Ооо. методиЧч. Оглавление цель и задачи дисциплины Требования к уровню освоения содержания дисциплины Содержание дисциплины Методические указания к выполнению контрольных работ 1 Общие требования к оформлению,
 Скачать 314.79 Kb.
|
|
. 77. Технология централизованного производства быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, особенности технологического процесса производства охлажденной продукции. Микробиологические и физико- химические показатели качества. Условия реализации и сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из тушеного мяса и салаты из вареных овощей. 78. Значение изделий из теста в питании. Характеристика сырья и его подготовка. Способы разрыхления. Ассортимент изделий из теста. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него. Разработать технологические схемы и карты на мучные кулинарные изделия и жареные блюда из овощей. 79. Технологический процесс безопарного способа производства дрожжевого теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на мучные блюда и тушеные блюда из овощей. 80. Технологический процесс опарного способа производства дрожжевого теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на мучные гарниры и запеченные блюда из овощей. 81. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий (тесто для пельменей, вареников, клецек, лапши домашней, блинов, блинчиков, оладий). Разработать технологические схемы и карты на мучные блюда и мясные блюда, тушенные порционными кусками. 82. Технологический процесс производства бездрожжевого слоеного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на мучные кулинарные изделия и мясные блюда, тушенные мелкими кусками. 83. Технологический процесс производства пресного сдобного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста 42 и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на мучные гарниры и рыбные жареные блюда. 84. Технологический процесс производства песочного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на фарши и блюда из макаронных изделий и бобовых . 85. Технологический процесс производства заварного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на коктейли и мясные блюда, жаренные мелкими кусками. 86. Технологический процесс производства бисквитного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на блюда из творога и блюда из субпродуктов. 87. Технологический процесс производства белково-воздушного и миндально-орехового теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на холодные соусы и блюда из птицы, дичи, кролика. 88. Технология отделочных полуфабрикатов (кремов, помад, сиропов и др.) для мучных кондитерских изделий. Разработать технологические схемы и карты на овощные блюда и горячие напитки. 89. Производство тортов, пирожных, кексов и ромовых баб. Особенности технологии. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Разработать технологические схемы и карты на блюда из круп и бобовых и блюда из припущенной рыбы. 90. Технология мучных изделий пониженной калорийности. Ассортимент изделий, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на блюда из яиц и красные соусы. 91. Производство фаршей для мучных кулинарных изделий. Ассортимент, особенности технологии, требования к качеству. Разработать технологические схемы и карты на фарши и запеченные блюда из овощей. 43 92. Основные принципы лечебного питания, виды щажения. Особенности технологии приготовления блюд лечебного питания. Разработать технологические схемы и карты на холодные блюда для лечебного питания и изделия из каш. 93. Особенности технологии приготовления блюд основного варианта стандартной диеты. Основные принципы. Ассортимент блюд. Разработать технологические схемы и карты на овощные блюда лечебного питания и блюда из жареного мяса. 94. Особенности технологии приготовления блюд варианта диеты с механическим и химическим щажением. Основные принципы. Ассортимент блюд. Разработать технологические схемы и карты на рыбные блюда лечебного питания и холодные сладкие блюда. 95. Особенности технологии приготовления блюд варианта диеты с повышенным содержанием белка. Основные принципы. Ассортимент блюд. Разработать технологические схемы и карты на мясные блюда лечебного питания и салаты. 96. Особенности технологии приготовления блюд варианта диеты с пониженным содержанием белка. Основные принципы. Ассортимент блюд. Разработать технологические схемы и карты на блюда из рубленого мяса и супы. 97. Особенности технологии приготовления блюд варианта диеты с пониженной калорийностью. Основные принципы. Ассортимент блюд. Разработать технологические схемы и карты на супы для лечебного питания и блюда из творога. 98. Особенности технологии приготовления блюд для школьников. Особенности питания школьников. Ассортимент блюд школьных столовых. Правила составления меню. Разработать технологические схемы и карты на блюда лечебного питания из птицы, дичи, кролика и на щи. 99. Особенности составления меню для коммерческой сети предприятий питания. Общие принципы составления меню. Составление меню ресторана, кафе, муниципальной столовой, специализированных предприятий общественного питания. Разработать технологические схемы и карты на соусы и рыбные блюда. 100. Составление меню столовых при промышленных предприятиях, при учебных заведениях, общеобразовательных школах и в системе профессионально-технического образования. Разработать технологические схемы и карты на овощные блюда и мучные блюда и гарниры. 44 5.4 Контрольная работа №4 Разработать 2 технико-технологические карты (ТТК) на фирменные кулинарные блюда (изделия) или мучные кондитерские или булочные изделия. Выбор блюд для разработки осуществляет сам студент, после консультации и утверждения выбранных блюд или мучных кондитерских изделий у преподавателя, выполняет разработку ТТК. Требования к выполнению технико-технологических карт Технико-технологические карты – технологическая документация предприятий общественного питания. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир- менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя: • наименование изделия и область применения технико-технологической карты; • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); • требования к качеству сырья; • нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; • описание технологического процесса приготовления; • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; • показатели качества и безопасности; • показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации. В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 порцию (кг), выход полуфабрикатов и готовой продукции. 45 В разделе «Технологический процесс» выполняется описание технологии приготовления блюда (изделия). В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда в соответствии с приложениями к санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6. 1079-01. В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются расчетным путем. Рекомендуемая форма оформления ТТК приведена в приложении В (в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008) 46 Приложение А Наименование предприятия ________________________ Источник рецептуры Рецептура № 427 / II Сборник рецептур 1996г ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) Котлеты полтавские Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продук- та, в г Масса (нетто) на 50 порций, кг Масса (нетто) на 100 порций, кг Говядина (котл. мясо) 106 78 3,9 7,8 Шпик 7 7 0,35 0,7 Вода 7 7 0,35 0,7 Чеснок 1 0,8 0,04 0,08 Сухари 9 9 0,045 0,09 Масса полуфабриката - - 135 - - Жир животный топленый 7 7 0,35 0,7 Масса жареных котлет - - 100 - - Гарнир - - 150 - - Маргарин столовый 5 5 0,25 0,5 Выход с жиром - - 255 - - 47 Оборотная сторона Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Говядину пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из готовой массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу. Подают с картофелем жареным. При отпуске поливают жиром. Температура отпуска не менее 65 о С. Хранят на мармите не более 30 минут. Качественная оценка готового блюда. Котлеты сохраняют форму, поверхность без трещин, равномерно обжарена, на разрезе масса коричневого цвета, однородная, с вкраплениями шпика. Запах и вкус жареного мяса, с ароматом чеснока. Консистенция – сочная, мягкая. Заведующий производством (шеф-повар): Технолог (калькулятор): 48 Приложение Б Технологическая схема блюда «Яблоки, фаршированные морковью» Морковь обрабатывают Яблоки промывают Сахар удаляют сердцевину заполняют кладут посыпают запекают отпускают Выход: 140 Сметана нарезают соломкой 49 Приложение В «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________ « » 2010 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое _______________________ и реализуемое в ____________________и филиалах___________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса полуфабриката - Выход готового блюда - 50 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС __________________________________________________________ 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________ 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ о С 5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели блюда: Внешний вид – ______________________________________________________ Консистенция – ______________________________________________________ Цвет – ______________________________________________________________ Вкус – ______________________________________________________________ Запах – _____________________________________________________________ Микробиологические показатели ___________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Калорийность , ккал Ответственный за оформление ТТК: Зав производством: 51 ЛИТЕРАТУРА 1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с. 2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с. 3. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 480 с. 4. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с. 5. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с. 6. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с. 7. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с. 8. Ратушный А.С. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А.С. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.А. Иванникова – М.: Издательский центр Российского химико- технологического университета имени Д.И. Менделеева, 2000. – 104 с. 9. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с. 10. Справочник кондитера. Общественное питание. / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. 13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с. 52 14. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с. 15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с. 17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с. 18. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с. 19. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с. 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с. 21. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 22. Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес» и др. |