вапавпва. Организация работы грильбара первого класса на 60 мест
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
2.4 Эстетичность интерьера В торговом зале царит атмосфера безмятежности и необычайного уюта наилучшим образом подойдёт абсолютно для любого случая: будь-то деловой обед, уединенный ужин или семейное торжество. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал гриль-бара располагает на благоприятное психологическое воздействие на посетителя. В гриль-баре продумано сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Hо, прежде всего зал является удобным и привлекательным, посетитель должен чувствовать себя уединенным. Созданный комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение. В создании ощущения уединенности и комфорта в гриль-баре "People’s" решающую роль играют освещение, акустика зала и акустика. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что дает возможность создать атмосферу интимности. Hаиболее уединенные места зала отведены для проведения банкетов. Интересно планировочное решение ‑ зал располагается в двух уровнях: на высшем этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал. 2.5 Методы и средства создания фирменного стиля Высшее впечатление о гриль-баре складывается от того, каким будет внешний вид официантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена — неотъемлемая часть имиджа гриль-бара, поэтому к ней в гриль-баре "People’s" предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта гриль-бара "People’s": опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком, устойчивом каблуке. В гриль-баре форма одежды единого образца. На каждый сезон года в гриль-баре определяются виды тканей для форменной одежды обслуживающего персонала. Для администратора: — мужчин: костюм шерстяной (фрак и брюки), сорочка белая, галстук бабочка; — женщин: платье полушерстяное, платье летнее. Для официантов: — мужчин: костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочка белая, галстук-бабочка; — женщин: платье полушерстяное, платье летнее. Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. На работе официант обязан быть чистым и аккуратным во всех отношениях, независимо от того, что на нем надето - униформа или другая одежда. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе. Высшее - визуальное - впечатление о персонале гриль-бара складывается у посетителей при взгляде на официантов. Именно высшее впечатление - это залог коммерческого успеха предприятия сферы обслуживания. Ухоженность и строгое соблюдение правил личной гигиены не только выражают положительное отношение к гостям, но и придают каждому официанту чувство уверенности в себе. Высокие требования к личной гигиене предъявляются ко всем работникам, имеющим отношение к продуктам питания и напиткам, так как от этого зависит здоровье посетителей. Строгое соблюдение правил личной гигиены официантами очень важно еще и потому, что это нравится посетителям. Удовольствие от ужина в гриль-баре будет испорчено, если посетителей обслуживает официант с дурным запахом или с грязными ногтями. Официанты уделяют особое внимание выбору обуви и вырабатывать хорошую осанку и походку. Если у человека болят ноги или спина, вряд ли он сможет проявлять любезность и гостеприимство по отношению к посетителям. Прически официантов должны соответствовать стилю гриль-бара. Прическа официанта должна быть модной, но при этом обязательно аккуратной, волосы не должны закрывать лицо. Модная аккуратная прическа добавляет человеку уверенности в себе и в то же время отвечает требованиям гигиены. Официантам позволено пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого. Ресторан обеспечивает официантов униформой, сам работник отвечает за то, чтобы его униформа в любое время была чистой и хорошо отглаженной. Подбирая униформу по размеру и фасону, необходимо убедиться, что она не сковывает движения. Она шьется из натуральных тканей, которые легко пропускают воздух и, кроме того, более пожароустойчивы, чем ткани синтетические. Официант несёт личную ответственность за соблюдение гигиенических правил. 2.6 Разработка меню, карты вин В гриль-баре "People’s" есть несколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню со свободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, которое меняется каждую неделю. Меню гриль-бара "People’s"
КАРТА ВИН Аперитив выход, мл выход, л Мартини Бьянко 50 1 Мартини Экстра драй 50 1 Мартини Россо 50 1 Мартини Розато 50 1 Вина белые Франция Бордо Бель Роз 0,7 People’s Гранд Крю 0,7 Испани Риоха 0,7 Италия Гави де Гави 0,7 Чили Шардоне Санрайс 0,7 Австралия Кендал Джексон 0,7 Молдова Шепот Монаха 0,7 Вина красные Франция Кросс Эрмитаж 0,7 Бордо бель Роз 0,7 Испания Риоха 0,7 Италия Вальполичело ДОК 0,7 Чили Ундурага 0,7 Австралия Ла Крема 0,7 Молдова Кагор 0,7 Настойки горькие и сладкие Клюквенная 50 0,5 Кедровая 50 0,5 Вина крепленные Херес Драй Сак 50 0,5 Херес сухой 50 0,5 Портвейн Порто Руби 50 0,5 Шампанское Моет Шандон 0,75 Асти Кьянти 0,75 Криково 0,75 Советское 0,75 Водка Русский Стандарт Платинум 40 0,75 Русский Стандарт 40 0,75 Царская 40 0,5 Квинт 40 0,5 Немиров 40 0,5 Коньяки Хенесси ХО 40 0,5 Хенесси VSOP 40 0,5 Отард VS 40 0,5 Отард VSОР 40 0,7 Виски Ждони Уокер Рэд Лейбл 40 1,0 Джонни Уокер Блэк Лейбл 40 1,0 Кати Сарк 40 0,5 Ждек Дениел 40 0,7 Тулламор Дью 40 0,7 Текила Олмека Голд 50 0,75 Олмека С ильвер 50 0,75 Джин Бифетер 40 0,5 Ром Бакарди Бланка 40 0,5 Бакарди Блек 40 0,5 Бакарди Оро 40 0,5 Ликеры Куантро 40 0,5 Бейлиз 40 0,5 Кэроланс 40 0,5 Калуа 40 0,5 Пиво Хугаден 0,5 Крушовице светлое 0,3 Крушовице темное 0,3 Старая Крепость нефильтрованное 0,5 Прохладительные напитки Вода "Перье" с газом 0,33 Вода "Эвиан" без газа 0,33 Вода "Святой источник" без газа 0,33 Кока-Кола 0,33 Спрайт 0,33 Свежевыжатые соки Яблоко 0,2 Морковь 0,2 Апельсин 0,2 Грейпфрут 0,2 Соки Яблоко 0,2 Апельсин 0,2 Персик 0,2 Томат 0,2 Ананас 0,2 Сигареты Парламент Давыдофф Мальборо Вог Если рассматривать меню с точки зрения очередности написания, то можно сказать, что данное меню выполнено по соответствующим нормам и правилам. По количеству блюд в группах также можно судить о принадлежности данного гриль-бара к первому классу. Карта вин составлена в соответствии с минимальными требованиями по количеству напитков каждой группы. Сопутствующие товары также представлены в минимально необходимом объеме. Возможно их увеличение. Например, к Новому году можно предложить какие-либо подарки, украшения. Также можно добавить живые цветы для эффекта встречи и т.д. Вывод: данное меню - меню гриль-бара высшего класса, отвечает требованиям оформления, представленные блюда и напитки отражают русскую кухню. 2.7 Техническое оснащение ПОП Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха представлена в таблице 2.7.1. Таблица 2.7.1. ‑ Оборудование и средства механизации для горячего цеха
В гриль-баре используется фарфоровая посуда с эмблемой гриль-бара в виде буквы "R". Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом гриль-бара. Гриль-бар рассчитан на 60 посадочных мест. Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов. Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям. Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.2.003-90. Согласно этому стандарту на проектируемом предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования: Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью. Таблица 2.7.2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием
Расчет оснащенностью торговых помещений ПОП посудой и инвентарем представлен в Приложении 1. |