Курсовая работа _Оперативное планирование холодного цеха_ (1). Оперативное планирование холодного цеха в ресторане с испанской кухней на 80 мест по мдк 06. 01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей
 Скачать 59.08 Kb.
|
1 2 Российская Федерация Министерство образования Ставропольского края ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: Оперативное планирование холодного цеха в ресторане с испанской кухней на 80 мест. по МДК 06.01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей Работу выполнила обучающаяся Курс V Группа № 51 Грехова Дарья Евгеньевна (Ф.И.О.) Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Руководитель преподаватель Логвинова Елена Сергеевна (должность, Ф. И. О., подпись) с.Московское 2018 Содержание Ведение 4 ГЛАВА I. Теоретическая часть 5 1.1 Описание исследуемого предприятия 5. 1.2 Характеристика структурного подразделения согласно теме курсовой работы 8 ГЛАВА II. Практическая часть 16 2.1 Оперативное планирование работы структурного подразделения 16 2.2 Определение количества потребителей 16 2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 17 2.4 Разбивка блюд по ассортименту 18 2.5 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 19 2.6 Составление расчётного меню предприятия 22 2.7 Составление плана – меню предприятия 26 2.8 Расчёт численности работников производства Заключение 29 Список используемых источников 30 Введение О том как, что и из чего готовили в Испании в древнейшие время известно не очень много. История испанской кухни подвергалась серьезным изменениям с периодом захватчиков. Когда на территорию Пиренейского полуострова пришли карфагеняне и финикийцы, они для приготовления пищи начали использовать такие продукт как виноград и оливки, которые ранее практически не использовались, хотя уже в то время росли на территории Испании. Для приготовления пищи в эти время использовались только растительные жиры, растительное масло ее не использовали. Новые изменения внесли в испанскую кухню римские завоеватели. Именно в то время в испанской кухне начинают активно использовать оливковое масло и чеснок, причем как по отдельности, так и вместе. Во времена правления в приготовлении блюд начинают активно использоваться лук, капуста, чечевица. В северной части Испании активно использовались грибы, которые и поныне там пользуются популярностью. В средние века испанские территории занимают арабы, и испанская кухня узнает, что существуют такие продукты как баклажаны, сахарный тростник, рис, цитрусовые, персики, шпинат. Рис использовался и раньше, однако после прихода арабов, его стали использовать чаще и в больших количествах. Еще одним ингредиентом, который очень полюбился испанцам, стал миндаль, который до сих пор используется довольно часто. Очень сильное влияние на развитие кухни Испании оказывает открытие Америки. В эти времена испанцы начинают использовать в приготовлении блюд новые, ранее им не известные овощи: картофель, паприка, томаты (помидоры), перец. На основе томатов делается огромнейшее количество блюд. Добавление томатов в блюда, которые ранее ели только бедные жители страны сделало их столько вкусными, что теперь от такой пищи не отказываются даже коронованные особы. Можно сказать, что именно томаты стали главным открытием испанской кухне и с этим нельзя не согласиться. Достаточно посмотреть рецепты испанской кухни, где в большем количестве рецептов обязательно присутствие помидоров. В это время жители Испании узнают про шоколад, какао, употребляют в пищу большое количество свинины и вина. Особенности испанской кухни Особенности испанской кухни заключаются в первую очередь в использовании большого количества разнообразных продуктов и приготовлении многочисленных блюд. Особенна дана кухня еще и тем что о ней сложно говорить как о едином целом, а все из-за того что в каждой провинции Испании существуют какие-то свои особые традиционные блюда. То есть, говоря про испанскую кухню, приходится больше рассказывать больше про блюда отдельных регионов. На развитие каждой испанской региональной кухни повлияло несколько показателей, среди которых особы уклад жизни, история развития региона и, конечно же, климат. Если говорить про основные компоненты, которые используются для большинства традиционных блюд Испании, то ими стали: сладкий перец, зелень, чеснок и лук, оливковое испанское масло, шалфей. Не смотря на многокомпонентность блюд, большинство из них готовится довольно просто и быстро, что так же можно назвать особенностью. На формирование современно кухни страны оказали серьезное влияние мавры, арабы, римляне и американцы, которые научили местных жителей использовать для приготовления блюд, новые ранее неизвестные испанцам продукты, благодаря которым самые простенькие блюда простого народа превратились в изысканные яства, подаваемые на стол высокопоставленным особам. Сегодня всю Испании можно разделить на несколько крупных гастрономических зон, которые очень сильно отличаются своими традициями в приготовлении национальных блюд. О каждой из этих зон и хочется сейчас рассказать понемногу. Первая зона - зона средиземноморской кухни. Как известно, данная кухня признана очень полезной для здоровья. Для приготовления большинства блюд здесь используются виноградная лоза, пшеница и оливки. В качестве дополнительных ингредиентов для приготовления полезных блюд, без которых невозможно обойтись, выступают: яйца, рис, чеснок, кефир, овощи, сыр, мясо, зелень, рыба и фрукты. Вся средиземноморская Испания делится еще на несколько зон, в каждой и которых одни и те же блюда несколько отличаются вкусовыми оттенками. Вторая зона - кухня серверной части Испании. Наиболее знаменита кухня Басков, в перечень блюд которой входит запеченная треска с добавлением чеснока. Вообще в большей части блюд данной местности используются рыба и прочие дары моря. Третья зона - кухня Андалусии. На формировании кухни данного региона оказал огромное влияние все народы когда-либо проживавшие на андалузских территориях. Традиционным блюдом данной зоны считается томатный холодный суп гаспачо, а так же многочисленные десерты, которые здесь готовятся с времен правления мавров. Последняя, четверная зона - зона центральной части Испании. В блюдах кухни данной зоны часто используются чечевица, фасоль, а так же различные виды мяса. Именно в данной гастрономической зоне готовится наибольшее количество различных колбасок, а так же блюд из дичи. Если говорить про традиционное блюдо центральной Испании то им, несомненно, является наваристый суп косидо. В Испании готовят огромное количество блюд, которые не встречаются в других кухням мира (тот же гаспачо, тортилья, колбаски чоризо, паэлья и многие другие) и каждое из них по своему вкусное, поэтому их по возможности нужно все попробовать хотя бы один разок. ГЛАВА I. Теоретическая часть Описание исследуемого предприятия Моё предприятие общественного питания будет называться «La Vida», что в переводе с испанского «Жизнь». Мне кажется это название легко ложится на язык, легко произносится и запоминается. Мне кажется такое размещение рациональным, поскольку рядом находятся две невероятно проходимых станции метро «Невский Проспект» и «Гостиный Двор», красивый вид на канал Грибоедова, так же совсем рядом находится Площадь Искусств и Михайловский сад. Время работы: Пн.-Вс. с 10:00 до 23:00. Недвижимость была приобретена под частную собственность и переделана под концепцию ресторана. Ресторан «La Vida» предлагает своим гостям широкий ассортимент блюд испанской кухни и морепродуктов, многие из которых предлагаются прямо из аквариума. Наша кухня отличается гармоничным сочетанием лучших традиций испанской кухни, а блюда удивляют своей легкостью и изысканностью. В новом меню ресторана представлен большой выбор различных блюд испанской кухни и кухни Басков, а также Кантабрийской кухни, подчеркивающих или обозначающих неожиданные вкусовые оттенки и сочетания. Отдельного внимания заслуживают удивительные десерты например такие как Польвороны или Туррон, которые не оставят равнодушным ни одного сладкоежку и поразят посетителей оригинальным вкусом и нестандартной рецептурой. Интерьер ресторана напоминает о тропическом, морском, солнечном приятном климате Испании. Основным контингентом будут состоятельные люди, но так же стоит не забывать о наличии в меню блюд более дешёвых, дабы охватить как можно больше людей с разным достатком и расширить контингент питающихся, например бизнес-ланчи и т.д. Ведь по статистике рестораны быстрого питания за последние полгода посещали около 70% опрошенных жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет, непростительно будет упускать столько потенциальных клиентов. Меню сделать так же с максимальным набором блюд испанской кухни для различных вкусовых предпочтений, можно добавить обычные блюда, но дать им название на испанском языке, это значительно расширит меню, и даст нам большую посещаемость. Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента кулинарной реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Рестораны делятся на классы: 1) Люкс 2) Высший 3) Первый Мой ресторан будет высшего класса, для того чтобы его могли посещать как богатые люди, так и люди со средним достатком. Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. В моём ресторане обслуживают официанты. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану. Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса. В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет. Вывод: Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором. Основные и дополнительные услуги для посетителей в соответствие с ГОСТ Р50764-2009 «Услуги общественного питания и общие требования» Услуги общественного питания подразделяют: - на услуги питания; - услуги по изготовлению продукции общественного питания; - услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - прочие услуги общественного питания. Прочие: 1) Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают: - организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.; - организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта; - доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис); - организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей. 2) Услуги по реализации продукции общественного питания включают: - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания; - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.; - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии; - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.); - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть; - комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления. 3) Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают: - организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; - организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; - предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения; - услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы); - предоставление потребителям прессы (газет, журналов); - предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах; - организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста. 4) Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают: - консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; - консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях; - консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции; - консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции; - тренинги персонала предприятий питания; - организацию обучения кулинарному мастерству; - организацию выставок индустрии питания и участие в выставках. 5) Прочие услуги общественного питания включают: - бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; - продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.); - услуги повара, кондитера на дому; - услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; - прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; - продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров; - предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.; - упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; - упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - предоставление Интернет-связи; - предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); - гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок); - вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; - предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; - организацию доставки продукции общественного питания. 6) Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают: - доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом; - доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования; - доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть. 7) Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей. По большому счету, все средиземноморские кухни в чем-то похожи. Поэтому неудивительно обнаружить в традиционной испанской стряпне отголоски итальянских или французских соседей. Например, в каталонской кухне обязательным и даже главным компонентом являются всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) - из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) - из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом. Популярными блюдами здесь можно назвать жаркое ("касуэла"), густую и ароматную уху из морского черта (suquetdepeix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetesambbotifara), а также рагу capi-i-pota из свиной головы и свиных ножек. Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в виде закуски к основным блюдам, и отдельно. Любопытный факт - в Каталонии любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsaromesco), который готовится на ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и отправляют в рот. Типично средиземноморскими блюдами славится и валенсийская кухня. Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское "сaldero" из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде. Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: овощи - вареные, тушеные, свежие - изобилуют в кухне Валенсии. Например, особой любовью у местных жителей пользуется pistohuertano (овощное рагу по-крестьянски) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - "туррон" (халва) и мороженое, а также выпечка носят несомненный отпечаток арабской кухни. Небезынтересно, что именно здесь, в Средиземноморье (в городе Маон на острове Менорка), родился ставший достоянием многих народов майонез. Особняком в общем списке кухонь стоит Мадрид. Жареное мясо по-мадридски, треска и "сычуг" (порезанные кусочками и тушеные внутренности) здесь одинаково любимы, как и традиционные "косидо мадриленьо" (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский "кальос" - сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца. В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями, любят тут и блюда из дичи. В Кастилии-Ла Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в "Дон Кихоте": вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей. Здесь также используют шафран, мед и овечьи сыры. При внешнем сходстве северная и южная кухни Испании также имеют свои особенности. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение - "bacalaoalpil-pil" (треска в чесночном соусе по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки) и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков - например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством. В частности, известны своей обильной и натуральной пищей районы Ла Риоха и Наварра: спаржа, чеснок, перец, огурцы, картофель, молодые побеги салата и других ранних овощей, персики, груши - список можно продолжать до бесконечности. Традиционные блюда этих провинций - "pimientosrellenos" (сладкий перец, фаршированный всевозможной начинкой) и "navarrocochifrito" (острое рагу из баранины). Из десертов - свежие фрукты в шоколаде, а также консервированные фрукты и традиционные булочки. Вообще надо сказать, что своих традиционных сладких блюд испанцы практически не создали - большинство местных лакомств достались в наследство от арабской культуры. Испанская кухня отлично подходит ресторану высшего класса. Время работы: Пн.-Вс. с 10:00 до 23:00. Я считаю, что такое время работы оптимально, поскольку люди не ходят в ресторан ранним утром и по ночам. Так же если ресторан находится в жилом доме или рядом с ним, нужно помнить, что у нас в ресторане инструментальная музыка и существует закон о тишине, ночное время - период с 23.00 до 7.00 часов шуметь запрещено. В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами. В ресторане LaVida персонал имеет высокий профессионализм. Характеристика структурного подразделения согласно теме курсовой работы В моём предприятии цеховая структура. При цеховой структуре на предприятии образуется от трех до шести ступеней управления во главе с соответствующим руководителем: директор - начальник цеха - мастер; директор - начальник цеха - начальник отделения - начальник участка -начальник смены - мастер. С учетом производственной необходимости производится подбор помещений в соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» Перечень производственных помещений и их площадь
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах. Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места. Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. 1 2 |