КР Определения показателей качества и безопасности для мяса мяс. Определение показателей качества и безопасности для мяса мясной продукции

Название	Определение показателей качества и безопасности для мяса мясной продукции
Дата	23.03.2022
Размер	0.54 Mb.
Формат файла
Имя файла	КР Определения показателей качества и безопасности для мяса мяс.docx
Тип	Контрольная работа #410242

Контрольная работа «Определение показателей качества и безопасности для мяса мясной продукции»

Содержание

Введение 3

1. Анализ показателей качества мясного фарша 5

2. Определение безопасности продукции 10

Заключение 13

Введение

Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности. Определение качества мяса и различных мясных продуктов определяется несколькими видами анализов, а именно: органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами. По внешнему виду и цвету, можно определить свежесть мяса, так же, это можно определить по консистенции, запаху, состоянию жира, суставов и сухожилий, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.

Чтобы мясо имело возможность выпускаться для продовольственных целей без ограничений, оно обязательно не должно содержать вредных для организма человека веществ, таких как: радионуклиды, нитриты, консерванты, токсичные вещества, посторонние примеси и т.п. Качество готовой продукции определяется органолептическими тестами и лабораторными исследованиями физико-химических, а так же микробиологических показателей.

Современные научные аспекты физиологии и биохимии мотивируют экспертов в области питания, производителей пищевых продуктов, в том числе мясных, менять требования к разрабатываемым продуктам и особенностям их производства путем моделирования рецептур и приведения соотношения пищевых веществ и волокон в соответствие с нормами, связанными с изменившимися условиями труда и быта людей [12]. В настоящее время такие требования отражены в формулах питания, которые направлены на физиологический и профессиональный статус человека, климатические и социальные условия [10].

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

– производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

– доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

– высокое качество и безопасность пищевых продуктов.

Целью данной работы является оценка качества мясного фарша.

Задачи исследования:

1. Ознакомиться с некоторыми методиками исследования свежести и состава фарша говяжьего.

2. Провести определение вышеуказанных показателей качества.

3. Сделать выводы о безопасности потребления исследуемого продукта.

1. Анализ показателей качества мясного фарша

Мясной (мясосодержащий) фарш – рубленый мясной полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Мясной фарш классифицируют на следующие категории [13]:

 категория А – «Говяжий», «Бараний», «Конский»;

 категория Б – «Московский», «Свиной», «Домашний», «Ассорти»;

 категория В – «Нежный».

В зависимости от термического состояния различают: охлажденный фарш, подмороженный фарш, замороженный.

Ассортимент готовых фаршей в различном термическом состоянии разнообразен. Фарши могут быть произведены как из чистого мясного сырья, так и из сырья с использованием растительных компонентов.

Мясной фарш изготавливают на предприятиях мясной промышленности следующих видов:

– Говяжий – из говядины 2-го сорта с содержанием до 20 % соединительной ткани;

– Свиной – из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50 %;

– Домашний – из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах;

– Особый – из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %) [9].

Говяжий фарш представляет собой мелко измельченную говядину с жиром и специями. Для его изготовления используют исключительно филейную часть, а вот какие-либо субпродукты и другие части не должны присутствовать в составе. Чаще всего фарш из говядины состоит из 80% мяса и 20% жира, хотя соотношение может изменяться для увеличения или уменьшения жирности продукта.

Качественный говяжий фарш окрашен в темно-красный цвет с небольшими вкраплениями белого жира (рис. 1).

Запах свежего говяжьего фарша такой же, как и у говядины: приятный, с легким молочным ароматом.

Выделяются пять категорий говяжьего фарша:

1. Для категории А характерно содержание почти восьмидесяти процентов мышечной ткани от всей массы фарша. Поэтому такой полуфабрикат будет стоить намного дороже, чем другие.

2. В изделии категории Б находится от шестидесяти и до восьмидесяти процентов мяса.

Содержание мышечной ткани в фарше категории В варьируется от сорока и до шестидесяти процентов от всей массы продукта.

4. Говяжий фарш категории Г содержит от двадцати и до сорока процентов мяса.

5. Мясной полуфабрикат категории Д характеризуется наличием лишь двадцати процентов мышечной ткани. Данный товар будет стоить очень дешево по сравнению с остальными видами продукта.

Калорийность говяжьего фарша варьирует в зависимости от жирности мяса и количества добавляемого жира. Фарш приготовленный из кусков мяса молодого животного менее калорийный. Калорийность говяжьего фарша составляет 254 ккал на 100 грамм продукта.

Химический состав характеризуется высоким содержанием белков, витаминов (B12, B3, B5, B4, B9, K, B6), также микро- и макроэлементов:

– цинк;

– медь;

– железо;

– селен;

– калий;

– кальций;

– магний;

– натрий;

– марганец.

Говяжий фарш – содержит объемный перечень биологически активных веществ. Все они жизненно необходимы для здоровья человека.

Богат он белками, так необходимыми для людей, занимающихся спортом.

Некоторые вещества, содержащиеся в нем, важны для кожи, для ногтей и соединительной и хрящевой ткани.

Витамины из группы В, положительно воздействуют на обмен веществ, и функционирование нервной системы.

Из-за высокого наличия минералов, его рекомендуется употреблять в после операционный период, при лечении травм для скорейшего восстановления.

Блюда из говяжьего фарша рекомендовано кушать людям с анемией, кожными заболеваниями, при восстановительном периоде после травм (калоризатор). Стоит отметить, что употреблять блюда из фарша лучше приготовленные на пару, так, в нем сохранятся практически все полезные свойства.

Технология производства фарша включает в себя: приготовление, фасовку, формование и вязку. Говяжий фарш приготавливается при помощи механического измельчения мясного сырья крупного рогатого скота в мясорубке либо в специальной дробилке или ножами, зачастую в него добавляют овощи и специи. В пище используется в приготовленном виде. Его включают в состав рецептов, либо как отдельное блюдо.

Технологический процесс производства говяжьего фарша, осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий ресторанного хозяйства и предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке [14].

Рисунок 2 – Технологическая схема производства говяжьего фарша

Технологическая схема говяжьего фарша в рамках определения подсистем состоит из:

– блок С1 – подготовка рецептурных компонентов: котлетное мясо говядины промывают проточной водой;

– блок С2 – перемешивание до равномерного распределения компонентов;

– блок В – измельчение, перемешивание и выбивание. Котлетное мясо говядины вместе с БП (10% от массы мяса) измельчают на механическом измельчительном оборудовании с диаметром ячеек решетки 3…4 мм, тщательно перемешивают, выбивают;

– блок А – дозирование, фасовка, упаковка и хранение при температуре 4±2⁰С в течение 12×60² с.

Для определения органолептических, физико-химических показателей, показателей свежести, наличия антибиотиков применяются современные методики в соответствии с действующими в РФ стандартами.

2. Определение безопасности продукции

Безопасность продукции Фарш говяжий

Характеристики безопасности	Группы показателей	Показатели	Ограничения к содержанию
1	2	3	4
Химические ТР ТС 021/2011 приложение 3, пункт 1	Токсичные элементы: Пестициды: Антибиотики:	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть ГХЦГ ДДТ и его метаболиты левомицетин (хлорамфеникол тетрациклиновая группа: тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин (сумма исходных веществ и их 4-эпимеров) бацитрацин (кроме мяса кроликов)	0,5 0,1 0,05 0,03 0,1 0,1 не допускается (< 0,0003 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (< 0,02 мг/кг)
Физико-химические ГОСТ Р 55365-2012	-	Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля общего фосфора, %, не более	17,0 12,0 (для детей старше 1,5 лет) 15,0 (для детей старше трех лет) 0,2
Радиационные ТР ТС 021/2011 приложение 4, в таблице п.п. 1	-	Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л)	200
Микробиологические ТР ТС 034/2013 Приложение 1	-	количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г	5 х 10⁶ не допускаются
Паразитологические самого продукта или сырья ТР ТС 021/2011 приложение 5 в конце пункта 1 по гельминтам	Гельминты	цистицеркоз, трихинеллез, саркоспоридиоз, онхоцеркоз, эхинококкоз	Не допускаются
Инфекционные для самого продукта или сырья ТР ТС 021/2011 приложение 5 пункт 1	-	-	КРС: губкообразная энцефалопатия, чума, туберкулез, лейкоз
Примеси или части состава ГОСТ Р 55365-2012	-	-	говядину первой и второй категорий упитанности по ГОСТ 779, ГОСТ 31797, ГОСТ 31798, а также полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12%, не более 20%
Органолептические ГОСТ Р 55365-2012	-	Внешний вид Цвет Запах	Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами От светло-розового до темно-красного Характерный для доброкачественного мяса, без постороннего запаха
Средства консервирования ГОСТ Р 55365-2012	-	-	Не используется
Термическое состояние ГОСТ Р 55365-2012	-	Охлажденный Замороженный	От –1,5 до +4 Не выше – 18

Заключение

Проведя сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов по нормативным документам таким, как: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» было выявлено, что изменений по наименованиям и нормируемым значениям показателей безопасности не было внесено.

В современных условиях, когда происходит значительное расширение торговых связей, особое внимание уделяется качеству и безопасности товаров, поступающих на рынок. Обеспечение соответствия продукции стандартам РФ, Техническим регламентам Таможенного союза, оценка соответствия, контроль и надзор уполномоченных органов, их взаимодействие с отечественными производителями и продавцами – все это в комплексе может гарантировать безопасность продукции потребителям.

Список использованных источников

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013
Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
Перспективы развития животноводсва./Мясная индустрия. 2019. – №8. – С. 26-28
Современные тенденции в организации производства основных видов мясных продуктов./Мясная индустрия. 2019. – №12. – С.10-14.
Современные тенденции в организации производства основных видов мясных продуктов./ Мясная индустрия. 2020. – №1. – С.17-19.
Состояние и тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов./Мясные технологии. 2019. – №10. – С.54-57.
В поисках новых трендов //Мясные технологии. 2020. – №2. – С. 10-12.