Организация питания в гостиницах. Организация питания в гостиницах
 Скачать 208 Kb.
|
|
1.4 Шведский стол в ресторанах гостиниц Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроится под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением – по времени. Основная форма питания в отеле – шведский стол. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. Основные принципы данного формата, при нарушении которых сам смысл его теряется: Первая, определяющая идея – свобода выбора блюд. Под этим также понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу – доступ к столу в течение определенного времени. Шведский стол накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество. Второй важный принцип – упрощенное обслуживание. По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главная задача – обслуживать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок. Шведский стол предлагает посетителю: Оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут; Есть только то, что нравится; Самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой. во-первых, это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми. Ребенок от природы любопытен, но практичен – на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу «вживую». во-вторых, шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать. Шведский стол – важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно. Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном – в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача – накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже не более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90 – 80 процентов до 50 – 30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ, принести сок и минеральную воду. Ресторан работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей. Главный элемент первой зоны – буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если её нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботится о поддержании необходимой температуры, в этом случае применяются специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед. Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать её в нужном температурном режиме. Приоритет отдается модульным системам – они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели немецкие и итальянские производители. Ведущие компании, такие как немецкие Blanco, Rieber итальянские Enofrigo, Mareno, ISA разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания – завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, – которые можно легко комбинировать и дополнять. Форматы подачи в отеле В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разную публику, – в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо, дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы: Салат – бары Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение. Американский шведский стол Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей. Диетический стол Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты – не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег. Национальная кухня В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции. Столы определенной кулинарной направленности Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно. Чайный, кофейный стол А в дополнение – десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе. Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст – фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, выносится и раздается по требованию подходящих гостей. И так до начала следующего основного питания. 1.5 Типы меню Меню – это бланк, в котором дан перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, в определенной последовательности имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т.п. Если меню оформлено не интересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами. Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: «звезды», «загадки», «рабочие лошадки» и «собачки». Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношения этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана. В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные) Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд. При составлении меню желательно учитывать следующие факторы: Вкусы и желания посетителей; Имеющееся оборудование; Квалификацию поваров; Цены и стратегию доходности; Питательную ценность блюд; качественную структуру меню; Точность формулировок; Внешнее оформление. Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям: Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ; Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; Супы – прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие. Общая последовательность расположения блюд в меню: Фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты); Холодные блюда и закуски; Салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т.д. допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами; Горячие закуски; Супы; Горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские); Сладкие блюда и десерты; Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные). Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню: Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой; Меню table d, hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным. Туристское меню – оно строится так чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд; Калифорнийское меню – по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток; Циклическое меню – повторяется через определенное время. Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой и т.д., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т.п. При составлении меню особое внимание уделяют на ширину и глубину предложенных блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта – мяса, рыбы или птицы. По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются небольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными. Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая – «звезды» – имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория – «собачки». Между ними располагаются «загадки» и «рабочие лошадки». Полностью избавиться от «собачек» и ограничится только «звездами» невозможно, тем более, что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменения вкусов и предпочтения посетителей. Как известно существует два базовых типа меню: table d hote (комплексный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуальная цена каждого блюда. Преимущество меню каждого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Классическое меню table d hote, облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа – достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное – закуски, гарнир и прочее – уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система напоминающий комплексный обед. Правда, сейчас принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d hote, выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограничено и почти всегда известно заранее кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа – еще одно преимущество выполнения меню этого типа. А вот к числу недостатков меню table d hote относят ценовую негибкость и большое число пищевых отходов. Из – за того, что цены на комплексные обеды всегда ниже, ресторан ограничен в возможностях влиять на выбор, которые делают посетители. Кроме того некоторые посетители могут счесть цену на такой комплексный обед слишком высокой, хотя бы потому что он знает что не съесть все то что прилагается. А если в комплексном наборе присутствуют блюда, которые посетитель не любит или из – за диеты не может есть? Получается, что заведение навязывает то, что ему не нужно. Это лишь разочарует гостя и вызовет раздражение – его мнение о соответствии цены и ценности будет не в пользу заведения. Как показывает практика, заведения отдающие предпочтение меню table d hote, испытывают огромные трудности, добиваясь повышения средней суммы чека. Другое дело, меню a la carte. Огромное его преимущество в большом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою индивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициированным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся эти салатики и закусочки, – как говорят рестораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресторане с меню table d hote, гость не теряет контроля над своим бумажником. Если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например, за 12 долл. Тогда как в заведении с меню a la carte, он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами – клиент заказывает именно то, что хочет. Например, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом. 2. Практическая часть (на примере ООО «Гостиницы «Тагил») 2.1 Общая характеристика ООО «Гостиница «Тагил» Гостиница Тагил является транзитной гостиницей, так как она расположена вблизи вокзала. Гостиница «Тагил» основана в 1976 году. Расположена в Ленинском районе по адресу ул. Садовая, 4, напротив ж/д и автовокзала. В 2 часах езды от аэропорта «Кольцово». Гостиница «Тагил» является членом Российской гостиничной ассоциации и входит в состав клуба Отелей-близнецов. Она внекатегорийная, но претендует на категорию три звезды. Организационно правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Как и любое предприятие гостиничного хозяйства работает в непрерывном режиме, 365 дней в году, 24 часа в сутки. Расположена, вблизи железнодорожного и автовокзала. Из этого следует, что гостиница «Тагил», является более конкурентоспособной. Гостиница имеет постоянных клиентов, которые всегда с большим желанием приезжают в город и проживают в гостинице «Тагил». Гостиница предоставляет гостям основные услуги (входящие в стоимость номера) и дополнительные, которые бывают платными и бесплатными. К основным услугам относится: проживание, ежедневная уборка номера включая заправку постелей, смена постельного белья, смена полотенец, питание (завтрак) с 7 до 10 утра. Дополнительные услуги (бесплатные): служба приема и размещения, утренняя побудка, вручение корреспонденции гостям, вызов скорой помощи, пользование мед. Аптечкой, гладильная комната, чистка обуви автоматом, вызов такси, хранение багажа, бронирование билетов на различные виды транспорта, беспроводной интернет. Дополнительные платные услуги: услуги прачечной, услуги бизнес – центра, услуги парикмахерской, маникюрный кабинет, лобби-бар, кафе «Летний сад», ремонт одежды. Информация о государственной регистрации, о наименовании зарегистрировавшего органа, о лицензировании деятельности: о номере, сроке действия лицензии, об органе, выдавшем лицензию, предоставлена на информационном стенде в вестибюле гостиницы, и у стойки администратора. На каждом этаже встроены несколько камер слежения, которые передают информацию на экран. В данный момент монитор находится за стойкой администратора, но будет находиться у службы безопасности. Произведя анализ рекламной деятельности предприятия, я выявила, что есть сайт в Интернете (www.tagilhotel.ru), через который можно забронировать и просмотреть номера, а также узнать об услугах предоставляемых гостиницей. На предприятии присутствует единая символика, начиная от входа: буква «Т» является логотипом, она присутствует практически везде: ограда около гостиницы, вывески, информационная папка в номере, где есть фирменная ручка, бумага, конверт, визитка и др. полезная информация, необходимая гостю в течение проживания. Также в номере есть пакет для прачечной, изготовленный на заказ, который также выполнен в единой цветовой гамме (бледно-желтый и терракотовый). |