курсовая 4 курс мдк пм исправленное. Организация работы доготовочных цехов столовой
 Скачать 0.95 Mb.
|
|
ГЛАВА 2. Организация питания столовой Курбусахской СОШ им. Н.Н.Окоемова Количество учащихся в школе – 135 детей, персонал школы 29 человек. Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение «Курбусахская средняя общеобразовательная школа имени Николая Николаевича Окоемова» Усть-Алданского улуса. Место нахождения школы: с. Ус-Кюель, ул.Окоемова 19. В школьном здании на первом этаже в удобном для посещения месте расположена столовая, рассчитанная по проекту на 70 посадочных мест. Сейчас все школьники занимаются только в одну смену. Количество питающихся горячими завтраками – примерно 50 чел, в основном, это учащиеся младших классов. Кроме горячих завтраков столовая готовит горячие обеды для 50 школьников, они обедают с 11:10 до 11:30. Наибольшее число питающихся в одну перемену не превышает 60 человек. Соответственно в обеденном зале в настоящее время функционирует только 50 мест. Кроме горячих обедов школьная столовая предлагает буфетную продукцию. Ассортимент продукции: сладости (конфеты, шоколадки), разнообразная выпечка (пирожки с разными начинками, булочки, сосиска в тесте, пицца, расстегаи и т.д.) , фрукты (яблоки, бананы, апельсины), соки, напитки, горячий чай и кофе из пакетиков. Старшеклассники предпочитают пользоваться буфетной продукцией. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая школы имени Н.Н.Окоемова является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья. Организацией питания в школе занимается заведущий столовой, доставкой и перевозкой сырья занимается индивидуальный предприниматель «Аммосова Лика Егоровна», работая через поставщиков. Мясо столовая получает в замороженном виде. В основном говядина, в небольших объемах не жирная свинина (используется для приготовления котлетной массы) и куры. Рыбу – замороженную (горбуша, кета), молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи– сырые неочищенные. Мука и крупы в мешкотаре по 25-50 кг. Штат работников столовой – 3 человека: заведующий производством (1 чел.), повара (2 чел.). Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7:00 и заканчивается в 15:00. Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством школьной столовой и медицинского работника школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. В столовой школы имени Н.Н.Окоемова действует комиссия по контролю за качеством приготовляемых блюд. В состав комиссии кроме вышеуказанных членов входят назначенный из преподавательского состава ответственный за питание и представитель родительского комитета. Горячие завтраки школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на двери столовой. В связи с небольшим количеством питающихся графиком предусмотрено, что в течение каждой перемены завтракает по одному потоку школьников, сменяемости нет. Главная задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя осуществляют предварительное накрытие столов. Столы и места в зале закреплены за каждым классом и учащимся, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой. Посуда в столовой фарфорофаянсовая и стеклянная. Салфеток и вазочек с цветами на столах нет. Сначала на стол приносится хлеб в тарелке и столовые приборы. Затем ставятся пустые стаканы, после чего в них наливают чай, кофе, какао из чайников или компоты из кастрюль половниками. Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые подносы. В данном случае использованная посуда относится вручную каждым позавтракавшим к окошку моечной. Поскольку число одновременно находящихся в обеденном зале в сегодняшней ситуации невелико (максимально 60 чел.), то каких-то особых сложностей, существующий процесс обслуживания не вызывает. Оплата за питание производится родителями учеников предварительно, в начале текущего месяца. У классного руководителя имеются лимитные книжки, в которых ежедневно отмечается факт приема горячего завтрака школьником или отсутствие ученика по уважительной причине. Каждое утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих учеников, в связи с чем в столовой делается корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов дежурными. 2.1 Организация товароснабжения Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению школьной столовой предъявляются следующие требования: - обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; - своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; - сокращение звенности продвижения товаров; - оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Поставщиком продовольствия в столовую «Курбусахской средней школы им. Н.Н.Окоемова» является индивидуальный предприниматель «Аммосова Л.Е». С ИП «Аммосова Л.Е.» заключается договор поставки продуктов питания, в нем указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара. ИП «Аммосова Л.Е» поставляет в школьную столовую полуфабрикаты высокой степени готовности, мясные полуфабрикаты, вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств. Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). 2.2 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, ягод, фруктов. В жаркое время года рекомендуется включать холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.). При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо). Рекомендуется сочетать продукты, взаимодополняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет оптимальное сочетание аминокислот). При разработке меню для питания детей и подростков следует отдавать предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. Не допускается в меню повторение одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие два-три дня. Примерное меню в приложении 1. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 55-60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон – не менее 15-20 г/сутки. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используется сыр, салаты из свежих овощей и фруктов, порционированные овощи, колбасные изделия (ограничено), фрукты. В качестве горячего блюда используют молочные каши, в том числе с овощами, фруктами; разнообразные пудинги, запеканки; мясное, рыбное, творожное, яичное блюдо, богатое белками. В качестве горячих напитков включается чай, чай с лимоном, чай с молоком, горячее молоко, кофейный напиток с молоком, какао-напиток с молоком. Обед должен включать закуску; суп; основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным); сладкое блюдо (напиток). Целесообразно включать свежие фрукты. В качестве первых блюд широко используются заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых (например, солянок). Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный (из натурального сырья) для приготовления супов с крупами, овощами, клецками, фрикадельками. В питании детей и подростков широко используется вегетарианские и молочные супы. В качестве вторых блюд применяют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясо - овощные, мясо - крупяные, рыбные рубленные изделия. На гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия. Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими Сборниками технологических нормативов либо иной технической документации (техническими условиями, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: - составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, его составляет зав. столовой. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены по дням недели. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет продуктов выполняет заведующий производством школьной столовой. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение вложения сырья. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников, сборник рецептур блюд и кулинарных диетического питания для предприятий общественного питания являются основными нормативно-технологическими документами для школьной столовой. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»). Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК разрабатываются на КШП. Так же на предприятие ведется учетная документация: журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Рекомендуемые формы учетной документации в приложении 2. 2.3 Организация работы цехов предприятия Организация работы горячего цеха. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 7 до 15 часов. Освещение производится только искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования: Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук. [5] Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости (котлы пищеварочные); участок приготовления вторых горячих блюд – плитой кухонной, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В суповом отделении организовано только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л. Организованно рабочее место для приготовления для приготовления гарниров и каш – производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь – сита, дуршлаги, разливочные ложки. В отделении для приготовления мучных изделий установлены конвекционные печи, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, мукопросеиватель, производственный стол. Организация работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты готовят только партиями и реализуют в течение одного часа, соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С). Рекомендуемый минимальный перечень оборудования: Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук. [5] Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место – для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Третье рабочее место – для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Оно оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. |