вапавпва. Организация работы грильбара первого класса на 60 мест
 Скачать 1.1 Mb.
|
Время основания гриль-бара "People’s" ‑ январь 2008 года, страна основания — Россия.В настоящее время в гриль-баре "People’s" работает 47 человек. Данные о составе и структуре кадров представлены в таблице 1.Таблица 1.1.1 - Данные о составе и структуре кадров "People’s"
Численность работников анализируемого объекта устанавливается с учетом имеющихся площадей, мощности оборудования, возможного числа рабочих мест, спроса на конкретные виды услуг, работ и продукции и их качества. Возрастной состав трудового коллектива характеризуется следующими данными: до 30 лет — 45 человек; от 31 до 40 лет - 1 человек; от 41 до 50 лет – 1 человек. Все работники общества находятся в трудоспособном возрасте, в коллективе нет работников старше 50 лет. Таблица 1.1.2 - Источники продовольственного снабжения гриль-бара
Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием. Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания. Часть продуктов будет закупаться на рынке. 1.2 Организация работы производственных цехов Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочный (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Режим горячего цеха зависит от режима работы гриль-бара. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.) Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: - приготовление холодных блюд и закусок; - приготовление сладких блюд и напитков. Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню. В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. 1.3 Структура управления гриль-бара Организационная структура управления рестораном представлена на рисунке 1.3.1. Управляющий рестораном           Кладовщик    Директор   Главный бухгалтер      Бухгалтер Бухгалтер-калькулятор Администратор зала Су–шефы Менеджер по закупу Повара Мойщицы посуды Бармены Охрана Официанты Грузчик Рисунок 1.3.1 ‑ Организационная структура гриль-бара "People’s" Существующая организационная структура позволяет эффективно распределить функции в соответствии с характером деятельности предприятия. Плюсы организационной структуры гриль-бара "People’s": - глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников; - освобождение руководителя гриль-бара от анализа и решения оперативных проблем. В его обязанности входит контроль работы предприятия, т.е. он должен следить за работой персонала (соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, выполнение функций), за исправностью оборудования (соответствующие указания рабочим), достаточным ассортиментом; - возможность привлечения к работе специалиста по работе с населением. Минусы организационной структуры гриль-бара "People’s": -отсутствие тесных взаимосвязей между структурными подразделениями; -недостаточно четко определена ответственность, -чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно - подчинение по иерархии управления. Это затрудняет оперативность действий, так как сначала нужно найти того, кто сможет решить возникшую проблему, объяснить ее суть, затем дождаться когда все обсудят и дадут окончательный ответ. Если нужного человека на месте не оказалось, то возникает еще одна проблема: как его найти. 2. Организация обслуживания на ПОП 2.1 Основные и дополнительные услуги на ПОП В меню гриль-бара представлена классическая русская и европейская кухня, салаты, супы, десерты. Так же в гриль-баре предлагается большой ассортимент как алкогольных, так и безалкогольных напитков. Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в гриль-баре: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов. 2.2 Методы и формы обслуживания Метод обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком. Полное обслуживание официантами в гриль-баре "People’s" обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В гриль-баре используется в течение всего рабочего дня. Организует работу в зале администратор зала, который руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия. Администратор ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба. Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены. Кроме того, администратор осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Администратор постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по высшему требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программы музыкального обслуживания и в составлении меню. 2.3 Состав торговых помещений, их характеристика В гриль-баре к торговым помещениям, кроме обычного торгового зала, относится банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды. Зал гриль-бара – это основное помещение, где обслуживают посетителей. Зал имеет удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускоряет обслуживание и повысит его качество. Раздача сообщена с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле1: S = Pxd, (1) где S- площадь помещения, м2; P– количество мест в зале, шт.; Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определены в соответствии со строительными нормами и представлены в таблице 2.3.1. Таблица 2.3.1 - Состав и площади торговых помещений проектируемого предприятия
|