курсовая 4 курс мдк пм исправленное. Организация работы доготовочных цехов столовой
 Скачать 0.95 Mb.
|
 Министерство образования и науки Республики Саха (Якутия).ГАПОУ РС(Я) «Якутский технологический техникум сервиса» специальность 260807 Технология продукции общественного питания КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: ПМ 06 Организация работы структурного подразделения на тему: Организация работы доготовочных цехов столовой Допущен к защите:_____________ «____»______________2017 г. Выполнил(а) студент(ка) группы ТОП -8 Григорьева М.С.( Ф.И.О. студента) «18» мая___2017г. (дата сдачи) Проверил:. (Ф.И.О. преподавателя) «_____»__________20_____г. ( дата проверки) Якутск 2017 Содержание Введение Глава 1 Характеристика предприятия комбината питания
Глава 2 Организация питания столовой КСОШ им. Н.Н.Окоемова
Заключение Список использованной литературы Приложение 1 Приложение 2 ВВЕДЕНИЕ Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности. В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости. При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей. Цель курсовой работы – рассмотреть организацию работы и обслуживания предприятия общественного питания (на примере столовой «Курбусахской средней общеобразовательной школы им. Н.Н.Окоемова» ). ГЛАВА 1. Характеристика предприятия комбината питания В данной курсовой работе мы рассматриваем организацию производства и обслуживания на предприятии общественного питания, на примере школьной столовой. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. [1] Организационная структура управления:  Рисунок 1. Организационная структура управления школьной столовой Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы. Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли. Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, так же совместно с руководителями школьной столовой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий. График вывешивается на видном месте. Работает столовая 6 дней в неделю. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 ч. и заканчивается в 15.00 ч. В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать примерный режим питания в учреждении: при посещении школы в первую смену: - завтрак в школе для учеников I - V классов после второго урока, для учеников VI -XI классов после третьего урока; -обед в школе для учащихся I - V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI -XI классов с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий). для учащихся групп продленного дня: - завтрак в школе после второго или третьего урока; -обед организуется после пятого урока и прогулки (в 14-14.30 часов); - полдник при длительном пребывании в школе. Работа буфета организуются в течение всего учебного дня. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи в учреждении не должна превышать 3,5 – 4 часов. Примерная стоимость горячего питания составляет: Таблица 1.1
В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания. Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.). Стены столовой окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи. Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами прямоугольной (на 6 мест) формы, а также стульями. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие. Школьное меню должно удовлетворять потребности обучающихся в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими особенностями. Школьный завтрак должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 30 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 50-55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается использовать: - Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; - Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне; - Плодоовощная продукция с признаками порчи; - Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль; - Субпродукты, кроме печени, языка, сердца; - Непотрошеная птица; - Мясо диких животных; - Яйца и мясо водоплавающих птиц; - Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; - Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; - Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями; - Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления; - Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты); - Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы; - Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки; - Простокваша - "самоквас"; - Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные; - Квас; - Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию; - Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы; - Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку; - Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; - Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы; - Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты; - Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь; - Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры; - Ядро абрикосовой косточки, арахис; - Газированные напитки; - Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров; - Жевательная резинка; - Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %); - Карамель, в том числе леденцовая; - Закусочные консервы; - Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди; - Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья; - Окрошки и холодные супы; - Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом; - Яичница-глазунья; - Паштеты и блинчики с мясом и с творогом; - Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. [4] Квалификация и уровень профессиональной подготовки основного производственного персонала предприятия общественного питания, обеспечивающего приготовление пищи для учащихся (заведующего производством, повара) должны соответствовать требованиям ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Указанный персонал обязан иметь образование не ниже среднего специального в соответствии с должностью, проходить курсовую подготовку (повышение квалификации) по технологии приготовления блюд диетического питания. Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве. [5] Постоянный контроль за организацией питания учащихся осуществляет администрация и медработник учреждения, периодический контроль (в ходе плановых и внеплановых мероприятий по контролю / надзору) - органы Роспотребнадзора. Предприятиям общественного питания, организующим питание учащихся общеобразовательных учреждений с целью обеспечения оптимальной системы организации и качества питания, рекомендуется прохождение добровольной сертификации услуг общественного питания (в системе сертификации ГОСТ Р). 1.1 Производственная инфраструктура предприятия По производственной структуре предприятие – школьная столовая работающая на полуфабрикатах. В состав производственных помещений столовой входят: доготовочные цехи (горячий, холодный); моечные для столовой и кухонной посуды. 1.2 Организация работы вспомогательных производственных помещений Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. В помещении моечной установлена универсальная посудомоечная машина предназначенная для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.) 1.3 Санитарные требования к организации предприятий школьного питания На основании СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" Руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием. Юридические лица независимо от организационных правовых форм и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, обеспечивают: - наличие в каждой организации настоящих санитарных правил; - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; - должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения при их наличии и качество воды в них; - организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждого работника; - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года; - выполнение постановлений, предписаний федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов; - ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания и другие документы, в соответствии с настоящими санитарными правилами); - условия труда работников в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; - организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной одежды; - исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; - наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения; - проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; - наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; - организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении. Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1 приложения 10 настоящих санитарных правил). Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в "Журнал здоровья" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 3 приложения 10 настоящих санитарных правил). Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладких блюд" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4 приложения 10 настоящих санитарных правил). Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинским работником ведется "Ведомость контроля за питанием" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6 приложения 10 настоящих санитарных правил). В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней). С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5 приложения 10 настоящих санитарных правил). С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб приложения 11 настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовляемых блюд на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования. Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил). В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. 1.4. Производственный персонал, требования к производственному персоналу, правила санитарии и гигиены. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: • повар VI разряда – 15-17 % как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда; • повар V разряда – 25-27% приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; • повар IV разряда – 32-34% готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; • повар III разряда – 24-26% подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. |