Курсовая работа _Оперативное планирование холодного цеха_ (1). Оперативное планирование холодного цеха в ресторане с испанской кухней на 80 мест по мдк 06. 01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей
 Скачать 59.08 Kb.
|
1 2 Оперативное планирование работы структурного подразделения 2.1 Определение количества потребителей N=Pз (чел), где N - Количество питающихся в день, (чел) P - Количество посадочных мест в зале, з - Оборачиваемость одного посадочного места в день з=5 N= Pз=805 = 400 чел. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению n=Nm (блюд), где n - Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд) N - Число питающихся за день, (чел) m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем m=3.5 n=Nm=4003,5 =1200 блюд 2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
Составление плана-меню
Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит: N2=N1K(чел), где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни K=1,59 N2=N1K=21,59=3 чел С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, работников производства составит: Зав. производством-1 Повар 5 разряда - 4 Повар 4 разряда -4 Кондитер 3 разряда - 2 Кондитеров - 2 Кухонный подсобный рабочий – 2 Составление графика выхода на работу работников производства Расчет эффективного фонда рабочего времени: 16Ч11,5=200 14Ч11,5=175 Организация работы холодного цеха. Организация труда Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан высшего класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В моём холодном цехе должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния. Заключение В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Подводя итоги по работе курсовой на ресторан «LaVida», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов. Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющих познать основы управления и открытия рестораном и прийти к выводу, что качественное обслуживание в ресторане повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия. Перечень использованной литературы 1. ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ. 2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.02.97 № 1036 с измен. и дополн. 21.06.01 № 389, от 10.05.07, № 276. 3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 4. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования». 5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». 6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 7. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 8. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.; Феникс,2006. 10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М.Деловая литература, 2002. 11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимова С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М. РКонсульт, 2002. 12. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М. «Ресторанные ведомости», 2005. 13. Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. 15. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. М. 1989. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||