Доклад. Организация медицинского контроля за питанием личного состава в полевых условиях
 Скачать 58.5 Kb.
|
|
Организация медицинского контроля за питанием личного состава в полевых условиях Медицинский контроль за питанием личного состава — это деятельность должностных лиц войсковой медицинской службы, направленная на улучшение организации и обеспечения полноценности питания личного состава, а также предупреждение заболеваний алиментарного происхождения у военнослужащих. В соответствии с задачами, решаемыми медицинской службой в области питания, санитарный инструктор роты обязан контролировать: своевременную доставку и прием пищи личным составом роты; соблюдение санитарных правил при ее раздаче и приеме, особенно при расположении на зараженной местности; соблюдение правил хранения ротных запасов продовольствия, личной гигиены и содержание в чистоте котелков и ложек; состояние здоровья личного состава роты, связанное с питанием; своевременно докладывать о его изменении старшему фельдшеру батальона. Старший фельдшер батальона обязанрешать те же задачи, только в масштабе батальона, и, кроме того: принимать участие в оценке качества продуктов, поступающих в хозяйственное отделение взвода снабжения батальона; проводить совместно с командиром хозяйственного отделения и химиком-инструктором предварительную сортировку продуктов в случае заражения их СМП и принимать решение о возможности использования для питания продуктов, упакованных в тару высшей категории; принимать участие в выборе места развертывания батальонного продовольственного пункта, контролировать правильность его планировки и соблюдение санитарных требований при приготовлении и раздаче пищи; оценивать качество приготовленной пищи и соответствие ее продуктового состава выписке (карточке) из раскладки; контролировать качество воды, подвозимой на БПП, и соблюдение санитарных требований при ее расходовании на хозяйственные и питьевые нужды; следить за состоянием здоровья личного состава хозяйственного отделения и своевременно отстранять заболевших от работы с пищевыми продуктами и пищей; докладывать начальнику медицинской службы воинской части (полка) о всех изменениях в питании батальона и состоянии здоровья личного состава, в том числе и связанного с питанием. Начальник медицинской службы части (полка) обязан: контролировать соблюдение санитарных правил хранения, транспортировки и распределения по батальонам пищевых продуктов, принимать участие в оценке их качества и экспертизе, в том числе и при заражении ОМП. Давать заключение о пригодности продуктов к употреблению по данным экспертизы; контролировать санитарное состояние, соблюдение правил приготовления и качество пищи на продовольственном пункте управления полка и периодически на батальонных пунктах питания; систематически изучать состояние здоровья личного состава части, в том числе и связанного с питанием (статус питания), докладывать об его изменениях, в особенности резких (пищевые отравления), командиру части и вышестоящему медицинскому начальнику, добиваться улучшения питания, устранения санитарных нарушений и повышения уровня здоровья личного состава; оказывать методическую и организационную помощь фельдшерам батальонов по медицинскому контролю за питанием, контролировать их работу в этой области и обеспечивать выполнение санитарных требований. Начальник медицинской службы соединения (дивизии, бригады)самостоятельно и через подчиненную ему санитарно-эпидемиологическую лабораторию обязан обеспечивать: участие в планировании продовольственного обеспечения соединения; контроль за соблюдением санитарных правил при хранении, транспортировке и распределении продовольствия на дивизионном складе; участие в экспертизе продовольствия и принятии решения об его использовании, в том числе и при заражении СМП; контроль и оказание организационной и методической помощи медицинской службе частей в проведении медицинского контроля за питанием; изучение статуса питания личного состава соединения и принятие мер по его улучшению. Таким образом, как и в стационарных условиях размещения войск, основным направлением деятельности медицинской службы в полевых условиях является контроль за полноценностью, качеством и безопасностью питания военнослужащих, соблюдением санитарных норм и правил на объектах продовольственной службы. Медицинский контроль за полноценностью питания включает: участие в разработке режима питания и составлении раскладки продуктов; определение химического состава и энергетической ценности планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом; проверку полноты доведения до личного состава норм довольствия; оценку уровня здоровья военнослужащих, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания личного состава). При разработке режима питания и составлении раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные принципы: промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч, энергетическая ценность суточного рациона при трехразовом питании должна распределяться следующим образом: на завтрак — 30—35 %, на обед — 40—45 %, на ужин — 30-20 %; мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин; ежедневно на обед планировать приготовление холодных закусок; в весенне-летний период шире практиковать приготовление блюд из квашеных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке; замену одних продуктов другими производить с учетом их биологической и пищевой ценности, обращая особое внимание на обоснованность замены свежих продуктов консервированными и концентрированными, овощей — крупой и т.п. Запрещается: повторять одни и те же блюда более 2—3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов — в течение дня; использовать соленую сельдь для приготовления отдельного рыбного блюда; готовить котлеты и другие изделия из фарша в теплый период года, а макароны по-флотски — в течение всего года; использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения; использовать простоквашу-самоквас в качестве напитка или для приготовления из него творога. Энергетическую ценность и химический состав планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом определяют по унифицированным таблицам (Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение ВС РФ). Полученные результаты сравнивают с усредненными величинами энергосодержания и химического состава нормы довольствия. Отклонение между ними не должно превышать + 5 %. Проверка полноты доведения до личного состава норм довольствия включает: контроль за выполнением раскладки продуктов; проведение весового контроля за полнотой получения продуктов со склада, их закладки в котел, фактическим выходом готовой пищи; контроль за выдачей витаминных препаратов, а также за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи; отбор проб готовых блюд и рационов для их лабораторного исследования на энергосодержание и химический состав. Контроль за выполнением раскладки продуктов заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и полноты ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным раскладки. Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с раскладкой. Внесение изменений в нее без письменного разрешения командира воинской части запрещается. Соответствие названия приготовленных блюд раскладке устанавливают путем опроса дежурного по столовой, инструктора-повара и визуально. Полноту полученного для приготовления пищи ассортимента продуктов определяют путем сравнения данных раскладки продуктов и накладной на их получение. Весовой контроль за полнотой доведения до военнослужащих норм продовольственного пайка включает: выборочное периодическое определение массы получаемых со склада и закладываемых в котел продуктов; выборочное — не реже одного раза в неделю — определение фактического выхода и равномерности раздачи выданных военнослужащим (на обеденные столы) холодных закусок, первых блюд, гарниров и сладких блюд, а также соответствия общей и густой массы первого блюда; выборочное — при каждом снятии пробы — определение полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, копченостей и других продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, а также молока, мясных и рыбных порций. Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность на продовольственном пункте до закладки в котел должны устанавливаться путем выборочного взвешивания продуктов и сопоставления полученных результатов с данными накладной на получение продуктов. Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин. Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота). В случае превышения установленных норм отходов или недовложения закладываемых в котел продуктов врач воинской части должен докладывать об этом командиру для принятия мер по выявлению и устранению причин, способствующих этому. Фактический выход выданных блюд определяют путем взвешивания и сопоставляют с расчетными нормами выхода. Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий представлены в табл. 3.6 и 3.7. Таблица 3.6. Нормы выхода каш (на 100 г продукта) в граммах
Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать: для мясных порций — ± 1—2 г; для изделий из рыбы и котлетной массы — ± 3 %; для первых блюд и гарниров — ± 10 %. При определении фактического выхода должна определяться равномерность выдачи блюд, а для мясных, рыбных порций, масла коровьего — равномерность нарезки (порционирования). Равномерность нарезки (порционирования) устанавливают путем взвешивания не менее 10—12 порций. Для первых блюд следует определять и массу густой части. Для этого содержимое блюда процеживают, взвешивают плотную часть и рассчитывают ее долю. При соблюдении норм залива воды и закладки продуктов плотная часть должна составлять от 40 до 50 % массы блюда. Масса порций сахара, масла коровьего, копченостей и других продуктов, не подвергающихся кулинарной обработке, должна соответствовать величинам, указанным в раскладке продуктов. Отклонений по массе в отношении этих продуктов не допускается. Хлеб должен выдаваться военнослужащим в пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для питания. Таблица 3.7. Средние нормы отходов пищевых продуктов при обработке, выходов полуфабрикатов и готовых порций в столовых воинских частей (на 100 г продукта)
Для оценки полноты потребления продовольственного пайка следует периодически определять массу пищевых остатков, которые целесообразно взвешивать по отдельным блюдам. Оценка поедаемости пищи позволяет определить фактическое потребление военнослужащими энергии и основных питательных веществ, а также является информативным показателем ее вкусовых качеств, а следовательно, уровня профессиональной подготовленности поварского состава. Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, который проводят обычным порядком, сводится в основном к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны. Истребование витаминных препаратов и обеспечение ими личного состава в соответствии с установленной нормой довольствия осуществляется продовольственной службой, а контроль за их доведением — медицинской службой воинской части. С целью объективной оценки доведения нормы продовольственного пайка до военнослужащих и выполнения раскладки продуктов может использоваться лабораторный метод контроля — лабораторное определение химического состава и энергосодержания рациона (блюда). Для лабораторного исследования отбирают только готовые блюда (первые, вторые, холодные закуски, сладкие блюда) суточного рациона или части его (завтрак, обед или ужин). Доведение продуктов, выдаваемых в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар и др.), оценивают весовым методом. Пробы готовых блюд могут отбираться начальником медицинской службы воинской части в присутствии представителей продовольственной службы и дежурного по столовой или комиссионно в составе врача, перечисленных выше представителей и других заинтересованных лиц. Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу, масса которой должна соответствовать установленному фактическому выходу блюда. Пробы помещают в стеклянные банки, которые опечатывают. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием воинской части, наименования блюда и времени отбора пробы. На отобранные пробы составляют утвержденный командиром части акт выемки, к которому прилагают заверенную печатью воинской части выписку из раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных для приготовления блюд. Для мяса в выписке должны быть указаны его вид и категория (например, говядина, 1-я категория; свинина, 2-я категория); для овощей — вид и обработка (капуста квашеная, свежая и т.д.). В акте необходимо указывать и цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов и т.д.). Одновременно с направлением на лабораторное исследование проб готовой пищи для определения в них содержания аскорбиновой кислоты следует направлять на исследование и овощи, входящие в продуктовый набор блюд. Это позволит более точно определить потери витамина С на этапе кулинарной обработки. Пробы готовой пищи направляют на исследование в санитарно-эпидемиологическую лабораторию соединения, обеспечивающую воинскую часть. Результаты лабораторных исследований оценивают путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической ценности пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов. Расхождение между ними не должно превышать ± 10 % как по величине энергосодержания, так и по содержанию отдельных нутриентов (белков, жиров, углеводов). При лабораторном исследовании проб на содержание в них витамина С следует учитывать его потери при тепловой обработке. Изучение и оценка уровня здоровья, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания), являются информативным показателем полноценности питания личного состава. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||