Ооо. методиЧч. Оглавление цель и задачи дисциплины Требования к уровню освоения содержания дисциплины Содержание дисциплины Методические указания к выполнению контрольных работ 1 Общие требования к оформлению,
 Скачать 314.79 Kb.
|
|
Раздел 4. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий Значение изделий из теста в питании. Классификация мучных кулинарных и кондитерских изделий. Характеристика сырья и его подготовка. Способы разрыхления. Ассортимент изделий из теста. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий. Технология фаршей. Технология мучных и булочных изделий из дрожжевого теста. Технология отделочных полуфабрикатов. Технология кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Технология мучных изделий пониженной калорийности. Раздел 5. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания Технология кулинарной продукции для детского питания. Рационы для различных возрастных групп. Ассортимент продукции. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Витаминизация блюд и напитков. Особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте. Технология кулинарной продукции для лечебного питания. Виды щажения. Характеристика диет в соответствии с приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 года N 330.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания. Технология кулинарной продукции для профилактического питания. 13 4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ Целью выполнения контрольных работ является расширение, углубление, систематизация и закрепление теоретических знаний, полученных студентами на занятиях, выработка у студентов умений и навыков самостоятельной работы с источниками литературы, с нормативной документацией отрасли. В соответствии с учебным планом студент специальности 260501 заочной интегрированной формы обучения выполняет четыре контрольные работы. Контрольные работы включают вопросы по основным разделам дисциплины: технологические принципы производства продукции общественного питания, физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, механическая кулинарная обработка сырья и продуктов, технология производства блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. 4.1 Общие требования к оформлению, содержанию и срокам выполнения контрольных работ Прежде чем приступить к выполнению контрольной работы студенту необходимо ознакомится с соответствующими разделами программы курса, методическими указаниями, изучить и подобрать рекомендуемую литературу. Изучаемый материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Кафедрой пищевых производств ПГТА установлены требования к выполнению контрольных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования. Требования к выполнению контрольных работ: 1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы. 2. Контрольная работа должна быть выполнена на скрепленных листах формата А-4 рукописным или печатным способом. 3. Если контрольная работа выполняется рукописным способом, ее следует писать разборчивым почерком, с интервалами между строками. 4. Страницы необходимо пронумеровать. 5. На каждой странице необходимо оставлять поля. 6. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов. 7. Рекомендуется следующий порядок размещения материала в контрольной работе: 14 o титульный лист; o содержание; o основные разделы контрольной работы; o заключение; o список использованной литературы. Литература указывается по установленной форме: для книг указывается: Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. Год издания. Для статей указывается: Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья. Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения. В установленные графиком сроки, контрольная работа должна быть направлена на рецензирование. Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы в тетради после основного текста и после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради. Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию». Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы. В установленные графиком сроки контрольная работа должна быть направлена на рецензирование. Выполнение контрольной работы предполагает консультационную помощь со стороны преподавателя и творческое развитие студентом темы и разделов контрольной работы. 5. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ 5.1 Контрольная работа №1 Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов и задания по темам «Способы обработки продуктов» и «Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке». 15 Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице 1. Вопросы устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки. В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали - цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 91326, вопросы варианта – 14,29,56. Таблица 1 – Варианты для выполнения контрольной работы № 1 В Последняя цифра А 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 21 4 2 22 6 3 23 8 4 24 10 5 25 12 6 26 14 7 27 16 8 28 18 9 29 20 10 30 22 1 11 31 24 12 32 26 13 33 28 14 34 30 15 35 32 16 36 34 17 37 36 18 38 38 19 39 40 20 40 42 2 2 41 44 4 39 46 6 37 48 8 35 50 10 33 52 12 31 54 14 29 56 16 27 58 18 25 60 20 23 2 3 3 22 1 1 24 3 5 26 5 7 28 7 9 30 9 11 32 11 13 34 13 15 36 15 17 38 17 19 41 19 4 4 21 27 6 24 23 9 27 25 12 30 21 15 33 29 18 37 31 2 40 33 5 22 35 8 25 37 11 28 39 5 14 31 41 17 34 43 20 37 45 1 41 47 4 23 49 7 26 51 10 29 53 13 32 55 16 35 57 19 38 59 6 2 24 3 5 29 6 10 34 9 15 39 12 20 23 15 1 28 18 7 33 21 12 38 24 17 22 27 3 27 30 7 8 32 33 13 37 36 18 21 39 4 26 42 9 31 45 14 36 48 19 40 51 6 25 54 11 30 57 16 35 60 8 5 23 4 9 27 7 13 31 10 17 35 13 4 39 16 8 21 19 12 25 22 16 29 25 20 33 28 3 37 31 П р е д п о с л е д н я я ц и ф р а 9 7 41 34 11 22 37 15 26 40 19 30 43 2 34 46 6 38 49 10 24 52 14 28 55 18 32 58 1 36 59 16 Задание №1 к контрольной работе №1 1. Значение белков в кулинарных рецептурах. Биологическая ценность. Аминокислотный скор. Химическая природа и строение белков. 2. Изменение технологических свойств белков. Гидратация, дегидратация при кулинарной обработке продуктов. 3. Изменение технологических свойств белков. Денатурация: тепловая и поверхностная, механизм денатурации, изменения важнейших свойств белка при кулинарной обработке продуктов. 4. Изменение технологических свойств белков. Агрегирование, деструкция при кулинарной обработке продуктов. Деструкционные изменения коллагена. 5. Изменение технологических свойств углеводов. Брожение, кислотный и ферментативный гидролиз сахаров. Карамелизация сахаров. 6. Изменение технологических свойств углеводов. Меланоидинообразование (реакция Майара), ее положительная и отрицательная роль в кулинарной практике. 7. Строение крахмального зерна, свойства крахмальных полисахаридов. Изменение технологических свойств крахмала при кулинарной обработке продуктов: растворимость, набухание и клейстеризация. 8. Изменение технологических свойств крахмала при кулинарной обработке продуктов: ретроградация, модификация, деструкция ферментативная и термическая. 9. Значение жиров (липидов) в питании и приготовлении пищи. Химическая природа и строение жиров. Биологическая ценность липидов. 10. Изменение технологических свойств жиров при варке и припускании продуктов. Эмульгирование и гидролиз, окисление. 11. Изменение технологических свойств жиров при жарке продуктов основным способом. Угар, поглощение, гидролиз и окисление жиров. 12. Изменение технологических свойств жиров при жарке во фритюре: физико-химические изменения, приводящие к изменению вкуса, запаха, цвета, пищевой ценности. Внешние признаки порчи фритюрного жира. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. 13. Изменение технологических свойств водо- и жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов. 14. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто- оранжевой окраской. 15. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. 16. Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава. 17. Изменение технологических свойств полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе кулинарной обработки 17 растительных продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность размягчения растительных продуктов при тепловой обработке. 18. Строение мышечной ткани мяса. Мышечные белки, их изменения при тепловой обработке. 19. Строение соединительной ткани мяса. Соединительнотканые белки, их изменение при тепловой обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена. 20. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и др.). 21. Технологический цикл производства кулинарной продукции предприятия общественного питания. Основные понятия по ГОСТу Р 50647-99 “Общественное питание. Термины и определения”. 22. Технологические принципы производства кулинарной продукции общественного питания. Технологические свойства сырья. 23. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов. 24. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов. 25. Производство полуфабрикатов из картофеля. Способы предохранения картофеля от потемнения. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля: технологическая схема, требования к качеству. Полуфабрикаты из картофеля, выпускаемые пищевой промышленностью. 26. Производство полуфабрикатов из плодовых, салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени. Особенности централизованного производства: требования к качеству, условия и сроки хранения. 27. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных и луковых овощей. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения. 28. Обработка рыбы. Характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыбы. 29. Обработка рыбы. Размораживание, вымачивание, разделка рыбы с костным скелетом. Обработка и использование рыбных отходов. 30. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения. 31. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 32. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент 18 полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 33. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбного водного сырья. 34. Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. 35. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 36. Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 37. Производство полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 38. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 39. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей. 40. Производство полуфабрикатов из с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов. 41. Производство рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 19 Задание №2 к контрольной работе №1 Проанализировать блюдо из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, соответствующее третьей цифре в столбце варианта таблицы № 1. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении блюда (кулинарного изделия). Подобрать необходимое оборудование, инвентарь. Оформить в виде таблицы 2. Таблица 2 – Характеристика способов кулинарной обработки для блюда «…» Наименование способа кулинарной обработки, его определение по ГОСТу Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность) Необходимое оборудование и инвентарь 1 2 3 Составить таблицу физико-химических изменений пищевых веществ, происходящих в каждом виде сырья, при производстве заданной кулинарной продукции. Таблица 3 – Физико-химические изменения пищевых веществ Физико-химические изменения Наименование сырья Масса Белки Жиры Углеводы клеточны х стенок Моно- и дисахариды Крахмал Красящие и ароматические вещества 1 2 3 4 5 6 7 8 1. Салат столичный 2. Салат мясной 3. Салат рыбный деликатесный 4. Винегрет мясной 5. Паштет из печени 6. Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 7. Борщ сибирский на мясном бульоне 8. Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне 9. Щи по-уральски 10. Рассольник петербургский 11. Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне 12. Суп картофельный с бобовыми на мясном бульоне 13. Суп картофельный с мясными фрикадельками 14. Суп картофельный с рыбными фрикадельками 15. Суп-пюре из моркови 16. Суп-пюре из птицы 20 17. Уха рыбацкая 18. Зразы картофельные 19. Картофель запеченный с окороком и грибами 20. Каша рассыпчатая гречневая с печенью 21. Омлет фаршированный овощами 22. Сырники с морковью 23. Рыба отварная 24. Рыба в тесте жареная 25. Рыба запеченная с картофелем по-русски 26. Шницель рыбный натуральный 27. Зразы рыбные рубленые 28. Тефтели рыбные 29. Грудинка, фаршированная кашей 30. Филе с помидорами и соусом 31. Бефстроганов 32. Поджарка 33. Эскалоп с помидорами 34. Ромштекс 35. Мясо тушеное 36. Мясо духовое 37. Зразы отбивные 38. Жаркое по домашнему 39. Рагу из свинины 40. Азу 41. Плов 42. Бифштекс рубленый 43. Биточки мясные 44. Котлеты московские 45. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом 46. Зразы из говядины, фаршированные рисом 47. Рулет с луком и яйцом 48. Тефтели мясные 49. Запеканка картофельная с мясом 50. Язык с картофелем в соусе запеченный 51. Кабачки, фаршированные мясом и рисом 52. Перец, фаршированный мясом и рисом 53. Голубцы с мясом и рисом 54. Утка по-домашнему 55. Плов из птицы 56. Крученики волынские 57. Зразы из кур с омлетом и овощами 58. Зразы донские 59. Морковная запеканка с творогом 60. Суп молочный с овощами 21 5.2 Контрольная работа №2 Задание №1 к контрольной работе №2 1.Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов для конкретного блюда из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (вопросы к заданию №1). Технологическая схема составляется на каждый продукт, входящий в блюдо и подвергающийся механической кулинарной обработке (овощи, мясо, рыба, птица, морепродукты). Вариант вопроса для выполнения технологических схем определяют по первой цифре в столбце варианта таблицы № 4. 2. Дать характеристику полуфабрикатов. Характеристику полуфабрикатов берут из учебников технологии и кулинарии. |