Организация питания в гостиницах. Организация питания в гостиницах
 Скачать 208 Kb.
|
|
2.2 Анализ службы питания в гостинице «Тагил» В гостинице Тагил имеется кафе – бар «Летний сад» на 40 мест, который располагается на седьмом этаже. Также на первом этаже гостиницы можно посетить Lobby-bar. Кафе «Летний сад» и прекрасно оборудованный бар сделают ваше времяпровождение приятным после напряженного дня. Здесь представлены блюда русской и европейской кухни. Утром завтрак «шведский стол». Радушие, тепло, безопасность и уют, гарантируют все сотрудники кафе. Кафе «Летний сад» привлекает своих посетителей удобством расположения, парковкой и демократичностью подхода. Кафе светлое и просторное с барной стойкой, где собираются любители вкусной еды и хороших напитков. В интерьере кафе используются от темно – бордовых до светлых тонов, также много зелени добавляет спокойную и уютную атмосферу, где можно спокойно отдохнуть. Особенность кафе – это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разнообразные запросы гостей. Вы можете попробовать блюда итальянской кухни такие как «Лазанья «По-милански» или разнообразные пасты и ризотто в исполнении шеф – повара. Также можно заказать блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, которые приготовят в зависимости от вашего желания, на сковороде, на пару, на гриле или запекут. В винной карте вы найдете большой ассортимент напитков, как по географическому признаку, так и по ценовому, например, такие как итальянские вина: Итальянские вина (меню кафе «Летний сад») Красные вина Вилла Антинори Россо Тоскана ИГТ 2005 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 1700–00 Кьянти ДОКГ 2008 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 11400–00 Вино домашнее /сухое/ 100 гр 40–00 Беллавита Россо Да Тавола /сухое/ 1 бут. 375 -00 100 гр. 50–00 Надария Неро Д’Авола Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585–00 100 гр. 78–00 Надария Инсолья Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585–00 100 гр. 78–00 Беллавито Дольче вино Россо Да Тавола /п/сл/ 1 бут. 585–00 100 гр. 78–00 Белые вина Беллавито Бьянко Да Тавола/сухое/0,75 л 1 бут. 585–00 100 гр. 78–00 Дольче Фабио вино Бьянко да Тавола /п/сл/ 0,75 1 бут. 585–00 100 гр. 78–00 Казасоле Орвието Классико ДОК 2008/п/сладк./ 0,75 1 бут. 1070–00 Игристые вина «Асти Мартини» 0,75 л (Италия DOCG) 1 бут. 1000–00 «Асти Мондоро» 0,75 л(ИталияDOCG) 1 бут. 1000–00 Также кафе может предложить проведение банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, день рождение и другие праздничные мероприятия. Кафе «Летний сад» работает с 12:00 до 24:00 и до последнего клиента. Лобби-Бар, расположенный в холле гостиницы – это идеальное место для того, чтобы выпить чашечку ароматного кофе или перекусить, просматривая свежую прессу или новый номер глянцевого журнала. Изысканный интерьер, утопающий в зелени, лёгкая музыка и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, десертов, а так же фирменных блюд от шеф-повара располагают к встрече с деловыми партнёрами или просто приятному времяпровождению с друзьями в непринуждённой атмосфере. Лобби-Бар рассчитан на 50 посадочных мест, а также имеет возможность обслуживания фуршетов и кофе-брейков. Лобби-Бар открыт для Вас ежедневно с 11.00 до 23.00 часов. Также гостиница «Тагил» заботится о своих сотрудниках. С 12.00 до 14.00 в кафе на пятом этаже может пообедать любой сотрудник. Меню зависит от дня недели (см. приложение №1). А также в дни поста разрабатывается специальное меню для сотрудников (см. приложение №2). Обед проходит в с частичным обслуживанием официантами. Гостиница предлагает гостям, те кто не успевают позавтракать или выезжают вечером, то им предлагается специальное меню по типу «сухой паек». 2.3 «Шведский стол» в кафе «Летний сад» Гостиница «Тагил» в городе Нижний Тагил пожалуй является единственной, которая проводит завтраки в виде шведского стола. Завтраки в гостинице проходят с 7:00 до 10:00 на седьмом этаже гостиницы в кафе «Летний сад». «Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды – соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса – чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда – на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много. «Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. «Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны). Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало-то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда – целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte. Шведский стол в кафе «Летний сад» формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. (см. приложение2) В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С. На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару», как предлагает кафе «Летний сад». Все блюда на шведском столе в кафе «Летний сад» постоянно обновляются, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски я меняют в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину. Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса, как в кафе «летний сад». Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор-либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле. Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко). Анализ динамики себестоимости услуг гостиницы «Тагил» по элементам затрат
Изучив основные экономические показатели предприятия, такие как товарооборот и структуру себестоимости, выявили, что товарооборот уменьшился на 22, а себестоимость на 2497 тыс. руб. рассчитав сумму относительной экономии (перерасход), получили, что предприятие в первом полугодии 2009 года по сравнению с первым полугодием 2008 года сэкономило на своих совокупных затратах (общая сумма себестоимости) 2479.5 тыс. руб. Экономия себестоимости произошла за счет статей: затраты на оплату труда 12.6 на социальные нужды 1.63%, прочие затраты 0.34% 3. Рекомендации по совершенствованию деятельности службы питания в кафе «Летний сад» Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Уровень обслуживания – постоянная головная боль рестораторов и едва ли не самое ценное качество для клиентов. Именно на плохое качество обслуживания чаще всего жалуются посетители ресторанов, число жалоб на качество пищи или на атмосферу заведения значительно меньше. В ресторанном обслуживании выделяются пять важных компонентов: своевременность, умение ответить на все вопросы клиентов, грамотная организованная система работы с жалобами, правильность окончательного расчета, т.е. итоговой суммы счета, а также компетентные рекомендации по выбору блюд. Сами клиенты превыше всего ценят точность подсчета итоговой суммы и способность официантов исчерпывающе ответить на вопросы клиента. В любой гостинице существует своя буфетно – ресторанная система питания, обычно присутствуют и различные киоски и даже магазины. Однако все эти заведения и службы обычно работают ограниченное время и размещаются чаще всего в цокольной части здания. Как в гостинице «Тагил» кафе «летний сад» работает до 24 часов, а Лобби – бар, расположенный на первом этаже работает до 23 часов. Из этого следует, что гость, поселившийся после 24 часов, уже не сможет воспользоваться услугой питания. Для этого в гостинице, автоматы, не занимая много места, легко могут быть установлены на любом этаже. Это означает, что если гостю, набегавшемуся за день, или после заезда ночью захочется вечером попить кофе, чаю или купить плитку шоколада, ему нет надобности спускаться вниз в ресторан, облачившись в костюм. Можно забыть и про привычку советских времен возить с собой кружку с кипятильником, запас заварки, растворимый кофе и сахар. Тем более, в гостинице «Тагил» для этого предусмотрено, чтоб в каждом номере был положен комплимент для гостя (1 пакетик чая, кофе, сахар), а также предусмотрены чайники в каждом номере на 3 и 4 этажах. Проживающие на других этажах гости, могут позвонить администратору о своей просьбе и они её тут же выполнят. Введя автоматы на этажах в гостинице, гости могут запросто в домашних тапочках, выйти в холл на этаже, где через минуту он получит искомый напиток, причем приготовленный на уровне профессионального бармена. Ничто не помешает ему это сделать и после закрытия ресторана. К его услугам и различные закуски, и кондитерские изделия. При разумной постановке дела, такой подход не только упростит жизнь постояльцев и сделает её более комфортной; автоматы могут стать источником дополнительного дохода. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||