отчет 2к. Молоко и молочные продукты играют важную роль в жизни каждого человека, начиная с младенчества и заканчивая старостью
 Скачать 0.93 Mb.
|
2 Сырьевая зона предприятияПриемка и подготовка сырья производиться на специально отведенном участке. Среди сырья, поступающего на переработку, можно выделить:
7) заменитель молочного жира; В сырьевую зону предприятия входят хозяйства Краснинского молочного завода, Богучарского молочного комбината, Лискинского молочного завода. Масло и сухое обезжиренное молоко сырье поступает от Российских и зарубежных поставщиков (Белоруссия, Украина). Все входящее сырье, поступающее на переработку из зарубежных стран, проходит тщательный контроль на соответствие физико-химических и микробиологических показателей. Контроль наряду с производственной лабораторией проводят и в аккредитованных испытательных лабораториях ФГУЗ «ЦГиЭ» г.Воронежа, ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии г. С-Петербург и ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии г. Москва. Все поступающее сырье контролирует производственная лаборатория на соответствие нормативно-технической документации, по которой поступает сырье на завод. 3 Организация заготовок молока Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. В молоке, полученном при машинном способе доения, от здоровых коров при строгом соблюдении санитарных правил преобладают микрококки и небольшое количество молочнокислых бактерий. В загрязненном молоке содержится значительное количество других микроорганизмов: кишечных палочек, энтерокококков, гнилостных, маслянокислых, молочнокислых бактерий, дрожжей и плесеней. Очень важно, чтобы уже присутствующие в молоке микроорганизмы не размножались. Период, в течение которого бактерии не развиваются в молоке, называется бактерицидной фазой. Она обусловлена наличием в молоке собственных ингибиторов: лизоцина, имуноглобулина, лактоферрина, а также фазой адаптации к молоку микроорганизмов, попадающих в него. Длительность бактерицидной фазы(периода, в течение которого бактерии не развиваются в молоке) зависит от количества первичной микрофлоры, температуры хранения, индивидуальных особенностей. При температуре хранения 0°С она длится 48 часов, при 5°С – 36 часов, при 10°С – 24 ч, при 25°С – 6 ч, при 36°С – 2 часа. Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители. Охлаждённое до 4±2°С молоко транспортируют на молочное предприятие в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36-40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками. На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приёмки и оценки качества молока. Приёмку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6 °С. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах. В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведёнными в таблице 1.
При приёмке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку – активность фосфатазы. По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3·105 КОЕ/см3, первого сорта – 5·105 КОЕ/см3, второго сорта – 4·105 КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5·105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта – не более 1·106 в 1 см3. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отёла (молозиво) и в последние 5 дней лактационного периода (стародойное) не принимают на молочные заводы. Это молоко значительно отличается от нормального (натурального) молока по химическому составу, органолептическим и физико-химическим показателям. Молозиво и стародойное молоко медленно свёртываются молокосвёртывающими ферментами и являются плохой средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, имеют неприятный вкус и быстро портятся. В нашей стране установлена базисная норма массовой доли жира молока 3,4 %, базисная норма массовой доли белка 3,0 %. | |||||||||||||||||||||||||||