отчет 2к. Молоко и молочные продукты играют важную роль в жизни каждого человека, начиная с младенчества и заканчивая старостью
 Скачать 0.93 Mb.
|
4 Ассортимент выпускаемой продукцииОсновными торговыми марками, под которыми выпускается продукция являются: На предприятии осуществляется выработка следующего ассортимента продукции: - масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное несоленое с м.д.ж 72,5%; - масло сливочное Традиционное сладко-сливочное несоленое с м.д.ж 82,5%; - масло сливочное Бутербродное сладко-сливочное с м.д.ж 62%; - масло сливочное Бутербродное шоколадное сладко-сливочное с м.д.ж 53%; - спред сливочно-растительный м.д.ж. 72,5%; - спред растительно-сливочный с м.д.ж. 72,5%; - спред растительно-сливочный Шоколадный м.д.ж. 62%; - спред растительно-жировой с м.д.ж. 72% и 68%; - сметана с м.д.ж. 15% и 20%; - молокосодержащий продукт сметанный м.д.ж. 15% и 20%; - сырный плавленый продукт в ассорт. с м.д.ж. в сухом веществе 30% и 50%; - крем творожный пастеризованный с м.д.ж. 5%. 5 Изучение технологических процессов производства продукции 5.1 Спред растительно-жировой , спред растительно-сливочный и спред сливочно-растительный. Подбор сырья, согласно рецептуре. В зависимости от физико-химических показателей сырья – корректировка рецептур.Закладка монолитов масла сливочного и жира растительного в ванны-плавители в количестве согласно утвержденной рецептуре. Плавление жировых компонентов в ваннах-плавителях до получения расплавленной смеси. Перекачивание расплавленной смеси жировых компонентов с одновременным подогревом до температуры 65-75°С через трубчатый пастеризатор в ванны Д7-ОСА-2,5. Внесение в расплав жировой смеси при температуре 65-75°С эмульгатора в количестве согласно утвержденной рецептуре. При необходимости подогреть расплав жировой смеси до температуры 65-75°С посредством подачи пара в рубашку ванны. Перемешивание расплава с помощью мешалок ванны не менее 10-15 минут при температуре 65-75° С. Внесение воды по рецептуре в ёмкость ВН-600 на установке для восстановления сухого молока. Отмеривание воды произвести посредством мерной линейки (или счётчика). Подогрев воды до температуры 35-45°С. Внесение сухих компонентов.Подогревание смеси до температуры 55°-65°С посредством подачи пара в рубашку с одновременным перемешиванием мешалкой. Выстаивание эмульсии в состоянии покоя в течение 10-15 минут. Диспергирование смеси в течение 20-30 минут при температуре 70-75°С до получения плотной устойчивой эмульсии светло-желтого цвета. Пастеризация эмульсии на трубчатом пастеризаторе при температуре 90
Рис.2 Технологическая схема производства спреда 94°С с одновременной подачей пастеризованной эмульсии в ванны ВН- 1000. Поочередное диспергирование эмульсии в ваннах при одновременной работе мешалок. Подача эмульсии на маслообразователь. Пропускание эмульсии через маслообразователь. Выталкивание остаточной воды из маслообразователя в ведра, до появления устойчивой эмульсии (на чистом оборудовании после мойки). Подача устойчивой эмульсии в ванну через возвратную трубу маслообразователя до образования устойчивой структуры масла, с одновременным выводом маслообразователя в рабочий режим. Циркуляция эмульсии по системе: «маслообразователь-ванна ВН-1000» в течение 10-15 минут для выравнивания влаги в системе. Отбор проб масла из трубы возврата масла в ванны BH-1000. Анализ на массовую долю влаги в масле из труб возврата масла в ванны ВН-1000. При необходимости нормализация эмульсии до стандартной влаги пастеризованной водой или растопленным топленым маслом в ваннах ВН- 1000. Диспергирование после добавления воды или топленого масла в течение 7-10 минут. Циркуляция эмульсии по системе «маслообразователь-ванна ВН-1000» в течение 10-15 минут для выравнивания влаги в системе. Повторный отбор проб масла из труб возврата масла в ванны ВН-1000 . Анализ на массовую долю влаги в масле из труб возврата масла в ванны ВН-1000. Охлаждение эмульсии в ваннах ВН-1000 №1,№2 до температуры 55-60°С путём подачи проточной холодной воды в рубашку ванны, при непрерывной работе мешалки, а также путём циркуляции эмульсии через маслообразователь №1, №2. Поддержание температуры в эмульсии в пределах 55-60°С. Давление 2,0-2,5атм на маслообразователе. Температурные режимы на маслообразователе: 1-я ступень маслообразователя (17,0±1)°С, 2-я ступень маслообразователя - выход спреда (15,0±1)°С. Заполнение монолита в ящики с одновременным разравниванием слоя спреда и набивания углов ящика с помощью деревянной лопатки. Консистенция спреда должна быть в меру плотная, блестящая на вид, хорошо поддаваться равнению лопаткой, стекать «террасками», без образования «колбасок» при наполнении ящика. После заполнения ящика до стандартного веса, закрыть спред пергаментом, придавить по всей поверхности прижимным устройством для выравнивания поверхности. Заклеить скотчем и приклеить этикетку. Для фирменных ящиков с информацией на коробке все недостающие параметры: № партии, дата выработки наносятся заранее. Охлаждение и созревание монолита спреда до температуры от 2°С до 4°С внутри монолита, при температуре в камере 0±2°С в течение 3-х суток. Перевозка монолита спреда в камеру с температурой хранения от -12°С и ниже в течение одних суток. 5.3 Сметана м.д.ж 15% и 20% Торговая марка «Деревенские мотивы» Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуют при 90-92 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждаются до 60-65 °С и направляются на гомогенизацию при следующих режимах:
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны. Сливки охлаждаются до температур заквашивания 37-39 °С. Сливки заквашиваются закваской в количестве 1-5 %. Для сметаны 20%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 55-75°Т (сметана 15%-ной жирности), 65-80°Т (сметана 20%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят
Рис.3 Технологическая схема производства сметаны частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности. Сметану выпускают в мелкой упаковке (стаканчиках и коробочках из полимерных материалов) массой по 0,05—0,5 кг. После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры 4±2°С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-4°С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в потребительской таре 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. 5.4 Молокосодержащий сметанный продукт с м.д.ж.15%,20%. Торговая марка «Буренкин луг»
Рис.4 Технологическая схема производства сметанного продукта Подбор сырья по качеству и количеству. Приём сырья от материального склада, с занесением данных в журнал. Просеивание сухого молока, взвешивание компонентов согласно рецептуре. Разрезание ЗМЖ на куски размером, обеспечивающим быстрое плавление, взвешивание согласно рецептуре. Наполнение резервуара холодной водой из водопроводной сети (рецептурное количество) по тарировочной линейке. Нагревание воды до температуры 35-40°С путем подачи пара в рубашку резервуара. Взвешивание согласно рецептуре сухих компонентов. Параллельно этому процессу – плавление ЗМЖ в ванне ВН-600 путем подачи пара в рубашку (температура плавления не выше 63 °С) при непрерывном перемешивании во избежание местного перегрева. Подогрев восстановленного молока до температуры диспергирования смеси 55-60°С при непрерывной работе мешалки. Перекачивание восстановленного молока через систему фильтров (с лавсановой вставкой) в емкость для составления смеси. Перекачивание расплавленного жира через воронку диспергатора в восстановленное молоко и диспергирование смеси при температуре 60-65°С в течение 10-15 минут до получения однородной эмульсии. После подтверждения соответствия контролируемых показателей (после кипячения в смеси не обнаружены хлопья белка, массовая доля жира в смеси соответствует массовой доле жира в готовом продукте), смесь направляется на гомогенизацию при следующих режимах:
II ступени - 40атм (общее давление 120атм) при температуре 60-65°С. При отклонениях в режимах гомогенизации, действовать в соответствии с инструкцией работы гомогенизатора. Контроль качества гомогенизации сливок - визуальный и органолептический (начало, середина, конец). Из гомогенизатора сливки поступают в пастеризационно-охладительную установку (ПОУ). Пастеризация сливок проводится при температуре 92±2°С. Охлаждение сливок до температуры заквашивания (37-39)°С происходит в секции охлаждения ПОУ. Температура заквашивания может меняться в зависимости от используемой закваски или изменения технологического процесса. Заквашивание сливок в резервуаре путем внесения сухой закваски. Перед заквашиванием сливок флакон с закваской фламбируется. При непрерывной работе мешалки закваска равномерно распределяется по всей поверхности сливок. Перемешивание заквашенных сливок в течение 15 - 20 минут с помощью мешалок. Сквашивание до достижения активной кислотности сгустка: - для сметанки 15% рН = 4,65 - 4,7; - для сметанки 20% рН = 4,5 - 4,6. Перемешивание сквашенного сгустка при помощи мешалок с одновременной подачей ледяной воды в рубашку резервуара в течение 10-20 минут в зависимости от характера сгустка. Охлаждение продукта осуществляется путем перекачивания её через охладитель. Фасуется весовой продукт в короба с вкладышами - 2-мя полиэтиленовыми пакетами, которые закрываются с помощью зажимов, каждый пакет. При фасовке весового сметанного продукта контроль веса осуществляется по электронным весам, температура фасовки - по электронному термометру. Фасовку в потребительскую тару (стаканчики) производить по визуальной оценке консистенции сгустка (с диспергатором или без него) путем подачи продукта в бункер фасовочного автомата с периодическим перемешиванием мешалками в танке. Сразу же после фасовки сметанный продукт маркируется и вывозится на склад. Упакованный продукт охлаждают в холодильных камерах до температуры (2±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания. Продолжительность охлаждения и созревания продукта составляет от 12 до 36 часов. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||