Ооо. методиЧч. Оглавление цель и задачи дисциплины Требования к уровню освоения содержания дисциплины Содержание дисциплины Методические указания к выполнению контрольных работ 1 Общие требования к оформлению,
 Скачать 314.79 Kb.
|
|
3 ОГЛАВЛЕНИЕ 1. Цель и задачи дисциплины 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины 3. Содержание дисциплины 4. Методические указания к выполнению контрольных работ 4.1 Общие требования к оформлению, содержанию и срокам выполнения контрольных работ 5. Задания на выполнение контрольных работ 5.1 Контрольная работа №1 5.2 Контрольная работа №2 5.3 Контрольная работа №3 5.4 Контрольная работа №4 6. Приложения 7. Литература 4 1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Цель и задачи дисциплины – приобретение студентами систематизированных знаний по технологическим процессам производства продукции общественного питания на научно-теоретической основе понимания физико-химических процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов; понимание необходимости ведения технологических процессов с позиции современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя. 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ В результате изучения дисциплины студент должен: Знать: физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; ассортимент и технологические процессы производства разнообразной продукции; требования к качеству кулинарной продукции; нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции общественного питания. Уметь: использовать полученные знания в практической деятельности; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса; принимать оптимальные решения в процессе производства продукции; пользоваться и разрабатывать нормативную документацию; осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Владеть: навыками по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий, навыками по использованию ЭВМ при расчетах и разработке нормативной документации, методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства продукции общественного питания. 5 3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Введение Предмет и задачи дисциплины, значимость изучения предмета для овладения профессиональными знаниями и умениями. Роль специалистов в развитии общественного питания на современном уровне. Связь дисциплины с другими дисциплинами. Методы учебной деятельности и система контроля качества знаний. Раздел 1. Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания Характеристика основных понятий в соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания по основным стадиям (маркетинг, проектирование и разработка продукции, планирование и разработка технологического процесса, материально-техническое снабжение, производство продукции, контроль качества, упаковка, транспортирование, хранение, реализация). Классификация продукции общественного питания. Тенденции расширения ассортимента продукции. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания. Основные критерии качества продукции общественного питания. Контроль качества. Нормативная документация. Технологические принципы создания продукции общественного питания. Раздел 2. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос). Изменения белков и других азотистых веществ (биологическая ценность, водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способности; влияние тепловой обработки на изменение белков – гидратация, денатурация, деструкция). Изменения пищевых жиров (пищевая ценность, технологическое назначение, технологические свойства: гидролиз, окисление, адсорбция). Изменения углеводов (сахаров: гидролиз, карамелизация, меланоидиноообразование; крахмала: растворимость, набухание и клейстеризация, ретроградация, деструкция, модификация; изменения углеводов клеточных стенок). Изменения содержания в продуктах воды и сухих веществ. Изменения витаминов в продуктах при кулинарной обработке. 6 Образование новых вкусовых и ароматических веществ и новых красящих веществ при кулинарной обработке. Физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах. Физико-химические процессы, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях. Физико-химические процессы, протекающие в мясе и мясопродуктах. Физико-химические процессы, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах. Структурно-механические характеристики кулинарной продукции. Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания. Раздел 3. Технология блюд, закусок, напитков 3.1 Технология супов Значение супов в питании. Классификация супов: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. Технологический процесс приготовления бульонов. Процессы, происходящие при изготовлении бульонов, влияющие на их качество. Ассортимент бульонов: костный бульон, мясо-костный бульон, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар, бульоны с желатином (куриный и мясной). Технологический процесс приготовления заправочных супов. Ассортимент. Общие правила приготовления заправочных супов. Технологические схемы приготовления щей, борщей, рассольников, солянок и т.д. Супы молочные. Общие правила приготовления молочных супов; ассортимент: супы молочные с макаронными изделиями, крупами, овощами. Пюреобразные супы. Ассортимент. Технологическая схема приготовления пюреобразных супов. Прозрачные супы. Виды и приготовление оттяжек. Механизм осветления бульонов для супа. Приготовление гарниров для прозрачных супов. Супы холодные и сладкие. Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Приготовление супов из полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов для супов высокой степени готовности. Технологический процесс приготовления супов из полуфабрикатов. Правила отпуска, требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации. 7 3.2 Технология соусов Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент соусов. Процессы, происходящие при приготовлении соусов. Технологическая подготовка рецептурных компонентов. Технологическая схема производства красных соусов (соус красный основной и его производные). Требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологическая схема производства белых соусов (соус белый основной и его производные на мясных и рыбных бульонах). Требования к качеству, условия и сроки хранения). Технологическая схема производства сметанных соусов (соус сметанный натуральный и на основе белого и его производные). Требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологическая схема производства молочных соусов (соус молочный и его производные). Требования к качеству, условия и сроки хранения. Грибные соусы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Яично-масляные соусы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Масляные смеси. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Холодные соусы. Дрессинги, майонез и его производные. Технологический процесс приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Соусы промышленного производства. Ассортимент и их кулинарное использование: майонезы, соус томатный острый, соус кубанский, кетчупы, соус "Южный", соус ткемали, фруктовые соусы, концентраты соусов белых, грибных и их производные. 3.3 Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 3.3.1 Технологический процесс кулинарной обработки овощей и приготовления полуфабрикатов из них Технологические свойства овощей и их кулинарное использование. Показатели качества сырья, нормируемые стандартами. Технологический процесс механической обработки овощей: приемка, кратковременное хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка. Обработка картофеля. Механическая кулинарная обработка, способы предохранения картофеля от потемнения, формы нарезки. Обработка корнеплодов, капустных и луковых овощей, тыквенных и томатных, зелени и десертных овощей. Формы нарезки. Использование переработанных овощей - сушеных, консервированных и мороженых. 8 Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент овощных полуфабрикатов. Технологический процесс производства полуфабрикатов из свежих картофеля, овощей, грибов. Требования к качеству и сроки хранения. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Требования к качеству и сроки хранения. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Обработка грибов свежих, консервированных. Особенности обработки некоторых грибов. 3.3.2 Технология блюд из картофеля, овощей и грибов Значение овощных блюд и гарниров в питании. Способы и режимы тепловой обработки. Блюда и гарниры из вареных овощей. Ассортимент и технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Ассортимент и технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Ассортимент и технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Блюда и гарниры из жареных овощей. Ассортимент и технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Блюда и гарниры из запеченных овощей. Ассортимент и технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Соусы, используемые при изготовлении и отпуске блюд. 3.4 Технология блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая характеристика сырья. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий. Сочетания гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий с мясными и рыбными блюдами. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп. Варка круп. Технологический процесс приготовления каш различной консистенции. Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из каш. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Варка бобовых. Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из бобовых. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Варка макаронных изделий. Ассортимент и технология приготовления кулинарной продукции из макаронных изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. 9 3.5 Технология продукции из мяса и мясных продуктов 3.5.1 Технологический процесс кулинарной обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов Технологическая характеристика сырья. Пищевая ценность мяса. Строение и состав мышечной ткани мяса. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из мяса. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов: нарезка, рыхление, отбивание и т.д Разделка туш говядины, баранины, свинины, телятины. Краткая характеристика европейской и других видов разделки мяса. Технология, ассортимент и характеристика крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, телятины. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов. Технология, ассортимент и характеристика мясных рубленых полуфабрикатов с наполнителями и без наполнителей. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации рубленых полуфабрикатов. Кнельная масса и изделия из нее. Централизованное производство мясных полуфабрикатов: технологический процесс изготовления полуфабрикатов, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Разделка мяса диких животных. 3.5.2 Технология блюд из мяса и мясопродуктов Значение мясных блюд в питании. Классификация мясных блюд. Влияние технологических свойств сырья на выбор способа тепловой обработки. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного крупными кусками. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного порционными и мелкими кусками. Отличительные особенности жарки мяса порционными натуральными и панированными кусками. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из мяса тушеного крупными, порционными и мелкими кусками. Общие правила тушения мяса. Подбор гарниров. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из рубленой массы. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 10 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 3.6 Технология продукции из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика 3.6.1 Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика Технологическая характеристика сырья. Технологическая схема производства и ассортимент полуфабрикатов из птицы. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Технология приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы. Обработка кроликов. Полуфабрикаты. Обработка пернатой дичи. Полуфабрикаты. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы: технологический процесс, ассортимент полуфабрикатов: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые. 3.6.2 Технология блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 3.7 Технология продукции из рыбы, морепродуктов и раков 3.7.1 Технологический процесс кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков Характеристика сырья, технологические свойства рыбы, показатели качества. Строение и состав мышечной ткани рыбы. Классификация рыбы по размеру, характеру кожного покрова, анатомическому строению. Дефростация мороженой рыбы и нерыбных морепродуктов. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Характеристика операций. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, порционных и мелких кусков, изделий из рубленой, котлетной и кнельной масс. Разделка рыбы для фарширования. 11 Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка морепродуктов и раков (двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты, ракообразных). 3.7.2 Технология блюд из рыбы, морепродуктов и раков Ассортиментблюд из рыбы. морепродуктов и раков. Способы и режимы. Технологический процесс приготовленияотварных, припущенных, жареных, запеченных блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения 3.8 Технология блюд из яиц, яйцепродуктов и творога Технологическая характеристика сырья. Подготовка сырья к производству, санитарно-гигиенические требования к подготовке яиц и яйцепродуктов. Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из яиц и яйцепродуктов. Требования к качеству. Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из творога. Требования к качеству. 3.9 Технология холодных закусок Классификация и ассортимент. Санитарно-гигиенические требования к производству холодных блюд и закусок. Технология приготовления холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. 3.10 Технология сладких блюд Классификация и ассортимент. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. 3.11 Технология напитков Классификация. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Ассортимент. Технология приготовления отдельных групп напитков. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации. 3.12 Технология охлажденной, быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции Значение использования охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции в развитии общественного питания. Ассортимент и технология охлажденнойкулинарной продукции. Технологический процесс производства, фасовки, упаковки, транспортировки продукции. Разогревание и реализация охлажденной кулинарной продукции. Условия и сроки хранения. 12 Ассортимент и технология быстрозамороженной кулинарной продукции. Технологический процесс производства, фасовки, упаковки, транспортировки продукции. Размораживание, разогревание и реализация быстрозамороженной кулинарной продукции. Условия и сроки хранения. Ассортимент и технологияконсервированной кулинарной продукции. Характеристика и использование консервов. Технология производства консервированной продукции. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. |