Ооо. методиЧч. Оглавление цель и задачи дисциплины Требования к уровню освоения содержания дисциплины Содержание дисциплины Методические указания к выполнению контрольных работ 1 Общие требования к оформлению,
 Скачать 314.79 Kb.
|
|
Требования к выполнению технологических карт Технологическая карта составляется для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. В технологической карте должны быть приведены: рецептура блюда (изделия) на одну порцию (кг); расход продуктов на определенное количество порций (кг), наиболее часто выпускаемое предприятием (20,30,50, 100 и т. д.); описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); показатели качества готовой продукции. Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующих сборников рецептур, или другой технологической документации, применяемой на данном 32 предприятии с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия). Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются составителем и хранятся в картотеке заведующего производством. Рекомендуемая форма оформления ТТК приведена в приложении В (в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008). Технологическая схема на блюдо (изделие) представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия). Требования к составлению технологических схем указаны в разделе 5.2 Пример технологической схемы приведен в приложении Б. Задания к контрольной работе №3 1. Бульоны. Ассортимент бульонов и особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на рассольники и салаты из свежих овощей. 2. Концентрированные бульоны. Ассортимент. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию в доготовочных предприятиях питания. Разработать технологические схемы и карты на овощные супы и салаты из вареных овощей. 3. Заправочные супы. Ассортимент и отличительные особенности технологии. Общие правила приготовления заправочных супов. Разработать технологические схемы и карты на уху и мясные закуски. 4. Борщи. Ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на борщи и холодные блюда из овощей. 5. Щи. Ассортимент щей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на щи и холодные блюда из рыбы. 6. Рассольники. Ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на рассольники и мясные блюда, жаренные порционными натуральными кусками. 33 7. Солянки. Ассортимент солянок и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на солянки и горячие сладкие блюда. 8. Холодные супы. Ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на холодные супы и желированные сладкие блюда. 9. Супы-пюре. Технологическая схема производства супов-пюре. Ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на супы-пюре и блюда из запеченной рыбы. 10. Прозрачные супы. Ассортимент. Виды оттяжек. Механизм осветления. Гарниры к прозрачным супам. Разработать технологические схемы и карты на прозрачные супы и горячие блюда из субпродуктов. 11. Супы овощные и картофельные. Ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на картофельные супы и мясные блюда, тушенные мелкими кусками. 12. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми. Ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на супы с крупой и блюда из рыбной котлетной массы. 13. Супы молочные. Отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на молочные супы и блюда из рубленой мясной массы. 14. Супы сладкие. Отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на супы с макаронными изделиями и мясные блюда, тушенные мелкими кусками. 15. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Характеристика сырья и полуфабрикатов. Изменения пищевых веществ при приготовлении соусов с мукой. Разработать технологические схемы и карты на соусы молочные и овощные жареные блюда. 16. Централизованное производство концентрированных соусов. Особенности технологии. Рекомендации по использованию в предприятиях питания. Соусы промышленного производства, использование. Разработать технологические схемы и карты на соусы красные и блюда из макаронных изделий. 34 17. Соус красный основной. Технологический процесс производства. Производные красного основного соуса, отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на соусы красные и мясные блюда, тушеные порционными кусками 18. Соус белый основной на мясном бульоне. Технологический процесс производства. Производные белого основного соуса на мясном бульоне, отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на соусы белые на мясном бульоне и запеченные блюда из овощей. 19. Соус белый основной на рыбном бульоне. Технологический процесс производства. Производные белого основного соуса на рыбном бульоне, отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на соусы белые на рыбном бульоне и мясные блюда, тушенные крупными кусками. 20. Соусы на грибном бульоне. Технологический процесс производства. Производные грибного соуса. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на соусы на грибном бульоне и отварные блюда из овощей. 21. Соусы молочные и сметанные. Технологический процесс производства. Производные, отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на соусы сметанные и мясные блюда, жаренные порционными кусками. 22. Яично-масляные соусы. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации. Разработать технологические схемы и карты на яично-масляные соусы и блюда из запеченной рыбы. 23. Соусы на растительном масле, соусы на уксусе, масляные смеси. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на соусы на растительном масле и уксусе и блюда из круп. 24. Значение овощных блюд в питании. Технология блюд из отварных овощей, картофеля и грибов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из припущенных овощей и сладкие желированные блюда. 25. Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из тушеных овощей и блюда из отварной рыбы. 35 26. Технология блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из жареных овощей и сладкие горячие блюда. 27. Технология блюд из запеченных овощей. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из запеченных овощей и красные соусы. 28. Значение блюд из круп в питании Технология блюд и гарниров из круп. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из круп и холодные блюда и закуски из мяса. 29. Значение блюд из бобовых и макаронных изделий в питании Технология блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Характеристика физико- химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из бобовых и макаронных изделий и холодные блюда и закуски из рыбы. 30. Значение рыбных блюд в питании Технология блюд из отварной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из отварной рыбы и салаты с мясом, рыбой или морепродуктами. 31. Технология блюд из припущенной рыбы. Характеристика физико- химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из припущенной рыбы и салаты из вареных овощей. 32. Технология блюд из жареной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из жареной рыбы и салаты из свежих овощей. 33. Технология блюд из рыбной котлетной массы. Характеристика физико- химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать 2 технологические схемы и карты на блюда из рыбной котлетной массы и овощные супы. 36 34. Технология блюд из тушеной и запеченной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из тушеной и запеченной рыбы и молочные соусы. 35. Технология блюд из нерыбных продуктов моря. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из нерыбных продуктов моря и борщи. 36. Значение мясных блюд в питании. Технология блюд из отварного мяса и мясопродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из отварного мяса и мясопродуктов и солянки (супы). 37. Технология блюд из мяса, жаренного крупными кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила жарки, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюд из мяса, жаренного крупными кусками и холодные блюда и закуски из овощей. 38. Технология блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила жарки, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из мяса, жаренного порционными натуральными кусками и блюда из тушеных овощей. 39. Технология блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила жарки, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками и холодные сладкие блюда. 40. Технология блюд из мяса, жаренного мелкими кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила жарки, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать 2 технологические схемы и карты на блюда из мяса, жаренного мелкими кусками и сладкие соусы. 41. Технология блюд из мяса тушеного крупными кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила тушения, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. 37 Разработать технологические схемы и карты на блюда из мяса, тушенного крупными кусками и кисели. 42. Технология блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила тушения, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из мяса, тушенного порционными кусками и горячие напитки. 43. Технология блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила тушения, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из мяса, тушенного мелкими кусками и соусы холодные. 44. Технология блюд из запеченного мяса. Характеристика физико- химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из запеченного мяса и белые соусы на рыбном бульоне. 45. Технология блюд из мясной рубленой массы. Характеристика физико- химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из мясной рубленой массы и гарниры для горячих блюд. 46. Технология блюд из мясной котлетной массы. Характеристика физико- химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из мясной котлетной массы и сладкие супы. 47. Технология блюд из субпродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из субпродуктов и холодные супы. 48. Технология блюд из отварной, припущенной, тушеной птицы, дичи, кролика. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из отварной, припущенной, тушеной птицы, дичи, кролика и на щи. 49. Технология блюд из жареной птицы, дичи и кролика. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из жареной птицы, дичи и кролика и супы-пюре. 38 50. Технология блюд из рубленой птицы, дичи, кролика. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из рубленой птицы, дичи, кролика и блюда из яиц. 51. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Технология блюд из яиц. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из яиц и блюда из мясной рубленой массы. 52. Значение блюд из творога в питании. Характеристика сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Технология отварных, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из творога и супы с крупами, бобовыми или макаронными изделиями. 53. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд и закусок, ассортимент. Технология бутербродов и банкетных закусок. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на холодные блюда из морепродуктов и запеченные блюда из мяса. 54. Технология салатов и винегретов. Подготовка продуктов, классификация, ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на винегреты и запеченные блюда из овощей. 55. Технология централизованного производства салатов и винегретов в охлажденном виде. Ассортимент, рецептуры. Особенности реализации кулинарной продукции. Оценка физико-химических показателей качества продукции. Разработать технологические схемы и карты на салаты из вареных овощей и блюда из творога. 56. Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка продуктов, ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов и гарниры для горячих блюд. 57. Технология холодных закусок из рыбы. Подготовка продуктов, ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на холодные блюда и закуски из рыбы и соусы грибные. 58. Технология блюд и закусок из овощей и грибов. Подготовка продуктов, ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. 39 Разработать технологические схемы и карты на блюда и закуски из овощей и грибов и соусы холодные. 59. Технология горячих закусок и бутербродов. Подготовка продуктов, ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на горячие закуски и блюда из мясной котлетной массы. 60. Технология холодных блюд и закусок из нерыбных морепродуктов. Значение закусок в питании. Подготовка продуктов, ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда и закуски из нерыбных морепродуктов и прохладительные напитки. 61. Значение сладких блюд в питании. Технология холодных сладких блюд из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей. Компоты и фрукты в сиропе. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на холодные сладкие блюда и блюда из рыбной котлетной массы. 62. Технология желированных сладких блюд. Характеристика желирующих веществ, используемых для производства сладких блюд. Технологические свойства желирующих веществ. Технологический процесс производства киселей, желе. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на кисели и желе и отварные (припущенные) блюда из птицы, дичи, кролика. 63. Технология желированных сладких блюд: муссов, кремов, самбуков. Технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на желированные сладкие блюда: муссы, кремы, самбуки и жареные блюда из птицы, дичи, кролика. 64. Технология горячих сладких блюд. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на горячие сладкие блюда и супы картофельные. 65. Значение горячих напитков в питании. Технология производства горячих напитков: чая, кофе, какао. Технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на горячие напитки и тушеные блюда из птицы, дичи, кролика. 66. Борщи. Ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на борщи и мясные блюда, жаренные порционными кусками. 40 67. Супы сладкие. Отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на супы сладкие и мясные блюда, тушенные мелкими кусками. 68. Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, правила реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из тушеных овощей и сладкие соусы. 69. Технология блюд из тушеной и запеченной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из тушеной и запеченной рыбы и сметанные соусы. 70. Технология блюд из запеченного мяса. Характеристика физико- химических процессов. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из запеченного мяса и прохладительные напитки. 71. Технология салатов и винегретов. Подготовка продуктов, классификация, ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на винегреты и блюда из рыбы. 72. Технология горячих сладких блюд. Ассортимент, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на горячие сладкие блюда и супы с макаронными изделиями. 73. Технология блюд из мяса, жаренного мелкими кусками. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, правила жарки, технологический процесс производства. Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на мясные блюда, жаренные мелкими кусками и сладкие соусы. 74. Производство фаршей для мучных кулинарных изделий. Ассортимент, особенности технологии, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на фарши и запеченные блюда из рыбы. 75. Соус красный основной. Технологический процесс производства. Производные красного основного соуса, отличительные особенности технологии. Требования к качеству, сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на соусы красные и мясные блюда, тушенные порционными кусками 76. Технология централизованного производства блюд и кулинарной продукции в охлажденном виде. Ассортимент, особенности технологического |