Производственный контроль. Необходимые документы для организации производственного контроля
 Скачать 317.5 Kb.
|
Производственный контроль качества и безопасности питьевой воды
Таблица 1. Количество и периодичность отбора проб питьевой воды для лабораторных исследований в местах водозабораТаблица 1 Количество и периодичность отбора проб питьевой воды для лабораторных исследований в местах водозабора
Таблица 2. Виды определяемых показателей и количество исследуемых проб питьевой воды перед ее поступлением в распределительную сетьВиды определяемых показателей и количество исследуемых проб питьевой воды перед ее поступлением в распределительную сеть ┌──────────────────────┬──────────────────────────────────────────────────┐ │ Виды показателей │ Количество проб в течение одного года, не менее │ │ ├─────────────────────────────┬────────────────────┤ │ │ Для подземных источников │ Для поверхностных │ │ │ │ источников │ │ ├─────────────────────────────┴────────────────────┤ │ │ Численность населения, обеспечиваемого водой │ │ │ из данной системы водоснабжения, тыс. чел. │ │ ├────────┬──────────┬─────────┬──────────┬─────────┤ │ │ до 20 │ 20 - 100 │Свыше 100│ до 100 │Свыше 100│ ├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ ├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────────┤ │Микробиологические │ 50 (1) │ 150 (2) │ 365 (3) │ 365 (3) │ 365 (3) │ ├──────────────────────┼────────┴──────────┴─────────┼──────────┼─────────┤ │Паразитологические │ не проводятся │ 12 (4) │ 12 (4) │ ├──────────────────────┼────────┬──────────┬─────────┼──────────┼─────────┤ │Органолептические │ 50 (1) │ 150 (2) │ 365 (3) │ 365 (3) │ 365 (3) │ ├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────────┤ │Обобщенные показатели │ 4 (4) │ 6 (5) │ 12 (6) │ 12 (6) │ 24 (7) │ ├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────────┤ │Неорганические и │ 1 │ 1 │ 1 │ 4 (4) │ 12 (6) │ │органические вещества │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────┼────────┴──────────┴─────────┴──────────┴─────────┤ │Показатели, связанные │Остаточный хлор, остаточный озон - не реже одного │ │с технологией │ раза в час, остальные реагенты - не реже одного │ │водоподготовки │ раза в смену │ ├──────────────────────┼────────┬──────────┬─────────┬──────────┬─────────┤ │Радиологические │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ 1 │ └──────────────────────┴────────┴─ Примечание: (1) - еженедельно; (2) - три раза в неделю; (3) - ежедневно; (4) - один раз в сезон года; (5) - один раз в два месяца; (6) - ежемесячно; (7) - два раза в месяц. 12. Текущий производственный контроль ведется до получения пробы воды, в которой хотя бы один фактический показатель превышает соответствующий данному показателю критерий существенного ухудшения, указанный в таблице 1 (столбец 4). В этом случае качество питьевой воды и горячей воды считается существенно ухудшенным. 13. При существенном ухудшении качества питьевой воды и горячей воды в течение 2 часов с момента обнаружения существенного ухудшения должна быть отобрана повторная проба воды. Если повторная проба подтверждает существенное ухудшение качества воды, организация, осуществляющая холодное и горячее водоснабжение, вправе временно прекратить или ограничить водоснабжение. 14. Если повторная проба не подтверждает существенное ухудшение качества воды, но регистрируются превышения гигиенических нормативов, периодичность отбора проб должна быть увеличена в два раза. В программу производственного контроля с повышенной частотой включаются органолептические, химические, радиационные, микробиологические показатели, которые указывают на ухудшение качества воды. Кроме того, должны быть приняты срочные меры по приведению качества воды в соответствие требованиям санитарных правил. При отсутствии повторных превышений гигиенических нормативов производственный контроль возвращается в штатный режим (таблица 2). Микробиологические показатели ─────────────────────────────┬─────────────┬─────────────────────┬────────────────┤ │Общее микробное число, число │ Х, Г │ 50 │ 300 │ │образующих колонии бактерий │ │ │ │ │в 1 мл │ │ │ │ ├─────────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┼────────────────┤ │Enterococcus faecalis, число │ Х, Г │ Отсутствие │ Присутствие в │ │бактерий в 1 мл │ │ │повторной пробе │ ├─────────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┼────────────────┤ │Общие колиформные бактерии, │ Х, Г │ Отсутствие │ Присутствие в │ │число бактерий в 100 мл │ │ │повторной пробе │ ├─────────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┼────────────────┤ │Колифаги, число │ Х, Г │ Отсутствие │ Присутствие в │ │бляшкообразующих единиц │ │ │повторной пробе │ │(БОЕ) в 100 мл │ │ │ │ ├─────────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┼────────────────┤ │Споры сульфитредуцирующих │ Х, Г │ Отсутствие │ Присутствие в │ │клостридий, число спор в 20 │ │ │повторной пробе │ │мл │ │ │ │ ├─────────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┼────────────────┤ │Цисты лямблий, число цист в │ Х │ Отсутствие │ Присутствие в │ │50 л │ │ │повторной пробе │ ├─────────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┼────────────────┤ │Контагиозные инфекционные │ Х, Г │ Отсутствие │ Присутствие в │ │возбудители вирусного и │ │ │повторной пробе │ │бактериального происхождения │ │ │ │ ├─────────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┼────────────────┤ │Legionella Pneumophila │ Г │ Отсутствие │ Присутствие в │ │ │ │ │повторной пробе │ └─────────────────────────────┴─────────────┴─────────────────────┴────────────────┘ 10. Сумма отношений удельной активности каждого обнаруженного радионуклида к его уровню вмешательства, превышающая 10, является критерием существенного ухудшения качества ппоказателей Количество исследуемых проб питьевой воды в распределительной водопроводной сети
Примечание: в число проб не входят обязательные контрольные пробы после ремонта и иных технических работ на распределительной сети. Тема 1.10. Организация и проведение производственного контроля за качеством питания в образовательных детских учреждениях . Производственный, или внутренний контроль направлен на предупреждение нарушений требований санитарно-эпидемиологических правил и норматив, обеспечение благоприятных условий воспитания детей в учреждениях, профилактику возникновения среди них различных заболеваний и, как следствие, на сохранение и укрепление здоровье детей. Производственный контроль в дошкольных учреждениях различных видов организуется обязательно. Это регламентируется Федеральным законом №52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии» (ст.32). Порядок организации производственного контроля определяется СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (с изменениями и дополнениями). В обязанности юридического лица и предпринимателей, осуществляющих деятельность по воспитанию и/или обучению детей в дошкольных группах, входит следующее: - выполнение требований санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний должностных лиц органов, уполномоченных осуществлять государственных санитарно-эпидемиологический надзор; - обеспечение выполнение требований санитарных правил всеми работниками учреждения; - обеспечивает необходимые условия для соблюдения санитарных правил; - осуществление производственного контроля, в том числе при проведении лабораторных исследований и испытаний; - разработка и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия детского коллектива. Организацию проведения производственного контроля осуществляет ответственный работник дошкольного учреждения, назначенный приказом руководителя дошкольной образовательной организации. Ответственность за своевременность, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несет руководитель дошкольной образовательной организации. Один из основных документов, подтверждающих проведение в дошкольных организациях мероприятий по осуществлению производственного контроля - программа санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Действует программа без ограничения срока и пересматривается (вносятся изменения) при смене вида деятельности или других существенных изменений в деятельности организации. При составлении программы производственного контроля первоначально определяется перечень объектов, подлежащих санитарно-эпидемиологическому контролю в соответствии с требованиями санитарных правил. В зависимости от вида и направления деятельности каждой организации перечень таких объектов будет различный. Назовем основные объекты дошкольных организаций, в отношении которых необходимо осуществлять производственный контроль: территория организации, здание, помещения постоянного пребывания детей и другие помещения для занятий с детьми (спортивные и музыкальные залы, бассейны, живые уголки, комнаты для занятий и т.п.), медицинские, санитарно-бытовые помещения, пищеблок, пищевые продукты, питьевая вода, рацион питания, учебное, игровое, физкультурное, технологическое, холодильное, медицинское, санитарно-техническое и другое оборудование, игры и игрушки, наглядные пособия, технические средства обучения, режим дня и учебных занятий, санитарно-противоэпидемический режим, включая мероприятия по дезинфекции, дезинсенкии и дератизации, системы вентиляции, кондиционирования, электроснабжения, санитарно-технические системы водоснабжения и канализации, персонал объекта, условия труда сотрудников. Основными направлениями визуального производственного контроля являются: 1. контроль наличия и правильности оформления документов (личные медицинские книжки сотрудников, документы, подтверждающие качество и безопасность сырь, продуктов, технологические карты по приготовлению блюд, журналы бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья, готовой кулинарной продукции, журнал здоровья, журнал проведения витаминизации блюд, журнал учета температурного режима холодильного оборудования, договоры, необходимые при осуществлении вида деятельности, нормативно-методическая документация, а также учетно-отчетная документация по вопросам производственного контроля и т.д.), 2. контроль санитарного состояния объектов производственного контроля, 3. контроль эксплуатации технологического, холодильного, бактерицидного и другого оборудования, 4. контроль соблюдения санитарно-противоэпидемических, дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий, 5. контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке, указной на упаковке и в товаросопроводительном документе, 6. контроль качества поступивших на пищеблок пищевых продуктов, продовольственного сырья (отсутствие признаков порчи, бомбажа, целостность упаковки), 7. контроль условий хранения пищевых продуктов, продовольственного сырья, 8. контроль на этапе технологического процесса приготовления пищи, 9. контроль качества готовой пищи, 10. контроль состояния здоровья детей, 11. контроль соблюдения персоналом правил личной гигиены. Для лабораторно-инструментального производственного контроля факторов окружающей среды в дошкольных организациях необходимо предусмотреть проведение различных видов исследований, в том числе замеры микроклимата, мебели, уровня искусственной освещенности, напряженности электромагнитных полей и уровня шума, исследования качества и безопасности питьевой воды, готовой пищи, воды в бассейне и т.д. Номенклатуру, объем и периодичность лабораторных исследований определяют с учетом санитарно-технического состояния объекта. При наличии плавательного бассейна в дошкольных организациях лабораторно-инструментальные исследования помещений проводят в соответствии с СанПиН 2.1.1.1188-03 «Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества». Производственный инструментальный контроль в помещениях для занятий детей с использованием компьютерной техники осуществляют согласно СанПиН 2.2.2./2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организация работы» (с изменениями и дополнениями). При использовании в помещениях бактерицидных установок порядок и периодичность контроля их эксплуатации определяют в соответствии с рекомендациями Р 3.5.1904-04 "Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях". При выявлении нарушений санитарных правил на объектах производственного контроля юридическое лицо, индивидуальный предприниматель должны принять соответствующие меры по устранению выявленных нарушений и недопущению их возникновения впредь. При возникновении аварийных ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, им надлежит своевременно информировать органы санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил. Юридические лица и индивидуальные предприниматели должны предоставлять информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. -В соответствии Федеральным законом от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании в РФ» к компетенции школы относится организация питания обучающихся и ее работников. Представленный Вашему вниманию методический материал предназначен для совершенствования работы по: - предоставлению горячего полноценного сбалансированного питания; - профилактике инфекционных заболеваний; - контролю качества питания, предотвращению пищевых отравлений и острых кишечных инфекций; - контролю за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания и соблюдением технологии приготовления пищи; - соблюдению противоэпидемического режима на пищеблоке; - взаимодействию между юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими организацию питания, директором школы и медицинским работником при организации питания в образовательном учреждении. Основные нормативно-правовые и методические документы по организации питания в школах:[1] - СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45); - Приказ Минздравсоцразвития России N 213н, Минобрнауки России N 178 от 11.03.2012 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений»; - Методические рекомендации «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015); - Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7 - 11 и 11 - 18 лет (утв. Роспотребнадзором от 24.08.2007 N 0100/8604-07-34); - Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7 - 11 и 11 - 18 лет в государственных образовательных учреждениях (утв. Роспотребнадзором от 24.08.2007 N 0100/8605-07-34); - Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах (утв. Роспотребнадзором от 24.08.2007 N 0100/8606-07-34). Основные требования к организации питания в школы Предоставление горячего полноценного сбалансированного питания осуществляется по примерному меню исходя из нормы питания на одного ребенка в день. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания, и согласовывается с директором и медицинским работником школы. При разработке примерного меню учитывается обеспечение поступления с рационом питания основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), витаминов и минеральных солей в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08. Юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющий организацию питания, составляет на основании примерного меню ежедневное меню и меню-раскладку. В рамках профилактики заболеваний в период эпидемического подъема заболеваемости гриппом и ОРВИ проводится корректировка рационов питания с целью включения блюд, обогащенных витаминами, макро- и микронутриентами (по согласованию с медицинским работником). Взаимоотношения между юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими организацию питания (далее - Поставщики), и школой регулируются договором на аренду помещений и договором на предоставление услуг питания, заключенными в порядке, определенном действующим законодательством. В договорах на аренду помещений и договорах на предоставление услуг питания предусматриваются требования, предъявляемые к юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим организацию питания, и условия прекращения договорных отношений в случае несоблюдения договорных обязательств. Документация пищеблока школы На пищеблоке должна быть следующая документация: - журнал бракеража готовой кулинарной продукции; - журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья; - журнал здоровья (с включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний, ангин, нахождении сотрудников на листке временной нетрудоспособности); - санитарный журнал для фиксации результатов внутреннего и общественного контроля; - перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты; - сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для общественного питания; - журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд; - медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении медицинских осмотров, наличии прививок против вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа; - журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкция по технике безопасности по всем видам работы; - ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока; - журнал учета температурного режима холодильного оборудования; - журнал учета аварийных ситуаций (на системах энергоснабжения, водоснабжения, канализации); - ведомость контроля за рационом питания по форме, рекомендуемой СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; - журнал учета проведения проверок. Контроль за организацией питания в школы В рамках контроля за организацией питания должно быть предусмотрено следующее: - организация производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий; - предоставление питания в соответствии с графиком, утвержденным директором школы; - контроль за выполнением натуральных норм, рационом питания в соответствии с примерным (10-дневным) меню, проведением профилактики витаминной и микроэлементной недостаточности и исполнением иных обязательств, предусмотренных настоящим Положением и договором (контрактом), заключенным Организацией с юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания; - контроль за соблюдением санитарных требований на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий по ведомости контроля за питанием (накопительной ведомости); - проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; - контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов; - требования по свежести продукта, соответствие его составу, указанному в сопроводительной документации при проведении закупки продуктов питания, в том числе: 1) на поставляемую молочную продукцию: не допускать наличие в составе молочной продукции растительных жиров и других заменителей молочных компонентов; 2) на поставку охлажденного мяса и мясной продукции: мясо говядины, цыпленка-бройлера, субпродукты должны быть охлажденными, срок убоя не более 1 суток. Сосиски, сардельки и колбаса вареная должны быть изготовлены из охлажденного мяса по ГОСТ. Полуфабрикаты мясные (фарш говяжий фасованный по 0,5-1 кг) категории А в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006; - проведение в рамках производственного контроля лабораторных и инструментальных исследований в соответствии с рекомендациями, в соответствии с приложением N 12 к СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Основные требования к персоналу пищеблока Для работы на пищеблоке допускаются лица, имеющие допуск по состоянию здоровья, прошедшие профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию. Работник пищеблока в обязательном порядке проходит предварительный и периодические медицинские осмотры в установленном порядке. Каждый работник должен иметь на рабочем месте личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, сведения о профилактических прививках (против кори, краснухи, дифтерии, вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа), отметка о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации. Для сотрудников пищеблока ежегодно организуется курсовая гигиеническая подготовка.[2] Обязанности медицинского работника по контролю за качеством питания в школы Медицинский работник контролирует в ежедневном режиме соблюдение примерного меню, разработанного юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания в школы, и согласованного с директором школы. Выборочно (не реже одного раза в неделю) медицинский работник проверяет соответствие меню фактического меню. Медицинский работник участвует в работе бракеражной комиссии по оценке качества готовых блюд. После снятия пробы медицинский работник делает запись в журнале бракеража готовой продукции о разрешении или запрете выдачи готового блюда обучающимся. Периодически (не реже одного раза в неделю) контролирует качество поступающей продукции на пищеблок. При выявлении недоброкачественной продукции фиксирует данный факт актом, сообщает директору школы и поставщику услуги питания для принятия мер по изъятию из оборота данного продукта. При необходимости направляет информацию в территориальный орган Роспотребнадзора. Медицинский работник ежедневно проводит осмотр работников пищеблока общеобразовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья работников пищеблока по форме, рекомендованной приложением 10 СанПиН 2.4.5.2409-08. При вынесении решения о запрете выдачи готового блюда принимает меры по недопущению блюда к выдаче до устранения выявленных кулинарных недостатков, при необходимости направляет представление директору школы. Медицинский работник: - контролирует правильность отбора и условий хранения суточных проб; - осуществляет контроль за качественным и количественным рационом питания, витаминизацией блюд, проводит анализ выполнения норм питания; - контролирует санитарное состояние пищеблока, один раз в неделю проверяет наличие дезинфицирующих растворов на пищеблоке; - проверяет наличие медицинской книжки установленного образца на каждого работника пищеблока, наличие в них необходимых отметок в соответствии с действующими нормативными документами; - фиксирует результаты всех проверок пищеблока и документации по организации питания медицинский работник в «Ведомости контроля за рационом питания», «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции», «Журнале проведения витаминизации третьих и сладких блюд» и др. в соответствии с рекомендуемыми формами СанПиН 2.4.5.2409-08. Медицинский работник обязан доводить до сведения своего непосредственного руководителя и директора школы информацию о выявленных дефектах в организации питания детей. Основные требования к организации работы бракеражной комиссии Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Состав и положение бракеражной комиссии утверждается директором школы (см. приложение 1). Члены бракеражной комиссии ежедневно приходят на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи. Ее результаты заносятся в журнал бракеража готовой кулинарной продукции установленного образца. В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда и отметка о разрешении на выдачу. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результаты проверок и меры, принятые по устранению недостатков, оформляются актами и рассматриваются на заседаниях бракеражной комиссии с приглашением заинтересованных лиц. Организация общественного контроля за питанием в школы Организация общественного контроля за питанием осуществляется администрацией школы с привлечением представителей родительской общественности, а также педагогических работников. Состав общественной комиссии утверждается приказом директора школы в начале каждого учебного года. На очередной учебный год формируется план проведения проверок общественной комиссией в части контроля за: - соответствием ежедневного меню (меню-раскладки) примерному меню по набору блюд, требованиям СанПиН по составу и выходу блюд, соответствием веса порций меню, вкусовым качествам предлагаемых блюд; - отсутствием в дополнительном меню запрещенных к реализации детских организациях продуктов; - соблюдением культуры обслуживания обучающихся; - санитарным состоянием обеденного зала и пищеблока; - своевременностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в соответствии с рекомендациями, в соответствии с приложением N 12 к СанПиН 2.4.5.2409-08 и договором с юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем. Общественная комиссия вправе организовать проверку за поступающими на пищеблок продуктами питания и наличием сопроводительных документов на поступающее сырье и продукты питания, подтверждающих их качество и безопасность, включая сроки реализации продуктов. В случае выявления нарушений потребовать добровольного изъятия пищевых продуктов из оборота до устранения нарушений. Общественная комиссия по контролю за организацией питания учащихся периодически (но не реже 1 раза в квартал) отчитывается о работе по осуществлению контроля и выполнению данных ей поручений на совещании при директоре школы. Сведения по составу бракеражной комиссии, общественной комиссии, меню, график дежурства классов по столовой, время приема пищи, материалы по культуре питания, книга отзывов и предложений размещаются на информационном стенде и сайте школы. Меры, принимаемые по результатам проведенных мероприятий по контролю за качеством предоставления питания Ответственный за организацию питания ежеквартально осуществляет контроль исполнения договора на аренду помещений и договора на предоставление услуг питания. Итоги проведенных административных и общественных проверок рассматриваются на инструктивно-методических совещаниях, педагогическом совете, родительских собраниях. При получении представления от медицинского работника либо члена бракеражной комиссии о запрете выдачи готовых блюд принимаются меры по недопущению блюда к выдаче, при наличии опасности или факта возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений принимаются меры по приостановке деятельности пищеблока. О всех случаях возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений директор школыобязан незамедлительно сообщить в вышестоящий орган управления образованием, территориальный орган Роспотребнадзора и орган управления здравоохранением. 8.5. При условии выявления нарушений в ходе контроля за исполнением договора на аренду помещений и договора на предоставление услуг питания, возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений в школы проводится служебное расследование, с последующим привлечением к ответственности виновных лиц в соответствии с действующим законодательством. В случаях выявления нарушений школа инициирует расторжение договоров. Приложение 1 ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ 1. Общие положения 1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии (указать наименование школы) определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и деятельности указанной Комиссии. 1.2. Комиссия является постоянно действующим органом, состав которого в соответствии с Положением формируется из работников школы и привлекаемых специалистов. 1.3. Решения, принятые Комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий, содержат указания, обязательные для исполнения всеми работниками школы либо если в таких решениях прямо указаны работники школы, непосредственно которым они адресованы для исполнения. 1.4. Деятельность Комиссии основывается на принципах: а) обеспечения безопасного и качественного приготовления, реализации и потребления продуктов питания; б) уважения прав и защиты законных интересов работников школы, а также обучающихся; в) строгого соблюдения законодательства и требований нормативно-правовых актов в области организации питания. 2. Основные цели и задачи комиссии 2.1. Комиссия создана с целью осуществления постоянного контроля качества готовой пищи и соблюдения технологии приготовления. Задачи создания и деятельности Комиссии: - выборочная проверка качества всех поступающих на организации сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд; - сплошной контроль по мере готовности, но до отпуска обучающимся качества, состава, веса, объема всех приготовленных на организации блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов; - оценка проверяемой продукции с вынесением решений о ее соответствии установленным нормам и требованиям или о ее неготовности или о ее несоответствии установленным требованиям с последующим уничтожением (при уничтожении составляется соответствующий акт); - выявление ответственных и виновных в допущении брака конкретных работников. 2.3. Возложение на Комиссию иных поручений, не соответствующих цели и задачам, не допускается. 3. Состав комиссии 3.1. Комиссия утверждается приказом директора школы в составе председателя и ______ членов: 3.1.1. Председатель Комиссии - ответственный за организацию питания, назначенный директором школы. 3.1.2. Руководитель (или назначенный работник) организации, осуществляющей организацию питания. 3.1.3. Медицинский работник. 3.2. По мере необходимости в состав Комиссии приказом директора школы могут включаться специалисты и эксперты, в том числе и не являющиеся работниками школы. 3.3. Председатель Комиссии является ее полноправным членом. При этом в случае равенства голосов при голосовании в Комиссии голос председателя является решающим. 4. Деятельность комиссии 4.1. Члены Комиссии в любом составе вправе находиться в складских, производственных, вспомогательных помещениях, обеденных залах и других местах во время всего технологического цикла получения, отпуска, размораживания, закладки, приготовления, раздачи, употребления, утилизации, уборки и выполнения других технологических процессов. 4.2. Комиссия осуществляет контроль за соответствием технических требований, предъявляемых к продовольственному сырью и пищевым продуктам, поступающим на пищеблок, наличием документов, удостоверяющих их качество и безопасность. 4.3. Выдача (отпуск) обучающимся готовой пищи из общих котлов, кастрюль, лотков, емкостей и т.п. разрешается только после снятия проб. При использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки. Ложка, используемая для взятия проб готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. 4.4. По результатам проверки каждый член Комиссии может приостановить выдачу (реализацию) не соответствующего установленным требованиям блюда или продукта. Обоснованное решение о браке с последующей переработкой или уничтожением Комиссия принимает большинством голосов. 4.5. Решение Комиссии о браке является основанием для расследования причин, установления виновных лиц, принятия мер по недопущению брака впредь. 4.6. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций Комиссии достаточно не менее двух ее членов. 5. Права и обязанности комиссии 5.1. Комиссия постоянно выполняет отнесенные к ее компетенции функции. 5.2. Все работники школы обязаны оказывать Комиссии или отдельным ее членам содействие в реализации их функций. 5.3. По устному или письменному запросу Комиссии или отдельных ее членов работники школы обязаны представлять затребованные документы, давать пояснения, письменные объяснения, предъявлять продукты, технологические емкости, посуду, обеспечивать доступ в указанные Комиссией помещения и места. 5.4. На заседания Комиссии по вопросам расследования причин брака обязательно приглашаются лица, имеющие отношение к технологическим процессам или связанные с их нарушением. 5.5. Неявка лиц, приглашенных на заседание Комиссии, не является основанием для переноса заседания или отказа в рассмотрении вопроса, если Комиссией не будет принято иное решение. 5.6. Члены Комиссии обязаны осуществлять свои функции в специально выдаваемой стерильной одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви и т.п.). 5.7. За нарушение настоящего Положения работники школы и члены Комиссии несут персональную ответственность. Практика Требования к организации и проведению производственного контроля установлены в статьях 11, 32 Федерального закона № 52–ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», статье 22 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», санитарных правилах СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий". Согласно статье 11 Федерального закона № 52–ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны: - выполнять требования санитарного законодательства, - разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия; - осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции. Согласно статье 32 Федерального закона № 52 – ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»: 1. Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг, а также условиями труда осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукции, работ и услуг. 2. Производственный контроль осуществляется в порядке, установленном техническими регламентами или применяемыми до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов санитарными правилами, а также стандартами безопасности труда, если иное не предусмотрено федеральным законом. 3. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления. Согласно статье 22 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: 1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий. 2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативных документов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота. Согласно пункту 14.1 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий". Согласно пункту 2.1 санитарных правил СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий"производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее - производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением (пункт 2.2 настоящих Правил). Требования к программе (плану) производственного контроля установлены в разделе 3 санитарных правил СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий". Программа (план) производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные: - перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; -перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля; - перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания); периодичность отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний); -перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации; -перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию; -мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т.ч. при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг; -перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля; -перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор; -другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил. В разделе 5 санитарных правил СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" определены обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля. Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе: •-приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг; •-прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению; •-информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил; •-принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством. Требования к организации производственного лабораторного контроля в организациях общественного питания установлены санитарными правилами: - СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»; - СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза». Согласно требований санитарных правил СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие листерий являются: - пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1 раз в 6 месяцев; - мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал; - смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц; - смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в месяц. Обо всех случаях выделения листерий при производственном контроле информация немедленно передается в органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Ответственность за своевременную передачу информации несет руководитель предприятия, в продукции которого или в смывах с оборудования которого обнаружены листерии. При выделении листерий из продуктов питания органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, проводится внеплановый отбор проб продукции и внеплановая проверка по соблюдению требований законодательства на производстве. Согласно требований санитарных правил СП3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» на предприятиях общественного питания производственный лабораторный контроль предусматривает проведение исследований 1 раз в 6 месяцев, при этом проверке подлежат 30% от каждого вида блюд. Обо всех случаях выделения сальмонелл сообщается в орган, осуществляющий государственный санитарно- эпидемиологический надзор. Согласно пункту 14.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» при неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции в рамках производственного контроля повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания,согласно пункту 14.3 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырьярекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||