пм 04.хлебобулочные и мучные изделия.Фоатовна ЯСАДЫМ. Общее знакомство с предприятием
 Скачать 159.33 Kb.
|
День 4.Тема 2. Ознакомление с использованием сырьем в цехе мучных изделий. Организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий.Задание 1. Составить технологическую схему сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ( мелкоштучных ). Задание 2. Составить технологическую карту мелкоштучных кондитерских изделий.
День 5. Тема 2. Ознакомление с использованием сырьем цеха мучных изделий. Организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Задание 1. Составить технологическую схему и карту пирожных и тортов.  Рис.1. Схема приготовления торта «Сказка».  Технологическая карта торта «Сказка».
Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, углекислого аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190-200C в течение 50-70 минут. День 6. Тема 3. Ознакомление с процессом приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Задание 1. Составить технологическую схему дрожжевого и без дрожжевого теста. Рис.1. Технологическая схема дрожжевого теста.  Рис. 2. Технологическая схема без дрожжевого теста  Задание 2. Составить технологическую карту приготовления дрожжевого и без дрожжевого теста. Рис.1. Технологическая карта приготовления дрожжевого теста.
Технология приготовления. Дрожжевое тесто готовят двумя способами - опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Требования к качеству Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано Консистенция: равномерно пористая, эластичная Цвет: кремовый Вкус: сырого дрожжевого теста Запах: сырого дрожжевого теста. Рис.2. Технологическая карта приготовления без дрожжевого теста.
В молоко подогретую или кипяченую теплую воду до 30-35 С кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой в середине делают углубления. При помешивании постепенно вводят подготовленную смесь . Замешивают тесто до однородной консистенции. Чтоб не прилепило к рукам и посуде. Сверху закрывают чистой тканью оставляют на 30-40 минут для набухания белка. День 7. Тема 3. Ознакомление с процессом приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Задание 1. Составить технологическую карту приготовления изделия из дрожжевого теста. Рис 1.Технология приготовления изделия из дрожжевого теста пирог «Московский».
Технология приготовления. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30 °С. Края теста загибают на 1,5-2 см. Из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста яйцом и выпекают при температуре 220-250 °С в течение 10-15 мин. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 50 г. Рис 2.Технология приготовления изделия из без дрожжевого теста. Блины
Технология приготовления. Выпекают блинчики одновременно на трех-четырех сковородах по 22 см и более; желательно пользоваться сковородами с ручками. Сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают ’, наливают тесто разливательной ложкой, разравнивают его, покачивая сковороду в разные стороны, следя за тем, чтобы толщина всех блинчиков была одинаковая, и выпекают на плите до тех пор, пока нижняя сторона блинчика не зарумянится, после чего сковороду с плиты снимают и опрокидывают на доску или стол. Толщина блинчика, должна быть не более 1,5—2 мм. День 8. Тема 4.Ознакомление с процессом приготовления сложных мучных кондитерских изделий: пирожных, тортов, сложных видов печенья и мелкоштучных кондитерских изделий. Задание 1. Составить технологическую карту приготовления тортов. Торт «Захер»
Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть. Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин. Задание 2. Составить технологическую карту приготовления пирожных. Пирожное бисквитное с масляным шоколадным кремом и с орехами
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда пирожное бисквитное с фруктовой начинкой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. Насыпать в миску муку, кукурузный крахмал и сахарную пудру, добавить сливочное масло и порубить ножом, пока тесто не станет похожим на хлебные крошки. Взбить ваниль с яичными желтками, вылить их в тесто. Дать тесту затвердеть, добавив холодной воды, если нужно. Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 23 см, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 30 минут. Нагреть духовку до 200 °С. Накрыть пирог пергаментом и насыпьте сверху фасоль. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Удалите пергамент и бобы за 5 минут до готовности. Дайте остыть и выньте корж из формы. Разорвать вместе сыр и добавить сахарную пудру для сладости, если любите. Смажьте этой смесью дно пирожного. |