральном, так и в сухом виде.

Профессор А. Ф. Войткевич (1876—1950) предложил использовать для кормления молодняка ацидофилин как с профилактической, так и с лечебной целью при желудочно-кишечных заболеваниях.

Микроорганизмы, названные ацидофильными палочками, превра­щают лактозу в молочную кислоту, которая повышает кислотность в кишечнике. Болезнетворные микроорганизмы не выживают в кислой среде. В кишечнике молодняка количество кишечных палочек и гнилост­ных бактерий резко снижается. Многочисленные опыты и производствен­ная проверка в колхозах и совхозах полностью подтвердили благотвор­ное влияние ацидофилина на развитие молодняка. Этот корм можно да­вать в чистом виде или в смеси с парным или подогретым молоком.

При производстве ацидофилина необходим термостат для сквашива­ния молока. Для производственных условий его рекомендуют делать (П. В. Кугенев, В. П. Щука) в виде ящика с двойными стенками, про­странство между которыми заполняют изоляционным материалом (бумага, войлок, мох). В таком ящике-термостате ацидофилин готовят во флягах (рис. 48). Для облегчения загрузки фляг с молоком передняя стенка открывается так же, как дверца. Чтобы можно было перемеши­вать содержимое фляг мутовкой, верхняя крышка наполовину откры­вается. Фляги с подогретым молоком (45°), заквашенным культурой ацидофильной палочки (слизи­

стых и неслизистых рас), уста­навливают на деревянные рей­ки, образуется воздушное про­странство между дном фляги и полом термостата.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ АЦИДОФИЛИНА

1. 
   Чистые фляги заполнить свежим обезжиренным моло­ком ниже горловины и пропастеризовать. Ацидофилин можно гото­вить из непастеризованного снятого молока, полученного от здоровых коров.
   
2. 
   Содержимое охладить до 43—45° в тех же флягах в бассейне с холодной водой. Непастеризованное обезжиренное молоко нагреть до указанной температуры.
   
3. 
   С поверхности рабочей закваски снять чистым ковшом слой толщиной 2—3 см, а остаток размешать мутовкой до сметанообразного состояния.
   
4. 
   Отмерить в чистый ушат закваску из расчета 5 % от количества заквашиваемого молока. Закваску перемешать с таким же количеством пастеризованного обезжиренного молока.
   
5. 
   Подготовленную закваску разлить во фляги с пастеризованным и охлажденным молоком, хорошо перемешать .мутовкой и закрыть крышками. Фляги с молоком выдержать в термостате (ящике) до сква­шивания. Первые два часа содержимое фляг несколько раз перемешать.
   
6. 
   Окончательное сквашивание в зависимости от активности заквас­ки наступает через 6—8 ч. Для готового ацидофилина характерен ровный и плотный сгусток (без газа и резкого отделения сыворотки). Конси­стенция массы после размешивания — сметанообразная, несколько тя­гучая. Вкус приятный, кисломолочный. Кислотность в пределах 80 — 130 °Т.
   
7. 
   При двухразовом кормлении молодняка молоко следует заква­шивать вечером, чтобы ацидофилин был готов утром следующего дня. Если молоко заквасить утром, ацидофилин будет готов вечером теку­щего дня.
   
8. 
   Ацидофилин можно готовить на целые сутки, сохраняя его при температуре не выше 10 °C.
   

Профессор М. И. Книга рекомендует использовать для выращивания молодняка обезжиренное молоко, сквашенное кефирной закваской. Этот продукт также способствует увеличению прироста телят и их со­хранности. Преимущество кефира состоит в том, что его можно приго­товить при комнатной температуре (18—20°).

Летом трудно сохранить любое молоко, предназначенное для скарм­ливания молодняку. Поэтому предложено использовать консервирую­щие вещества, например формалин. Добавленный в молоко 40 %-ный формалин в дозах 0,12, 0,25, 0,5 или 1 % сохраняет молоко свежим до шести суток. Контрольные пробы остаются свежими лишь в течение 12 ч. При добавлении 0,5 % формалина телята пьют молоко так же охотно, как и свежее.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

В каких случаях и как применять чистые бактериальные куль­туры, используемые для приготовления молочных продуктов?

Перечислить важнейшие кисломолочные продукты. Почему их называют диетическими? Какие из них полезно применять в животноводстве?

Указать схему приготовления сливочного масла, его разновидности. Како­вы требования к качеству молока, используемого для приготовления сливочного масла?

Указать схему приготовления сыра типа голландский и брынзы. Каковы требования к качеству молока, используемого для их приготовления?

Чем молочные консервы отличаются от других молочных продуктов? Ка­ковы требования к качеству молока, используемого для приготовления молоч­ных консервов?

Какие молочные продукты вырабатывают из молока других видов сель­скохозяйственных животных?

РЕКОМЕНДАЦИИ

В условиях прифермских молочных уметь организовать правильную переработку молока прежде всего с целью удовлетворения потребностей общест­венного питания (столовые, детские учреждения и др.).

Хорошо знать устройство сепаратора и рациональную его эксплуатацию с учетом безопасности работы (тип, производительность, правила установки, смазки и др.).

Знать расчеты, связанные с сепарированием молока (количество сливок, необходимого обезжиренного молока, содержание жира в сливках, выход, рабочее соотношение при сепарировании и др.).

Уметь приготовить кисломолочные продукты - простоквашу, кефир, ацидофилин, сметану, творог и др.

Уметь приготовить брынзу.

Если позволяет наличие соответствующего оборудования молочной (или завода), организовать приготовление сливочного масла и сыра (типа голландский или латвийский). При отсутствии такой возможности посетить ближайший госу­дарственный молочный завод и изучить технологию приготовления этих молочных продуктов.

Посетить молочное предприятие и ознакомиться с получением восстанов­ленного молока (порошкового) и рациональными способами использования по­бочных продуктов переработки молока (обезжиренное, пахта, сыворотка).

Подробно изучить приготовление и использование заменителя цельного молока (ЗЦМ), его количественные и качественные компоненты, результаты ис­пользования при выращивании телят и молодняка других видов сельскохозяй­ственных животных.

Знать методы и способы контроля качества молочных продуктов (жиро­вые балансы, нормы выхода и допустимых потерь, ведение технохимических жур­налов и др.).