вапавпва. Организация работы грильбара первого класса на 60 мест
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
2.8 Реклама на ПОП Гриль-бар регулярно обновляет меню, вносит изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания. Гриль-бар имеет привлекательную вывеску. Неплохую службу служит реклама в Интернете: благодаря грамотной организации и "раскрутке" сайта и его регулярном обновлении он является эффективным инструментом по привлечению новых клиентов. В зале разложены буклеты и листовки. Рекламно-полиграфическую продукцию маркетолог распространяет с помощью адресной рассылки (директ - мэйла). Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего гриль-бара, и пр. На каждом предмете размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в "раскрутке" гриль-бара играет "сарафанная реклама", когда информация о заведении передается из уст в уста. 3. Организация тематического банкета 3.1 Характеристика банкета 25 годовщина свадьбы - это серебряная свадьба. Дата серьёзная, не каждая супружеская пара может похвастаться "серебряным" рубежом в своих отношениях. И если предыдущие юбилеи свадеб не всегда и не всем удается отмечать ежегодно, то серебряная свадьба - юбилей обязательный, долгожданный и радостный. Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее – за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям. Форма свадебного торта может быть самой разнообразной – его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с именами "новобрачных". Делают торт в виде подковы с надписью, а также в виде сердца. Закуски предусматриваются в меню в размере ¼ и ½ порции, горячие блюда – в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие – вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д. Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка). Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными. За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда. Кондитерские изделия – торты, а также фрукты указывают после горячих напитков. 3.2 Техническое оснащение банкета В процессе организации тематического банкета задействованы механизмы планирования, которое начинается с отбора членов команды. Концертная программа оркестра для банкета "Серебряная свадьба" должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными. Предварительно зал украшается воздушными шарами, гирляндами, на столах устанавливаются вазы с живыми цветами. Поскольку тематика праздника "Серебряная свадьба", то в предметах украшения должны преобладать серебряные тона. Затем выполняется предварительная сервировка стола в зависимости от количества гостей, на столе у виновников торжества могут лежать серебряные приборы. 3.3 Разработка программ обслуживания В процессе организации тематического банкета задействованы механизмы планирования, которое начинается с отбора членов команды. Концертная программа оркестра для банкета "Серебряная свадьба" должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными. Предварительно зал украшается воздушными шарами, гирляндами, на столах устанавливаются вазы с живыми цветами. Поскольку тематика праздника "Серебряная свадьба", то в предметах украшения должны преобладать серебряные тона. Затем выполняется предварительная сервировка стола в зависимости от количества гостей, на столе у виновников торжества могут лежать серебряные приборы. 2.4 Этапы организации обслуживания Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировка столов и личной подготовки официантов к работе. Встречает гостей администратор, помогает им раздеваться и сдавать одежду в гардероб, провожает их в аванзал и предлагает аперитивы. Столы накрываются белыми скатертями. Официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Края скатерти должны быть спущены на 25-35 см от края столешницы. При посетителях замена скатерти происходит, не обнажая стола. При сервировке столов используются полотняные салфетки, сложенные формой тюльпан, веер или свеча. снабжение производственный цех питание На столах размещаются вазы с цветами. Перед тарелками размещаются карточки с именами приглашенных, для более удобного и быстрого их размещения. Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах; Расстановка столов   I-Банкетный зал гриль-бара; II-Аванзал для встречи гостей; III-Подсобное помещение для официантов; 1-Стол для женатых и их близких родственников, всего за столом поместится 4-6 человек; 2-Столы для приглашенных, гости будут размещены, так что бы всем было видно "женатых", за один стол поместится 16 человек; 3-Серванты; 4-Столы для подарков, цветов, бокалов; 5-Низкие диваны. Заключение В результате исследования изучена организация обслуживания гриль-бара первого класса на 60 мест, дана характеристика гриль-бара высшего класса "People’s"; рассмотрена организация обслуживания в гриль-баре первого класса на 60 мест; и изучена организация обслуживания банкета в гриль-баре первого класса на 60 мест. Таким образом, цель курсовой работы достигнута, задачи выполнены. Список использованных источников Ахропоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: учеб. Пособиедлянач. проф. Образования / Н.Б. Ахропоткова. – 4 - еизд., стер.- М.: Издательскийцентр "Академия", 2009.-272с. Драчева Е. Л., Юликов Л. И. Менеджмент Учеб.- М.: Академия,2012.-200с. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производстваи обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. М.: Магистр, 2008. - 557с. Кучер Л.С. Официант (базовый уровень): учеб. Пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 64 с. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания/ под редакцией М.П. Могильного. – М. ДеЛи плюс, 2011. - 656с. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баланесян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов). _М.: ДеЛипринт, 2009. - 282с Оро бейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебноепособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. – М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2011. - 320 с: илл. - (ПРОФИль). Пястолов С. М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. Учеб. - М.: Академия, 2012. - 234с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко. – Изд.13-е, испр. И доп. – Ростов н / Д: Феникс, 2013. – 373 с. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Радченко. – изд.6-е, доп. и перераб.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 318 с.: илл. - (СПО) Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Учеб. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 124с. Ткачук Л. Т. Менеджмент. Учеб. - Ростов-н/Д, Феникс,-2012. - 231 с. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 409, [1] с.: ил.-(СПО) Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов. – 10 - еизд., стер.–М. – Издательский центр "Академия", 2012.-432с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко. - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 512с. Ястина Г.М. проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/ Ястина Г.М., Несмелова С.В. СПб.: Троицкий мост, 2012. – 228с. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Приложение Таблица 1. – Оснащенность торговых помещений столовой посудой, приборами, инвентарем
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||