курсовая 4 курс мдк пм исправленное. Организация работы доготовочных цехов столовой
 Скачать 0.95 Mb.
|
|
2.4 Описание линии раздачи шкРаздаточные являются связующим звеном между производством и обеденным залом столовой. В школьной столовой раздаточная немеханизированная, оснащена линиями прилавков самообслуживания. Она состоит из кассы и прилавков: для подносов; для холодных блюд; для горячих напитков; для столовых приборов. Прилавки, входящие в линию имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов. 2.5 Организация работы вспомогательных производственных помещений Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. В помещении моечной установлена универсальная посудомоечная машина предназначенная для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.) 2.6 Организация операционного контроля качества на производстве Операционный контроль осуществляет единая по составу служба: зав. производством, старший повар. Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной курсовой работе изучены теоретические основы рационального питания школьников; - рассмотрена техническая оснащенность школьных столовых и организация производства; - изучены формы организации обслуживания питающихся в школьных столовых; - рассмотрен перечень санитарно эпидемиологических требований к организации питания школьной столовой; - изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой школы имени Н. Н. Окоемова Курбусахского наслега Усть-Алданского района; - разработан проект организации производства и обслуживания предприятия общественного питания на примере столовой «Курбусахской школы «им.Н.Н.Окоемова». Составили проект школьной столовой, технические нормативы, связанные с общественным питанием и питанием в школьных учреждениях в частности. Изучили организацию товароснабжения, складского хозяйства, цехов, организацию контроля качества, формы обслуживания на предприятии. Список использованной литературы.
Приложение 1 Примерное 1-дневное меню школьной столовой Завтрак1 (с 7 до 11 лет)
Завтрак2 (с 11 лет и старше)
Обед1 (с 7 до 11 лет)
Обед2 (с 11 лет и старше)
Примерное недельное меню школьной столовой
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||