пм 04.хлебобулочные и мучные изделия.Фоатовна ЯСАДЫМ. Общее знакомство с предприятием
 Скачать 159.33 Kb.
|
|
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная в/c | 85.50 | 57.81 |
| Сахар-песок | 99.85 | 17.37 |
| Масло сливочное | 84.00 | 28.91 |
| Молоко | 11.50 | 9.05 |
| Меланж | 27 | 8.78 |
| Пудра ванильная | 99.85 | 0.29 |
| Патока | 78.00 | 5.78 |
| Соль | 96.50 | 0.2 |
| Натрий двууглекислый | 50 | 0.47 |
| Аммоний двууглекислый | - | 0.064 |
| Выход | 60.42 | 100.0 |
Технологический процесс
Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
Задание 2. Составить технологическую карту приготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий.
Технология карта приготовления «Маффины на молоке с вишней»
| Наименование сырья | Брутто, г на 12 шт. | Нетто, г |
| Масло сливочное | 125 | 250 |
| Яйцо | 2 | 80 |
| Молоко | 125 | 250 |
| Мука | 225 | 450 |
| Соль | 1/8 | 1/8 |
| Сахар | 150 | 300 |
| Ванилин | 1 | 2 |
| Вишня замороженная | 12шт | 24 |
| Для глазури: | | |
| Сахарная пудра | 225 | 450 |
| Молоко | 60 | 120 |
| Ванилин | 0.5 | 1 |
| Выход | - | 120 |
Технология приготовления.
Включить духовку для предварительного разогрева 170 градусов. Бумажными розетками застелить 12 формочек для маффинов. В большой миске смешать муку с солью. В другой миске взбить сливочное масло с сахаром и ванильным экстрактом до пышного состояния. В масляную смесь постепенно ввести яйца, хорошо взбивая после каждого. Продолжая взбивать на минимальной скорости, постепенно ввести сухие ингредиенты, чередуя с молоком. Выложить тесто в подготовленное формочки, наполняя их на 2/3 от общего объема. Поместите в разогретую духовку, выпекать маффины на молоке около 25-30 минут. Достать маффины из духовки, дать остыть. Тем временем приготовить глазурь. Смешать сахарную пудру с молоком и ванилью. Смазать маффины глазурью, а сверху поместить по одной вишенке. Дать глазури застыть, и подавать на стол.
День 11-12
Тема 5.Изучение нормативно-технологической документации и санитарных требований, предъявляемых к приготовлению, хранению и реализации изделий; контроль безопасных условий хранения сырья.
Задание 1. Составление технико-технологических карт на новые мучные кондитерские изделия.
Утверждаю
Директор: ООО «Аббазова»
«15 апреля» 2020г
Технико-технологическая карта№1
Торт «Медовик»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Торт «Медовик».
2.Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт «Медовик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
3.Рецептура
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 670 | 670 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Мед | 70 | 70 |
| Сода пищевая | 15 | 15 |
| Маргарин сливочный | 180 | 180 |
| Сметана 20% | 360 | 360 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Сахарная пудра | 180 | 180 |
| Орехи грецкие | 36 | 35 |
| Выход | - | 1000 |
| | | | | |
| | | | | |
Технологический процесс
Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170-180°С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.
4.Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
5.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Торт «Медовик» должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид - изделия правильной формы, без изломов и вмятин.
Цвет коржей - кремовой или коричневый, крема - в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.
Консистенция - устойчивая, сохраняющая форму.
Вкус и запах – Сладкий не приторный. Без посторонних премесей.
| |
Микробиологические показатели блюда Торт «Медовик» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Заведующий производством: Азмуханова Р.Р
Задание 2. Санитарное требования к приготовлению, хранению и реализации изделий.
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.
При раздачи повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1ч с сохранением ее качеств. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75С, вторых горячих блюд и гарниров -65С, порционных блюд-85-90 С, холодных блюд, компотов, киселей-7-14 С.
Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3ч, а овощные - в течение 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.