Ооо. методиЧч. Оглавление цель и задачи дисциплины Требования к уровню освоения содержания дисциплины Содержание дисциплины Методические указания к выполнению контрольных работ 1 Общие требования к оформлению,
 Скачать 314.79 Kb.
|
|
Требования к выполнению технологических схем Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовый), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартными ЕСКЦ, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник, например, мука, просеять. Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Толщина линий связи и линий условного графического обозначения (полочка, прямоугольник) одинакова и выбирается от 0,2 до 1,0 мм. Оптимальная толщина 0,3-0,4 мм. На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если эти параметры не зависят от количества изготовляемого изделия. При разработке технологических схем следует руководствоваться терминами и определениями основных понятий, принятых в общественном питании и других отраслях. На рис.1 представлен пример технологической схемы. 22 Технологическая схема обработки капусты белокочанной Капуста белокочанная Сортировать Зачистка ручная Промыть Разрезать пополам Нарезать квадратиками (шашками) Рисунок 1 – Технологическая схема обработки капусты белокочанной Характеристика полученного полуфабриката. Квадратики (шашки)капусты белокочанной: капусту разрезают пополам, кладут разрезом на доску, нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики. 23 Таблица 4 – Варианты для выполнения контрольной работы №2 В Последняя цифра А 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 10 1 60 71 20 2 59 72 30 3 58 73 40 4 57 74 50 5 56 75 60 6 55 76 70 7 54 77 80 8 53 78 90 9 52 79 100 10 51 80 1 11 12 50 81 21 13 49 82 31 14 48 83 41 15 47 84 51 16 46 85 61 17 45 86 71 18 44 87 81 19 43 88 91 20 42 89 1 21 41 90 2 12 22 40 61 2 23 39 62 22 24 38 63 32 25 37 64 42 26 36 65 52 27 35 66 62 28 34 67 72 29 33 68 82 30 32 69 92 11 31 70 3 13 3 58 90 23 6 56 89 33 9 54 88 3 12 52 87 43 15 50 86 53 18 48 85 63 21 46 84 73 24 44 83 83 27 42 82 93 30 40 81 4 95 2 38 80 85 5 36 79 75 8 34 78 65 11 32 77 5 14 30 76 55 17 60 75 45 20 31 74 35 23 33 73 25 26 35 72 15 29 37 71 5 14 10 39 70 24 4 41 69 34 7 43 68 44 1 45 67 4 13 47 66 54 16 49 65 64 19 51 64 74 22 53 63 84 25 55 62 94 28 57 61 6 98 2 60 88 88 4 57 86 78 6 54 84 68 8 51 82 58 10 48 80 48 12 45 78 38 14 42 76 28 16 39 74 18 18 36 72 8 20 33 70 7 7 22 30 68 17 24 59 66 27 26 56 64 37 28 53 62 47 30 50 61 57 1 47 63 67 3 44 65 77 5 41 67 87 7 38 69 97 9 35 71 8 86 11 32 73 96 13 58 75 16 15 55 77 56 17 52 79 76 19 49 81 66 21 46 83 46 23 43 85 36 25 40 87 6 27 37 89 26 29 34 90 П р е д п о с л е д н я я ц и ф р а 9 19 4 31 78 9 8 44 85 29 12 58 81 39 16 36 79 49 20 51 64 59 24 56 66 69 28 50 62 79 13 52 84 89 17 49 72 99 25 60 65 24 Вопросы к заданию №1 1. Салат картофельный с кальмарами 2. Салат витаминный (2 вариант) 3. Салат с креветками (сыромороженные неразделанные) (рецептура № 94) 4. Салат рыбный 5. Салат столичный 6. Салат мясной 7. Салат рыбный деликатесный 8. Салат с птицей 9. Винегрет рыбный 10. Винегрет с кальмарами 11. Винегрет мясной 12. Икра овощная 13. Помидоры, фаршированные мясным салатом 14. Рыба заливная с гарниром 15. Жареная рыба под маринадом (рец. №№ 140, 827) 16. Заливное из птицы 17. Паштет из печени 18. Борщ 19. Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 20. Борщ украинский 21. Борщ сибирский на мясном бульоне 22. Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне 23. Щи по-уральски 24. Рассольник домашний 25. Рассольник петербургский 26. Суп картофельный 27. Суп из овощей 28. Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне 29. Суп картофельный с бобовыми на мясном бульоне 30. Суп картофельный с мясными фрикадельками 31. Суп картофельный с рыбными фрикадельками 32. Суп из овощей с фасолью 33. Суп-пюре из моркови 34. Суп-пюре из птицы 35. Суп-пюре из разных овощей 36. Суп-пюре из печени 37. Окрошка мясная 38. Холодный суп: щи зеленые с мясом (рец. № 284) 39. Уха рыбацкая 40. Капуста тушеная 41. Рагу овощное 42. Картофельные пирожки с морковью 43. Запеканка овощная 25 44. Кабачки, фаршированные овощами 45. Зразы картофельные 46. Омлет фаршированный овощами 47. Рыба по-русски 48. Рыба тушеная в томате с овощами 49. Рыба запеченная с картофелем по-русски 50. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами 51. Шницель рыбный натуральный 52. Тефтели рыбные 53. Зразы рыбные рубленые 54. Баранина отварная с овощами 55. Шашлык из свинины с гарниром 56. Филе с помидорами и соусом 57. Бефстроганов 58. Поджарка 59. Эскалоп с помидорами 60. Мясо тушеное 61. Мясо шпигованное 62. Мясо духовое 63. Зразы отбивные 64. Жаркое по домашнему 65. Гуляш 66. Сердце в соусе 67. Почки по-русски 68. Рагу из свинины 69. Азу 70. Плов 71. Бифштекс рубленый 72. Биточки мясные 73. Котлеты московские 74. Котлеты домашние 75. Зразы рубленые 76. Рулет с луком и яйцом 77. Тефтели мясные (1 вариант) 78. Биточки по-селянски 79. Запеканка картофельная с мясом 80. Язык с картофелем в соусе запеченный 81. Кабачки, фаршированные мясом и рисом 82. Перец, фаршированный мясом и рисом 83. Помидоры, фаршированные мясом и рисом 84. Голубцы с мясом и рисом 85. Утка по-домашнему 86. Плов из птицы 87. Курица, тушеная в соусе с овощами 88. Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью 26 89. Зразы из кур с омлетом и овощами 90. Соус красный основной 91. Соус красный с луком и грибами (охотничий) 92. Соус красный с кореньями (для тефтелей) 93. Соус белый с овощами 94. Соус томатный 95. Соус томатный с овощами 96. Маринад овощной со свеклой 97. Зразы из кур с омлетом и овощами 98. Зразы донские 99. Морковная запеканка с творогом 100. Суп молочный с овощами Задание №2 к контрольной работе №2 Инженер-технолог общественного питания должен уметь использовать полученные знания в практической деятельности, в т.ч. должен уметь делать расчеты норм вложения сырья для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, определять выход полуфабрикатов и готовых изделий, взаимозаменяемость продуктов и т.д. При решении таких задач руководствуются рецептурами и технологическими инструкциями, помещенными в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов. Задачи составлены в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, 2005-2009 гг.); при их решении следует указывать номера справочных таблиц сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Номера задач для выполнения задания №2 определяют по 2,3,4 цифре в столбце варианта таблицы № 4. Задачи к заданию №2 1. Найти вес нетто молодого картофеля при закладке 30 кгвесом брутто. 2. Сколько очищенного картофеля получится из 200 кг картофеля весом брутто в феврале? 3. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля весом брутто в сезон после 1 марта? 4. Определить вес нетто тушеной капусты, если вес брутто 130 кг. 5. Сколько очищенной свеклы получится из 75 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале? 6. Сколько очищенной тыквы получится из 20 кг тыквы весом брутто? 7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 20 кг неочищенного? 8. Сколько очищенного лука репчатого получится из 45 кг лука весом брутто? 9. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата, получится из 30 кг 27 огурцов весом брутто? 10. Сколько картофеля весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного в январе? 11. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в октябре, чтобы получить 80 кг очищенного? 12. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 40 кг очищенного? 13. Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной? 14. Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 45 кг очищенной? 15. Определить вес брутто капусты свежей, если вес очищенной 50 кг. 16. Сколько капусты цветной весом брутто надо взять, чтобы получить 40 порций полуфабриката, весом по 250 г. 17. Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 15 кг очищенного? 18. Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур. 19. Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 300 порций рагу из овощей по колонке № 1 Сборника рецептур? 20. Сколько картофеля следует взять в октябре и мае для приготовления 80 порций супа крестьянского по колонке № 1? 21. Сколько картофеля и свеклы потребуется в январе для приготовления 300 порций винегрета овощного по колонке № 2? 22. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 150 кг картофеля весом брутто в сентябре? 23. Сколько порций картофеля, жареного из сырого по колонке № 2 можно приготовить из 80 кг картофеля весом брутто в феврале? 24. Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 22кг картофеля весом брутто в сезон после 1марта? 25. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 30 кг свеклы в январе? 26. Сколько порций пудинга морковного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг моркови весом брутто в апреле? 27. Сколько порций рассольника ленинградского по колонке №1 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля в декабре? 28. Сколько порций борща флотского по колонке № 1 можно приготовить при наличии 10 кг свеклы весом брутто в январе? Сколько потребуется других овощей? 29. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по колонке № 1 при наличии 15 кг очищенной моркови? 30. Определить вес брутто картофеля в июне, если вес очищенного 35 кг. 31. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 60 кг карпа крупного неразделанного. 32. Какое количество отходов получится при разделке 80 кг сельди на куски- кругляши? 28 33. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой. 34. Определить количество отходов при холодной обработке 25 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. 35. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 15 кг судака крупного размера? 36. Сколько отходов и потерь получится при обработке 55 кг морского гребешка? 37. Сколько отходов и потерь получится при обработке 12кг кальмаров мороженых разделанных на тушку с кожицей? 38. Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто - 25 кг 39. Определить вес нетто трески, если вес брутто 20 кг. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями. 40. Найти вес полуфабриката палтуса чернокорого, разделанного на порционные куски. Вес брутто 15 кг. 41. Найти вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес порции брутто 245 г. Рыба разделана на кругляши. 42. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши. 43. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг. 44. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарения во фритюре. Белуга поступила без головы. Вес порции брутто 200 45. Сколько амура неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 5 кг порционных кусков-кругляшей? 46. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей? 47. Рассчитать вес брутто судака крупного размера для приготовления 85 порций полуфабриката зраз донских. 48. Рассчитать вес брутто горбуши потрошеной с головой для приготовления 40 порций рыбы, запеченной в соусе с грибами. 49. Сколько хека серебристого весом брутто надо взять, чтобы получить 46 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес порции 100 г. 50. Определить вес брутто севрюги среднего размера, если вес нетто 10 кг и разделка произведена на порционные куски с кожей, без хрящей. 51. Определить вес брутто порции палтуса белокорого потрошеного с головой для блюда «Солянка из рыбы на сковороде» по колонке № 2. 52. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 75 кг мелкой? 53. Какое количество форели среднего размера нужно взять вместо 60 кг крупной? 54. Сколько порций рыбы жареной с луком по-ленинградски можно 29 приготовить по колонке № 2 из 15 кг муксуна неразделанного? 55. Сколько порций омуля, жаренного фри, можно приготовить по колонке № 1, если поступило 8 кг омуля весом брутто? 56. Сколько порций сазана заливного можно приготовить по колонке № 2 из 10 кг сазана неразделанного? 57. Сколько порций рыбы, запеченной под молочным соусом, можно приготовить по колонке № 1 из 12 кг мелкого леща неразделанного? 58. Сколько порций тельного можно приготовить по колонке № 1 из 4 кг крупного неразделанного сома? 59. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по колонке № 2, если поступило 20 кг филе морского окуня? 60. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 9 кг рыбы весом брутто? Вес нетто одной порции 100 г. 61. Определить количество отходов, полученных при разделке 500 кг говядины I категории. 62. Определить количество отходов, получаемых при разделке 300 кг говядины II категории. 63. Определить количество отходов, получаемых при разделке 200 кг баранины I и II категорий на мякоть. 64. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории. 65. Определить количество отходов при разделке 90 кг свинины мясной. 66. Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной? 67. Определить выход окорока при разделке 80 кг свинины жирной. 68. Определить количество отходов, полученных при разделке 60 кг телятины, если корейка и грудинка оставлены с реберными костями. 69. Определить вес нетто порции антрекота. Поступила говядина I категории. Вес брутто 170 г. 70. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории? 71. Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных из свинины мясной, если поступило 160 кг свинины весом брутто. 72. Определить вес нетто эскалопа из телятины, если количество сырья весом брутто на I порцию 150 г. 73. Рассчитать количество мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины II категории. 74. Определить выход котлетной массы, приготовленной из 45 кг говядины II категории. 75. Определить вес нетто бифштекса рубленого, если вес брутто 110 г. Говядина II категории. 76. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г. 77. Найти вес брутто говядины I категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1. 30 78. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115 г? 79. Сколько говядины I категории весом брутто надо взять для приготовления 50 порций азу, если вес полуфабриката 90 г? 80. Найти вес брутто говядины II категории для приготовления 10 порций бифштекса рубленого по колонке № 1. 81. Найти вес брутто свинины мясной для приготовления 80 порций эскалопов с весом нетто 80 г. 82. Найти вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции 120 г? 83. Какое количество языка весом брутто надо взять для приготовления 35 порций, если вес нетто одной порции 90 г. 84. Сколько порций ромштекса весом 120 г нетто можно нарезать из туши говядины I категории? Вес туши 160 кг. 85. Сколько порций бефстроганов можно приготовить из 40 кг говядины II категории по колонке № 2, используя мясо 1-го сорта? 86. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины II категории при норме 125 г нетто на порцию? 87. Сколько порций котлет натуральных весом нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины II категории? 88. Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины I и II категорий, если вес полуфабриката 114 г? 89. Сколько порций бифштексов рубленых весом нетто 75 г, можно приготовить из 100 кг говядины II категории? 90. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 120 кг говядины I категории по колонке № 2? 31 5.3 Контрольная работа №3 Контрольная работа состоит из теоретического вопроса по разделу «Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских изделий» и задания на составление технологических схем и карт в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. В работе следует привести по 4 технологические карты и схемы наиболее сложных блюд данных ассортиментных групп (по 2 карты и схемы каждой группы). Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице № 5. Вопросы устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки. Таблица 5 – Варианты для выполнения контрольной работы №3 В Последняя цифра А 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 4 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 5 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 6 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 7 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 8 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 Предпоследняя цифра 9 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 |