2.Организация и проектирование цеха (холодного)
2.1. Составление производственной программы холодного цеха
Расчет блюд по часам работы торгового зала
Таблица 6- Расчет блюд по часам работы торгового зала
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Часы работы предприятия
|
9.00-10.00
|
10.00-11.00
|
11.00-12.00
|
12.00-13.00
|
13.00-14.00
|
Коэффициент пересчета блюд
|
0,10
|
0,11
|
0,33
|
0,33
|
0,11
|
1
|
Винегрет
|
74
|
7,4
|
8,14
|
24,42
|
24,42
|
8,14
|
2
|
Закуска из яиц
|
74
|
7,4
|
8,14
|
24,42
|
24,42
|
8,14
|
3
|
Салат из помидоров
|
74
|
7,4
|
8,14
|
24,42
|
24,42
|
8,14
|
4
|
Салаты из огурцов
|
74
|
7,4
|
8,14
|
24,42
|
24,42
|
8,14
|
5
|
Салаты с морковью
|
74
|
7,4
|
8,14
|
24,42
|
24,42
|
8,14
|
Расчет потребного количества сырья
массой нетто и брутто
№ п/п
|
Наименование
блюд
сырья
Наименование
|
Винегрет
|
№1
|
74
|
Брутто
|
Нетто
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
1
|
Картофель
|
30,1
|
2227,4
|
21,1
|
1561,4
|
2
|
Свекла
|
20
|
1480
|
16
|
1184
|
3
|
Морковь
|
12,5
|
925
|
10
|
740
|
4
|
Огурцы консв
|
19
|
1406
|
17
|
1258
|
5
|
Горошек зеленый
|
23
|
1702
|
15
|
1110
|
6
|
Лук
|
17,8
|
1317,2
|
15
|
1110
|
7
|
Масло подсл
|
10
|
740
|
10
|
740
|
8
|
Соль поваренная
|
0,25
|
18,5
|
0,25
|
18,5
|
№ п/п
|
Наименование блюд
сырья
Наименование
|
Закуска из яиц
|
№2
|
74
|
Брутто
|
Нетто
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
1
|
яйцо куриное
|
0,5
|
37
|
0,4
|
29,6
|
2
|
горошек зеленый
|
50
|
3700
|
50
|
3700
|
3
|
петрушка
|
3,0
|
222
|
3,0
|
222
|
4
|
Соль
|
0,25
|
18,5
|
0,25
|
18,5
|
5
|
майонез
|
20,0
|
1480
|
20,0
|
1480
|
№ п/п
|
Наименование блюд
сырья
Наименование
|
Салат из помидоров
|
№3
|
74
|
Брутто
|
Нетто
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
1
|
Помидоры свежие
|
50,8
|
3759,2
|
43,2
|
3196,8
|
2
|
Лук репчатый
|
17,3
|
1280,2
|
14,5
|
1073
|
3
|
Масло растительное
|
3,6
|
266,4
|
3,6
|
266,4
|
4
|
Соль
|
0,2
|
14,8
|
0,2
|
14,8
|
№ п/п
|
Наименование блюд
сырья
Наименование
|
Салаты из огурцов
|
№4
|
74
|
Брутто
|
Нетто
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
1
|
Огурцы свежие
|
71,3
|
5276,2
|
57
|
4218
|
2
|
Масло растительное
|
3,6
|
266,4
|
3,6
|
266,4
|
3
|
Соль
|
0,1
|
7,4
|
0,1
|
7,4
|
№ п/п
|
Наименование блюд
сырья
Наименование
|
Салаты с морковью
|
№5
|
74
|
Брутто
|
Нетто
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
Б на 1 порц
|
Б на 74 п
|
1
|
Морковь
|
80,00
|
5920
|
64,00
|
4736
|
2
|
Сахар
|
5,0
|
370
|
5,0
|
370
|
3
|
Масло
|
6,00
|
444
|
6,00
|
444
|
№ п/п
|
Наименование продукты
|
Продукты на 1 день в гр
|
1
|
Картофель
|
2227,4
|
2
|
Свекла
|
1480
|
3
|
Морковь
|
6 845
|
4
|
Огурцы консв
|
1406
|
5
|
Лук
|
2 597,4
|
6
|
яйцо куриное
|
37
|
7
|
горошек зеленый
|
3700
|
8
|
петрушка
|
222
|
9
|
Соль
|
59,2
|
10
|
майонез
|
1480
|
11
|
Помидоры свежие
|
3759,2
|
12
|
Масло
|
1716,8
|
13
|
Огурцы свежие
|
5276,2
|
14
|
Сахар
|
370
|
2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
Таблица 9
№ П/П
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Норма времени в сек (Нвр)
|
Время на приготовление блюд
|
1
2
3
4
5
|
Винегрет
Закуски из яиц
Салаты из помидоров
Салаты из огурцов
Салаты с морковью.
|
75
75
75
75
75
|
110
150
100
90
80
|
8250
11250
7500
6750
6000
|
|
|
|
|
Сумма = 39750
|
2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
N1= 39750 = 39750 = 1,9Человека *1,59 – 3 человека 5*60*60*1,14 20 520з
Таблица11-График выхода на работу работников холодного цеха столовой «Школа№6» на март 2021 года
№ П/ П
|
Ф.И.О
|
Разряд
|
Дни месяца
|
Отработанные часы
|
пн
|
вт
|
ср
|
чт
|
пт
|
сб
|
вс
|
1
|
Гутин. И. А.
|
3
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
2
|
Ильин. И. А.
|
5
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
3
|
Соснина.Е.А
|
4
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
НЕДЕЛИ
|
14
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
21
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
28
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
Офф
|
Офф
|
40
|
31
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
|
|
|
|
24
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
|
|
|
|
24
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
6.00-14.00
|
|
|
|
|
24
|
6.00-14.00
Общее количество часов «одного человека» составило 184ч
Таблица 12-Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции
№ П/П
|
Наименование блюд
|
Количество на 2 часа
|
Масса 1 порции q кг
|
Масса блюд G, кг
|
Коэф учитывая тару
|
Загруженность холодильника Е, кг
|
1
|
Винегрет
|
15,54
|
104,35
|
1621,599
|
0,8
|
1297,2792
|
2
|
Закуски из яиц
|
15,54
|
73,65
|
1144,521
|
0,8
|
915,6168
|
3
|
Салаты из помидоров
|
15,54
|
61,5
|
955,71
|
0,8
|
764,568
|
4
|
Салаты из огурцов
|
15,54
|
60,7
|
943,278
|
0,8
|
754,6224
|
5
|
Салаты с морковью.
|
15,54
|
65
|
1010,1
|
0,8
|
808,08
|
Итого : 21619,84
Таблица 13-Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов
№ П/П
|
Наименование блюд
|
Количество блюд ½ смены
|
Вид сырья
|
Масса п/ф G, кг нет
|
Коэффициент. учитывающий. тару,
|
Загрузочная емкость холодил Е к
|
1
|
Винегрет
|
37
|
Картофель
Свекла
Морковь
Огурцы
Горошек
Лук
Масло
Соль
|
780,7
592
370
629
555
555
370
9,25
|
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
|
390,35
296
185
314,5
277,5
277,5
185
4,625
|
2
|
Закуски из яиц
|
37
|
яйцо
горошек
петрушка
Соль
майонез
|
14,8
1850
111
9,25
740
|
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
|
7,4
925
55,5
4,625
370
|
3
|
Салаты из помидоров
|
37
|
Помидоры
Лук
Масло
Соль
|
1598,4
536,5
133,2
7,4
|
0,5
0,5
0,5
0,5
|
799,2
268,25
66,6
3,7
|
4
|
Салаты из огурцов
|
37
|
Огурцы
Масло
Соль
|
2109
133,2
3,7
|
0,5
0,5
0,5
|
1054,5
66,6
1,85
|
5
|
Салаты с морковью.
|
37
|
Морковь
Сахар
Масло
|
2368
185
222
|
0,5
0,5
0,5
|
1184
92,5
111
| |
Скачать 0.93 Mb.